CC BY
94
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 93
УДК 637.54(002.62)
Разработка рецептуры куриного рулета, обогащённого субпродуктами и пищевыми волокнами
Ю.С. Кичко, М.Д. Романко, М.В. Клычкова, Е.В. Гурентьев
ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»
Аннотация. В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит птицеперерабатывающей отрасли, как наиболее эффективно развивающейся в Оренбургской области. Резко континентальные климатические условия негативно влияют на организм человека, создают дефицит белка и витаминной продукции. Недостаток потребления белка составляет 25-30 % [1].
Создание новых продуктов из мяса птицы с включением компонентов животного и растительного происхождения направлено на увеличение мясных ресурсов и повышение качества готовых изделий. Во многих случаях добавление новых компонентов, а также изменение соотношения и способы введения в рецептуру позволяют повысить пищевую ценность готового продукта [2-4].
В статье представлены результаты исследований по разработке куриного рулета, обогащённого субпродуктами и пищевыми волокнами. Даётся характеристика сырья и материалов, используемых при производстве, особое внимание уделено рецептуре нового продукта.
Ключевые слова: пищевые волокна, куриные субпродукты, клетчатка.
Введение.
Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - одни из основных в рационе человека продуктов животного происхождения -незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов [1].
В мясоперерабатывающем производстве используются разнообразные технологии обогащения мясных продуктов с направленным регулирующим воздействием на пищеварение. Мясные продукты обогащают витаминами, антиоксидантами, минеральными и ускоряющими развитие полезной кишечной микрофлоры веществами. Современные методы биотехнологии позволяют осуществлять производство новых видов мясных изделий общего, специального и лечебно-профилактического назначения с улучшенными функционально-технологическими свойствами [2-5].
Сегмент функциональных мясных и колбасных изделий считается недостаточно развитым как в Европе, так и в России. Его рыночный потенциал предприятиям мясной промышленности ещё предстоит осваивать. Профилактическим, диетическим и реабилитационным свойствам продуктов питания должно быть уделено особое внимание. Поэтому на сегодняшний день весьма актуально применение растительных компонентов в рецептуре колбасных изделий, предназначенных для питания больных.
В настоящее время всё большее внимание уделяется развитию сети общественного питания. В этом смысле разработка продуктов кулинарного направления является особенно актуальной задачей. Повышенным спросом будут пользоваться новые оригинальные продукты из мяса птицы, в том числе рулеты и другие фаршированные изделия с различными начинками. Расширить ассортимент таких продуктов возможно за счёт применения куриных субпродуктов [6-8].
Разработка технологий новых комбинированных мясных продуктов питания - задача, решение которой имеет не только научное, экологическое, но и социальное значение [5, 9].
Уникальность технологии разработки рецептуры куриных рулетов - в использовании куриных субпродуктов, гидротированной пшеничной клетчатки «Уницелл-500» и термически обработанной моркови. А также использование киви в качестве маринада, чтобы размягчить куриные желудочки и сердечки, так как в нём содержится фермент актинидин, который расщепляет белки и способствует перевариванию пищи.
Куриные субпродукты, которые мы используем для разработки рецептуры - сердце и желудок птицы относятся к первой категории, они богаты белком и микроэлементами, в то время как калорийность их совсем невысока [8-10].
94 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
Таблица 1. Калорийность и пищевая ценность куриных субпродуктов
Наименование субпродуктов Пищевая ценность, г Калорийность, ккал
белки жиры углеводы
Куриные желудки Куриные сердечки 21 6,4 0,6 130 15,8 10,3 0,8 158,8
Польза куриных желудков заключается в значительном содержании белка, а также большого количества витаминов и минеральных веществ, которые так необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности организма. В куриных желудках содержится большое количество калия, железа, фолиевой кислоты, натрия и цинка [6, 10].
Своими полезными свойствами куриное сердечко обязано присутствующим в нём аминокислотам. Так, благодаря изолейцину употребление в пишу куриного субпродукта позитивно влияет на синтез гемоглобина. Валин и лейцин являются источниками энергии и способствуют восстановлению мышечной ткани. Лизин способствует синтезу гормонов и ферментов [6, 10].
Также куриное сердце содержит витамины, необходимые для углеводного и белкового метаболизма - В1 и В2.
Чтобы размягчить куриные желудочки и сердечки при исследовании использовали в качестве маринада киви. В нём обнаружен также уникальный фермент актинидин, который расщепляет белки и способствует перевариванию пищи.
