CC BY
4
A UNIVERSUM:
№10(115)_• » - ,;>= К*" 1'_октябрь. 2023 г.
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ИЗУЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ВЫСОКОЖИРНЫХ МАРГАРИНОВ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ЖИРОВ
Шертаев Зайниддин Улугбекович
начальник отдела контроля качества ООО "TOP OIL", Республика Узбекистан, г. Ангрен E-mail: shertayevl988@mail.ru
Абдурахимов Ахрор Анварович
д-р. техн. наук, профессор, Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент
DEVELOPMENT OF RECIPLES AND STUDYING THE QUALITY OF HIGH FAT MARGARINES USING VARIOUS FATS
Zayniddin Shertaev
Head
of Quality Control Department, "TOP OIL" LLC, Republic of Uzbekistan, Tashkent
Akhror Abdurakhimov
Doctor of technical sciences, professor, Tashkent Chemical-Technological Institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
В статье изучены основные жировые компоненты используемых для получения маргариновой эмульсии т.е. растительное масло и жиры - переэтерификаты. Была разработана рецептура для различных видов маргаринов с высоким содержанием жировой фазы для различных направлении кондитерской промышленности. Выявлен оптимальный состав маргаринов для получения качественных продуктов, который отвечает всем требованием предоставленных по стандартному показателю маргарина.
ABSTRACT
The article examines the main fat components of the production of margarine emulsion, i.e. vegetable oil and fats -transesterifications. A recipe has been developed for various types of margarines with a small addition of liquid phase for various areas of the confectionery industry. The composition of margarines for obtaining quality products has been identified, which meets all the requirements provided for the standard margarine indicator.
Ключевые слова: маргарин, жировая основа, рецептура, кондитерская промышленность.
Keywords: margarine, fat base, recipe, confectionery industry.
Маргарин является вода в масле т.е. эмульсионным продуктом с массовой долей жировой фазы не менее 20%, состоящий из гидрированны и (или) не гидрированных, переэтерифицированных и (или) не переэтерифицированных растительных масел с (или без) разными животными, рыбными жирами и воды с различными пищевыми добавками с добавлением (или без) добавления молока и (или) продуктов его переработки [1]. Эти продукты предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления блюд в домашних условиях и в системе общественного питания, а также является сырьем для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности [2].
Пищевая ценность маргарина обусловлена комплексом питательных и биологически активных веществ (белков, жиров, углеводов и др.), содержащихся в ингредиентах, используемых для его производства [3].
В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют показатели получаемого маргарина [4].
Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы и др. Температура плавления маргарина
Библиографическое описание: Шертаев З.У., Абдурахимов А.А. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ИЗУЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ВЫСОКОЖИРНЫХ МАРГАРИНОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ЖИРОВ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2023. 10(115). URL: https://7universum. com/ru/tech/archive/item/16137
№ 10 (115)
А1
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
октябрь, 2023
зависит от состава жировой основы. Накопление высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разно плавких — мягкость, где можно контролировать основные показатели готового продукта [5]. Не только твёрдые жиры используются в маргариновой промышленности, а также различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху, используются в качестве жидкой жировой фазы. Кроме того, структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки [6].
Целью настоящего исследования являлось создание конкурентоспособных видов маргариновой продукции функционального назначения для промышленного применения. Для реализации цели были определены следующие задачи:
• исследование физико - химических и органо-лептических свойств представленных на рынке видов маргариновой продукции, наиболее востребованных в настоящее время пищевой промышленностью Узбекистана для выбора эталона;
• исследование физико-химических параметры различных жиров для производства маргарина;
• разработка рецептур маргариновой продукции для промышленной переработки, отвечающих современным требованиям.
Для создания рецептур маргарина подбирали следующие растительное масло и жиры, которые имеются на производственных условиях, и исследовали их органолептические и физико-химические показатели данных продуктов. Полученные данные представлены в табл. 1.
Таблица 1.
Показатели качества партии растительного масла и жиров для маргарина
Наименование показателя Жир №1 Жир №2 Жир №3 Подсолнечное масло
Органолептические показатели
Вкус и запах Без запаха обезличенный вкус
Цвет Желтый Желтый Белый Желтый
Консистенция Мягкий Мягкий Твердый Жидкий
Физико-химический показатели
Температура плавления, °С 37,5 39,0 49,0 -
Твёрдость г/см при 15°С по Каминскому 90 110 650 -
Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,04 0,03 0,04 0,06
Массовая доля сухих веществ, % 99,96 99,97 99,96 99,94
Кислотное число, мг КОН/г 0.11 0,08 0,09 0,07
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 0,25 0,14 0,15 0,08
Массовая доля трансизомеров жирных кислот, % 0,11 0,09 0,08 0,12
Из табл. 1 видно, что все вышеуказанные растительное масло и жиры отвечает всем требованием установленных по стандарту для этих продуктов.
