CC BY
11
УДК 664.681.14
DOI 10.24412/2311-6447-2023-1-80-86
Разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с использованием растительного сырья
Development of a recipe for a biscuit semi-finished product
using vegetable raw materials
Доцент C.A. Михайлова (ORCID 0000-0002-7495-4689) Юго-Западный государственный университет, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. 8(4712)32-46-66, tt-kstuifi-vandex.ru
Associate Professor S.A. Mihailova South-West State University, commodity science, technology and examination of goods department, tel. 8(4712)32-46-66, 11-kstUfa vandex.ru
Аннотация. Использование инулиносодержащего сырья в производстве продуктов тетания является актуальным на современном этапе. Инулин широко применяется в производстве мучных кондитерских изделий. Представителем инулиносодержащего сырья является якон. Якон - низкокалорийный овощ, богатый калием (от 189 до 250 мг на 100 г поршт), кальцием, селеном, цинком, фосфором, является источником пищевого волокна. Продукты его переработки в виде порошка и муки с успехом применяются в новых технологиях и рецептурах продуктов питания растительного происхождения. Рассмотрено применение порошка якона в производстве бисквитных заготовок. Насыщение продукта витаминами, макро и микроэлементами, обогащение до 68 % ю-З п до 19 % а-6 жирными кислотами приносит продукту использование в его рецептуре семян чпа. Семена богаты такими минералами как: кальций, фосфор, калий, магний. Проведена органолептическая оценка качества полученных образцов, представлены физико-химические показатели бисквитных заготовок, рассчитана энергетическая ценность, насыщение минеральными веществами. Определены эффективные концентрации внесения добавок, улучшающие состав изделия без потери органолеппгческой ценности.
Abstract. The use of inulin-containing raw materials in food production is relevant at the present stage. Inulin is a polysaccharide of plant origin, widely used in the production of flour confectionery. A representative of inulin-containing raw materials is yacon. Yacon is a low-calorie vegetable rich in potassium (from 189 to 250 mg per 100 g serving), calcium, selenium, zinc, phosphorus, and is a source of dietary fiber. Products of its processing in the form of powder and flour are successfully used in new technologies and formulations of food products of plant origin. In this study, the use of yacon powder in the production of biscuit blanks is considered. Saturation of the product with vitamins, macro and microelements, enrichment of up to 68 % a-3 and up to 19 % «-6 fatty acids brings the product to the use of chia seeds in its recipe. Seeds are rich in minerals such as: calcium, phosphorus, potassium, magnesium. An organoleptic assessment of the quality of the obtained samples was carried out, the physicochemical parameters of biscuit blanks were presented, the energy value and saturation with minerals were calculated. The effective concentrations of additives that improve the composition of the product without loss of organoleptic value are determined.
Ключевые слова, порошок «Якон», обогащение, семена чиа, показатели качества, микроэлементы (минеральные вещества), энергетическая ценность
Keywords: Yakon powder, enrichment, chia seeds, quality indicators, trace elements (minerals), energy value
Современные технологии производства мучных кондитерских изделии предусматривают использование в рецептуре различного дополнительного сырья, позволяющее) повысить биологическую ценность продукта, понизить калорийность. Применяется пнулиносодержащее овощное сырье в производстве печенья, крекеров, кексов, хлебобулочных изделий. При этом разработчиками новых рецептур мучных
<0 С.А. Михайлова, 2023
кондитерских изделий учитывались такие факторы, как использование в рационе питания овощных культур, богатых макро- и микроэлементами. В исследовании использовали порошок якоиа и семена чиа в производстве бисквитных полуфабрикатов. Клубни якона богаты фруктозой (31,3 %), инулином (42,1 %) и белком (6,1 %) с полным набором незаменимых аминокислот (метионина, лейцина, изолейцина, се-рина, аспарагина). Плоды якона содержат фруктоолигосахариды, некристаллпзую-щиеся и легкорастворимые в воде. В 100 г продукта содержится 3,67 % клетчатки, 4,47 % жира, 9,1 % «сырой золы», 8,4 % протеина, 21,6 % сахара, 9,5 % инулина, 5,5 % пектина. Якон богат калием (от 189 до 250 мг на 100 г продукта), кальцием, селеном, цинком, фосфором и является источником пищевых волокон [1, 6]. В состав корня растенпя входят следующие вптамины, минеральные и другие полезные вещества: аминокислоты, протеин, витамин С, тиамин, ниацин, рибофлавин, кофейная кислота, хлорогеновая кислота [1,6]. Продуктами переработки корней якона являются: мука и порошок.
