РАЗРАБОТКА ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ НА ОСНОВЕ КОМБИНИРОВАНИЯ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Literatura

1. Kun'shin, A.A. Fizicheskie i geometricheskie parametry bichej MSU zernouborochnyh kombajnov/A.A. Kun'shin, S.A. Ivanov // Inzhenernomu obrazovaniju - nauchnuju osnovu. Materialy Nacional. nauchn.-tehn. konf. - FGBOU VO OGAU. - Orenburg, 2017. S. 68-74.

2. Pat. 105120 Rossijskaja Federacija, MPK A01F 12/00. Molotil'nyj apparat dlja obmolota podsolnechnika / Volosevich N.P., Starcev A.S, Musackov N.M. - №2010153651/21; zajavl. 27.12.2010; opubl. 10.06.2011, Bjul. № 16. - 4 s.

3. Pat. 2460273 Rossijskaja Federacija, MPK A01F 11/00; A01F 12/18. Molotil'no-separirujushhee ustrojstvo dlja podsolnechnika / Volosevich N.P., Starcev A.S, Musackov N.M. - №2011112540/13 ; zajavl. 01.04.2011; opubl. 10.09.2012, Bjul. № 25. - 3 s.

4. Lipkovich, JE.I. Processy obmolota i separacii v molotil'nyh apparatah zernouborochnyh kombajnov (posobie dlja konstruktorov zernouborochnyh mashin) / VNIPTIMJESH, Zernograd. 1973g. 168s., il.

5. Starcev, A.S. Tehnicheskie uslovija na uborku podsolnechnika zernouborochnym kombajnom / A.S. Starcev, A.A. Kun'shin // Fundamental'nye i prikladnye issledovanija v vysshej agrarnoj shkole. Sb. nauchn. trudov. - Saratov, 2014. S. 36-39.

6. Starcev, A.S. Molotil'no-separirujushhee ustrojstvo dlja obmolota podsolnechnika / A.S. Starcev, A.A. Kun'shin //Materialy Mezhdunar. nauchn.-prakt. konf., posvjashhennoj 80-letiju so dnja rozhdenija professora A.G. Rybalko/FGBOU VO SGAU. - Saratov, 2016. S. 58-66.

7. Starcev, A.S. Vlijanie resheta s reguliruemymi otverstijami na vlazhnost' bunkernogo voroha podsolnechnika /A.S. Starcev, A.A. Timofeev, T.JU, Karpova //Nauchnaja zhizn'. - 2017. №4. S. 14-21.

8. Starcev, A.S. Rezul'taty issledovanij fiziko-mehanicheskih svojstv steblestoja podsolnechnika /A.S. Starcev, E.E. Demin, A.A. Kun'shin, A.S. Danilova //Agrarnyj nauchnyj zhurnal. - 2017. №3. S. 59-64.

РАЗРАБОТКА ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ НА ОСНОВЕ КОМБИНИРОВАНИЯ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ СЫЧЕВА Ольга Владимировна, д-р с.-х. наук, профессор, зав. кафедрой технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, olga-sycheva@mail.ru

СКОРБИНА Елена Александровна, канд. биол. наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, elena.skorbina@yandex.ru

ТРУБИНА Ирина Александровна, канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, stgau.75@mail.ru

ОМАРОВ Руслан Сафербегович, канд. техн. наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, doooctor@yandex.ru

ИЗМАЙЛОВА Светлана Андреевна, магистрант, schkoda0707@mail.ru ФГБОУ ВО Ставропольский государственный аграрный университет

Необходимость применения продуктов питания функциональной направленности продиктована потребностью организма человека в биологически активных веществах, которых недостаточно в обычном рационе питания. Несмотря на растущую потребность функциональных продуктов питания и многочисленные разработки в этом направлении, макаронные изделия функциональной направленности, нутриентно адекватные физиологическим потребностям организма человека, практически отсутствуют в ассортименте отечественных предприятий. Специалисты считают, что отечественное производство макаронных изделий в перспективе может разнообразить российский рынок заимствованными европейскими технологиями, способными составить альтернативу традиционным видам изделий, например, яичной лапше и клецкам. Целью настоящих исследований явилась разработка рецептуры и технологии получения макаронного изделия «шумовники» функциональной направленности из муки мягкой пшеницы, с использованием в качестве прототипа немецких клецек шпецле. В качестве основных ингредиентов использовали муку хлебопекарную, муку льняную, молоко сухое, яйцо пищевое столовое. Для повышения пищевой и биологической ценности продукта питания функциональной направленности целесообразно дополнительно использовать ингредиенты, способствующие улучшению функционирования систем человеческого организма. В качестве таких ингредиентов могут выступать пищевые добавки - специи натурального природного происхождения: куркума и мускатный орех.Используя в качестве основы технологию

УДК 664.694

© Сычева О. В., Скорбина Е. А., Трубина И. А., Омаров Р С., Измайлова С. А., 2018 г

немецких клецек «шпецле» и в составе рецептуры - предлагаемый комплекс ингредиентов, разработали инновационное макаронное изделие «шумовники» - продукт функциональной направленности благодаря содержанию в его составе льняной муки и пряно-ароматических добавок: куркумы и мускатного ореха.

