CC BY
3DOI 10.53980/24131997_2023_4_14
М.К. Садыгова1, д-р техн. наук, проф., e-mail: sadigova.madina@yandex.ru О.Ю. Иватова1, студент, e-mail: ivatova1975@mail.ru А.Р. Абушаева1, ассистент, e-mail: asiyatugush@mail.ru Ш.А. Турсунбаева2, сениор-лектор, (PhD), e-mail: sh.tursunbaeva02@bk.ru 1 Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н.И. Вавилова, г. Саратов, Россия 2 АО «Алматинский технологический университет», г. Алматы, Казахстан
УДК 664.664.9
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БУЛОЧКИ «РАДОСТЬ» ДЛЯ АХЛОРИДНОГО ПИТАНИЯ
В статье представлены результаты исследования по разработке рецептуры бессолевого хлебобулочного изделия. Однако ассортимент такой продукции в настоящее время невелик, тогда как сердечно-сосудистые заболевания лидируют по числу смертности в мире, что подтверждает актуальность темы. В качестве контрольного варианта использована рецептура булочки «Столичная», вместо пищевой соли и воды в опытных вариантах вносились молочная сыворотка или пахта, которая предлагалась впервые для использования в рецептуре ахлоридных хлебобулочных изделий. Для обогащения и улучшения вкуса были использованы морковные цукаты. Для обоснования выбора способа те-стоведения исследованы биотехнологические свойства полуфабрикатов - подъемная сила, бродильная активность и расплываемость шарика теста. Исследования позволили рекомендовать безопарный способ. Было доказано, что использование молочной сыворотки и пахты в рецептуре булочки «Радость» вместо воды и соли пищевой эффективно для производства изделий функционального назначения, так как содержание соли в изделиях было уменьшено в 5-6раз, что соответствует требованиям, указанным в приказе Министерства здравоохранения РФ. Разработанная рецептура хлебобулочного изделия рекомендована для внедрения на предприятия отрасли.
Ключевые слова: ахлоридное питание, молочная сыворотка, пахта, биотехнологические свойства полуфабриката, пищевая соль, морковные цукаты.
M.K. Sadygova, Dr. Sc. Engineering, Prof.
O.Yu. Ivatova, student A.R. Abushaeva, Assistant Lecturer Sh.A. Tursunbaeva, PhD, Senior Lecturer
RECIPE DEVELOPMENT OF BUN «RADOST» FOR ACHLORIDE NUTRITION
The article presents the results of development of a recipe for a salt-free bakery product. However, choice of such products is currently limited, while cardiovascular diseases are leading in the number of deaths in the world confirming relevance of the topic. As a control variant, the recipe of the «STOLICHNAYA» bun, in experimental versions, whey or buttermilk is introduced instead of food salt and water. To enrich and improve the taste, candied carrots are used. The article studies biotechnological properties of semi-finished products in terms of lifting force, fermentation activity and the spreadability of dough ball. As a result of the study non-paired method is recommended in order to substantiate the choice of test method. Use of whey and buttermilk in the recipe of the «RADOST» bun instead of water and food salt is effective for the production of functional products, because the salt content in the products is reduced by 5-6 times. The developed recipe of bakery product is recommended for implementation at the enterprises of the industry.
Key words: achloride nutrition, whey, buttermilk, biotechnological properties of semi-finished products, edible salt, candied carrots.
Введение
По мнению таких ведущих нутрициологов России, как А.А. Покровский, В.А. Ту-тельян, М.Г. Гаппаров, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк и др., в рационе населения страны недостаточно функциональных пищевых продуктах, так как потребляемые продукты питания не полностью удовлетворяют физиологическим потребностям человека [1-4].
В связи с возросшим количеством людей, страдающих сердечной и почечной недостаточностью, особый интерес представляют ахлоридные хлебобулочные изделия. Выбор такой продукции в настоящее время ограничен, тогда как сердечно-сосудистые заболевания лидируют по числу смертности в мире [5-20].
По данным крупных популяционных регистров - National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) и Okinawa Study, распространенность хронических почечных заболеваний составляет не менее 10 % (для РФ - более 14 млн. человек), достигая 25 %, причем додиализная стадия наблюдается у 90 % пациентов, а диализная - у 10 % [11].