Киви богат клетчаткой, аминокислотами и содержит также фруктозу, глюкозу, витамины С, Е, РР, А, группы В, бета-каротин, минеральные вещества, флавоноиды, пектины, энзимы, фолиевую кислоту и другие фруктовые кислоты - лимонную, яблочную, хинную и другие. Зрелый плод киви содержит до 9 % углеводов и имеет энергоценность 40 ккал на 100 грамм мякоти.
Химический состав киви включает витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В9). Особенно много витамина С (75 мг - в среднем плоде), в 3 раза больше, чем в апельсинах. Съеденный один киви в день обеспечивает суточной нормой витамина С, который укрепляет иммунитет, кровеносные сосуды, повышает сопротивляемость организма, помогает избегать стрессов. Киви богат минеральными веществами: Са, Fe, Mg, Р, К, 2п.
В нём также есть фермент антимидин, который ускоряет гидролиз белков, пептидов и сложных эфиров, то есть нормализует обмен веществ. Киви также обладает свойством сжигать жиры.
В качестве пищевых растительных волокон мы использовали пшеничную клетчатку «Уницелл-500» и морковь. Ингредиенты вводили согласно рецептуре. Пищевые волокна (клетчатка) используются в качестве замены мясного сырья, стабилизаторов и эмульгаторов фаршевой эмульсии.
Для нормальной жизнедеятельности человека в пище должны присутствовать балластные вещества. Механизм поведения пищевых волокон в процессе пищеварения сложен и включает как химические, физико-химические их преобразования, так и взаимодействие с другими компонентами пищи, присутствующими в желудочно-кишечном тракте. Растительная клетчатка, которая практически не усваивается в желудочно-кишечном тракте, должна присутствовать в рационе человека, так как она выполняет очень важные функции в процессах пищеварения [11, 12].
Витамин А, содержащийся в моркови, помогает печени выводить токсины из организма. Клетчатка моркови помогает очищать кишечник и ускоряет выведение шлаков.
Производство куриного рулета экономически выгодно, так как позволяет создать для населения с низким уровнем доходов биологически полноценные продукт питания с сохранением высоких потребительских свойств, что способствует насыщению продовольственного рынка области необходимыми качественными продуктами питания.
Цель исследования.
Разработка рецептуры недорогого продукта, в частности куриного рулета, обогащённого субпродуктами с использованием пищевых волокон («Уницелл-500»), размягчённых в киви, и термически обработанной моркови, повышающих биологическую и пищевую ценность продукта, а также изучение их функционально-технологических свойств. В соответствии с поставленными целями определены следующие задачи исследования: оценка органолептических свойств; функционально-технологических и микробиологических свойств куриного рулета, обогащённого субпродуктами и пищевыми волокнами.
Материалы и методы исследования.
Объект исследования. Куриный рулет, обогащённый субпродуктами и пищевыми волокнами.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 95
Схема эксперимента. В ходе эксперимента было изучено и подобрано сырьё для производства куриного рулета, обогащённого субпродуктами и пищевыми волокнами. Составлена рецептура нового продукта (табл. 2). Проведена выработка экспериментального продукта по традиционной технологии.
Таблица 2. Рецептура куриного рулета, обогащённого субпродуктами и пищевыми волокнами
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма расхода сырья
Сырьё солёное на 100 кг Куриная грудка, после массажёра Сердце куриное, варёное, подготовленное в киви Желудочки куриные, варёные, подготовленные в киви Морковь свежая, варёная Клетчатка пшеничная «Уницелл-500», гидратированная Киви Пряности и материалы, г (на 100 кг солёного сырь Соль Смесь специй 55 15 15 8 2 5 я) 2000 300
В данной технологии используется гидратированная пшеничная клетчатка «Уницелл-500», с гидратацией 1:6. Закладка - по рецептуре - на 100 кг сырья в гидратированном виде. Морковь закладывается в рецептуру 8 кг на 100 кг сырья, и именно это количество даёт красивый рисунок на разрезе и отличные органолептические показатели.
Технологический процесс осуществлялся в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением правил ветеринарного осмотра тушек птицы после убоя и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы и мясопродуктов, санитарных правил для предприятия, утверждённых в установленном порядке [13, 14].
Проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования куриного рулета по общепринятым методикам (табл. 4-7).