Ключевые слова: хлебопекарная мука, куриное яйцо, куркума, «шпецле», продукты питания функциональной направленности, физиологические потребности.

Введение

Российский рынок макаронных изделий включает в себя большой ассортимент макарон. Структура рынка производства макаронных изделий по видам представлена на диаграмме (рис. 1). Макаронные изделия широко используются во всем мире (особенной популярностью они пользуются у вегетарианцев), из них готовят множество блюд. Очень популярны блюда из макарон в итальянской и восточноазиатской кухнях [16]. Макароны в нашей стране чаще всего являются одним из видов гарнира, потому что макаронные изделия, помимо питательной ценности, обладают еще целым рядом преимуществ, в числе которых достаточно низкая стоимость и быстрота приготовления. При этом не без участия производителей, которые постоянно совершенствуют технологию и улучшают качество продукта, возрастает популярность и постепенно меняется «имидж» макарон. Если раньше макаронные изделия считались высококалорийным и малополезным продуктом, категорически противопоказанным людям, которые придерживаются определенной диеты, то теперь, благодаря моде на итальянскую кухню, а также ряду научных исследований, опровергающих выводы о макаронах, как пище, способствующей ожирению, они приобретают статус полезного продукта [8].

Известно, что высококачественные макароны получают из муки твердых и сильных сортов пшеницы. Макаронная мука отличается от хлебопекарной пшеничной муки высоким содержанием белка и крупитчатой структурой, из-за этого она обладает достаточно низкой водопоглотительной способностью.

ш. вермишель

фигурные изделия й? рожки й; манароны и лапша ■-■ ДР¥гие

Рис.1 - Структура российского рынка макаронных изделий (по видам)

Для производства макаронных изделий применяется мука, отвечающая требованиям ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия [3] или ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия [4]. В муке из твердой пшеницы допускается примесь мягкой не более 15%, чтобы содержание клейковины было не менее 28%, при влажности - не более 15,5%. При этом мука обязательно должна быть очищена от металлических примесей, чтобы на 1 кг муки приходилось не более 3 мг примеси [19].

Мука для производства макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия [3] или ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия [4]. В соответствии со стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15% мягкой. Мука должна быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг). Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28% [19].

Возрастает интерес потребителей к продукции быстрого приготовления, постепенно меняется отношение к макаронам, их воспринимают не только как гарнир, но и как самостоятельное блюдо. Неизменным остается приверженность потребителей к макаронам класса А, изготовленных из твердых сортов пшеницы [12].

Несмотря на растущую потребность функциональных продуктов питания и многочисленные разработки в этом направлении, макаронные изделия функциональной направленности, нутриентно адекватные физиологическим потребностям организма человека, практически отсутствуют в ассортименте отечественных предприятий. Одной из причин является то, что использование функциональных добавок в виде нетрадиционного сырья влияет на химические и структурно-механические параметры, что влечет определенные изменения процессов тестоприготовления, и сушки, а также сроков хранения готовых изделий.

Для изготовления макаронных изделий гречневая мука является одним из видов нетрадиционного сырья. В последние годы наблюдается возросший интерес как к данной культуре, так и продуктам из неё. Химический состав гречихи и муки из неё, а также другие характеристики изучены достаточно хорошо. Гречиха и продукты её переработки считаются одними из лучших диетических продуктов, благодаря высокой био-

логической ценности, что предопределяет возможность ее применения в функциональном питании [13]. Производство макарон из гречневой муки было освоено на ОАО «Бийский элеватор» [9].

Темираев Р.Б. и др. [11] получили положительные результаты при добавлении шрота рас-торопши в тесто для производства макаронных изделий. Получаемые изделия приобретают де-токсикационные и протекторные свойства, что позволяет выводить тяжелые металлы из организма при употреблении таких макарон.

Специалисты считают, что отечественное производство макаронных изделий в перспективе может разнообразить российский рынок заимствованными европейскими технологиями, способными составить альтернативу традиционным видам изделий, например, яичной лапше и клецкам.

Шпецле (Spaetzle, нем. Spätzle) - это немецкие домашние макаронные изделия - клецки, которые готовятся из жидкого теста на основе пшеничной муки, яиц и молока, их называют еще немецкими клёцками. Они бывают разной длины и толщины, в зависимости от «приспособления», с помощью которого они формируются.

В Германии для приготовления шпецле используют разные специальные инструменты. Можно выложить тесто на разделочную доску и специальным плоским ножом срезать его частями в кипящую воду. В этом случае получаются тонкие, продолговатые шпецле, похожие на лапшу. Используются также специальные шпецле-терки, которые крепятся на кастрюлю, и с помощью них тесто «протирается», сразу попадая в кипящую воду (рис. 2).

Рис. 2 - Приспособления для формования шпецле

Также используются шпецле-прессы, аналогичные прессу для выдавливания чеснока, только большего размера, в которые помещается тесто и выжимается в резервуар с кипящей водой.

