CC BY
117
Технология переработки
УДК 664.633.(045) С.В. Глазырин, Н.Н. Типсина
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА ИЗ МЯКОТИ ПЛОДОВ ЧЕРЕМУХИ ОБЫКНОВЕННОЙ
В статье представлены результаты использования мякоти плодов черемухи обыкновенной в производстве желейно-фруктового мармелада повышенной пищевой ценности функциональной направленности.
Ключевые слова: желейно-фруктовый мармелад, черёмуха, технологическая линия.
S.V. Glazyrin, N.N.Tipsina
THE FORMULATION DEVELOPMENT FOR RECEIVING THE JELLY-FRUIT MARMALADE
OF THE BIRD CHERRY FRUIT PULP
The results of the bird cherry fruit pulp use in the production of the jelly-fruit marmalade with the increased nutritional value of the functional orientation are presented in the article.
Key words: jelly fruit marmalade, bird cherry, processing line.
Введение. Программой социально-экономического развития северо-восточных территорий Российской Федерации предусмотрено использование местного сельскохозяйственного растительного сырья для промышленного производства функциональных продуктов, способствующих оздоровлению и повышению качества жизни людей. В Восточной Сибири огромное значение имеет рацион питания населения, направленный на сохранение здоровья его жителей. Важным условием модернизации производства продуктов массового питания в регионе является наиболее полное, рациональное и научно обоснованное использование местных источников растительного сырья, в том числе плодов черёмухи [1].
В мякоти плодов черемухи содержатся сахарa (4-6 % фруктозы, 5-6 % глюкозы, 0,1-0,6 % сахарозы), пектиновые вещества (до 1,1 %), органические кислоты (лимонная, яблочная, кофейная и др.), аминокислоты, аскорбиновая кислота (витамин С), Р-активные вещества (рутин, катехины, антоцианы до 8 %, лейко-антоцианы, флавонолы, дубильные вещества до 15 %), токоферолы (витамин Е), каротины (провитамин А), гликозиды, жирные и эфирные масла (горькое миндальное масло) [3].
Антоцианы с P-витаминной активностью оказывают капилляроукрепляющее действие. Дубильные вещества, содержащиеся в плодах, обладают бактериостатическим и бактерицидным действием в отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные, тифозные, паратифозные и другие палочки. Они оказывают благоприятное действие при радиоактивном поражении, в профилактике негативного влияния солей тяжелых металлов [4].
Действие амигладина в плодах черёмухи в основном сводится к возможному противоопухолевому эффекту и улучшает обменные процессы.
Актуальность исследований. Исходя из вышеприведённых свойств черёмухи, её использование в пищевых продуктах является актуальным для населения Восточной Сибири.
Цель исследований. Разработка эффективной технологии получения кондитерских изделий, в частности желейно-фруктового мармелада, функциональной направленности на основе плодов черёмухи обыкновенной в условиях Восточной Сибири.
Задачи исследований:
1. На основе имеющегося проекта технологической линии подобрать оптимальные параметры работы.
2. Проработать и апробировать рецептуру желейно-фруктового мармелада из мякоти плодов черёмухи.
Объекты и методы исследований. Объектами исследований являются сырьё (мякоть плодов черёмухи) и проект технологической линии для производства желейно-фруктового мармелада. Разработка рецептуры производства желейно-фруктового мармелада производится в соответствии с ГОСТ 6442-89.
Результаты исследований и их обсуждение. На основе ранее предлагаемого проекта технологической линии [2] был проведён подбор параметров поточной аппаратно-машинной системы, а также прорабо-
ВестникКрасГАУ. 2014. №10
тана рецептура желейно-фруктового мармелада на кафедре «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Красноярского государственного аграрного университета [5, 6].
Принципиальная схема с учётом размещения машин для тепловой, механической обработки, получения изделий отливкой и их упаковки представлена на рисунке.