Г.В. Терновский и др. (2023) отмечают, что в настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий, рекомендуемых для включения в рацион питания людей с заболеванием почек, представлен изделиями, вырабатываемыми по ГОСТ (хлеб бессолевой обдирный; ахло-ридный; безбелковый бессолевой; безбелковый из пшеничного крахмала; сухари ахлоридные; сушки ахлоридные) и по ТУ (хлеб бессолевой «Новинка»; «Радость»; хлеб белковый «Супро»; хлеб рисово-гречневый) [11].
По их мнению, все вышеперечисленные хлебобулочные изделия характеризуются слабо выраженным вкусом из-за отсутствия поваренной соли; низкой биологической ценностью - из всего ассортимента только два изделия удовлетворяют требованиям додиализной стадии по количеству белка, в то же время имеющийся белок неполноценен и имеет две лимитирующих аминокислоты - лизин и метионин.
Изделия с пониженным количеством белка также характеризуются высоким уровнем катионов натрия - более 300 мг / 100 г (применение пищевой соды), калия - более 400 мг / 100 г (хлеб бессолевой «Новинка»; «Радость») и низким содержанием витаминов, минеральных веществ (Ca, Mg) [11].
Учеными ВГУИТ разработаны рецептура и способ приготовления ахлоридных хлебных палочек «Фантазия» из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из семян льна и масла из виноградных косточек [9].
Ими также разработан состав сбивного бездрожжевого бессолевого хлеба, предусматривающий использование муки цельносмолотого зерна пшеницы и ячменно-солодового концентрата. Изделие является диетическим и лечебно-профилактическим продуктом питания в борьбе с сахарным диабетом, недостаточным кроветворением, ожирением, заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы [10, 12].
В НИИХП разработана бессолевая диабетическая смесь, состоящая из муки гречневой, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, сыворотки молочной сухой, клейковины пшеничной сухой. Аналогично приготовление диабетической смеси с заменой муки пшеничной на муку ржаную обдирную. Учеными выявлено, что хлебобулочные изделия, содержащие в рецептуре диабетическую смесь, характеризуются лучшими показателями качества и более низким гликемическим индексом по сравнению с хлебом-аналогом. Смесь рекомендована для применения в производстве хлебобулочных изделий, в том числе бессолевых [11].
По данным ВОЗ, в мире 1,28 млрд человек страдают гипертонией; больше половины из них не проходят лечение. За последние 30 лет число людей с гипертонией увеличилось почти вдвое. Одной из основных причин артериальной гипертонии является повышенное потребление поваренной соли с пищей [17]. В традиционных рецептурах бессолевых хлебобулочных изделий вместо воды и соли применяется молочная сыворотка. Пахта в этой работе впервые предлагается для введения в рецептуру вышеуказанных изделий. Вторичный продукт молочного производства - пахта - является высококачественным диетическим молочным сырьем.
Пахта содержит до 9 % сухих веществ (в том числе 4,5-5 % молочного сахара, 3,2-3,5 % белка, 0,5-0,7 % минеральных веществ, 0,2-0,5 % жира), витамины (А, В, D, Е, биотин, РР, холин), фосфатиды. Выход пахты при производстве 1 т сливочного масла достигает 1,5 т [19]. Такой значительный объем вторичного молочного продукта ставит задачу поиска оптимальных путей переработки пахты. Поэтому разработка рецептур хлебобулочных изделий с пониженным содержанием соли является актуальной.
Цель исследования - разработка рецептуры хлебобулочного изделия для ахлоридного питания. Задачи исследования: обоснование и выбор кисломолочного продукта, проведение пробных выпечек, определение органолептических и физико-химических показателей готовой продукции.
Материалы и методы исследования
В работе использовано следующее сырье: пшеничная мука высшего сорта, ГОСТ 26574-2017; дрожжи прессованные ГОСТ Р 54731-2011; соль пищевая ГОСТ Р 515742018, сахар ГОСТ 33222-2015; маргарин по ГОСТ 32188-2013; молочная сыворотка творожная по ГОСТ 34352-2017, пахта по ГОСТ 34354-2017.
Биотехнологические свойства полуфабрикатов оценивали по подъемной силе (по времени всплытия шарика теста в воде, мин), бродильной активности (по высоте подъема полуфабриката, мм) и расплываемости шарика теста (по диаметру шарика теста, замеряли каждые 30 мин в процессе брожения, мм) [20].