При соответствии всех продуктов на качества мы составили рецептура маргаринов из вышечисленных
Рецептура
растительного масло и жиров. Нами создана 4 рецептуры маргаринов марки МТС с м.д.ж. 80% и марки МТ с м.д.ж. 82%. Рецептура маргарина приведены в табл. 2.
Таблица 2.
Наименование сырья Маргарин марки МТ 82% Тест №1 Маргарин марки МТ 82% Тест №2 Маргарин марки МТС 80% Тест №3 Маргарин марки МТС 80% Тест №4
Жир №1 77,6 кг - 12,0 кг 25,0 кг
Жир №2 - 68,1 кг - -
Жир №3 - - 40,0 кг 45,0 кг
Подсолнечное масло 4,4 кг 13,9 кг 28,31 кг 10,0 кг
Эмульгатор №1 0,8 кг 0,8 кг - -
Эмульгатор №3 - - 1,5 кг 0,7 кг
Соевый лецитин - - - 0,8 кг
в - каротин 0,015 кг 0,015 кг 0,004 кг 0,012 кг
Соль пищевая 0,1 кг 0,1 кг 0,5 кг 0,5 кг
A UNIVERSUM:
№10(115)_• » - ,;>= h-: - 1'_октябрь. 2023 г.
Наименование сырья Маргарин марки МТ 82% Тест №1 Маргарин марки МТ 82% Тест №2 Маргарин марки МТС 80% Тест №3 Маргарин марки МТС 80% Тест №4
Лимонная кислота 0,03 кг 0,03 кг 0,06 кг 0,06 кг
Сорбат калия 0,1 кг 0,1 кг 0,1 кг 0,1 кг
Ароматизатор №1 0,03 кг - 0,03 кг -
Ароматизатор №2 0,03 кг - 0,03 кг -
Ароматизатор №3 - 0,07 кг - 0,07 кг
Вода подготовленная 16,895 кг 16,885 кг 17,466 кг 17,818 кг
Итого 100 кг 100 кг 100 кг 100 кг
После составление рецептуры нами были полу- стандарта. В табл. 3 представлены результаты органо-
чены данные маргарины. При этом, полученные лептических и физико-химических показателей
маргарины были проанализированы по требованиям 4 видов маргарина.
Таблица 3.
Показатели качества полученных маргаринов
Физико-химические и органо-лептические показатели Маргарин марки МТ 82% Тест №1 Маргарин марки МТ 82% Тест №2 Маргарин марки МТС 80% Тест №3 Маргарин марки МТС 80% Тест №4
Вкус и запах Вкус и запах чистый
Цвет Светло-желтый Светло-желтый Белый Светло -желтый
Точка плавления, °С 36,0 34,6 44,0 43,7
Кислотность, °К 0,76 0,66 1,14 1,32
Массовая доля влаги и летучих веществ % 16,89 16,88 17,46 17,81
Массовая доля жира, % 82,0 82,0 80,0 80,0
Из табл. 3 видно, что все показатели качества полученного маргарина соответствует требованием стандарта ГОСТ 32188-2013.
Таким образом, полученный маргарин марки МТ м.д.ж. 82% (Тест №1 и Тест №2) можно использовать в кондитерской промышленности, который был специально разработан для приготовления кремов и
кремовых прослоек. А маргарин марки МТС м.д.ж. 80% (Тест №3 и Тест №4) "Специализированный" маргарин, был предназначен для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий из слоеного дрожжевого и пресного теста (круассаны, торт «Наполеон», слоеные булочки, печенья, язычки, штрудели, самса, катлама).
Список литературы:
1. Ачилова С.С. и др. Рафинация пищевых саломасов полученных из темного и светлого растительных масел водным раствором силиката натрия //Universum: технические науки. - 2020. - №. 3-2 (72). - С. 21-25.
2. Саранов И.А. и др. Способ хранения растительного масла и устройство для его осуществления для малых маслобойных предприятий и бытового применения //Инновационное предпринимательство: проблемы и пути их решения. - 2022. - С. 196-201.
3. Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Лабораторный практикум. Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2009 г.- 22 с.
4. Ходжаев С., Абдурахимов С., Акрамова Р. Снижение калорийности маргаринов //Химия и химическая технология. - 2020. - №. 3. - С. 76-79.
5. Ходжаев С., Вохидова М., Мухаммадиев А. Подбор жировой фазы для получения основы маргарина // Центрально Азиатский журнал Пищевой инжиниринга и технологии. - 2023. - Т. 1. - №. 1. - С. 68-73.
6. Salijonova Sh., Ruzibayev A. Researching of the shelf life and quality of margarine enriched in inulin //Chemistry and chemical engineering. - 2022. - Т. 2022. - №. 1. - С. 11.
