CC BY
46
УДК 664:641 ББК 36.99:36.992 Л-63
Лисовой Вячеслав Витальевич, кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе ГНУ Краснодарский НИИ храненияи переработки сельскохозяйственной продукции, т.: 89182612161, e-mail: [email protected];
Шаззо Рамазан Измаилович, доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАСХН, директор ГНУ Краснодарский НИИ храненияи переработки сельскохозяйственной продукции, т.: 89882405027, e-mail: [email protected].
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
(рецензирована)
Цель исследования - разработать рецептуры и оценить потребительские свойства структурированных продуктов повышенной пищевой ценности.
Ключевые слова: оптимизация рецептурного состава, пищевая ценность, показатели качества.
Lisovoy Vyacheslav Vitaljevich, Candidate of, Deputy Scientific Director, SSI Krasnodar SRI of storage and processing of agricultural products, tel.: 89182612161, e-mail: slavafish@rambler. ru;
Shazzo Ramazan Izmailovich, Doctor of Technical Sciences, professor, director, corresponding member of RAAS, SSI Krasnodar SRI of storage and processing of agricultural products, tel.: 89882405027, e-mail: [email protected].
ELABORATION OF RECIPES AND ASSESSMENT OF CONSUMER PROPERTIES OF STRUCTURED PRODUCTS OF HIGH FOOD VALUE
(reviewed)
The purpose of the study has been to develop recipes and to assess the consumer properties of the structured products of high nutritional value.
Keywords: optimization of recipe, nutritional value, quality indicators.
Оптимизацию состава компонентов разрабатываемых структурированных продуктов питания проводили путем моделирования рецептур с использованием интегрального критерия сбалансированности по широкому спектру показателей.
Одним из этапов проектирования пищевых продуктов является формализация требований к ним [1].
При формализации требований основывались на физиологических потребностях в пищевых веществах и энергии [1-3], а также учитывали рекомендации ФАО ВОЗ, комиссии Кодекс Алиментариус (1995) и Американской Национальной Академии Наук (1993).
В результате моделирования разработаны структурированные продукты питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья: зразы «Весенние», сиченики «Домашние» и котлеты «Станичные».
Рецептуры разработанных структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептуры структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности
Наименование рецептурного компонента Содержание рецептурного компонента, кг на 100 кг готового продукта
Зразы «Весенние» Сиченики «Домашние» Котлеты «Станичные»
Толстолобик белый (фарш) 36,0 - 41,8
Амур белый (фарш) - 39,0 -
Картофель - 4,0 -
Лук порей 12,0 - -
Лук репчатый - 14,0 7,0
Морковь 15,0 - -
Свекла столовая - - 12,0
Топинамбур - 5,0 16,0
Тыква - 10,0 -
Чечевица - - 6,4
Болгарский перец 10,0 - -
Масло растительное (подсолнечное) 5,0 6,0 5,0
Крупа овсяная (обработанная гидротермическим способом с отваром) 13,8 12,0 6,8
Рыбный белковый изолят (гидратированный) 7,2 9,0 4,0
Соль поваренная 1,0 1,0 1,0
Разработанные рецептуры структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности содержат от 51,0 до 55,8 % растительного и от 43,2 до 48,0 % рыбного сырья.
Структурная схема производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья представлена на рисунке 1.
В таблице 2 приведены органолептические и физико-химические показатели разработанных продуктов.
Таблица 2. Органолептические и физико-химические показатели разработанных структурированных продуктов питания
Наименование показателя Характеристика и значение показателя
Зразы «Весенние» Сиченики «Домашние» Котлеты «Станичные»
Органолептические: Овальные Цилиндри- ческие Овально- приплюснутые
Внешний вид
Вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша свойственный данному виду продукта, без рыхлостей, с включением незначительных частиц овощей
Консистенция готового продукта Сочная, нежная
Запах и вкус готового продукта Свойственные данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Физико -химические:
Масса одного изделия, г 50
Массовая доля поваренной соли, % 1,5
Посторонние примеси Отсутствуют
Установлено, что по показателям безопасности и микробиологическим показателям разработанные продукты соответствуют предъявляемым требованиям.
В таблице 3 приведены данные, характеризующие пищевую ценность разработанных структурированных продуктов питания, в сравнении с традиционными.
В результате исследования пищевой ценности готовых изделий установлено, что разработанные продукты по показателям пищевой ценности превосходят традиционные в среднем посодержанию белка - на 51 %, жиров - на 61 %, углеводов - на 32 %.
