Разработка рецептуры и технологии производства злакового киселя. Кисель постный злаковый Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 664.7

Разработка рецептуры и технологии производства злакового киселя

Кисель постный Злаковый

М. М. Шамова,

канд. техн. наук

Томский сельскохозяйственный институт - филиал Новосибирского государственного аграрного университета

А. Н. Австриевских,

д-р техн. наук; АА. Вековцев,

канд. техн. наук НПО «Артлайф», г. Томск

Что такое «кисель»? Это слово пришло еще из Древней Руси. В прямом значении оно означает «кислый». Слова «кисель» и «квас» происходят из одного корня, «квас» — лишь иная ступень кислости, причем определение это еще более древнее, чем кисель. Вместо «кислый» вначале говорили «квасной», «кваслый». Кисе-линой же первоначально называлась квасная гуща, еще более кислая, чем сам квас. По аналогии стали называть киселиной и всякую кислую гущу из отвара ржи, овса, пшеницы — клейкую крахмалистую массу. Поэтому первые кисели были действительно кислые, квасные и делались исключительно из зерна: ржаной, овсяный, пшеничный и специально заквашиваемый — гороховый. Родина этих истинных киселей — Древняя Русь.

Более древний индийский корень «кутикас», откуда происходит славянское слово «кислый», означает «вонючий», «гнилой». «Киснуть» означало первоначально и в славянских языках «тухнуть, гнить, бродить», то есть имело значение «портиться». Даже теперь мы часто говорим: «испортилось, скисло». Кроме того, пока не умели использовать скисшие продукты, слово «кисе-лость» означало также «невкусность». Но постепенно скисшее, забродившее не стали допускать до полной порчи и тухлости, люди научились задерживать и регулировать процесс брожения. А когда стали приготовлять из слегка закисшего зерна и муки первые хлебные кисели, те же самые слова «киселость», «кисель» стали синонимами лакомства, причем лакомства сказочного: вспомните молочные реки и кисельные берега русских народных сказок!

И поскольку слова «кислый», «кисель» в понятии лакомства встречаются впервые в древнерусском языке, то это говорит о том, что именно в Древней Руси находилась родина истинных киселей. Этот опирающийся на лингвистику вывод подтверждается и историей развития сельскохозяйственных культур. Основными хлебными злаками северо-западной Руси были овес и рожь, а ржаной и овсяный кисели — древнейшие и классические кисели. Все это нашло отражение и в народных преданиях, былинах, сказках.

Первые кисели — овсяный и ржаной — отличались от теперешних как раз тем, что были плотными, упругими, так что их делили на порции, резали обычно ножом, а не разливали. Кроме того, по своему серовато-коричневому цвету они напоминали обычный для русских рек береговой суглинок. Отсюда полнейшая реальность древнего сказочного сравнения «кисельные берега», которое принимают за искаженную метафору. Кисель в представлении создателя сказок — это мучнистый плотный студень. Таким кисель просуществовал по крайней мере свыше тысячи лет — до XIX в. включительно. Как блюдо, основанное на хлебном сырье, кисель (ржаной, овсяный, гороховый, а позднее и пшеничный) принадлежал к непременным, частым блюдам русского и особенно белорусского стола, хотя и относился к разряду полусладких. Правда, сладким кисель делали только добавки — мед, варенье или ягодный сок, прибавляемые к уже готовому киселю. В результате кисели получались по вкусу кисловато-сладкими, приятными завершающими стол блюдами.

26 ПИВО и НАПИТКИ 1•2018

Это почетное место киселей на столе, а также высокая оценка их вкусовых качеств отразилась в целом ряде пословиц русского народа: «Киселем брюхо не испортишь», «Киселю да царю всегда место есть», «Сыт дозела, не хочу и киселя». Во всех этих пословицах понятие «кисель» служит эталоном лакомого, предельно вкусного [1, 2].

Эти новые кисели — ягодные, сладкие, или десертные, как их стали называть первоначально в отличие от старых, кислых — появились вслед за распространением картофеля и в связи с производством картофельного крахмала в России.

К концу XIX в. новые кисели, приготовляемые вначале лишь в Белоруссии, Польше, Прибалтике, приобрели широкую популярность и во всей остальной России и в конце концов вытеснили из обихода городского населения «мужицкие» кислые кисели. Одной из самых существенных причин этого вытеснения был, разумеется, не вкус хлебенных киселей, не «мужиковатость» и «незнатность» их овсяно-ржаного происхождения, а фактор времени, играющий все большую роль в определении людских склонностей при выборе блюд за последние 100 лет. Крахмально-ягодные кисели приготовлялись в 150-200 раз быстрее, чем овсяно-ржаные!

