CC BY
135
_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №08/2017 ISSN 2410-6070_
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
УДК 664
О.Г. Васильева
магистр 1 курса технологического факультета РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева г. Москва, Российская Федерация
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА
С ДОБАВКАМИ КОФЕ И КОРИЦЫ
Аннотация
Разработаны рецептуры горького и молочного шоколада с добавкой кофе и корицы с целью повышения пищевой ценности, расширения ассортимента шоколада и шоколадных изделий, замены натурального масла какао эквивалентом или улучшителем какао-масла.
Ключевые слова
Шоколад, рецептура, эквивалент какао-масла, дегустационная оценка, пищевая ценность,
энергетическая ценность.
В настоящее время расширение ассортимента шоколада и шоколадных изделий является актуальной, т.к. все большей популярностью пользуется продукция в состав которой входят натуральные добавки (цукаты, орехи, зерна злаковых культур, специй и т.д.). Кроме того, с целью удешевления продукции производители часто заменяют масло какао эквивалентом или улучшителем, что приводит к снижению вкусовых качеств продукта.
Шоколадные изделия часто содержат такие добавки, как изюм, орехи, вафли, цукаты, вкусоароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец) или начинки. Были разработаны и составлены следующие рецептуры и получение шоколада с добавками натурального кофе жареного молотого высшего сорта Арабика, средней обжарки и корицы молотой «Galeo», с учетом всех необходимых физико-химических показателей.
Таблица 1
Наименование образцов шоколада с добавками
Образец №1 Горький шоколад с корицей (2% от общей массы шоколада)
Образец №2 Горький шоколад с корицей (3% от общей массы шоколада)
Образец №3 Горький шоколад с корицей (4% от общей массы шоколада)
Образец №4 Горький шоколад с кофе (2% от общей массы шоколада)
Образец №5 Горький шоколад с кофе (3% от общей массы шоколада)
Образец №6 Горький шоколад с кофе (4% от общей массы шоколада)
Образец №7 Молочный шоколад с корицей (2% от общей массы шоколада)
Образец №8 Молочный шоколад с корицей (3% от общей массы шоколада)
Образец №9 Молочный шоколад с корицей (4% от общей массы шоколада)
Образец №10 Молочный шоколад с кофе (2% от общей массы шоколада)
Образец №11 Молочный шоколад с кофе (3% от общей массы шоколада)
Образец №12 Молочный шоколад с кофе (4% от общей массы шоколада)
Таблица 2
Результат дегустации
Показатели Образец, №
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Внешний вид 4 5 3 5 4 3 4 3 5 5 4 3
Поверхность и форма 4 5 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4
Продолжение таблицы 2
Вкус 3 4 4 4 3 4 3 4 5 5 3 4
Насыщенность аромата 3 5 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3
Тонкость аромата 3 5 3 5 3 3 3 3 5 5 3 3
Общий балл 17 24 17 23 17 17 17 17 23 24 17 17
Дегустационная оценка разработанных образцов показала, что по вкусовым качествам наивысший балл получили образцы горького шоколада с добавлением корицы (3%), горького шоколада с добавлением кофе (2%), молочного шоколада с добавлением корицы (4%), молочного шоколада с добавлением кофе (2%). Также из полученных данных следует, что кофе лучше добавлять в молочный шоколад, а корицу - в горький.
Расчет энергетической ценности проводился в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». [1]
Включение в рецептуру указанных ингредиентов способствовало увеличению энергетической ценности продуктов на 40 - 60 Ккал/100г, за счет увеличения содержания белка до 7,7% и жира до 46% в горьком шоколаде с содержанием кофе (2%), в молочном шоколаде с добавлением кофе 2% за счет увеличения содержания углеводов до 51%.
Таким образом, наибольшей энергетической ценностью обладал образец горького шоколада с содержанием кофе 2% - 601 ккал/100г.
