CC BY
41
Функциональные продукты
питания
УДК 637.344:637.127.3
Разработка рецептурно-компонентного решения
кисломолочного напитка со сниженной аллергенностью*
Р. П. Коржов, Е. И. Мельникова, д-р техн. наук, профессор, Е. В. Богданова, канд. техн. наук Воронежский государственный университет инженерных технологий
В настоящее время организм человека чрезмерно подвержен агрессивным воздействиям окружающей среды, а также патологическим проявлениям (онкологические, инфекционные заболевания, воспалительные процессы в печени и поджелудочной железе), что способствует развитию неспецифических реакций гиперметаболизма и гиперкатаболизма [1]. Это приводит к структурным изменениям обмена белков, углеводов, липидов, усиленному расходу углеводно-липидных
* Работа осуществлена при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ в рамках федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2013 годы»; государственный контракт № 14.512.11.0037.
компонентов и распаду тканевых белков. При этом основной чертой всей совокупности изменений обмена веществ является сочетание резкого повышения потребностей организма в белково-энергетических субстратах со снижением толерантности к белку пищи [2]. Специфические требования также предъявляются к белковой составляющей рациона больных наследственными заболеваниями аминокислотного обмена, пищевой аллергией, в том числе детей первого года жизни [3]. В этой связи актуальность приобретает проблема создания специализированных гипоаллергенных продуктов, содержащих источник полноценного белка, не вызывающего аллергических реакций [4].
В молочной промышленности с этой целью применяют биокаталитическую конверсию молочных белков, обеспе-
чивающую получение их гидролизатов с заданным молекулярно-массовым распределением и остаточной анти-генностью.
Известны работы по получению ги-дролизата основного аллергенного белка молока - ß-лактоглобулина, который может быть использован в технологии широкого ассортимента молочных и кисломолочных продуктов для частичной замены в рецептуре обезжиренного молока, снижения ал-лергенности готовых продуктов и обогащения их минеральными веществами и витаминами [5, 6].
Цель проведенных исследований -разработка рецептуры кисломолочного напитка для профилактического питания людей с аллергией на молочные белки на основе нормализованной смеси молока цельного и гидролиза-та ß-лактоглобулина в ультрафильтрационном концентрате подсырной сыворотки с применением штаммов Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophillus. Нами предложено применять гидролизат ß-лактоглобулина в качестве ростовой среды для быстро размножающихся клеток микроорганизмов.
Оба типа бактерий растут взаимосвязано и производят молочную кислоту как конечный продукт сквашивания молока. Streptococcus thermophillus, в основном, продуцирует молочную кислоту, в то время как Lactobacillus bulgaricus придает йогурту своеобразный аромат [7]. Кроме того, эти микроорганизмы образуют полисахариды,
FUNCTIONAL ALIMENTARY PRODUCTS
Химический состав и свойства кисломолочного напитка со сниженной
аллергенностью
Характеристи ка показателя
Показатель .. .. Массовая доля, % Удовлетворение суточной потребности при употреблении 100 г продукта, %
Массовая доля жира, % 1,50 1,47
Массовая доля сухих веществ, % 14,10 Норма не установлена
Массовая доля общего белка,
%,в том числе 2,90 3,41
в-лактоглобулина, мг /мл 1,60 Норма не установлена
Массовая доля углеводов, %: 6,10 6,10
лактозы 3,60 20,00
сахарозы 2,50 5,00
Минеральные вещества, мг%
Кальций 157 15,70
Фосфор 115 14,38
Магний 17 4,25
Железо 19 105,56
Калий 151 6,04
Витамины, мг%
С 2,54 2,82
В2 0,19 10,56
В,2 0,038 2,53
А1 0,023 2,56
РР 0,18 0,90
Кислотность, °Т 77 -
Величина рН, ед. 4,50 -
состоящие из 10-19% арабинозы, 4-27% маннозы, 9-15% глюкозы и 34-62% галактозы, которые обусловливают эластичную консистенцию и плотную структуру продукта [8], а также характеризуются высокой связывающей способностью, что замедляет процесс расслаивания (выделения сыворотки).
Разработку рецептурно-компо-нентного решения кисломолочного напитка проводили с учетом снижения в нем аллергенности в-лактоглобулина; сохранения стандартных органолепти-ческих, физико-химических показателей и реологических свойств продукта.
Для предсказания стабильности при хранении изучены реологические характеристики разработанного кисломолочного напитка (рисунок) с применением вискозиметра Реотест-2. Кисломолочный продукт можно отнести к псевдопластичным реологическим телам, которые описываются уравнением Оствальда и имеют коагуляционно-конденсационную структуру. Характер реологических кривых свидетельствует об уменьшении вязкости продукта по мере приложения нагрузки. При переходе пищевой системы в состояние вязкопластичного течения после приложения постоянной нагрузки отмечается стабилизация значений вязкости смеси, что соответствует горизонтальному участку кривых.