Оборудование и технические средства. В подготовительный период было отобрано сырьё согласно рецептуры, на электронных весах взвешены комплексные добавки, специи и растительное сырьё. В исследуемый период проводился контроль: температурного режима варки субпродуктов, продолжительности массирования, сроками созревания мяса, выдержки в киви, температурой запекания. Измельчение куриных субпродуктов проводилось на волчке, массирование куриной грудки проводилось в вакуумном массажёре. Дальнейшее запекание проводилось в универсальной термокамере. Контроль параметров запекания вёлся методом органолептических и инструментальных наблюдений.
Результаты исследования.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям изделия ветчинные с использованием субпродуктов должны соответствовать требованиям технических условий.
По окончании технологического процесса проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования.
Органолептические показатели куриного рулета указаны в таблице 3.
Таблица 3. Органолептические показатели куриного рулета
Органолептические показатели Характеристика и норма
куриный рулет, обогащённый субпродуктами и пищевыми волокнами классический куриный рулет
Внешний вид Консистенция Вид на разрезе Запах и вкус Форма и размер Плотно свёрнутая куриная грудка, с куриными Плотно свёрнутая сердечками и желудочками, перевязана ниткой куриная грудка, перевязана ниткой Плотная, упругая Мышечная ткань без кости, с Мышечная ткань от чётко выраженным рисунком бледно-розового до розово-красного цвета, без серых пятен Свойственный данному виду продукта аромат, без посторонних привкуса и запаха Прямоугольная, продолговатая, овальная или другой формы
96 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
Физико-химические показатели куриного рулета, обогащённого субпродуктами и пищевыми волокнами, представлены в таблице 4.
Таблица 4. Физико-химические показатели куриного рулета, обогащённого субпродуктами и пищевыми волокнами
Физико-химические показатели Ед. изм. Значение характеристики НДТ на методы испытания
по НД при испытании _ ^ не более
Массовая доля нитрата натрия Массовая доля поваренной соли Массовая доля жира Массовая доля белка Остаточная активность кислой фосфотазы Массовая доля общего фосфора (в пересчёте на РО) % 0,0026 - ГОСТ 8558.1-78 % 2,12 - ГОСТ 9957-73 % 22,7 - ГОСТ 23042-86 % 10,45 - ГОСТ 25011-81 % не обнаруж. - ГОСТ 23231-90 % 0,4 - ГОСТ 9794-74
Физико-химические показатели классического куриного рулета представлены в таблице 5. Таблица 5. Физико-химические показатели классического куриного рулета
Физико-химические показатели Ед. изм. Значение характеристики НДТ на методы испытания
при по НД испытании не более
Массовая доля нитрата натрия Массовая доля поваренной соли Массовая доля жира Массовая доля белка Остаточная активность кислой фосфотазы Массовая доля общего фосфора (в пересчёте на РО) % 0,0026 - ГОСТ 8558.1-78 % 2,12 - ГОСТ 9957-73 % 24,1 - ГОСТ 23042-86 % 12,45 - ГОСТ 25011-81 % не обнаруж. - ГОСТ 23231-90 % 0,4 - ГОСТ 9794-74
Результаты физико-химических анализов из таблиц 4 и 5 свидетельствуют о том, что при внедрении пищевых волокон в рецептуру массовая доля жира уменьшилась на 1,4 %, а белка - на 2 %.
Микробиологические показатели куриного рулета, обогащённого субпродуктами и пищевыми волокнами, представлены в таблице 6.
Таблица 6. Микробиологические показатели куриного рулета,
обогащённого субпродуктами и пищевыми волокнами
Микробиологические показатели Ед. изм. Значение характеристики НДТ на методы испытания
при испытании по НД не более
КМАФАнМ БГКП (колиформы) Сальмонеллы Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus iтс/ 1 т т3 i т3 ГОСТ 10444.15-94 КОЕ/г в 1 г °'7х1° 1x10 ГОСТ ISO 7218-2011 КОЕ/г В 1,0 г не обнаруж. В 1,0 г не допуск. ГОСТ Р 52816-2007 КОЕ/г В 25 г не обнаруж. В 25 г не допуск. ГОСТ Р 52814-2007 КОЕ/г В 0,1 г не обнаруж. В 0,1 г не допуск. ГОСТ 29185-91 КОЕ/г В 1,0 г не обнаруж. В 1,0 г не доп. ГОСТ Р 52815-2007
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 97
Таблица 7. Микробиологические показатели классического куриного рулета
Микробиологические показатели Ед. изм. Значение хар актер истики НДТ на методы испытания
при испытании по НД не более
КМАФАнМ БГКП (колиформы) Сальмонеллы Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus vr^i 1 m in3 1 in3 ГОСТ 10444.15-94 КОЕ/г в 1 г °'7х1° 3 1x10 3 ГОСТ ISO 7218-2011 КОЕ/г В 1,0 г не обнаруж. В 1,0 г не допуск. ГОСТ Р 52816-2007 КОЕ/г В 25 г не обнаруж. В 25 г не допуск. ГОСТ Р 52814-2007 КОЕ/г В 0,1 г не обнаруж. В 0,1 г не допуск. ГОСТ 29185-91 КОЕ/г В 1,0 г не обнаруж. В 1,0 г не допуск. ГОСТ Р 52815-2007
Микробиологические показатели соответствуют нормативно-технической документации. Стоимость сырья и основных материалов для приготовления куриного рулета, обогащённого субпродуктами и пищевыми волокнами, в оболочке приведена в таблице 8.
