CC BY
252
УДК 664.66:664.05:633 Я.В. Сулимма
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛЬНЯНОЙ МУКИ
В статье рассматривается рецептура и технология хлебобулочных изделий, обогащенных льняной мукой, с усовершенствованными технологическими параметрами и улучшенными потребительскими достоинствами.
Ключевые слова: рецептура, хлебобулочные изделия, потребительские достоинства, льняная мука, улучшенные параметры.
Ya.V. Sulimma
DEVELOPMENT OF THE BAKERY PRODUCT RECIPE WITH FLAX FLOUR USE
Recipe and technology of the bakery products enriched with flax flour, with advanced technological parameters and the improved consumer advantages is considered in the article.
Key words: recipe, bakery products, consumer advantages, flax flour, improved parameters.
Цель исследований. Создание продуктов функционального назначения высокой пищевой и биологической ценности, максимально сбалансированных по основным пищевым веществам, с соответствующими органолептическими показателями.
Задачи исследований:
- выбор и оценка сырьевых ресурсов нетрадиционного пищевого сырья для применения его в технологии функциональных продуктов;
- разработка рецептур и технологии мучных изделий с добавлением льняной муки;
- совершенствование технологических параметров производства;
- определение органолептических и физико-химических показателей полученных мучных изделий.
Материалы и методы исследований. Для исследований была взята льняная мука, представленная
научно-производственным объединением «Сибирская Масляная компания» (ТУ 9729-115-79036578-2005), а также мука пшеничная общего назначения (ГОСТР 52189-2003), дрожжи прессованные хлебопекарные (ГОСТ 171-81), соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-91), сахар-песок (ГОСТ 21-94), маргарин столовый с массовой долей жира 82 % (ГОСТ Р 52178-2003).
Результаты исследований и их обсуждение. Результаты исследований показали, что в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания» приоритетным направлением является производство хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми добавками из растительного сырья, например, льняной мукой [1]. Использование таких добавок не только позволит улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий, но и восполнит дефицит необходимых организму веществ. Ассортимент данных хлебобулочных изделий растет с каждым днем и пользуется постоянным спросом у потребителей [3].
В качестве натуральной пищевой добавки в рецептурах хлебобулочных изделий взамен части пшеничной муки использовали льняную муку.
Для разработки рецептуры и определения оптимального количества льняной муки в хлебобулочных изделиях проводили пробные лабораторные выпечки, в которых последовательно заменяли пшеничную муку льняной в количестве от 5 до 25 %. В результате проведенных исследований было установлено, что в связи с оригинальным жирно-кислотным составом льняной муки для повышения биологической ценности изделий целесообразно использовать ее в рецептурах булочек. За основу была взята рецептура простой и сдобной булочки «Калорийная» массой 50 г ГОСТ Р 52462-2005.
Оптимальное количество льняной муки в рецептуре булочек было установлено в результате проведения двухфакторного анализа на основании полученных органолептических и физико-химических показателей опытных изделий, где в качестве переменных факторов были выбраны количество вносимой добавки, пористость и удельный объем. Наиболее приближенное к оптимальному сочетание факторов позволило установить количество льняной муки в булочных изделиях, которое должно составлять 10 % от массы пшеничной муки.
Полученные нами рецептуры хлебобулочных изделий из пшеничной муки общего назначения с добавлением хлебопекарных дрожжей, соли, сахара-песка, столового маргарина и льняной муки (обогащающей добавки) приведены в табл. 1.
Таблица 1
Рецептура сдобных булочек и булочек с льняной мукой
Расход сырья на булочку, кг
Сырье Контрольный С добавлением
образец льняной муки
Мука пшеничная хлебопекарная 100 90
Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,6 2,6
Соль поваренная пищевая 1,8 1,8
Сахар-песок 5 5
Маргарин столовый с массовой долей жира 82 % 5 5
Льняная мука - 10
Вода 55 55
Булочки с льняной мукой вырабатывали безопарным способом. Основные параметры технологического процесса приведены в табл. 2.