Таблица 3. Пищевая ценность разработанных структурированных продуктов питания
Наименование ингредиента Содержание ингредиента
Зразы №513 (контроль) Зразы «Весенние» Сиченики №512 (контроль) Сиченики «Домашние» Котлеты №510 (контроль) Котлеты «Станичные»
Содержание, г/ 100 г:
белки 13,06 16,92 9,90 18,55 10,62 14,33
жиры 4,00 9,53 7,43 10,05 8,25 9,07
углеводы 10,74 14,94 9,81 11,39 10,77 15,08
Витамины, мг/100 г:
в-каротин - 2,04 - 1,62 - 3,72
Е 0,05 2,56 0,02 3,19 - 2,38
В1 0,10 0,17 0,07 0,09 0,09 0,10
В2 0,03 0,04 0,03 0,07 - 0,03
С 6,17 6,77 4,02 5,44 0,68 2,20
Минеральные вещества, мг/100 г:
№ 1,09 11,45 0,30 11,90 6,68 12,37
К 102,47 108,74 52,34 151,4 44,45 157,2
Са 20,64 22,22 24,24 28,00 17,13 21,46
Мм 18,63 21,48 20,73 22,20 16,13 18,82
Бе 0,10 0,71 0,61 0,76 0,93 1,29
Энергетическая ценность, ккал 131,20 213,21 145,71 210,21 159,81 199,27
Ръгёл-смрец,
ПХ.НИЖДСИ 11111.1
I
Крупа
Ипспектир отз ашв, мойка, I 10-15 °С
М ЛЛПН СТ10 ЛЬ5у е М;111
прудопля р1>|б<1
И11 о ттектир отз аттие, магнитное сепарирование
Опощнпе
сырье
I
Разделка (филс, тушка)
Откоды [ гш I о иы)
Мойка и ¿ВйЖ™ Ю-1 5 °С
I ’рубое измельчение, _______£1 = 4 ТИМ____
Тонкое иэмальчаниа, я = 1,5 мм
С
Упакотэка
Получение
йёшшаяш
ттз ол лт а
Бслеппт.тн
НЕОЛИТ
1
И11спетстиротэ атп-те
Г иДротармичасквя обработка, измнльчаниа
Гидратация
Смешивание ингредиентов
Формотз аттие та дел™
I
„тз потребительскую тару
Маркировка
4
3 ампр ататпз аттие, I -30 °с
I
Залнтзка бульоном
I
У куноритз аттие
Хр знание и гр аттспортир отз аттие, ¿не мапее -1Ё °С
Стершттатщст
Охлаждение,
М0У1ЮТ, со
:^ттт-ф
отзка
И НСПеКТИр ОТЗ 31Ш0
г~
Мойка
Очистка -► Епшищряваша
4 4
Резка
1
Тонкое кзмелт.чение, я = 1,5 мм
Котп-роль гототзого продукта
Выдержка, сортир отз аште
Маркир отз атше
Хранение и транспортирование
Рис, I Структурная схема пр пи зв о детва ст руктурир овавныя про дукт ов в итвНИ я
повышенной пищевой цевности
В таблице 4 приведен аминокислотный состав разработанных структурированных продуктов питания из растительного и прудового рыбного сырья в сравнении с традиционными.
Анализ экспериментальных данных показал, что в разработанных структурированных продуктах питания из растительного и прудового рыбного сырья в сравнении с традиционными содержание незаменимых и заменимых аминокислот превышало соответствующие значения от 1 до 19 %.
Таблица 4 - Аминокислотный состав разработанных структурированных продуктов питания
Наименование аминокислоты Содержание аминокислоты г/100 г белка
Зразы №513 (контроль) Зразы «Весенние » Сиченики №512 (контроль) Сиченики «Домаш- ние» Котлеты №510 (контроль) Котлеты «Станич- ные»
Метионин + цистин 3,39 3,62 3,62 3,89 3,77 3,88
Валин 2,23 2,54 2,29 2,68 2,47 2,64
Фенилаланин + тирозин 3,34 3,67 3,42 3,82 3,73 3,9
Лейцин + изолейцин 4,10 4,38 4,41 4,73 4,63 4,77
Треонин 1,73 1,81 2,23 2,54 1,93 1,85
Триптофан 2,14 2,42 2,11 2,46 2,39 2,53
Лизин 4,05 4,46 4,26 4,75 4,55 4,76
Глицин 2,11 2,51 2,47 2,94 2,37 2,58
Аргинин 2,27 2,17 2,64 2,47 2,56 2,49
Серин 1,64 1,83 1,76 1,98 1,78 1,88
Аланин 2,08 2,16 2,30 2,38 2,29 2,33
Аспарагиновая кислота 5,73 6,55 6,17 7,16 6,45 6,88
Глутаминовая кислота 7,09 7,72 7,35 8,12 7,78 8,1
Пролин 1,49 1,62 1,66 1,81 1,65 1,71
Гистидин 0,99 1,02 1,10 1,13 1,11 1,12
При этом наибольшее увеличение содержания соответствующих аминокислот отмечено в зразах, где по незаменимым аминокислотам минимальное увеличение составляло 6-6,9 % (метионин + цистин, лейцин + изолейцин, треонин), а максимальное 13,1-13,9 % (триптофан и валин соответственно).
Литература:
1. Липатов Н.Н., Юдина С.Б. Формализованный критерий аминокислотной сбалансированности белков геродиетических продуктов // Труды участников I-й Междунар. конф. "Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания". М.: Пищепромиздат, 1997. С. 140-141.
2. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с заданной пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. №3. С. 4-9.
3. Серпунина Л.Т. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук. Калининград, 2000. 46 с.
References:
1. Lipatov N.N., Yudina S.B. A formal criterion for the amino acid balance of proteins of herodietic products / / Proceedings of the participants in I International Conference "Scientific and practical aspects of improving the quality of baby and herodietic food." M.: Pishchepromizdat, 1997. P. 140-141.
2. Lipatov N.N. Prerequisites for computer-aided design of products and diets with defined nutritional value / / Storage and processing of agricultural raw materials, 1995. № 3. P. 4 - 9.
3. Serpunina L.T. Justification of nutritional approach to develop the technology of purposed canned products of the aquatics: aAbstract. dis ... Dr. of Tech. Sciences. Kaliningrad, 2000. 46p.