Таблица 8. Стоимость сырья и основных материалов аналогичных продуктов для приготовления куриного рулета, обогащённого субпродуктами и пищевыми волокнами, в оболочке
Наименование сырья Норма расхода сырья по рецептуре, гр. Стоимость сырья, руб.за 1 кг Общая стоимость сырья, руб.
Куриная грудка 550 130 71,5
Сердце куриное, варёное,
подготовленное в киви 150 160 24
Желудочки куриные, варёные,
подготовленные в киви 150 60 9
Морковь свежая, варёная 80 15 1,2
Клетчатка пшеничная «Уницелл-500»,
гидратированная (1:6) 20 150 3
Киви 50 80 4
Соль 20 6 0,12
Смесь специй 3 300 0,9
ИТОГО 113,612
Калькуляция себестоимости продуктов приведена в таблице 9.
Таблица 9. Калькуляция себестоимости продуктов
Статья затрат Ассортимент продукции
куриный рулет без куриный рулет, обогащён-пищевых волокон ный пищевыми волокнами
на 1 кг, руб.
Сырьё и основные материалы Вспомогательные материалы Итого: Стоимость посуды Стоимость оборудования Энергозатраты Заработная плата Отчисления на социальные нужды Итого: 131,02 113,61 0,27 0,27 113,88 1330 1330 24,58 24,58 1535,3 1535,3 2900 2900 991,8 991,8 6913 6896
98 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
Обсуждение полученных результатов.
Проблемы расширения ассортимента продуктов на основе или с использованием субпродуктов интересуют учёных и специалистов во многих странах мира. В отечественной практике ассортимент субпродуктов крайне ограничен.
По органолептическим показателям вкус в разработанном продукте стал нежнее за счёт добавления пшеничной клетчатки и использования плодов киви в качестве маринада для размягчения мышечных волокон. Вид на разрезе - с чётко выраженным рисунком.
Введение пищевых волокон в рецептуры продуктов положительно влияет не только на их биологическую ценность, но и на функционально-технологические свойства мясных эмульсий. Кроме того, они обладают высокой влагоудерживающей и эмульгирующей способностями, являются структурообразователями и стабилизаторами мясных эмульсий.
Включение в рецептуру моркови способствует увеличению количества углеводов, витаминов, каротина и относительного содержания влаги. Добавление бланшированной моркови придаёт более нежную консистенцию продукту.
Результаты физико-химических анализов таблиц 4, 5 свидетельствуют о том, что при внедрении пищевых волокон в рецептуру массовые доли жира и белка уменьшились: жира - на 1,4 %, а белка - на 2 %. Снижение общего белка в исследуемом образце произошло за счёт добавления в рецептуру субпродуктов и замены их клетчаткой, в которой содержание растительного белка значительно ниже, чем в субпродуктах.
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus в обоих образцах аналогичны.
Результаты исследований показали, что применение моркови и субпродуктов в курином рулете улучшает вкусовые свойства продукта, его функциональные свойства, позволяет снизить калорийность и получить продукт с необходимой консистенцией, способствует улучшению экономических показателей производства за счёт снижения себестоимости готовых изделий из мяса птицы.
Применение пищевых волокон «Уницелл-500» позволяет снизить расход дорогостоящего мясного сырья благодаря высокой влагосвязывающей способности клетчатки. Обогащение куриного рулета позволило улучшить физико-химические, органолептические, микробиологические показатели.
Результаты исследований доложены, обсуждены и получили одобрение на всероссийской научно-практической конференции «Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях» (г. Волгоград, 2014).
Заключение.