Приготовление хорошего овсяного киселя растягивалось на 3 сут, в то время как ягодный получался первоначально всего за 20-30 мин, считая варку и протирание ягод. Поэтому уже начиная с XVII в. производство овсяного и ржаного киселей постепенно переходит в сферу «общественного» питания как довольно-таки трудоемкое дело. Им стали заниматься люди, называемые кисельниками или ки-сельщиками. Они производили крупные партии киселя, по несколько бочек сразу, и торговали им наряду со студнем, вареной требухой, пирожками и сбитнем на базарах, улицах и площадях. В ХУ1-ХУШ вв. это была массовая профессия, вроде теперешних мороженщиц. Селились кисельщики, как и прочие ремесленники, обычно в одном районе. До сих пор в Москве сохранились Большой и Малый Кисельные переулки, а также Кисельный тупик, названные так по жившим там, близ Сретенского монастыря, кисель-щикам, приготовлявшим кисели для продажи богомольцам и поминальщикам, приходившим на Сретенское кладбище.

Самым ходким киселем был овсяный. Ржаной был гораздо грубее, а пшеничный — слишком дорогой. Поэтому овсяный кисель больше производили на продажу, и он дольше других сохранился и в домашнем обиходе, вплоть до XX в., особенно в западных русских областях (на Смоленщине, Псковщине) и в Белоруссии (на Витебщине, Моги-левщине). Но в конце-концов и на селе его стали готовить реже, слишком много времени он отнимал. Что же касается крахмальных киселей, то, будучи вначале в России принадлежностью барского стола, они затем все более и более «демократизировались» по мере удешевления и распространения сахара. В основном они остались у нас ягодными, гораздо реже готовят молочные, сливочные. Крахмальные кисели делали у нас в основном двух разновидностей—густой, студенистый, с толстой пленкой, который принято есть с молоком, и жидкий кисель, или киселек, получивший распространение в последние десятилетия и ставший стандартным блюдом. Разница между ними заключается в том, что для приготовления густого киселя на 1 л жидкости берется от 75 до 100 г крахмала, а для приготовления жидкого — вдвое меньше. Третья разновидность киселя — кисель-подливка — делается еще более жидким, чем киселек, но он почти вышел из употребления [1, 2].

Почему же нам так трудно вернуться к крестьянскому питанию? Во-первых, с детских лет, буквально с пеленок, родители приучают детей к рафинированной, обработанной пище, которая практически в народном питании не встречалась. Мы стараемся готовить вкусно, но не за счет правильного подбора натуральных продуктов, как это было в народной кухне, а за счет длительной тепловой обработки (тушение, жарение, запекание), причем в качестве добавок в детском питании широко используются жирные продукты, сладости. Мы извращаем природный вкус ребенка и не учим своих детей есть пищу простую и натуральную. Например, уже в грудном возрасте дети получают подслащенную пищу. В результате они отказываются от натуральных продуктов: овощей, трав, кореньев [3].

Растения — это кладовая ценных для организма веществ (витаминов, минеральных веществ, органических кислот, пигментов, биостимуляторов). Причем биологические вещества в них активны, содержат солнечную энер-

гию. У растений высокая способность стимулировать функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевыделение. Растения обладают сокогонным действием, особенно те, что содержат эфирные масла и ароматические вещества. Растения повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Если добавить растительный гарнир к мясной пище, то усиливается секреторный эффект белковой пищи. Иными словами, можно меньше есть мясной пищи с большей пользой для организма. Особенно важно для современного человека то, что в растениях содержатся «грубые волокна» — клетчатка, пектиновые вещества, клеточные оболочки. Такие вещества необходимы для профилактики многих заболеваний, они великолепные чистильщики кишечника. Растения — единственные поставщики для человека фитонцидов — веществ растительного происхождения, обладающих мощным бактерицидным действием. Многие фитонциды сохраняют свои особенности и при длительном хранении растений. Употребление их способствует заживлению ран, предохраняет организм от заболеваний.

Особенно ценно то, что растения содержат практически все элементы системы Менделеева, так необходимые для организма: кобальт, йодиды, молибден и другие [3, 4].

Изучая народное питание, традиции, правила крестьянского стола, мы обязаны взять то, что ценно для современного человека. Зная, что ели наши предки, обогащая эти знания современными данными науки о питании, так разрабатывается стратегия научно обоснованного питания.