Семена чиа содержат большое количество жиров (30-33 %), углеводов (26-41 %), пищевых волокон (18-30 %)> белков (15-25 %), витаминов (С -1,6 мг, В 1-0,62 мг, ВЗ - 8,83 мг, Е - 0,5 мг, РР - 8,83 мг), минералов, 32-33 % клетчатки, имеют выраженные антиоксидантные свойства. Входящие в состав семян масла включают до 68 % о>3 и до 19 % 6 жирных кислот в соотношении 0,3:0,35. Продукт богат минералами: кальцием до 631 мг, фосфором до 860 мг, калием до 407 мг, магнием до 335 мг [10].
При постановке опыта использовались: порошок «Якон» (производитель: «Продукты 22 века», в упаковке 100 г, калорийность - 340 ккал, страна происхождения - Россия, упаковка дой-пак) и семена чиа (бренд «Житница здоровья», упаковка дой-пак, 240 г, калорийность 530 ккал, страна происхождения - Россия).
Органолептическая оценка порошка «Якон»: цвет бежево-коричневый; запах фруктовый, напоминающий запах арбуза и яблок; вкус ярко выраженный сладкий; консистенция - однородная.
Пищевая и энергетическая ценность используемого порошка представлена в табл. 1 [1, 5, 7].
Таблица 1
Пищевая ценность порошка «Якон»
Показатели пищевой ценности Величина показателей
Белки, г 3,0
Жиры, г 0,2
Углеводы, г 84,0
Энергетическая ценность, ккал 340,0
Органолептпческая оценка семян чиа: внешний вид - крошечные продолговатой формы семена кремово-коричневого цвета, вкус - ореховый без постороннего запаха. Пищевая и энергетическая ценность семян представлена в табл. 2 [9].
Таблица 2
Пищевая ценность семян чна
Показатели пищевой ценности Величина показателей
Белки,г 21,0
Жиры, г 31,0 в том числе насыщенные жирные кислоты - 3
Углеводы, г 37,0
Энергетическая ценность, ккал 530,0
Опытные образцы бисквитных полуфабрикатов были получены в лабораторных условиях на базе ЮЗГУ по рецептуре указанной в табл. 3. За основу рецептуры применялась классическая рецептура бисквита по сборнику рецептур мучных
кондитерских и булочных изделии для предприятий общественного питания п. 1. Бисквит основной, технологическая карта ТТК2223 [3]. Расход сырья на выход 1 кг полученного продукта: мука пшеничная высшего сорта - 281,2 г., крахмал картофельный - 69,4 г, сахар белый - 347,1 г, меланж - 585,5 г, эссенция - 3,47 г.
При составлении новой рецептуры использовали 3 варианта замены муки пшеничной на растительную добавку - порошок «Якон» и эссенции на семена чиа. Замена эссенции на семена чиа считается целесообразной, так как они обладают приятным ореховым запахом. Предлагается вводить порошок «Якон» в количестве 7, 10,5, 14 % от общего содержания муки пшеничной по традиционной рецептуре и замене эссенции в количестве 3,47 г на семена чиа в том же объеме. Так как порошок «Якон» содержит 5-10 % сахарозы, в рецептуре изменим содержание сахара в соответствии 3,0, 4,5, 6,0 % от количества сахара по стандартной рецептуре. В итоге количество порошка «Якон» необходимо вводпть пз расчета: 1 образец: 7 % от содержания муки и 3 % от содержания сахара (10 %), 2 образец: 10,5 % от содержания муки и 4,5 % от содержания сахара (15 %); 3 образец 14 %от содержания муки и 6 % от содержания сахара (20 %). Расчет приведен на 1 кг 286 г готовой продукции (табл. 3).
