CC BY
121
664.144(04)
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КОНДИТЕРСКОЙ ПАСТЫ СО ЖМЫХОМ КЕДРОВОГО ОРЕХА
Е.Ю. ЕГОРОВА, Н.В. БАТАШОВА
Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.П. Ползунова,
659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27; тел./факс: (3854) 43-53-18
Разработаны рецептуры и технология получения кондитерских паст с использованием в качестве одного из основных ингредиентов жмыха ядра кедрового ореха. Изучены пищевая ценность, реологические характеристики и показатели качества кондитерских паст с использованием жмыха. На основании экспериментальных данных по показателям качества, соотношению основных пищевых компонентов и составу жирных кислот дана сравнительная оценка потребительской ценности кондитерских паст предлагаемых рецептур и аналогичной продукции, представленной на реализацию в настоящее время.
Ключевые слова: жмых кедрового ореха, кондитерские изделия, кондитерская паста, рецептура кондитерской пасты.
Кондитерские изделия относятся к категории продуктов регулярного потребления. Однако преобладающее большинство их по своему составу характеризуется выраженным избытком жиров и простых углеводов при отсутствии или низком содержании других пищевых веществ.
Отмеченного недостатка не лишены и кондитерские пасты, отличающиеся несбалансированностью по основным пищевым компонентам на фоне достаточно высокой (506-567 ккал) энергетической ценности: в них содержится 2,4-9% белков, 30-37% жиров и 45-60% углеводов (преимущественно сахарозы), тогда как оптимальным считается соотношение этих компонентов в рационе на уровне 1 : 1,2 : 4-4,5 [1]. Но пищевая ценность этой продукции может быть значительно повышена, так как технология производства кондитерских паст дает возможность моделирования их рецептуры с учетом современных тенденций развития отрасли [2].
Цель настоящей работы - изучение условий использования в производстве кондитерских паст жмыхов, многотоннажно получаемых региональными предприятиями из ядра орехов сибирской (Ртш яЫпеа Ь.) и дальневосточной (Ртш когшет1я Ь.) кедровых сосен (табл. 1). Опубликованные сведения о химическом составе ядра орехов и самих жмыхов демонстрируют их высокую пищевую ценность, обусловленную наличием ценных по составу липидов и белков, витаминов (токоферолы, ряд витаминов группы В),
Таблица 1
Показатель
Содержание в жмыхе из ядра орехов, % от а. с. в.
Ртш зШпоа Ь.
Ртш кога1вт18 Ь.
Жиры
Белки
Углеводы
Зола
18,0-25,2
20,2-41,4
33,7-44,4
3,5—4,5
17,0-21,7
33,6-36,8
35,4^3,8
3,5-4,5
минеральных веществ, различающихся по усвояемости углеводов [3, 4]. Это подтверждает целесообразность включения кедровых жмыхов в рецептуры кондитерских изделий, в том числе кондитерских паст.
Для выяснения условий использования кедровых жмыхов в производстве кондитерских паст проводили анализ влияния этого сырья на пищевую ценность, реологические характеристики и показатели качества готовой продукции. В качестве основного и дополнительного сырья использовали жмых из ядра орехов Республики Алтай (ТУ 9146-003-33974444-02), рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, сахар, молоко сухое обезжиренное, лецитин и какао-порошок.
На первом этапе оценивали влияние соотношения компонентов рецептуры на консистенцию продукта. К консистенции кондитерских паст предъявляются требования пластичности, способности сохранять форму и хорошо намазываться. Обеспечение таких свойств достигается технологически обоснованной дозировкой компонентов и использованием ПАВ, в качестве которого в данном случае был выбран лецитин. Для определения оптимального соотношения ингредиентов предварительно ограничили верхний и нижний пределы их включения в рецептуру с диапазонами варьирования, %: для жмыха - от 20 до 50 (с шагом 2), масла - от 20 до 35 (с шагом 1), сахара - от 8 до 26 (с шагом 2), сухого молока - от 5 до 15 (с шагом 2), лецитина - от 3 до 6 (с шагом 1), какао-порошка - от 4 до 12 (с шагом 2). Отработано 30 вариантов рецептур с различным дозированием компонентов. Критерием оптимизации служил комплексный органолептический показатель (КОП), требуемое значение которого - 4,5-5 баллов по стандартизированной 5-балльной шкале -достигается при соотношении (%) жмых : масло подсолнечное : сахар - 28-33 : 28-29 : 24-26. Выход за рамки диапазона приводит к ухудшению консистенции и вкуса пасты.
