14«Новые импульсы развития: вопросы научных исследований» УДК 664.6
Замалутдинова Венера Наиловна Zamalutdinova Venera Nailovna
Магистрант Graduate student Кузнецова Нэля Ивановна Kuznetsova Nelya Ivanovna
Магистрант Graduate student
ФГБУ ВО «Казанский национальный исследовательский
технологический университет» Kazan national research technological university
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБА НА ОСНОВЕ ОТВАРА ИЗ ПРОРОСТКОВ ПШЕНИЦЫ
DEVELOPMENT OF A WHEAT BREAD RECIPE ON THE BASIS OF SPROUTED WHEAT DECOCTION
Аннотация. В работе исследовано влияние отвара из проростков пшеницы на показатели качества готового продукта. Показано, что наиболее оптимальными режимами и параметрами обеспечивающими улучшение качества клейковины, а также качества хлебобулочных изделий являются добавление отвара из 0,5 % проростков пшеницы, приготовленного при 60 °С, при этом укрепляется клейковинный каркас теста, ускоряется подъемная сила дрожжей и увеличивается выход готового продукта.
Abstract. In the research into the influence of sprouted wheat decoction on the quality indicators of the finished product. It has been shown that the most optimal modes and parameters that ensure an improvement in the quality of gluten, as well as the quality of bakery products, are the addition of 0.5% decoction of wheat germ, cooked at 60 ° C, while the gluten frame of the dough is strengthened, the lifting force of yeast is accelerated and the yield of the finished product increases.
Ключевые слова. пшеничная мука, хлеб, показатели качества, клейковина, улучшитель.
Keywords. wheat flour, bread, quality, gluten, improver.
В настоящее время хлеб занимает важное место в рационе питания человека. Современная хлебопекарная промышленность позволяет выработать широкий спектр ассортимента хлебобулочных изделий. Одним из популярных продуктов производства является белый хлеб, сделанный из пшеничной муки
15
XМеждународная научно-практическая конференция высшего сорта. Но не всегда мука для хлебобулочного изделия соответствует стандартам качества, поэтому для повышения качества продукта эффективно использовать хлебопекарные улучшители. Их степень воздействия зависит от состава, вносимого количества, способа и условий производства [1].
Для активации дрожжей, повышения уровня пищевой и биологической ценности предлагается применение улучшителей растительного происхождения. Особо актуальным является улучшение качества продукта за счет использования пророщенного зерна пшеницы, так как во время их прорастания образуется дополнительное количество витаминов, углеводов и минеральных веществ [2, с.2]. В качестве добавки в продукты питания рекомендуется использовать проростки не более 3 мм, так как при дальнейшем их росте уменьшается количество питательных веществ [3, с.78]. Также введение пшеничных проростков в хлебопекарную муку увеличивает выход хлеба и сроки его хранения [4, с.52].
В связи с этим цель работы состояла в исследовании возможности использования проростков пшеницы в рецептуре хлеба из пшеничной муки высшего сорта для улучшения его потребительских свойств.
При проведении экспериментов использовались пророщенные по методике [5] зерна пшеницы, измельченные до 2 мм, в количестве 0,5 %, 1 % из которых был приготовлен отвар при 40 °С и 60 °С. Исследования свойств сырья и готового изделия проводились с помощью физико -химических методов в соответствии с ГОСТами [6,7,8,9].
В первую очередь было проанализировано качество клейковины (табл.1). При внесении в пшеничную муку высшего сорта отвара из 0,5 % проростков пшеницы приготовленного при температуре 60 °С наблюдалось укрепление клейковинного каркаса теста, а также уменьшение потерь сырой клейковины, что вероятно обусловлено образованием комплексных соединений белков муки с углеводами вносимой добавки. В тоже время растяжимость отмытой клейковины снижается, что характеризует ее как более слабую, по сравнению с контрольными образцами.
«Новые импульсы развития: вопросы научных исследований» Таблица 1. Качественные показатели клейковины пшеничной муки
высшего сорта с добавлением отвара из проростков пшеницы
Наименование продукта (соотношение и температура приготовления) Массовая доля клейковины, % Растяжимость, см Показания прибора ИДК-1
усл. ед. гр. качества [7]
Пшеничная мука высшего сорта(контроль) 32,3+0,25 12,3+0,82 55,6+1,94 I (хорошая)
Пшеничная мука высшего сорта + отвар из 0,5 %, 40 °С 29,8+0,10 8,2+1,05 63,1+1,30
Пшеничная мука высшего сорта + отвар из 0,5 %, 60 °С 33,6+0,42 9,0+0,30 70,5+0,46
Пшеничная мука высшего сорта + отвар из 1 %, 40 °С 28,8+0,18 6,5+0,30 56,5+0,92
Пшеничная мука высшего сорта + отвар из 1 %, 60 °С 29,9+0,36 7,9+0,92 64,1+1,80
В (табл.2) представлены результаты подъемной силы дрожжей.