Определение влажности мякиша хлебобулочных изделий по ГОСТ 21094, кислотности мякиша по ГОСТ 5670, массовой доли пищевой соли по ГОСТ 33771-2016, формоустойчи-вость по отношению высоты к диаметру изделия H/D, измеряли высоту и диаметр изделия в сантиметрах по методике, описанной в учебном пособии Л.П. Пащенко и др. (2010) [20].
Содержание массовой доли (%) сырой клейковины определяли по ГОСТ 27839-2013. Оценку ее реологических свойств проводили по сопротивлению, которое она оказывала при деформирующей нагрузке сжатия, на приборе ИДК - 1 (табл. 1).
Таблица 1
Показатели качества пшеничной муки
Наименование показателя Значение
Массовая доля влаги, % 12,8
Цвет белый
Запах и вкус свойственные пшеничной муке
Наличие минеральной примеси хруст отсутствует
Белизна, усл. ед. 56,0
Массовая доля сырой клейковины, % 32,4
Качество сырой клейковины, ед. ИДК 74,6
Зараженность вредителями хлебных запасов не обнаружено
Загрязненность мертвыми вредителями не обнаружено
В качестве контрольного варианта взята рецептура булочки «Столичная» по ГОСТ 24298 (табл. 2). Опытные варианты отличаются тем, что в их рецептурах вместо соли и воды использована творожная сыворотка или пахта (табл. 3).
Таблица 2
Производственная рецептура булочки «Столичная»
Наименование сырья и показателей процессов Влажность (т),% Содержание сухих веществ, (Ссв),% Расход сырья и сухих веществ на приготовление п/ф, г
теста
Шо Шов
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт 14,50 85,50 250,0 213,0
Дрожжевая суспензия (1:3) 93,75 6,25 50,0 3,12
Соль пищевая 4,50 95,50 3,75 3,53
Сахар 0,15 99,85 5,0 4,99
Маргарин 16,00 84,00 5,0 4,20
Вода 64,45
Итого:
£1 333,53 228,84
£2 397,98
Температура начальная, °С 29-31
Продолжительность брожения, мин 120-130
Кислотность конечная, град. 2,5
Таблица 3
Производственная рецептура булочки «Радость»
Наименование сырья и показателей процессов Влажность ^о), % Содержание сухих веществ, (Ссв), % Расход сырья и сухих веществ на приготовление п/ф, г
теста
Шо Шов
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт 14,50 85,50 250,0 213,0
Дрожжевая суспензия (1:3) 93,75 6,25 50,0 3,12
Сахар 0,15 99,85 5,0 4,99
Маргарин 16,00 84,00 5,0 4,20
Сыворотка молочная (творожная) 94,50 5,50 166,53 9,16
Итого:
£1 333,53 225,31
£2 391,84
Температура начальная, °С 29-31
Продолжительность брожения, мин 120-130
Кислотность конечная, град. 3,0
Способ тестоведения - безопарный. Характеристика используемых видов молочной продукции - молочной сыворотки (творожной) и пахты - представлена в таблице 4.
Таблица 4
Показатели качества молочных продуктов
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет и консистенция
Кислотность, °Т
сыворотка молочная (творожная)
свойственный молочной сыворотке, кисловатый
однородного светло-зеленого цвета
60
пахта
свойственный молочной
сыворотке, с молочным привкусом
однородный цвет с кремовым оттенком
51
Для улучшения вкусовых свойств и обогащения изделий нутриентами использовали цукаты из моркови (ГОСТ 31459-2012) в количестве 20 % к мучной массе (табл. 5). Для производства цукатов отбирали корнеплоды моркови (ГОСТ 32284-2013) свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, без повреждений.
Таблица 5
Органолептическая оценка цукатов
Показатель качества Характеристика
Внешний вид кусочки овощей одинакового размера,
Щ| не слипшиеся между собой
Вкус сладкий
Цвет ярко -оранжевый
Консистенция плотная, без наличия комков выкристаллизовавшегося сахара
Продукт представляет собой нарезанные кусочки мякоти различной формы и размера, сваренные в сахарном сиропе, высушенные и обсыпанные лимонной кислотой [18].
Результаты исследования и их обсуждение
После замеса оценили качество полуфабрикатов хлебопекарного производства, результаты представлены в таблице 6.