л .
Па-
60
40
20
Щ •*> -♦-4
1 и
Л . Па-
60
40
20
■ L з -♦-4
.
20
40
У, с
20
40
у, с
Л -Па ■ I
85
65
45
25
1 1 \ щ '■у --ÉT-3 - ♦ - 4 1 1
\ ♦ V \ л \
\ \ Ч \ 4 1 1
\ \ ч 4. tl
30
80
130
180
230 т, Па
На следующем этапе исследования изучали реологические характеристики кондитерских масс в зависимости от содержания жмыха и масла, как основных варьируемых компонентов рецептуры. Исследование проводили на ротационном вискозиметре Реотест-2 (Германия) с использованием цилиндра Н при скоростях сдвига 0,16-145,8 с-1. Использованы рецептуры с постоянными значениями сахара (25%), какао (10%) и лецитина (4%). Эксперимент проводили при температуре смешивания ингредиентов 55°С и при комнатной температуре, характеризующей условия фасовки и потребления продукта, 25°С. Термостатирование осуществляли в приставке Thermostat U1 (Германия), в процессе проведения замеров температура пробы поддерживалась с точностью ±0,1°С.
Получены зависимости эффективной вязкости паст q от градиента скорости сдвига у и напряжения сдвига т, представляющие собой почти классические зависимости реологических свойств структурированных двухфазных пластично-вязких систем от соотношения твердой фазы, в качестве которой выступают кристаллы сахарозы и клеточные ткани какао-порошка и кедрового жмыха, и жидкой жировой фазы.
Экспериментальные кривые течения (рисунок: а и в - при 25°С; б и г - при 55°С; кривые: 1 - жмых 32 мас. %, масло 28 мас. %; 2 - жмых 36 мас. %, масло 24 мас. %; 3 - жмых 30 мас. %, масло 30 мас. %) отражают прямо пропорциональную зависимость эффективной вязкости от дозирования жмыха ядра кедрового ореха и обратную - от дозирования подсолнечного масла. Для
сравнения приведены реологические характеристики промышленно производимых кондитерских паст «Академия шоколада, шоколадно-ореховая» (ООО «Имидж», Санкт-Петербург) и «Нутелла» («Беггего», Польша) - кривые 4 и 5 соответственно, изученные в аналогичных условиях постановки эксперимента.
В целом, характеризуя реологические свойства кондитерских паст экспериментальных рецептур, можно отметить, что введение жмыха сопровождается закономерным повышением вязкости. При температуре смешивания и измельчения компонентов (55°С) вязкость паст со жмыхом выше вязкости реализуемой продукции, что, по-видимому, вызвано достаточно высоким содержанием в жмыхе белков и высокомолекулярных углеводов. Следовательно, обусловленное использованием жмыха повышение вязкости необходимо учитывать в процессе эксплуатации технологического оборудования. Наряду с этим, вязкость паст при температуре фасовки и потребления 20-25°С - на уровне или ниже аналогичных свойств промышленных паст (кривые 4 и 5).
В итоге выбраны две лучшие рецептуры, получившие наиболее высокие органолептические оценки и различающиеся между собой природой белка: только растительный белок жмыха либо молочно-растительный белок (табл. 2). Технология [5] включает стадии инспекции, дозирования и смешивания компонентов рецептуры; измельчение массы на вальцах; перемешивание без конширования и разводку; фасовку, упаковку и хранение готовой пасты. Смешивание и измельчение
(перетирание) осуществляются с учетом жироудерживающей способности жмыха [4]: в течение 10-15 мин при 50-60°С. В полученной таким образом массе достигается равномерное распределение твердых частиц жмыха, сахара, сухого молока и какао-порошка. К окончанию смешивания частицы жмыха набухают, и масса приобретает более однородную консистенцию. Лецитин, растворенный в части предусмотренного рецептурой подсолнечного масла и вводимый после разрушения структуры твердых частиц перетиранием на вальцах - при перемешивании и разводке, - используется для снижения вязкости пасты.
Таблица2
Сырье Массовая доля СВ, % Расход сырья на загрузку 100 кг, кг*
Рецептура 1 Рецептура 2
Жмых кедрового ореха 93,00 23,00/21,39 33,00/30,69
Масло подсолнечное 99,98 28,00/27,99 28,00/27,99
Сахар-песок 99,85 25,00/24,96 25,00/24,96
Молоко сухое 95,00 10,00/9,50 -/-
Лецитин 99,50 4,00/3,98 4,00/3,98
Какао-порошок 95,00 10,00/9,50 10,00/9,50
Итого - 100,00/97,32 100,00/97,12
* Числитель - в натуре, знаменатель - в СВ.