Исследованный образец характеризовался устойчивой структурой, разрушение которой начиналось только после достижения определенной по величине внешней нагрузки и времени ее приложения. Увеличение градиента скорости сдвига приводило к уменьшению вязкости исследуемого продукта: наиболее интенсивное снижение эффективной вязкости наблюдалось при 13,5 с-1, что объяснялось разрушением структуры сгустка.
По результатам проведенных исследований предложено рецептурно-компонентное решение кисломолочного напитка, предусматривающее замену 20% нормализованной смеси гидролизатом в-лактоглобулина (ТУ 9222-114-00419006-2013).
Готовый продукт характеризуется высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов (таблица). Применение в рецептуре гидролизата в-лактоглобулина обусловливает снижение аллергенности кисломолочного напитка два раза по сравнению с продуктом, выработанным по традиционной рецептуре.
Клинико-физиологическая оценка разработанного кисломолочного напитка, проведенная в отделении аллергологии Клиники лечебного питания ФГБНУ «НИИ питания» РАН, подтвердила его безопасность и хорошую переносимость у людей с легкими и среднетяжелыми проявлениями пищевой аллергии к в-лактоглобулину.
ЛИТЕРАТУРА
1. Круглик, В. И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием: дис. ... д-ра техн. наук / В. И. Круглик. - Кемерово, 2009.
2. Пыцкий, В. М. Аллергические заболевания/ В. М. Пыцкий, Н. В Адриано-ва, А. В Артамасова. - М.: Медицина, 2011. - 356 с.
3. Ботвиньев, О. К. Диетотерапия при пищевой аллергии к белкам коровьего молока у детей раннего возраста/О. К. Ботвиньев, А. В. Еремеева // Русский медицинский журнал. - 2009. - № 5. - С. 32-33.
4. Рёкен, М. Наглядная аллерголо-гия/М. Рёкен, Г. Греверс, В. Бургдорф. -М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2009. -239 с.
5. Пономарева, Н. В. Исследование состава и свойств гидролизата ß-лактоглобулина со сниженной остаточной антигенно-стью/Н. В. Пономарева, Е. И. Мельникова // Молочная промышленность. - 2015. - № 8.
6. Коржов, Р. П. Подбор заквасочных культур для кефирного продукта со сниженной аллергенностью/Р. П. Коржов [и др.] // Молочная промышленность. -2015. - № 4. - С. 30-31.
7. Технологические свойства штаммов Streptococcus thermophilus, выделенных из кисломолочных продуктов/С. Г. Ботина [и др.] // Биотехнология. - 2007. - № 2. -С. 21-27.
8. Хамагаева, И. С. Внеклеточные метаболиты, синтезируемые пробиотически-ми микроорганизмами/ И. С. Хамагаева, С. Б. Тумунова, Н. А. Замбалова // Молочная промышленность. - 2010. - № 7. -С. 27-28.
ф
УНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Разработка рецептурно-компонентного решения кисломолочного напитка со сниженной аллергенностью
Ключевые слова
кисломолочный напиток; реологические свойства; рецептура; снижение аллергенности продуктов; химический состав
Реферат
Гидролизат основного аллергенного белка молока -ß-лактоглобулина - может быть использован в технологии широкого ассортимента молочных и кисломолочных продуктов для частичной замены в рецептуре обезжиренного молока, снижения аллергенности готовых продуктов и обогащения их минеральными веществами и витаминами. Цель проведенных исследований - разработка рецептуры кисломолочного напитка для профилактического питания людей с аллергией на молочные белки на основе нормализованной смеси молока цельного и гидролизата ß-лактоглобулина в ультрафильтрационном концентрате подсырной сыворотки с применением штаммов Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophillus. Нами предложено применять гидролизат ß-лактоглобулина в качестве ростовой среды для быстро размножающихся клеток микроорганизмов. Эксперименты проводили в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Разработку рецептурнo-кoмпoнентнoгo решения кисломолочного напитка осуществляли с учетом снижения аллергенности ß-лактоглобулина в нем; сохранения стандартных органолептических, физико-химических показателей и реологических свойств продукта. Для предсказания стабильности при хранении изучены реологические характеристики разработанного кисломолочного напитка с применением вискозиметра Реoтест-2. Кисломолочный продукт можно отнести к псевдoплaстичным реологическим телам, которые описываются уравнением Oствaльдa и имеют кoaгуляциoннo-кoнденсaциoнную структуру. no результатам проведенных исследований предложено рецептурнo-кoмпoнентнoе решение кисломолочного напитка, предусматривающее замену 20% нормализованной смеси гидролизатом ß-лактоглобулина, что обусловливает снижение его аллергенности в два раза по сравнению с продуктом, выработанным по традиционной рецептуре. Клинико-физиологическая оценка готового продукта, проведенная в отделении аллергологии Клиники лечебного питания ФГБНУ «НИИ питания» РАН, подтвердила его безопасность и хорошую переносимость у людей с легкими и среднетяжелыми проявлениями пищевой аллергии к ß-лактоглобулину.