Таблица 6
Показатели качества полуфабрикатов хлебопекарного производства (тесто)
Показатель Вариант образца
контрольный на молочной сыворотке на пахте
Влажность теста, % 42,6±0,2 41,9±0,3 40,2±0,2
Начальная кислотность те-
ста, град. 2,6 3,6 4,8
Конечная кислотность те-
ста, град. 3,8 4,4 9,0
Температура теста, °С 27,8 27,6 31,2
Как видно из таблицы 6, кислотность полуфабрикатов с применением продуктов переработки молока выше по сравнению с контрольным вариантом, особенно с пахтой, что обусловлено введением кисломолочных продуктов, которые повышают интенсивность брожения полуфабриката.
Биотехнологические свойства полуфабрикатов с применением молочной сыворотки и пахты определяли по подъемной силе, бродильной активности и расплываемости шарика теста (рис. 1, 2).
1 80
75
л н о
<и
н «
Л §70
&
<и
В 65
та «
60
55
50
У = -0,7619х2 + 10,595х + 38,571 У=<773 !х2 + 9,011 9х + 41,42'
- 0,9/52 к2 - 0,982 7
4524х2 + 5 Я2 - 0 ,9762х + 4: 9721 3,571
30 60 90 120 150 180
Продолжительность брожения, мин
контроль
на молочной сыворотке
на пахте
Рисунок 1 - Расплываемость шарика теста
0
Как видно из рисунка 1, исключение пищевой соли из рецептуры булочки влияло на структурно-механические свойства полуфабрикатов. Стоит отметить, что формоудерживаю-щие свойства ухудшались, особенно при использовании молочной сыворотки, расплывае-мость шарика теста стала больше на 12 %. Однако по высоте подъема полуфабрикат с пахтой уступал этому варианту (рис. 2).
а н о <и н л
я
<и ^
ч о а а н о о
т
50 45 40 35 30 25 20 15 10
90 120 150 180 Продолжительность брожения, мин
□ контроль □ на молочной сыворотке
□ на пахте
Рисунок 2 - Бродильная активность полуфабриката
Как видно из рисунка 2, высокая бродильная активность была у образца с молочной сывороткой. Поэтому и формоудерживающие свойства в этом образце выше, чем в образце с использованием пахты (табл. 7). Однако стоит отметить высокую подъемную силу полуфабрикатов образцов с пахтой, которая с самого начала брожения составляла не более 1 мин. Тогда как подъемная сила контрольного образца улучшалась по истечении 2,5 ч брожения, у образца с молочной сывороткой - по истечении 2 ч брожения. Это позволяет рекомендовать без-опарный способ тестоведения при использовании указанных видов молочной продукции. Кислотность мякиша готовых изделий с молочной сывороткой выше, чем у остальных вариантов (2,6 град.).
Поэтому наиболее оптимальный способ тестоведения - безопарный способ с активацией дрожжей и добавлением части молочной сыворотки, так как дрожжи и бактерии хорошо усваивают белки и минеральные соли сыворотки. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, сокращается расход дрожжей, продолжительность брожения теста сокращается на 15-60 мин (в зависимости от ее расхода), сокращается и продолжительность рас-стойки тестовых заготовок, повышается кислотность изделий, улучшается усвояемость изделий, что влияет на пищевую ценность [21].
Исследования многих ученых также доказывают, что присутствие сыворотки активирует спиртовое брожение вследствие улучшения питания дрожжевой микрофлоры аминокислотами, минеральными веществами и витаминами сыворотки [22, 23].
Цукаты из моркови придают изделию в разрезе привлекательный вид. Аромат опытных изделий «мягкий», нежный, молочный. Включении в рецептуру цукат из моркови придает изделиям приятный, гармоничный нежно-молочный вкус с кислинкой (табл. 7).
Как видно из таблицы 7, при замене соли и воды в рецептуре на сыворотку вкус и запах соответствовали используемому сырью, тогда как при использовании пахты вкус и запах пресные, поэтому внесение на стадии обминки морковных цукат придали изделиям приятный гармоничный вкус, маскирующий отсутствие соли в изделиях.