Таблица 3
Рецептура опытных образцов бисквитных полуфабрикатов с использованием порошка «Якон» в семян чиа
Ингредиенты, г Контрольный образец Образец 1 10% порошка «Якон» + семена чиа 3,47 г Образец 2 15% порошка «Якон» + семена чиа 3,47 г Образец 3 20% порошка «Якон» + семена чиа 3,47 г
Мука пшеничная в/с 281,2 261,5 251,7 241,8
Крахмал картофельный 69,4 69,4 69,4 69,4
Сахар белый 347,1 336,7 331,5 326,3
Порошок «Якон» - 19,7+10,4 29,5+15,6 39,4+20,8
Меланж 585,5 585,5 585,5 585,5
Эссенция 3,47 - - -
Семена чиа - 3,47 3,47 3,47
Выход 1286,67 1286,67 1286,67 1286,67
Технология изготовления бисквитных заготовок: меланж с сахаром-песком с предварительным подогревом до 40 0С (для ускорения взбивания теста) взбивают во взбивальной машине. Вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин, до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, порошком якона и семян чиа, перемешивают не более 30 с. Полученную смесь следует вводить в 2-3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38 %. Бисквитное тесто разливают в формы для бисквитных заготовок, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на часть высоты, чтобы тесто при подъеме не вытекло. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200 °С или 40-45 мин прп температуре 205-225 °С. Выпеченные бисквитные заготовки охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней пли форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20 °С [8].
Органолептическую оценку качества полученных бисквитных заготовок проводили по пятибалльной шкале в соответствии с требованиями ТУ 9134-003-45031498 -04 «Торты и пирожные. Технические условия». При оценке качества учитывались:
форма, поверхность, цвет, пористость мякиша, эластичность, вкус и запах [8]. Образец, получивший 20-25 баллов, - отличного или хорошего качества; получивший 16-19 баллов, в том числе по вкусу и запах}'' по 3 балла, - удовлетворительного, в остальных случаях полученные образцы бисквита считаются недоброкачественным. Наибольшее количество баллов (24) получил образец 2.
Результаты органолептической оценки полученных бисквитных заготовок представлены в табл. 4.
Таблица 4
Результаты органолептической оценки полученных бисквитных заготовок
Наименование показателя по ОСТ 10 -060-95 Контрольный образец Образец 1 10% порошка «Якон» + 3,47 г семяна чиа Образец 2 15% порошка «Якон» + 3,47 г семяна чиа Образец 3 20% порошка «Якон» + 3,47 г семяна чиа
Вкус и запах Сладкий привкус без постороннего запаха Сладкий привкус без постороннего запаха Сладкий привкус с небольшим фруктовым запахом и запахом ореха Сладкий привкус с характерным фруктовым запахом и запахом ореха
Поверхность Без надрывов, гладкая, неподгорелая С небольшими надрывами, неподгорелая С незначительными надрывами, неподгорелая С незначительными надрывами, неподгорелая
Форма, толщина бисквита Круглая, фигурная по краям, без изломов, вмятин и повреждений Круглая, фигурная по краям, без изломов, вмятин и повреждений Круглая, фигурная по краям, без изломов, вмятин и повреждений Круглая, фигурная по краям, без изломов, вмятин и повреждений
Цвет Желтый Желтый Желтый, корка имеет более интенсивный окрас, равномерный Коричневый, равномерный
Пористость мякиша, эластичность Поры равномерно распределены внутри бисквита Поры равномерно распределены внутри бисквита Поры равномерно распределены внутри бисквита Поры равномерно распределены внутри бисквита
Физико-химические показатели: влажность, массовая доля сахара, массовая доля жира определялись в соответствии с требованиями ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия» (табл. 5).