Разработка технологии в производственных условиях. О пользе продукта говорится много, но технология очень трудоемкая в домашних условиях, и поэтому найдется мало желающих делать его. Задачей было сделать продукт максимально приближенный к первоначальной задумке и чтобы продукт можно было легко приготовить.

Самый главный этап — ферменти-рование злаков. В домашних условиях производство занимает несколько суток и готовый продукт долго не хранится. Поэтому задачей разработки было создание аналога продукта, но в виде сухого порошка.

Процесс производства схематически состоит из следующих стадий: • подготовка и дозирование компонентов;

£ Ш

2

0

1

<

2 ш

ь

1•2018

ПИВО и НАПИТКИ 27

Таблица 1 Таблица 2

Органолептические показатели киселя Физико-химические показатели киселя

Показатель Характеристика Показатель Значение

Внешний вид Однородный порошок, допускаются неплотно слежавшиеся комочки Массовая доля сахарозы, %, не менее 30,0

Цвет Свойственный использованному сырью, оттенки от светлого до темно-бежевого Массовая доля влаги, %, не более 8,0

Вкус Специфический, соответствующий использованному сырью Готовность к употреблению, мин, не более 3

Запах Свойственный используемому сырью, посторонние запахи не допускаются. Массовая доля металломагнитных примесей, %, не более 340-4

Консистенция Продукт, приготовленный по способу, указанному на этикетке, представляет собой однородную, вязкую массу без комочков, разной степени густоты. Не допускается расслоение продукта, допустимы вкрапления пророщенных зерен, льна и отрубей Посторонние примеси, зараженность амбарными вредителями и плесень, видимая невооруженным глазом Не допускается

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Микробиологические показатели киселя

Показатель* Значение

Содержание токсичных элементов и пестицидов киселя

Пока3атель ДопУстимый уровень

содержания, мг/кг, не более

Пищевая и энергетическая ценность продукта

Показатель Содержание

в 100 г в 1 порции (15 г)

Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается:

БГКП (колиформы)

патогенные, в том числе сальмонеллы

500 500

0,01 25

'Определение показателя КМАФАнМ в данном продукте некорректно, так как в составе использовано ферментированное сырье.

Токсичные элементы

Свинец 0,5

Мышьяк 1,0

Кадмий 0,05

Ртуть 0,01

Пестициды

ГХЦГ (сумма изомеров) 0,005

ДДТ и его метаболиты 0,005

Белки, г 5,3 0,8

Жиры, г 1,9 0,3

Углеводы (усвояемые), г 63,5 8,9

из них сахар 33,1 4,96

Пищевые волокна, г 4,2 0,6

Лактулоза, г 2,1 0,3

Энергетическая ценность, ккал/кДж 278/1164 42/175

• приготовление ферментированных

злаков;

• сушка злакового полупродукта;

• просеивание и смешивание;

• контроль качества продукта;

• фасовка и упаковка.

Компоненты просеивают от посторонних примесей. Злаки загружают в гомогенизатор на ферментирование в измельченном состоянии, заливают теплой водой 40...42 °С и оставляют для набухания на 2-3 ч. Далее включается гомогенизатор, и злаки измельчаются с водой, получается «злаковое молоко». После этого вносят закваску для ферментирования. Продукт оставляют для сквашивания 10-14 ч до рН 4,2-4,5, периодически перемешивая. После сквашивания необходимо слить верхний слой сыворотки-кваса, остальное повторно пропустить через гомогенизатор для получения более тонкой суспензии и готовый полуфабрикат подается на распылительную сушку. Жидкая смесь хранится не более 1 сут.

Жидкий полуфабрикат на сушку подается на минимальных скоростях 4-5 л/ч, чтобы капли были некрупные, и продукт равномерно высыхал. Сухой полуфабрикат должен иметь влажность не более 5-7%. Его упаковывают в герметичную тару и отправляют на складирование.

Далее все компоненты по рецептуре дозируют, просеивают и подают на смешивание, которое происходит в смесителях из расчета 1 ч на 100 кг смеси.

Полученный продукт представляет собой порошок светло-бежевого

цвета. В рецептуру продукта введены компоненты, усиливающие функциональные свойства продукта. Состав продукта: сахар, ферментированные злаки овес и рожь, крахмал, пророщенное зерно (ржи, пшеницы, овса, ячменя), отруби пшеничные, лактулоза, льняная мука, стевия [4, 5].