Таблица 7
Показатели качества хлебобулочных изделий
№ п/п
1. Контрольный вариант
Вид изделий в разрезе
Вкус и аромат
свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов
Формоустойчивость ' Н/О
0,74
Влажность мякиша, %
41,2±0,1
Кислотность мякиша, град
1,
Массовая доля поваренной соли, %
4,0±0,05
2. На молочной сыворотке
А>
2 V
V
вкус и запах приятные, молочные, с кислинкой от морковных цукатов
0,60
41,8±0,1
2,6
0,6±0,05
3. На пахте
' V
вкус и запах пресные, с кислинкой от морковных цукатов
0,56
40,4±0,3
1,1
0,7±0,02
Содержание пищевой соли в опытных вариантах меньше в 5-6 раз, что позволяет рекомендовать данные изделия для людей, страдающих сердечной и почечной недостаточностью. В соответствии с приказом Министерства здравоохранения РФ № 330 людям с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии и находящимся на гормонотерапии показаны бессолевые диеты (ограничение соли до 6 г/сут, при хронических заболеваниях - до 1,53 г/сут) с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенные витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой [17]. Показатели формоустойчи-вости у всех вариантов опыта достаточно высокие, влажность мякиша изделий в пределах нормы, кислотность мякиша изделия с молочной сывороткой выше по сравнению с остальными вариантами, но в пределах требований нормативных документов.
Заключение
В результате проведенных исследований сделаны выводы:
- практически обосновано применение пахты в рецептуре ахлоридного хлебобулочного изделия;
- использование молочной сыворотки и пахты в рецептуре булочки «Радость» вместо воды и пищевой соли повысило биотехнологические свойства полуфабрикатов и позволило рекомендовать безопарный способ тестоведения, эффективно для производства изделий функционального назначения, так как содержание соли соответствует требованиям, указанным в приказе Министерства здравоохранения РФ, добавление морковных цукатов улучшает вкус и обогащает их.
Разработанная рецептура булочки «Радость» СТО 00493497-048-2023 рекомендуется для внедрения на предприятия отрасли.
Библиография
1.Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных изделий. - Орёл: Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - 947 с.
2. Габдукаева Л.З., Сорокина Е.С. Характеристика современного рынка хлебобулочных изделий для функционального питания // Вестник технологического университета. - 2017. - Т. 20, № 1. -С.151-154.
3. Нестеренко Н.С. [и др.]. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами // Вестник ВСГУТУ. - 2022. - № 3 (86). - С. 28-35.
4. Решетник Е.И. [и др.]. Исследование процесса производства кисломолочного продукта из восстановленного молока, обогащенного биологически активной добавкой // Вестник ВСГУТУ. - 2022. - № 1 (84). - С. 24-29.
5. Пономарева Е.И. [и др.]. Хлебные палочки повышенной пищевой ценности для ахлоридного питания // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - № 1(48). - С. 114-124.
6. Пономарева Е.И. [и др.]. Антиоксидантная активность и гликемический индекс ахлоридного хлеба с нетрадиционными видами сырья // Сб. ст. междунар. науч.-практ. конф. «Трансляционная медицина». - Орёл, 2017. - С. 485-489.
7. Пономарева Е.И. [и др.]. Влияние ферментных композиций на показатели качества ахлорид-ных хлебных палочек // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 2-3. - С. 53-56.
8. Кривошеев А.Ю., Пономарева Е.И., Лукина С.И. Влияние способов приготовления теста на показатели качества ахлоридного хлеба // Матер. междунар. науч.-практ. конф. «Наука сегодня: проблемы и перспективы развития». - Вологда, 2017. - С. 59-61.
9. Кривошеев А.Ю. Выбор рационального состава ферментной композиции для производства ахлоридного хлеба // Хлебопродукты. - 2018. - № 10. - С. 36-38.
10. Пономарева Е.И. [и др.]. Разработка рационального состава ахлоридного хлеба методом статистического моделирования // Моделирование, оптимизация и информационные технологии. -2018. - № 6 (1). - URL: https://moit.vivt.ru/wp-content/uploads/2018/01 (дата обращения: 26.10.2023).
11. Терновский Г. В. [и др.]. Недостатки хлебобулочных изделий, рекомендуемых для питания при хронической болезни почек. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий для диетотерапии
хронической болезни почек // Тезисы 14-го съезда научного общества гастроэнтерологов России [Электронный ресурс]. - URL: file:///C:/Users/Админ1/Downloads/nedostatki-hlebobulochnyh-izdeliy-rekomenduemyh-dlya (дата обращения: 09.11.2023).
12. Ponomareva E.I., Krivosheev A.Y., Lukina S.I. at el. Development and study of salt-free bread sticks for dietetic nutrition // Journal of Agriculture and Environment. - 2019. - N 1 (9).
