РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КЕКСА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК:664.681.9

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КЕКСА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

*Ирматова Жылдыз Камиловна, 2Росляков Юрий Федорович, 3Бекимметов Бахтиер, 4Маматова Бактыгул Исламидиновна https://doi.org/10.5281/zenodo.10839916

хк.т.н., доцент, julduz75@,mail.ru, тел.:+996773457368, Ошский технологический университет, кафедра «Технология переработки сельскохозяйственной продукции», Кыргызская Республика

2д.т.н., проф., lizaveta_ros@mail.ru, Кубанский государственный технологический университет, кафедра Пищевой инженерии, Российская Федерация

3Ошский технологический университет, магистрант группы ТПиСХП(М)-22

4Ошский технологический университет, магистрант группы ТПиСХП(М)-23

Питание является одним из основных факторов, оказывающих огромное влияние на здоровье, работоспособность, творческие способности, активность и продолжительность жизни человека, так как все необходимые человеку питательные вещества поступают в организм с пищей.

Кыргызстан входит в первую пятерку стран Евроазийского региона, где сердечнососудистые заболевания являются основной причиной смертности населения в возрастной группе от 25 до 64 лет, в десятку стран - по смертности от коронарной болезни сердца. А по смертности от мозговых инсультов Кыргызстан занимает лидирующую позицию в мире.

По данным Национального Центра кардиологии и терапии имени академика Мирсаида Миррахимова при Министерстве здравоохранения Кыргызской Республики основную проблему здравоохранения составляет профилактика заболеваний сердечнососудистой системы людей, вызывающих 52 % от общего количества смертей в стране.

Структура питания населения Кыргызской Республики преобладают мучные продукты, потребление которых значительно превышает норму, население Кыргызстана нуждается в пищевых продуктах повышенной пищевой ценность.

Целью исследования является разработка технологии функционального кекса с добавлением обезжиренного орехового порошка из грецких орехов, и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. Создание функциональных пищевых продуктов на основе сырья, богатого биологически активными веществами, является актуальной задачей пищевой промышленности Кыргызстана. С этой целью ученые из Узбекистана разрабатывают новые сорта мучных изделий из муки нутовых и бобовых культур. Благодаря климатическими особенностями Кыргызстан богат сырьевыми ресурсами.

На Юге Кыргызстана в Джалал - Абадской области наибольшие площади реликтивных лесов грецкого ореха (Juglans regia) (свыше 25000 гектаров).

Грецкий орех - это уникальный плод. Он содержит много полезных микроэлементов: железо, магний, калий, фосфор, йод, цинк, а также витаминов: группы А, В, С и Е. В настоящее время отечественные и зарубежные ученые занимаются исследованиями получения масла из пшеничного зародыша, из грецких орехов.

Разработка рецептуры кекса «Столичный» с порошками из грецкого ореха.

Объектами для испытаний выступили пробы сырья и модельных образцов полуфабрикатов:

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (ГОСТ 26574-2017) производства ОсОО Мариям (г. Ош, ул. Раззакова 23 а)

- порошок из грецких орехов (Джалал Абадская область, Сузакский район, АО «Ишкер KG»);

- образцы теста и выпеченных полуфабрикатов кекса производили базового (контроль) и модифицированного составов (с замещением 6 % , 8 %, 10%, 12% , 14% пшеничной муки на порошок ореховую и соответствующим снижением закладки растительного масла с целью соответствия модельных образцов кекса по сумме жиров продукции унифицированной рецептуры).

Температура выпечки составила 190 °С, продолжительность - 30 мин, масса нетто выпеченных образцов - 0,75 кг

контрольный

порошок из грецких орехов 4%

порошок из грецких орехов 6%

порошок из грецких орехов

8%

порошок из грецких орехов 10%

порошок из грецких орехов 12%

порошок из грецких орехов 14%

Рис. 1. Внешний вид образцов выпеченных готовых изделий Для изучения потребительских свойств исследуемых образцов выпеченных полуфабрикатов использовали дегустационную оценку Определено, что максимально отличные от контрольного образца характеристики имела соотношение порошка грецких орехов с 8-10 %-м замещением пшеничной муки. В результате в качестве рекомендуемой для замещения пшеничной муки на порошок грецкого ореха в технологии кекса "Столичный" была выбрана дозировка в количестве до 10 %.