По органолептическим и физико-химическим показателям (в пересчете на готовый продукт, с учетом содержания сухих веществ) кисель должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1 и 2; по микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов, пестицидов кисель должен соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (табл. 3 и 4). Пищевая и энергетическая ценность продукта представлена в табл. 5.

Состав и полезные свойства злакового киселя. Польза злакового киселя обусловлена его составом. Сочетание свойств его ингредиентов дает тот уникальный лечебный эффект.

Полезные свойства: очищает организм, избавляет от запоров, понижает уровень холестерина, улучшает метаболизм, укрепляет иммунитет, обеспечивает притоком энергии и сил, обладает противовоспалительным и желчегонным свойствами, содержит витамины, минералы и необходимые аминокислоты.

Кисель отлично и в предельно короткие сроки справляется с задачей по очищению организма от шлаков и

вредных веществ. Благодаря его свойствам он прекрасно лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, нервной системы, помогает ускорить обмен веществ, служит отличным средством для профилактики сердечных заболеваний.

Благодаря наличию в нем огромного количества витаминов, минералов и аминокислот он служит эффективным средством для успешной борьбы с многими хроническими заболеваниями.

Структура у этого киселя более вязкая, поэтому он еще более благоприятно воздействует на здоровье желудка. Диетологи рекомендуют злаковый кисель тем, кто страдает язвенной болезнью или гастритом, так как это блюдо обволакивает воспаленные стенки и язвочки желудка, защищая его от действия желудочного сока и нормализуя работу этого органа, а также тем, кого беспокоит чрезмерная кислотность желудочного сока и кто страдает дисбактериозом. Ведь в составе злакового киселя содержится огромное количество ценных аминокислот, витаминов, минералов и прочих веществ. Он также содержит клетчатку, которая по праву считается лучшим «другом» пищеварительной системы. Она делает невозможным переедание и придает приятное ощущение легкости и комфорта в самом желудке. Кроме того, ученые определили, что кисель способен очищать человеческий организм, выводя из него такие вредоносные вещества как свинец.

Также целебные свойства злакового киселя зависят от входящих в со-

28 ПИВО и НАПИТКИ 1•2018

став компонентов. Самыми полезными считаются рожь и овес. Ценные по своим качествам минералы, которыми насыщены эти злаки, во всей полноте проявляются и в киселе. Этот кисель на ржано-овсяной основе укрепляет иммунитет, омолаживает организм и заряжает его ценной энергией, повышает общий тонус, помогает бороться с воспалительными процессами.

Способ применения злакового киселя: 15 г (3 ч. л без горки) высыпать в стакан, добавить немного холодной кипяченой воды, растворить до однородной консистенции и добавить при перемешивании оставшееся количе-

ство горячей (96.. .100 °С) жидкости (до 200 мл). Для образования более густой консистенции довести до кипения. Приготовить продукт можно на воде, молоке или соке. Вкус будет разным, в зависимости от жидкости, на которой продукт приготовлен. Готовить продукт следует непосредственно перед употреблением. Можно употребить в холодном виде. Срок годности приготовленного киселя не более 6 ч.

ЛИТЕРАТУРА

1. Похлебкин, В.В. Занимательная кулинария / В. В. Похлебкин. — М.: Центрполи-граф, 2009. — 176 с.

2. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. Т. XV (29): Керосинъ-Коайе. — СПб.: Семеновская Типо-Литография И. А. Ефрона, 1895. — 478 с.

3. Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. — М.: Медицина, 1981. — 704 с.

4. Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова. — СПб: ГИОРД, 2003. — 688 с.

5. Химический состав российских пищевых продуктов питания: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скури-хина и академика РАМН, проф. В. А. Ту-тельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с. &

i Ш

I

0

1

<

I ш Ь

Разработка рецептуры и технологии производства злакового киселя. Кисель постный Злаковый