Таблица 2. Показатели подъемной силы дрожжей
Наименование продукта (соотношение и температура приготовления) Время всплывания шарика, с
исследуемый образец литературные данные [8]
Пшеничная мука высшего сорта (контроль) 1215+6,08 до 780
Пшеничная мука высшего сорта + отвар из 0,5 %, 40 °С 1073+12,08
Пшеничная мука высшего сорта + отвар из 0,5 %, 60 °С 608+3,81
Пшеничная мука высшего сорта + отвар из 1 %, 40 °С 735+14,35
Пшеничная мука высшего сорта + отвар из 1 %, 60 °С 1012+2,30
Проведенные исследования показали, что добавление в тесто из муки высшего сорта отвара из 0,5 % проростков пшеницы, приготовленного при 60 °С способствовало повышению биотехнологических свойств дрожжей. Так, при внесении данного отвара в муку высшего сорта подъемная сила дрожжей составила 608 секунд, тогда как в контрольном варианте (без добавки) - 1215 секунд, что сокращает время приготовления теста.
Учитывая все вышеизложенное, было решено использовать отвар из проростков пшеницы в рецептурах хлеба белого из муки высшего сорта, приготовленного безопарным способом. Отвар добавлялся в процессе приготовления теста. Рецептура представлена в (табл. 3).
17
XМеждународная научно-практическая конференция Таблица 3. Рецептура формового белого хлеба из пшеничной муки
высшего сорта на 250 г муки
Наименование сырья Количество сырья, г
контроль с добавлением отвара различных концентраций
Мука пшеничная высшего сорта 250,00 250,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные 6,25 6,25
Соль поваренная пищевая 5,00 5,00
Сахар-песок 15,00 15,00
Отвар из пророщенной пшеницы 0,00 150,00
Вода 160,00 10,00
Качество хлеба оценивали через 17 часов после его выпечки по следующим показателям: пористость, кислотность и влажность мякиша (табл.4).
Таблица 4. Показатели качества хлеба, испеченного из
пшеничной муки высшего сорта
Наименование продукта Пористость,% Кислотность, град. Влажность. %
исследуемый образец литературные данные [9] исследуемый образец литературные данные [9] исследуемый образец литературные данные [9]
Контроль 69,8+0,87 не менее 72 2,0+0,1 не более 3 36,5+0,70 не более 43
С добавлением отвара из 0,5 % (40 °С) 66,5+0,71 2,0+0,1 37,9+0,72
С добавлением отвара из 0,5 % (60 °С) 72,5+0,71 1,6+0,1 38,3+1,20
С добавлением отвара из 1 % (40 °С) 64,8+0,71 1,9+0,1 39,2+0,20
С добавлением отвара из 1 % (60 °С) 72,2+0,10 1,6+0,1 39,1+0,40
Пористость у контрольных образцов ниже нормативного показателя. При добавлении отваров из 0,5 и 1 % пророщенных зерен пшеницы, приготовленных при 60 °С наблюдалось увеличение числа пористости на 2,7 и 2,4 % соответственно. Кислотность и влажность всех образцов хлеба не превышают допустимой нормы.
«Новые импульсы развития: вопросы научных исследований»
Таким образом, использование отвара из проростков пшеницы при
производстве хлебобулочных изделий в качестве добавки обеспечивает значительное улучшение их физико-химических свойств. Наиболее оптимальным вариантом является добавление в рецептуру для белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта отвара из 0,5 % проростков пшеницы, приготовленного при 60 °С. При его внесении укрепляется клейковинный каркас теста на 14,9 усл. ед. При выпечке хлеба улучшаются показатели пористости на 2,7 %, что дает возможность повысить выход готового продукта.
Библиографический список:
1. Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба / Воронеж: ВГТА, 2000. - 207 с.
2. Мячикова Н.И, Сорокопудов В.Н., Биньковская О.В., Думачева Е.В. Пророщенные семена как источник пищевых и биологически активных веществ для организма человека // Современные проблемы науки и образования. 2012. № 5. С. 1-7.
3. Нилова Д.Ю. Лечебная сила живых проростков / СПб.: Крылов, 2010. -
144 с.
4. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Инновационная технология хлеба из пророщенного зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2009. №3. С.52-53.
5. Мощевикина Т. В. Внесение зерновых компонентов в творог // Дальневосточный аграрный вестник. 2010. - С. 82-84.
6. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2018. - 11 с.
7. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Стандартинформ, 2007. - 9 с.
8. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 10 с.
9. ГОСТ Р 58233-2018. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2019. - 20 с.