В таблице 3 представлена пищевая ценность разработанных образцов шоколада
Таблица 3
Пищевая ценность разработанных образцов шоколада
Образец № Количество белка в 100г, г Количество жира в 100г, г Общее количество углеводов в 100г, г Энергетическая ценность
9 6,5 41 49 2461 кДж (591ккал/100г)
10 6,5 40 51 2458 кДж (590ккал/100г)
2 6,5 45 40 2456 кДж (591ккал/100г)
4 7,7 46 39 2496 кДж (601 ккал/100г)
Шоколад горький элитный «Бабаевский 75%» 11 37 32 2200 кДж (530 ккал/100г)
Шоколад молочный «Аленка» 8,0 33 54 2290 кДж (550 ккал/100г)
Таким образом, результаты проведенных исследований позволили усовершенствовать технологический процесс производства горького и молочного шоколада путем добавления кофе и корицы на этапе смешивание ингредиентов.
Список использованной литературы:
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки
2. ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия
3. Сарафанова Л.А., Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности, 2-ое издание, 304 стр.
4. А. Я. Олейникова и др. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий/А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова//СПб.: Издательство РАПП.240 с.
5. ГунарЛ.Э., Биохимия растительного сырья/Л.Э. Гунар//М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. 2011. 106 с.
© Васильева О.Г., 2017
УДК 621.375
Ефимов В.О.
инженер АО «Швабэ» г. Казань, РФ, ейтоу_94@тай. ги Сарварова Л.М. старший преподаватель КНИТУ-КАИ,
г. Казань, РФ Тяжелова А.А. студентка КНИТУ-КАИ г. Казань, РФ
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ МОБИЛЬНЫХ ЛАЗЕРНЫХ
ЛОКАЦИОННЫХ СИСТЕМ
Аннотация
Лазерные локационные системы в общем случае решают задачу поиска, обнаружения, определения координат, параметров движения воздушно-космических, наземных или подводных объектов. Их специфика связана в первую очередь с использованием лазерных источников излучения, что обеспечивает высокую эффективность решения задач, традиционных для радиолокации. В предлагаемой статье будут рассмотрены общие принципы построения лазерной локационной аппаратуры и изучен вопрос о возможности их удовлетворения требованиям мобильности.
Ключевые слова
Лазерные локационные системы, точностные и энергетические характеристики, мобильность,
стадии проектирования, порядок расчета
В общем случае проектирование мобильного лазерного локатора сопровождения (МЛЛС), как проектирование иной локационной системы (ЛС), состоит из определения принципа действия системы, выбора вида и метода зондирующего сигнала, способа обработки принимаемых сигналов, конструирования отдельных блоков разработки технологии их изготовления и методов контроля.
В последнее время с учетом конкретности применения ЛС и возрастанием требований к ним становится все более актуальной проблема создания оптимальных ЛС. Основным параметром, критерием качества, определяющим оптимальность ЛС, является эффективность его функционирования, которая в свою очередь, зависит от совокупности таких параметров, как вероятность решения задачи при заданных условиях функционирования и тактике применения, живучесть комплекса и т.д. [1]. Значения этих параметров и условия функционирования комплекса формируются в виде технического задания для функционально-логического проектирования. В полном объеме задача проектирования и оптимизации ЛС решается в несколько этапов, основными из которых являются: предэскизный, эскизный и технический.
Первый этап проектирования начинается с получения ТЗ на разработку, в котором формируется назначение ЛС и требования к основным тактическим и техническим параметрам системы. В результате создается аван-проект системы. На втором и третьем этапах осуществляется эскизный и технический проекты системы [2, 3]. Задача проектирования ЛС на этапе создания аван-проекта заключается в выборе функциональной и структурной схем системы в целом, удовлетворяющим совокупности сформулированных в ТЗ требований с наилучшим критерием качества.
Решение поставленной выше задачи можно разбить на три этапа [4]: синтез системы; анализ системы; параметрическая оптимизация.
На первом этапе определяется оптимальный алгоритм работы ЛС, в результате чего выбирается режим