Анализ представленных данных свидетельствует о том, что разработанный нами инновационный продукт в отличие от классического куриного рулета выгодно отличается по стоимости за 1 кг продукта на 17 руб.
Таким образом, разработанный нами продукт является не только экономически выгодным, но и полезным в связи с уникальностью его состава.
Литература
1. Гиро Т.М., Дёркин А.Н. Колбасы для питания больных диабетом // Мясная индустрия. 2005. № 4. С. 28-31.
2. Любченко В.И. Новые технологии рационального использования субпродуктов // Мясная индустрия. 1997. № 2. С. 20.
3. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. СПб.: ГИОРД, 2005. 240 с.
4. Румянцева Г.Н., Комиссарова В.В., Семёнова А.А. Использование растительных пищевых волокон в варёных колбасах // Мясная индустрия. 2009. № 11. С. 37-39.
5. Булычёв И.Н., Мезенцев А.И. Применение клетчатки «Протоцель» при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 2010. № 2. С. 34-36.
6. Дашкин Э.А., Турлубаева А.Н. Субпродукты как основа здорового питания // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всерос. науч.-метод. конф. (с междунар. участием). Оренбург: Изд-во ООО ИПК «Университет», 2013. С. 941944.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 99
7. Сметанин В.И. Защита окружающей среды от отходов производства и потребления: учеб. пособие. М.: КолосС, 2003. 230 с.
8. Синдеев В.А. Переработка мяса и субпродуктов. Ростов н/Д: Изд-во Феникс, 2000.
9. Манжесов В.И., Максимов И.В., Курчаева Е.Е. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах // Пищевая промышленность. 2006. N° 1. С. 90.
10. Разработка рецептуры куриных рулетов, обогащённых куриными субпродуктами и пищевыми волокнами / О.В. Богатова, М.Д. Романко, С.В. Стадникова, Т.С. Макеева // Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях: материалы Всерос. науч.-практ. конф. Волгоград, 2014. С. 89-91.
11. Ветчинные изделия с использованием субпродуктов, обогащённые пищевыми волокнами: ТУ 9213-002-00145425-2013. Оренбург, 2013.
12. Продукты деликатесные из мяса птицы: ТУ 9210-001-57278933-2014. Оренбург, 2014.
13. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов: учеб. пособие для техникумов. М.: Колос, 2009. 176 с.
14. Мирошникова Е.П., Богатова О.В., Стадникова С.В. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учеб. пособие. Оренбург, 2005. 247 с.
Кичко Юлия Сергеевна, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры «Биотехнология животного сырья и аквакультура» факультета прикладной биотехнологии и инженерии ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет», 460018, г. Оренбург, просп. Победы, д. 13, тел.: 8-987-892-72-51, e-mail: [email protected]
Романко Михаил Дмитриевич, старший преподаватель кафедры «Биотехнология животного сырья и аквакультура» факультета прикладной биотехнологии и инженерии ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет», 460018, г. Оренбург, просп. Победы, д. 13, тел.: 8(3532)52-46-26, e-mail: [email protected]
Клычкова Марина Владимировна, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры «Биотехнология животного сырья и аквакультура» факультета прикладной биотехнологии и инженерии ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет», 460018, г. Оренбург, просп. Победы, д. 13, тел.:28-75-19, e-mail: [email protected]
Гурентьев Егор Вячеславович, студент ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет», 460018, г. Оренбург, просп. Победы, д. 13
UDC 637.54(002.62)
Kichko Yulia Sergeyevna, Romanko Mikhail Dmitriyevich, Klychkova Marina Vladimirovna, Gurentyev Egor Vyacheslavovich
FSBEIHE «Orenburg State University», e-mail: [email protected] Development of chicken roll receipt, enriched with offal and food fibers
Summary. In solving the problem of providing population with high-grade food, the poultry industry plays an important role being the most efficiently developing the Orenburg region. Acute continental climate has a negative impact on the human body, produces a deficiency in protein and vitamin products. Deficiency in protein intake is 25-30 % [1, 2].
Creating new products from poultry including animal and plant components is aimed to increase meat resources and improve the quality of the finished products. In many cases, the addition of new components, as well as change in the ratio and methods of administering in the formula can improve the nutritional value of the final product [3-5].
The article presents the results of studies on the development of chicken roll, enriched by-products, and dietary fiber. We give a characterization of raw materials and materials used in production, special attention is paid to the formulation of a new product. Key words: dietary fiber, chicken by-products, fiber.