Показатель
Характеристика
Внешний вид и консистенция
Однородная пластичная масса коричневого цвета Вкус и аромат кедрового ореха со вкусом и ароматом сухого молока и какао 4
30-40
25
6*
10
вышенное содержание жиров, по соотношению основных пищевых веществ.
Таблица4
Значение, в 100 г
Показатель Рецептура 1* Рецептура 2* «Академия шокола- да»** «Нутел- ла»**
Белки, г 14,1 14,0 5,7 6,4
Жиры, г 38,5 39,7 30,4 31,0
Углеводы, г 42,0 40,7 60,2 56,4
Калорийность, ккал 571 576 537 530
Соотношение белки : жиры: углеводы 1 : 2,7 : 3,0 1 : 2,8 : 2,9 1 : 5,3 : 10,6 1 : 4,8 : 8,8
По разработанным рецептурам и технологии проведена пробная промышленная выработка партии пасты кондитерской шоколадно-ореховой. Готовый продукт представляет собой пластичную пасту, имеющую выраженные шоколадно-ореховые вкус и аромат. Цвет пасты - однородный по всей массе, наблюдаются незначительные вкрапления измельченных частиц жмыха. По показателям качества паста соответствует требованиям, приведенным в табл. 3; по показателям безопасности - требованиям СанПиН 2.3.2.107-01 (индекс 1.5.3).
Таблица 3
* Усредненные значения показателей, полученные расчетным методом на основании данных по химическому составу компонентов рецептуры.
** Согласно производственной маркировке.
Липидная фракция паст, представленных в настоящее время на продовольственном рынке РФ и получаемых в основном на основе спредов, характеризуется значительной долей насыщенных жирных кислот (ЖК). Состав липидов паст разработанных рецептур выделяется более высоким содержанием полиненасы-щенных линолевой и линоленовой кислот (табл. 5).
Таблица 5
Вкус, запах
МД влаги, %, не более МД жира, %
МД общего сахара в пересчете на сахарозу, %, не менее Кислотное число (в пересчете на жир), мг КОН/г, не более Перекисное число (в пересчете на жир), ммоль О/кг, не более
* Норма по кислотному числу рассчитана с учетом соотношения в рецептуре масла растительного и лецитина (по НД на использованный в работе лецитин его кислотное число не должно превышать 35 мг КОН/г).
Пищевая и энергетическая ценность кондитерских паст приведена в табл. 4. Разработанная продукция существенно отличается от производимых паст по содержанию белков, углеводов и, несмотря на несколько по-
Жирная кислота Содержание ЖК в составе липидов паст*
Рецептуры 1, 2 «Академия шоколада»** «Нутелла»**
Лауриновая - - 45,01
Миристиновая 0,10 ± 0,02 0,72 0,38
Пальмитиновая 3,48 ± 0,24 22,71 14,57
Пальмитолеиновая 0,13 ± 0,01 0,10 0,13
Стеариновая 4,98 ± 0,42 4,43 2,53
Олеиновая 22,07 ± 1,15 35,53 28,15
Линолевая (ю-6) 58,21 ± 2,56 34,07 5,83
Линоленовая (ю-3) 0,68 ± 0,15 0,15 0,17
Линоленовая (ю-6) 3,09 ± 0,58 - -
Арахиновая 0,54 ± 0,08 0,31 0,02
Гондоиновая 0,24 ± 0,10 0,07 -
Сумма кислот ю-3 и ю-6 58,69-65,27 34,22 6,00
* Состав ЖК определен по [7] на газожидкостном хроматографе Кристалл-5000.1.
** На состав ЖК кондитерских паст оказывает влияние состав липидов, введенных в пасты орехов: «Академия шоколада» - арахис, «Нутелла» - лесной орех.
На основании результатов исследования заложенных на хранение образцов по органолептическим, микробиологическим показателям и показателям окислительной порчи в соответствии с МУК 4.2.1847-04 [6] определен срок годности кондитерской пасты: в условиях охлаждения (при (6 ± 2)°С) не более 6 мес.
