Разработка рецептуры песочного печенья функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

5. Mochalov S.P. Mechanism and mathematical modeling of coal-water slurry com-bustion in swirl adiabatic combustion chamber / S.P. Mochalov, I.A. Rybenko, LA. Ermakova // World Applied Sciences Journal.-2012.-№19(1).-C.20-25.

6. Процесс СЭР - металлургический струйно-эмульсионный реактор / В.П. Цымбал, С.П. Мочалов, И.А. Рыбенко и др.-М: Металлургиздат, 2014.-488а:ил., 300 экз.

© И.А. Рыбенко, 2015

УДК 664.68

Смирнова Тамара Прокопьевна

ст.преп. Башкирский ГАУ, г.Уфа, РФ Гайфуллина Диля Тимергазиевна асс. Башкирский ГАУ, г.Уфа, РФ Е-mail: dilya-gdt@rambler.ru Хасанова Регина Рафаиловна асс. Башкирский ГАУ, г.Уфа, РФ Е-mail: reginka-1102@mail.ru

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

Аннотация

Сохранение здоровья и продление жизни населения Российской Федерации является важнейшей национальной проблемой на современном этапе развития страны. Одним из путей решения этих проблем является вовлечение в хозяйственный оборот экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, использование которых позволит обогатить продукты питания жизненно важными нутриентами.

Ключевые слова

Кондитерские изделия, объект обогащения, растительное сырье, тыквенное пюре, органолептические

показатели.

Во всем мире признана взаимосвязь между характером питания и здоровьем. Сегодня стало очевидным, что традиционные продукты питания не способны компенсировать потребность современного человека в витаминах, микроэлементах и других пищевых компонентах, учитывая физические и эмоциональные нагрузки, стрессовые ситуации, ощущение ускоряющего времени и тревоги, которые характерны для техногенного общества. Кроме того, теряет свою пищевую ценность и сельскохозяйственное сырье (зерно, овощи, фрукты, мясо и т.д.), используемое для получения пищевых продуктов. Эта и ряд других задач могут быть успешно решены с помощью обогащенных продуктов питания, которые предназначены для систематического и регулярного применения в составе обычных пищевых рационов всеми группами здорового населения.

Анализ структуры ассортимента, объемов производства и уровня потребления кондитерской продукции населением РФ позволяет рассматривать в качестве функциональных продуктов мучные кондитерские изделия.

Использование этих изделий в качестве объекта обогащения создает реальные условия, обеспечивающие регулярное потребление источников дефицитных микронутриентов всеми категориями населения. Обогащение продуктов этой группы пищевыми волокнами, минеральными веществами и другими физиологически функциональными ингредиентами позволяет повысить их пищевую ценность и полезность для здоровья. Значительный вклад в разработку обогащенных мучных кондитерских изделий внесли отечественные ученые Дудкин М.С., Нечаев А.П., Тутельян В.А., Аксенова Л.М., Васькин В.А.,

Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Г., Колпакова В.В., Кочеткова А.А., Магомедов Г.О., Цыганова Т.Б. Основным направлением в их работах является обогащение кондитерских изделий тыквенным пюре, морковным пюре, отрубями пшеничными, а также продуктами переработки дикорастущих ягод, кедрового ореха, шротами.

В качестве обогащающего сырья можно использовать тыквенное пюре. В плодовой мякоти её содержатся сахар, соли калия, кальция, магния и железа, цинк, витамины С, В, В1, РР и провитамин А, в семенах 30-50% жирного масла, фитостерины, смолистые вещества, органические кислоты. Богата тыква и пектиновыми веществами. Пектины положительно воздействуют на процессы пищеварения и в определенной степени способствуют выведению холестерина, не лишены они и бактерицидных свойств. В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур песочного печенья функционального назначения, в том числе печенья с добавлением сырья растительного происхождения, с высокой пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.

Были проведены исследования качества песочного печенья с различной дозировкой тыквенного пюре и сахара- песка. В ходе исследований были изучены органолептические и физико- химические показатели песочного печенья.