Таблица 5
Физико-химические показатели полученных бисквитных заготовок
Наименование показателя Контрольны й образец Образец 1 10% порошка «Якон» + 3,47 г семяна чиа Образец 2 15 % порошка «Якон» + 3,47 г семяна чиа Образец 3 20% порошка «Якон» + 3,47 г семяна чиа
Массовая доля влаги (ГОСТ 5900-73), % 25,0 26,5 27,5 28,6
Пористость, % 81,0 82,5 82,7 85
Массовая доля сахара по сахарозе (ГОСТ 5903-89), % 28,4 28,7 29,8 30,1
Плотность кг/ма 360 375 382 398
Насыщение жирными кислотами, г 0,121 0,22 0,26 0,32
Результаты исследования показали, что массовая доля влаги с увеличением количества внесенного порошка п семян чиа увеличивается. Массовая доля сахара возрастает, что связано с внесением порошка «Якон», состоящего на 95 % из фруктозы. Плотность полученных образцов увеличилась, так как семена чиа при взбивании теста образуют плотный гель. Пористость теста также возрастает (рис. 1).
Рис. 1 Пищевая ценность полученных образцов бисквитных заготовок
С учетом использования в бисквитном тесте порошка «Якон» и семян чиа энергетическая ценность [9] на 100 г готового изделия составила:
- для контрольного образца без добавки порошка - 263 ккал;
- образец 1: содержание порошка «Якон» 30,1 г + семена чиа 3,47 г - 265 ккал;
- образец 2: содержание порошка «Якон» 45,1 г + семена чиа 3,47 г - 267 ккал
- образец 3: содержание порошка «Якон» 60,2 г + семена чиа 3,47 г - 269 ккал. Увеличение энергетической ценности полученного бисквитного полуфабриката
свидетельствует об изменении минерального состава продукта [9,11].
На рисунках 2 и 3 представлена диаграмма насыщения бисквитного полуфабриката витаминами и минеральными веществами. В результате обогащения бисквита значительно улучшился витаминный состав продуктов по сравнению с контрольным образцом. Концентрация витамина С в 100 г увеличилась с 0,4 до 3,8 мг; витамина А - с 1522,3 до 1523,42 мг; В1 увеличился до 0,47 мг. С учетом того, что пирожные покупают детям, очень важно насыщение продукта полезными веществами.
'4.5 1 —
[——-
[■ гт
^2'5Образец №3 21,8 Образец №1 21. кот рольный образец 22-3 образец №2
! Образец N9? в контрольный образец ■ Образец №1 I Образец N03
Рис. 2 Насыщение полученных бисквитных полуфабрикатов витаминами
10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
-V .__Л, \
Кг- jl3L 5=
■образец 3 ■ образец 2 -образец 1
■контрольный образец
f
■S
сГ ^
ж
¿г
ж
Рис. 3 Минеральный состав полученных бисквитных полуфабрикатов
С учетом органолептической оценки качества полученных образцов лучшим признан образец 2 (15 % порошка «Якон» на замену 10,5 %муки пшеничной, 4,5 % сахара белого и 4,7 г семян чиа). Энергетическая ценность продукта возросла на 2 %. Физико-химические показатели бисквита в пределах требования ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия». Насыщение минеральными веществами и витаминами позволяет сделать вывод о возможности применения порошка «Якон» и семян чиа в производстве бисквитных полуфабрикатов, используемых для изготовления ппрожных.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ганцов, Ш.К. Исследование свойств полуфабрикатов якона как технологической и пребиотической добавки / Ганцов Ш.К., Гинс М.С., Дерканосов Н.И. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2010.- № 4.- с. 29-31.
2. Назаренко, М.Н. Изменение инулина в клубнях топинамбура при хранении / М.Н. Назаренко, Т.В. Бархатова, М.А. Кожухова, И.А. Хрппко, Е.В. Вурлакова // Научный журнал КубГАУ. - № 94(10). - 2013."- с. 360-384.