Ключевые слова

злаки; кисель; технология; ферментирование. Реферат

Традиционно кисели производят сладкие ягодные, а на Руси делали кисели из различных злаков, особенно ценились ржаные и овсяные кисели. В статье изложена история создания киселя из злаков, описана технология, технологические параметры ферментирования злакового сырья и параметры распылительной сушки продукта в производстве, описаны полезные свойства продукта, представлены органолептические и физико-химические показатели продукта, показатели качества и безопасности готового продукта. Цель работы - воссоздать старинные рецепты киселя на основе злаковых культур, использовать пророщенное зерно в рецептуре и провести заквашивание злаков с помощью молочнокислых бактерий, разработать технологию и произвести этот продукт в производственных условиях. Данную работу выполняли на базе НПО «Арт-лайф» и в Томском сельскохозяйственном институте - филиал Новосибирского государственного аграрного университета. Технологию можно представить следующей схемой: подготовка и дозирование компонентов; приготовление ферментированных злаков; сушка злакового полупродукта; просеивание и смешивание; контроль качества продукта; фасовка и упаковка. Процесс ферментирования зернового сырья: из зернового сырья готовили порошок, проводили ферментирование с помощью комплексной закваски лактобактерий с целью получения легкоусвояемых продуктов метаболитов при расщеплении грубой клетчатки, далее полупродукт подавали на распылительную сушку полуфабриката с получением порошка из злакового молочка, затем проводили процесс смешивания всех компонентов и получали готовый порошкообразный продукт. В рецептуру продукта введены компоненты, усиливающие функциональные свойства продукта, положительно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта. Состав продукта: сахар/инулин, ферментированные злаки овес и рожь, крахмал картофельный, пророщенное зерно (ржи. пшеницы, овса, ячменя), отруби пшеничные, лактулоза, льняная мука. стевия. Продукт имеет яркую функциональную направленность на улучшение работы желудочно-кишечного тракта, имеет хорошие органолептические показатели (приятный вкус, консистенцию), не применяются красители и ароматизаторы, продукт пользуется хорошим спросом и востребован на рынке.

Авторы

Шамова Мария Михайловна. канд. техн. наук

Томский сельскохозяйственный институт -

филиал Новосибирского государственного аграрного университета,

634050, Россия, г. Томск, ул. К. Маркса, д. 19, masha@artlife.ru

АвстриевскихАлександр Николаевич. д-р техн. наук;

Вековцев Андрей Алексеевич. канд. техн. наук

НПО «Артлайф»,

634034, Россия, г. Томск, ул. Нахимова, д. 8/2, alexander@artlife.ru, andrey@artlife.ru

The Formulation and Production Technology Development of Cereal Kissel. Lenten Cereal Kissel

Key words

cereals; kissel; technology; fermentation. Abstract

Traditionally Kissels are sweet made from berries, but in the ancient Rus», the people were making kissels from different kinds of cereals, especially the rye and oat kissels were appreciated. In this article, we have explained the history of making kissels from cereals, described the production technology, technological parameters of fermentation and spray drying of product in production conditions, mentioned the useful characteristics of the product, represented the organoleptic and physicochemical properties of product and the quality and safety indicators of the finished product. The purpose of this article is to recreate ancient recipes of kissels, to use germinated grains in the formulation and carry out fermentation using lactic acid bacteria, design the technology and manufacture this product in production conditions. This work has been done on the basis of Science and Production center of «Artlife» and Tomsk Agricultural Institute -the branch of Novosibirsk State Agricultural University. The technology can be represented by the following scheme: preparation and dosing the ingredients; making fermented cereals; drying the cereal semi-product; sieving and mixing; pre-packing and packaging. Fermentation process of cereal raw materials: We made powder for fermentation from the grain raw material, we have carried out fermentation process by using complex leaven of lactobacteria with the purpose of getting easily digestible metabolite product while splitting of crude fiber, further, sent this intermediate product to spray drying of semi-finished product to obtain the powder from cereal milk, then, we have mixed all the components and got finished product in powdered form. We have added to formulation the ingredients, which can enhance the functional properties of product, and positively effect on the functions of gastrointestinal tract. The product»s composition: sugar / inulin, fermented oat and rye, potato starch, germinated grain (rye, wheat, oats, barley), wheat bran, lactulose, flax flour, stevia. This product has an functional direction to improving the gastrointestinal tract functions, has good organoleptic properties (delicate and pleasant taste and good consistency) and the product is in good request and demand in the market.

Authors

Shamova Maria Mikhailovna, Candidate of Technical Sciences

Tomsk Agricultural Institute -

branch of Novosibirsk State Agrarian University

19 K. Marks Str., Tomsk, 634050, Russia, masha@artlife.ru

Avstrievskikh Aleksandr Nikolaevich, Doctor of Technical Science;

Vekovtsev Andrey Alekseevich, Candidate of Technical Science

Science and Production center of «Artlife»,

8/2 Nakhimova Str., Tomsk, 634034, Russia,

alexander@artlife.ru, andrey@artlife.ru

1•2018 ПИВО и НАПИТКИ 29