Для сравнительной оценки был использован метод внесения различной дозировки тыквенного пюре и сахара на стадии приготовления песочного теста. Для снижения калорийности продукта уменьшена норма вложения сахара-песка на 20%, 25%, 30%, 35%,40% от первоначальной закладки базовой рецептуры [2]. Рецептура обогащенного печенья указана в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура обогащенного печенья

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ,% Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

В натуре В сухих веществах

Мука пшеничная в/с 85,50 4650,0 3975,5

Мука пшеничная в/с (на подпыл) То же 410,0 350,6

Маргарин 84,00 2320,0 1948,8

Масса тыквенного пюре 25,70 1550,0 3198,5

Сахар-песок 99,85 1085,0 1083,3

Яйца 27,00 720,0 194,4

Соль 96,50 20,0 19,3

Натрий двууглекислый 50,00 10,0 5,0

Ванилин 2,0 0,0

Итого сырья: - 12532,0 9496,8

Выход 93,00 10000,0 9300,0

Результаты органолептической оценки указаны в таблице 2

Таблица 2

Органолептическая оценка образцов песочного печенья

Содержание тыквенного пюре, % /

Наименование показателя Содержание сахара-песка,%

контроль | 15/80 20/75 25/70 30/65 35/60

Средняя оценка по 5-бальной системе

Внешний вид 4 4,3 4,5 5 4,8 4,5

Вкус 4 4,1 4,7 4,9 4,6 4,6

Запах 4 4,2 4,5 5 5 4,7

Цвет 3 4 4,5 5 4,3 4,2

Органолептические 3,75 4,15 4,55 4,97 4,67 4,5

показатели

Результаты органолептической оценки показали, что образец с дозировкой тыквенного пюре 25% и сахара-песка 70% от первоначальной закладки имел наилучшие показатели. Добавление тыквенного пюре в песочное тесто оказало влияние на структуру и консистенцию изделий. Внесение пюре придало печенью более выраженный вкус и аромат, золотистый цвет, стабилизировало форму и поверхность. Использование тыквенного пюре привело к изменению цвета изделий от светло-желтого до светло-оранжевого, что объясняется наличием бета-каротина. Уменьшение нормы закладки сахара-песка привело к снижению

энергетической ценности готовой продукции. Структура печенья становится более рассыпчатой и хрупкой, что было отмечено дегустаторами как положительный эффект.

Таким образом, показано положительное влияние на органолептические показатели готовых изделий.

По показателям пищевой и биологической ценности образец обогащенного песочного печенья превосходит контрольный образец.

Как показали результаты исследования, обогащение песочного печенья тыквенным пюре позволяет повысить степень удовлетворения суточной потребности в растительном белке в 2,3 раза, липидах - в 1,1, в пищевых волокнах - 3,3, в кальции - в 5,8, магнии - в 4,4, фосфоре - в 4,7, железе - в 3,7, в Р-каротине - в 71 раз, в витамине В2 - 1,4 , в витамине В6 - 2,0, в витамине РР - в 1,4 раза [3].

Пищевая ценность контрольного и обогащенного образца песочного печенья указаны в таблице 4 и 5.

Таблица 4

Пищевая ценность контрольного образца песочного печенья

Пищевая ценность в 100 г продукта Значение

Белок ,г 9,47

Жир, г 3,56

Углеводы, г 68,4

Энергетическая ценность в 100 г продукта, ккал 424,5

Таблица 5

Пищевая ценность обогащенного образца песочного печенья

Пищевая ценность в 100 г продукта Значение

Белок ,г 7,41

Жир, г 1,41

Углеводы, г 3,56

Энергетическая ценность в 100 г продукта, ккал 297,44

На основании полученных результатов показателей энергетической ценности можно сделать вывод, что печенье с добавлением тыквенного пюре обладает меньшей калорийностью по сравнению с контрольным образцом на 127,06 ккал.

Список использованной литературы:

1. Лапшина В.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. Хлебпродинформ. - М., 2002. - 630 с.

2. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : учебник / А.В. Павлов - СПб., 2000. - 293 с.

3. Химический состав пищевых продуктов / Под. ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. - М., 1979. - 247 с.

© Т.П. Смирнова, Д.Т. Гайфуллина, Р.Р. Хасанова, 2015

УДК 625.7

Тимиров Эскандер Вязирович

доцент НЧИ КФ(П)У г. Набережные Челны, РФ, E-mail: EVTimirov@kpfu.ru

Новоселов Олег Геннадьевич доцент НЧИ КФ(П)У г. Набережные Челны, РФ, E-mail: OlGNovoselov@kpfu.ru

ИНФОРМАЦИОННОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ АВТОМОБИЛЬНОЙ ДОРОГИ HWIM

Аннотация

В работе «Информационное моделирование автомобильной дороги HWIM» рассматривается информационная модель автомобильной дороги и ее жизненный цикл существования, который выражается