13. Патент RU 2464788 МПК А2Ш 13/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, С. Алтайулы, И.А. Алейник, А.Ю. Кривошеев; патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». - Заявка № 2020143116; заявл. 26.08.10; опубл. 27.10.12.
14. Патент RU 24344438 РФ МПК А2Ш 8/02, А2Ш 13/04. Смесь диабетическая для хлебобулочных изделий с использованием гречневой муки / А. П. Косован, Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина и др.; патентообладатель ГНУ ГОС-НИИХП Россельхозакадемии. - Заявка № 2010118152/13; заявл. 07.05.10; опубл. 27.11.11.
15. Патент RU 2371921 РФ МПК А2Ш 10/04, А2Ш 13/0. Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник и др.; патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». - Заявка № 2008129228/13; заявл. 16.07.08; опубл. 19.11.09.
16. Merenkova S.P., Syrvacheva M.V., Ilkov D.V. et al. Еxperimental substantiation of dietary bread technology // Journal of Agriculture and Environment. - 2022. - N 6 (26). - DOI: https:/doi.org/10.23649/jae.2022.6.26.06.
17. Соль: польза и вред или как она влияет на артериальное давление? [Электронный ресурс]. -URL: https://www.rbc.ru/life/news/64257b8a9a794758/ (дата обращения: 25.10.2023).
18. Отаханов Ш.Ш. [и др.]. Цукаты из овощей: технология их приготовления и стандарт // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. - 2022. - № 11 (104). - URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14657 (дата обращения: 26.10.2023).
19. АбдижаппароваБ.Т., Ханжаров Н.С., Агаев С. и др. Современное состояние производства молока и молочных продуктов в Южно-Казахстанской области: перспективы переработки вторичных молочных продуктов // Тр. междунар. науч.-практ. конф. «Ауэзовские чтения - 14: Инновационный потенциал науки и образования Казахстана в новой глобальной реальности». - Шымкент: Изд-во ЮКГУ им. М. Ауэзова, 2016. - С. 3-7.
20. Пащенко Л.П., ТруфановаЮ.Н. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий: лабораторный практикум. - Воронеж, 2010. - 169 с.
21. Гордеева В.Ф., Сухова О.В. Разработка нового ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением молочной сыворотки // Техника. Технологии. Инженерия. - 2016. - № 1 (1). - С. 57-60. -URL: https://moluch.ru/th/8/archive/36/890/ (дата обращения: 26.10.2023).
22. Дробот В.И., Сорочинская Ю.С., Тесля О.Д. Молочная сыворотка улучшает качество без-глютенового хлеба из крахмало-сорговой смеси // Вестник Алматинского технологического университета. - 2020. - № 127 (2). - С. 8-12.
23. Кылычбекова Н.К. Влияние молочной сыворотки на пищевую ценность пшенично-фасоле-вого хлеба // Наука и новые технологии. - 2013. - № 3. - С. 24-27.
Bibliography
1. Matveeva T.V., Koryachkina S.Ya. Physiologically functional food ingredients for bakery products. - Oryol: Oryol State University, 2012. - 947 p.
2. Gabdukaeva L.Z., Sorokina E.S. Characteristics of the modern market of bakery products for functional nutrition // Bulletin of the Technological University. - 2017. - Vol. 20, N 1. - P. 151-154.
3. Nesterenko N.S. Expansion of the range of sour milk products enriched with functional ingredients // Bulletin of the ESSTUM. - 2022. - N 3. - Р. 28-35.
4. Reshetnik E.I. Research of the production process of fermented milk product from reconstituted milk enriched with biologically active supplement // Bulletin of the ESSTUM. - 2022. - N 1. - Р. 24-29.
5. Ponomareva E.I. [et al.]. High nutritional value breadsticks for achloride nutrition // Food Processing: Techniques and Technology. - 2018. - N 2-3. - P. 53-56.
6. Ponomareva EI. [et al.]. Antioxidant activity and glycemic index of achloride bread with non-traditional raw materials // Collection of articles of international scientific and practical conference «Transla-tional Medicine». - Oryol, 2017. - P. 485-489.
7. Ponomareva EI. [et al.]. Influence of enzyme compositions on quality of achloride breadsticks // Izvestiya vuzov. Food technology. - 2018. - N 2-3. - P. 53-56.