Схема поточного производства
После практических опытов были скорректированы ранее заданные режимные параметры [2, с. 249]. Способ получения мармелада не претерпел глобальных изменений. В качестве исходного сырья используются сырая мякоть плодов черёмухи, агар, сахар и патока. В варочном котле с мешалкой в течение 5 минут происходит приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, который уваривают до массовой доли сухих веществ 75 %. Далее мякоть плодов черёмухи и готовый агаро-сахаро-паточный сироп смешиваются и отправляются в варочный котёл с мешалкой для приготовления мармеладной массы. Процесс приготовления мармеладной массы происходит при температуре 105-107 оС. После варки добавляют лимонную кислоту, которая перемешивается с готовой мармеладной массой. Далее происходит заполнение форм для формирования и студнеобразования мармеладной массы. Студнеобразование происходит в течение 40 минут при температуре 70 оС. Далее производится сушка мармелада в сушильном шкафу при температуре 45 оС в течение 15 часов, а после - охлаждение при температуре 10-15 оС в течение 2 часов. В последней стадии происходит упаковка в упаковочной установке.
При проработке рецептуры было подобрано следующее соотношение компонентов, г/кг:
Сахар 705
Патока 190
Агар 27
Сырая мякоть черёмухи 70
Кислота лимонная 8
По данной рецептуре желейно-фруктовый мармелад получился без постороннего привкуса и запаха. Консистенция студнеобразная, плотная. Края ровные, с чётким контуром. Поверхность глянцованная.
На новый мармелад с мякотью плодов черемухи обыкновенной была подана заявка на «Способ получения желейного мармелада с использованием сырой мякоти плодов черёмухи» в Федеральный институт
Технология переработки
промышленной собственности (ФИПС). Продукт прошел апробацию в производственных условиях на Минусинской кондитерской фабрике. Физико-химические показатели мармелада приведены в таблице.
Физико-химические показатели готового продукта
Наименование изделия Влажность, % Массовая доля редуцирующих веществ, % Общая кислотность, град
Норма Разработ. Норма Разработ. Норма Разработ.
Мармелад желейно-фруктовый 15-24 21 Не более 25 23 7,5-22,5 17,4
Нормы, представленные в таблице, приведены в ГОСТ 6442-89 [7]. Физико-химические показатели производимого желейно-фруктового мармелада находятся в пределах нормы данного ГОСТа.
В процессе разработки нового вида мармелада с использованием мякоти черёмухи подвергались проверке сроки хранения готовых видов изделий. Следует отметить, что с внесением в рецептуру мякоти черёмухи удлиняются сроки хранения на 10 дней по сравнению с ГОСТ 6442-89.
В результате установлена возможность использования мякоти плодов черемухи обыкновенной в производстве желейно-фруктового мармелада повышенной пищевой ценности, функциональной направленности, а также разработана принципиальная схема производства нового продукта.
Литература
1. Типсина Н.Н., Глазырин С.В., Яковчик Н.Ю. Перспективы использования черёмухи обыкновенной // Вестник КрасГАУ. - 2013. - № 10. - С. 262-270.
2. Гпазырин С.В. Моделирование технологической линии для производства желейно-фруктового мармелада из мякоти плодов черёмухи // Вестник КрасГАУ. - 2013. - № 12. - С. 247-252
3. Костыпев А.А., Ступко Т.В. Особенности переработки плодов черёмухи обыкновенной // Проблемы современной аграрной науки: мат-лы Междунар. заоч. науч. конф. (15 октября 2012 г.). - Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2012.
4. Ареалы лекарственных и родственных им растений СССР: атлас / А.В. Попожий, Г.Г. Постовапова, А.И. Толмачев [и др.]. - 2-е изд., испр. - Л.: Изд-во ЛГУ, 1990. - 222 с.
5. Новое в технике и технологии мармелада функционального назначения / Г.О. Магомедов [и др.]. -Воронеж: Изд-во Воронеж. гос. технол. акад., 2009.
6. Типсина Н.Н. Новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. - Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2009 - 167 с.
7. Национальный стандарт. ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия". Введен с 1 января 1990 г.