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного пптания: Справочник.— СПб.: Троицкий мост, 2017. — 194 с.
4. Саяпина A.C., Пьяникова Э.А Рациональное употребление пищи и его роль в системе организма/ / Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза: Сб. научных статей 3-й Междунар. Конф. ЗАО «Университетская книга».-2017. - с. 149-152.
5. Корнеева О.С., Омельченко О.М., Кононков П.Ф. Исследование процесса сушки нетрадиционного инулинсодержащего сырья // Хранение и переработка сёльхозсырья. - 2001. - Na 1. - С. 42-43.
6. Цугкиева, В.Б. Содержание питательных веществ в биомассе якона / В.В. Цугкпева, Д.Т. Гулуева / / Известия Горского государственного аграрного университета. - Владикавказ. - 2011. - Т. 48. - Ч. 1. - С. 117-118.
7. Данилин С.И., Родионов Ю.Ю., Родионов Ю.В., Чумиков Ю.А., Скоморохова А.И. Совершенствование технологии получения порошков из растительного сырья [Текст] / Технологии ппщевой п перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания.- 2020. № 4.- С. 150-159.
8. Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб. : Троицкий мост, 2011. - 400 с.
9. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. [Текст] : Справоч-
ные таблицы содержания основных аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихи-на, М. Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. И доп. - М. : Агропромиздат, 2002. - 456 с.
10. Клочкова И.С., Масленникова Е.В. Использование нетрадиционного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. 2021 №4 С. 32-35.
REFERENCES
1. Research of properties of semi-finished products of yacon as a technological and prebiotic additive / Gantsov sh. K., Gins M. S., Derkanosov N. I. / / Technology and commodity science of innovative food products. - 2010. - No 4 p. 29-31.
2.Nazarenko, M. N. changes In inulin in Jerusalem artichoke tubers during storage / M. N. Nazarenko, Т. V. Barkhatova, M. A. Kozhukhova, I. A. Khripko, E. V. Burla-kova // The scientific journal of the Kuban state agrarian University. - №94 (10). -2013.-p. 360-384.
3. Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for public catering establishments: A Handbook. - St. Petersburg: Troitsky Most, 2017. - 194 p.
4. Sayapina A.S., Pyannikova E.A. Rational food intake and its role in the body system / / Food production technologies and expertise: Sat. scientific articles of the 3rd Intern. Conf. CJSC "University book" 2017. - p.149-152.
5. Korneeva O. S., Omelchenko О. M., Kononkov P. F. Investigation of the drying process of non-traditional inulin-containing raw materials / / Storage and processing of agricultural raw materials. - 2001. - Ne 1. - p. 42-43.
6. Tsugkiev, V. B. Content of nutrients in the biomass yacon / Tsugkiev V. В., D. T. gulaeva / / Proceedings of the Gorsky state agrarian University. - Vladikavkaz. - 2011. -Vol. 48. - Part 1. - P. 117-118.
7. Danilin S. I., Rodionov Yu. Yu., Rodionov Yu. V., Chumikov Yu. A., Skomorokhova A. I. Improving the technology of obtaining powders from vegetable raw materials[Text] / Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products.-2020. No. 4. P. 150-159.
8. Koryachkina, S. Ya. Technology of flour confectionery products [Text]: textbook / S. Ya. Koryachkina, Т. V. Matveeva. - St. Petersburg: Troitsky bridge, 2011. - 400 p.: II. -1300 copies. - ISBN 978-5-904406-16-5.
9. Skurikhina, I. M. Chemical composition of food products. [Text]: Reference tables of essential amino acids, fatty acids, vitamins, micro-and macroelements, organic acids, and carbohydrates / Edited by I. M. Skurikhin and M. N. Volgarev. - 2nd ed., reprint. And additional-M.: Agropromizdat, 2002. - 456 p. - 1200 copies.
10. Klochkova I.S., Maslennikova E.V. The use of non-traditional raw materials in the development of recipes for bakery products // Food industry. 2021 No. 4 pp. 32-35.