8. Krivosheev A.Yu. The influence of dough preparation methods on quality indicators of achloride bread // Materials of International Scientific and Practical conference «Science today: problems and prospects of development». - Vologda, 2017. - P. 59-61.
9. Krivosheev A.Yu. The choice of the rational composition of the enzyme composition for the production of achloride bread // Khleboproducty. - 2018. - N 10. - P. 36-38.
10. Ponomareva E.I. Development of rational composition of achloride bread by method of statistical modeling // Modeling, optimization and information technologies. - 2018. N 6 (1). - URL: https://moit.vivt.ru/wp-content/uploads/2018/01 (access date: 26.10.2023).
11. Ternovskiy G.V. Disadvantages of bakery products recommended for nutrition in chronic kidney disease. Development of a range of bakery products for chronic kidney disease diet therapy // Abstracts of the 14th Congress of the Scientific Society of Gastroenterologists of Russia [electronis resource] - access mode ///C:/Users/AgMHH1/Downloads/nedostatki-hlebobulochnyh-izdeliy-rekomenduemyh-dl. (access date: 09.11.2023).
12. Ponomareva E.I., Krivosheev A.Y., Lukina S.I. et al. Development and study of salt-free bread sticks for dietetic nutrition // Journal of Agriculture and Environment. - 2019. - N 1 (9).
13. Patent 2464788 RF IPC A21D 13/02. Method of production of bakery products / G.O. Magome-dov, E.I. Ponomareva, S.Altayuly, I.A. Aleynik, A.Yu. Krivosheev; patent holder Voronezh State Technological Academy. - Application N 2020143116; applied 26.08.10; published 27.10.12.
14.Patent 24344438 RF IPC A21D 8/02, A21D 13/04. Diabetic mixture for bakery products using buckwheat flour / A.P. Kosovan, L.A. Shlelenko, O.E. Tyurina [et al.]; patent holder State Research Institute of Russian Agricultural Academy. - Application N 2010118152/13; applied 07.05.10; published 27.11.11.
15.Patent 2371921 RF IPC A21D 10/04, A21D 13/0. Method of production of whipped yeast-free achloride bread from whole wheat flour / G.O. Magomedov, E.I. Ponomareva, I.A. Aleinik [et al.]; patent holder of the Voronezh State Technological Academy (RU). - Application N 2008129228/13; applied 16.07.08; published 19.11.09.
16. Merenkova S.P., Syrvacheva M.V., Ilkov D.V. et al. Experimental substantiation of dietary bread technology // Journal of Agriculture and Environment. - 2022. - N 6 (26). - DOI: https:/doi.org/10.23649/jae.2022.6.26.06.
17. Salt: benefits and harms or how does it affect blood pressure? [Electronic resource]. - URL: https://www.rbc.ru/life/news/64257b8a9a794758 / (access date: 10.25.2023).
18. OtakhanovSh.Sh.U. [etal.]. Candied vegetables: their cooking technology and standard // Universum: technical sciences: electronic scientific journal. - 2022. -N11 (104). - URL: https://7univer-sum.com/ru/tech/archive/item/14657 (access date: 10/26/2023).
19. Abdizhapparova B.T., Khanzharov N.S., Agaev S. et al. The current state of milk and dairy products production in the South Kazakhstan region: prospects for processing secondary dairy products // International Scientific and Practical Conference «Auezov readings - 14»: The innovative potential of science and education in Kazakhstan in the new global reality. - Mukhtar Auezov South Kazakhstan University, 2016. - P. 3-7.
20. Pashchenko L.P., Trufanova Yu.N. Biotechnological bases of bakery products production. Laboratory workshop: textbook. - Voronezh, 2010. - 169 p.
1. Gordeeva V.F., Sukhova O.V. Development of a new range of bakery products with the addition of whey // Equipment. Technologies. Engineering. - 2016. - N 1 (1). - P. 57-60. - URL: https://moluch.ru/th/8/archive/36/890 / (access date: 10.26.2023).
2. Drobot V.I., Sorochinskaya Y.S., Teslya O.D. Whey improves the quality of gluten-free bread from starch-sorghum mixture // The Journal of Almaty Technological University. - 2020. -N 127 (2). - P. 8-12.
3. Kylychbekova N.K. The influence of whey on the nutritional value of wheat-bean bread // Science and new technologies. - 2013. - N 3. - P. 24-27.