На завершающем этапе работы проведена серия экспериментов по оценке возможности замены сахара на фруктозу, а также по выбору и обоснованию вку-со-ароматических добавок для расширения ассортимента кондитерских паст. Разработаны рецептуры кон-
дитерской пасты шоколадно-ореховой, молочно-шоколадной, кофейно-ореховой, молочно-ореховой с ароматом ванилина, ореховой с корицей.
По результатам исследований на рецептуры и технологию производства кондитерских паст с использованием жмыха ядра кедрового ореха утверждены ТУ и ТИ 9129-001-50664320-09 «Паста кондитерская».
ЛИТЕРАТУРА
1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 556 с.
2. Баташова Н.В. Кондитерская паста как базовая основа для расширения ассортимента продуктов функционального назначения // Кондитер. и хлебопекар. производство. - 2009. - № 5. -С. 26-28.
3. Невзоров Е.В. Товароведная оценка семян сосны сибирской и эмульсионных продуктов на их основе: Дис.... канд. техн. наук. - Кемерово, 2006. - 186 с.
4. Егорова Е.Ю., Баташова Н.В., Бочкарев М.С. Биологическая ценность и функционально-технологические свойства жмыха ядра кедрового ореха // Масложировая пром-сть. - 2007. -№ 6. - С. 41^4.
5. Пат. 2355181 РФ. Композиция для получения кондитерской пасты / Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова // БИПМ. - 2009. - № 14.
6. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М., 2004.
7. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. -М., 2000.
Поступила 25.12.09 г.
WORKING OUT FORMULA AND COMMODITY RESEARCH VALUE OF CONFECTIONARY SPREAD CONTAINING CAKE OF CEDAR NUT KERN
E.YU. EGOROVA, N.V. BATASHOVA
Biysk Technological Institute (Branch) of Polzunov Altai State Technical University,
27, Trofimov st., Biysk, 659305; ph./fax: (3854) 43-53-18
Formula and manufacture technology to manufacture confectionary spreads have been worked out using cedar nut kem cake as one of the ingredients. Food value, rheological characteristics and quality coefficient of the confectionary spreads containing the cake have been studied. On the base of the experimental data of quality coefficients and ratio of basic food components and fat acids composition the comparative estimate was given to the consumer value of the confectionary spreads of the given formulas and analogical products recommended currently for sale.
Key words: cedar nut cake, confectionery, confectionary spread, confectionary spread formula.
664.858:678.762
ВЛИЯНИЕ ПОЛИДЕКСТРОЗЫ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЗЕФИРНО-ПАСТИЛЬНЫХ МАСС
Е.Г. ПОЛУНИН, О.Г. ШУБИНА
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11; электронная почта: [email protected], [email protected]
Изучено влияние полидекстрозы на органолептические свойства зефирно-пастильных изделий при замене ею в рецептуре различных углеводных частей. Исследовано влияние полидекстрозы при совместном применении с бетаином в зефирных изделиях. Установлено, что полидекстроза участвует в процессе перераспределения влаги и нивелирует отрицательные эффекты бетаина при хранении изделий.
Ключевые слова: зефирно-пастильные изделия, полидекстроза, бетаин, активность воды, влагосодержание.
Полидекстроза была выбрана для исследования применения в зефирных изделиях, поскольку она является многофункциональным углеводом, сочетающим ценные нутрифункциональные и технофункциональ-ные свойства. Ее энергетическая ценность составляет 1 ккал/г, т. е. в 4 раза меньше, чем у сахара, и в 9 раз меньше, чем у жира [1].
В экспериментах использовали полидекстрозу ЬЫеззе™ производства компании «БашБСО», прошедшую комплексные исследования в НИИ питания РАМН, в том числе клинические.
За основу была взята рецептура из [2], модифицированная под лабораторные условия (табл. 1). Образцы зефира готовили согласно [3].
Поскольку рецептура содержит две части, являющиеся источником легкоусвояемых сахаров с высоким гликемическим индексом (ГИ): сахар (сахароза, ГИ = = 64) и патоку (глюкоза и мальтодекстрины, ГИ = 100), то потенциально полидекстроза могла быть использована для замены (полной или частичной) одной из этих частей (или обеих сразу). Однако при замене существенной доли рецептурного сахара и патоки на полидекстрозу может появиться значительное изменение вкуса изделия, так как полидекстроза обладает нейтральным вкусом и ее сладость не превышает 10% сладости сахара. Поэтому для исследования влияния полидекстрозы опытные образцы зефира готовили по рецептурам, в которых производили замену на полидекстрозу либо