Авторы
Коржов Роман Павлович, Мельникова Елена Ивановна, д-р техн. наук, профессор, Богданова Екатерина Викторовна, канд. техн. наук Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, melnikova@molvest.ru
Development of Formulation Component Solutions of Dairy Drink with Reduced Allergenicity
Key words
reduced allergenicity of foods, formulation, fermented beverage, chemical composition, rheological properties
Abstracts
The hydrolysate of the main allergenic protein in milk P-lactoglobulin will be able to use in the technology of a wide range of dairy and fermented milk products for partial replacement in the recipe skim milk, reduction of allergenicity of finished products and their enrichment with minerals and vitamins. The aim of the research is to develop formulation of fermented beverage for preventive nutrition people with allergies to milk proteins. It includes of normalized mixture of whole milk and P-lactoglobulin hydrolysate in the ultrafiltration concentrate of cheese whey using strains of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus. We have proposed to apply the hydrolysate of P-lactoglobulin as a growth medium for rapidly proliferating cells of microorganisms. Experiments had conducted at Voronezh State University of Engineering Technology. The development of fermented beverageformulation had carried out taking into account the reduction of P-lactoglobulin allergenicity in it, saving standard organoleptic, physical and chemical parameters and rheological properties of the product. The rheological characteristics of fermented beverage had studied with using of viscometer RHEOTEST-2 for predicting storage stability. Fermented beveragewill be able toattribute to the pseudo-plastic rheological bodies that are describe by the equation of Ostwald and have coagulation-condensation structure. The result of the study is formulation of fermented beverageofferedby us, which provides of the replacement of 20% of normalized mixture on P-lactoglobulin hydrolysate, reduction of its allergenicityin 2 times in comparison with the product made according to traditional recipe. Clinical and physiological evaluation of the finished productcarried out in the Department of Allergology of the medical nutrition Clinic FGBI «Institute of nutrition» of RAMS confirmed its safety and tolerability for people with mild to moderate symptoms of food allergy to P-lactoglobulin.
Authors
Korzhov Roman Pavlovich, Melnikova Elena Ivanovna, Doctor of Technical Science, Professor, Bogdanova Ekaterina Viktorovna, Candidate of Technical Science
Voronezh State University of Engineering Technology, 19, Pr. Revolyutsii, Voronezh,394036, melnikova@molvest.ru
ГК «ЭФКО» открывает новый завод по производству кетчупов
ГК «ЭФКО», один из ведущих производителей продуктов питания, сообщает об открытии на производственной площадке в г. Алексеевке Белгородской обл. нового завода по производству кетчупов «Слобода» мощностью 3 тыс. т в месяц.
Кетчуп является вторым по популярности соусом после майонеза в России. По оценкам аналитиков, по итогам 2015 г. объем данной продуктовой категории превысит 190 тыс. т в натуральном и 20 млрд руб. в стоимостном выражении, при этом рынок показывает устойчивую тенденцию к росту.
ГК «ЭФКО» вышла на рынок кетчупа в 2012 г.
и на сегодняшний момент входит в ТОП-5 ведущих производителей в России. Открытие нового производства позволит укрепить позиции компании на рынке и в пятилетней перспективе войти в тройку крупнейших производителей.
Мощность нового завода составляет 3 тыс. т в месяц. Предприятие расположено в г. Алексеевке Белгородской обл. и оснащено самым современным автоматизированным оборудованием ведущих европейских производителей.
На заводе будут выпускаться кетчупы под торговой маркой «Слобода» - ведущим брендом ГК «ЭФКО», успевшим завоевать любовь потребителей не только в России, но и в 20 странах мира. Как и вся остальная линейка торговой марки, кетчуп изготавливается исключительно из натуральных ингредиентов без использования консервантов, ис-
кусственных добавок, красителей, крахмала и ГМО.
Высокое качество продукции обеспечивает запатентованная многоступенчатая система контроля качества «Органик-Контроль», которая гарантирует использование в производстве только безопасных натуральных природных ингредиентов.
Запуск предприятия позволил создать более 160 новых рабочих мест. Объем инвестиций в строительство завода по производству кетчупов составил порядка 615 млн руб.