Таблица 2
Параметры основных технологических процессов производства хлебобулочных изделий
Операция Характеристика
Замес теста, мин 8-10
Брожение теста:
продолжительность, мин 150
температура, °С 30±2
обминка теста, мин 1 раз в течение 3-5 мин
Формование теста:
масса тестовой заготовки, г 200
Расстойка теста:
продолжительность, мин 50±5
температура, °С 35±2
Выпечка тестозаготовок:
продолжительность, мин 15-18
температура, °С 200-220
Общая технологическая схема производства хлебобулочных изделий с льняной мукой включает такие же этапы, что и производство традиционных изделий безопарным способом: подготовка сырья к производству, приготовление теста, разделка теста, расстойка тестозаготовок и выпечка. Необходимо отметить, что использование льняной муки не требует замены или установки нового оборудования, т.е. на любом хлебопекарном предприятии можно выпекать хлебобулочные изделия из муки общего назначения, обогащенные льняной мукой.
Замес проводили на тестомесильных машинах РЗ-ХТ2Н, А2-ХТ3Б, ХПО-3 и других марок, обеспечивающих хорошую механическую проработку теста, в течение 8-10 мин в зависимости от марок тестомесильной машины. Льняную муку вносили при замесе теста в количестве 10 % от массы пшеничной муки.
Установлено, что присутствие льняной муки в рецептуре изделия способствует повышению кислотности и подъемной силы теста. Это, в свою очередь, приводит к сокращению продолжительности созревания теста на 15 мин и продолжительности расстойки по сравнению с контролем на 10 мин. При этом объем теста булочки с добавлением льняной муки увеличивается на 1,7 %.
Качество готовых булочек с льняной мукой оценивали по комплексу органолептических показателей с использованием 20-бапльной шкалы и физико-химических показателей [4]. Контролем служили изделия традиционной рецептуры.
Внесение льняной муки благоприятно сказалось на всех органолептических показателях, особенно на цвете, вкусе и пористости [2]. Форма изделий улучшилась, цвет корок стал более насыщенным по сравнению с традиционной рецептурой.
Таким образом, полученные хлебобулочные изделия с льняной мукой были более высокие, красивой округлой формы, с ярко окрашенной коркой, развитой тонкостенной, однородной пористостью, выраженным гармоничным вкусом и ароматом. Они получили наивысшую оценку по сравнению с булочными изделиями традиционной рецептуры (рис.).
4
3
2
1
ів*Р<
раз*0
овь'
О
□ Контрольная булочка
□ Булочка с добавлением льняной муки
5
Результаты органолептического анализа хлебобулочных изделий из пшеничной и льняной муки
На основании определения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки общего назначения было установлено следующее:
• качество сдобных булочек, приготовленных по традиционной рецептуре, оценено как удовлетворительное (89,5 %);
• качество сдобных булочек с льняной мукой оценено как отличное (95,5 %).
Изучение физико-химических показателей показывает, что внесение льняной муки в булочные изделия приводит к увеличению удельного объема, пористости и формоустойчивости, а также оказывает положительное влияние на структурно-механические характеристики мякиша, а именно увеличивает его сжимаемость. В результате мякиш у таких изделий более нежный, эластичный, после снятия деформации легко принимает исходную форму.
Выводы
Таким образом, проведенные экспериментальные исследования доказали целесообразность получения хлебобулочных изделий с льняной мукой. За счет ее использования увеличивается водопоглотительная способность пшеничной муки, активизируется деятельность дрожжевых клеток, тем самым ускоряется процесс брожения и сокращается продолжительность созревания теста, появляется возможность использования муки общего назначения. Высокое содержание витаминов, минеральных веществ, а также ПНЖК, в льняной муке повышает пищевую ценность готовых изделий. Кроме того, улучшаются не только органолептические и физико-химические показатели, но и совершенствуются технологические параметры производ-
ства, режим работы оборудования, что приводит к сокращению производственных потерь, к увеличению объема производства и повышению качества продукции.
Литература
1. Ауэрман Л.Я., Камнева О.А., Артемьева И.В. Технология хлебопекарного производства. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с.
2. Зубцов В.А., Осипова Л.Л., Лебедева Т.И. Льняное семя, его состав и свойства // Российский химический журнал. - 2002. - № 2 - С. 14-16
3. Покровский В.И. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сибунив, 2002. - 344 с.
4. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.