Важной составной частью теста для шпецле является куриное яйцо. Это уникальный природный продукт, обладающий помимо высокой пищевой ценности важными биологическими свойствами.

Белок куриных яиц - авидин, содержит витамин Н (биотин), который регулирует нейрорефлектор-ные функции организма. Желток богат различными видами жиров, содержащих эссенциальные жирные кислоты, такие как арахидоновая, линоле-вая и линоленовая, для которых характерна низкая температура плавления, что способствует их хорошей усвояемости человеческим организмом

Рис. 3 - Химический состав куриного яйца

В состав куриного яйца входит также богатый набор макро- и микроэлементов, витаминов группы В и других биологически ценных нутриентов.

Цель и объекты исследования

Целью настоящих исследований явилась разработка рецептуры и технологии получения макаронного изделия «шумовники» функциональной направленности из муки мягкой пшеницы с использованием в качестве прототипа немецких клецек шпецле.

Экспериментальная часть исследования проведена на базе кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции в ФГБОУ ВО Ставропольский ГАУ.

В качестве основных ингредиентов для получения шумовников использовали муку хлебопекарную по ГОСТ Р 52189-2003 не ниже 1 сорта [6], муку льняную (производитель ООО «Плеза», г. Москва), молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007 [7], яйцо пищевое столовое по ГОСТ 31654-2012 [5] и пищевые добавки: поваренную соль, куркуму и мускатный орех. Тесто замешивали в лабораторной тестомесильной машине. Формование и варку изделий проводили с использованием лабораторного кухонного оборудования.

Показатели качества полученных изделий определяли лабораторными и дегустационными методами. Помимо основного компонента - пшеничной хлебопекарной муки для получения теста для шумовников в рецептуру включена мука льняная (табл. 1). Это натуральный продукт, который получается в результате переработки льняного семени в порошок после отжима масла.

Таблица 1 - Пищевая ценность льняной муки Плеза

Показатель Содержание

Белки, не менее 30

Жиры, в том числе 12 до 20

- линолевая кислота (омега-6) 5-15

- олеиновая кислота (омега -9) 1,8-3,0

- линоленовая кислота (омега-3) 1,0- 1,6

Углеводы, в том числе 38

- усвояемые 8

Пищевые волокна, в том числе 32-44

- клетчатка 7

Зола, не более 6

Энергетическая ценность, ккал 270-280

Мука льняная Плеза содержит не менее 30% белка, от 12 до 20% жира, в котором содержатся биологически ценные жирные кислоты (омега-3, омега-6), а также углеводы и пищевые волокна (из которых около 7% - клетчатка), что позволяет считать данный продукт ингредиентом для продуктов функциональной направленности.

Пищевая ценность льняной муки составляет 280 ккал в 100 г продукта. Особую ценность представляют полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жировой фракции льняной муки, которые содержатся во всех клеточных оболочках и мембранах человеческого организма, поэтому их дефицит приводит к патологическим изменениям в различных органах, а также задержке роста и нарушению репродуктивной функции [10].

С целью повышения пищевой и биологической ценности продукта питания, а также придания ему функциональной направленности целесообразно дополнительно использовать ингредиенты, способствующие улучшению функционирования систем человеческого организма. В качестве таких ингредиентов могут выступать пищевые добавки -

специи натурального природного происхождения: куркума и мускатный орех.

Куркума, или желтый корень - растение семейства имбирных родом из Юго-Восточной Индии. Его стебли и корневища используются как пряность. Помимо того, что в куркуме содержатся витамины К, В, В1, В В2, С и микроэлементы: кальций, железо, фосфор и йод, в ней есть поистине ценные компоненты, которые даже в микроскопических количествах оказывают на организм человека исцеляющее воздействие. Это - эфирные масла и их составляющие: сабинен, борнеол, цин-гиберен, терпеновые спирты, фелландрен, курку-мин и ряд других. Особое место среди них принадлежит куркумину. Именно он придает желтый цвет приправе, а также и продуктам, в которые её добавляют. Куркума обладает противовоспалительным, антигельминтным, противомикробным, антисептическим, противовирусным, очищающим, иммуномодулирующим, регенерирующим, седа-тивным, тонизирующим, согревающим действием [18].

Мускатный орех - это сердцевина костистой части плодов мускатного дерева (рис. 4).

Рис.4 - Мускатный орех

Ядра мускатного ореха содержат витамины (А, группы В, РР, Н, Е), минералы (фосфор, магний, железо, кальций, хлор, сера, натрий, цинк, медь, йод и прочие), эфирные масла, крахмал и пектин. Мускатный орех - такая пряность, которая не только вкусна, но и полезна. О его пищевой ценности можно судить по данным таблицы 2.

Таблица 2 - Пищевая ценность мускатного ореха

Содержание, г в 100 г Энергетическая ценность, ккал

Белки Жиры Углеводы Зола Вода

21 49 7,5 3,1 9,5 557

Положительные свойства мускатного ореха проявляются при его употреблении в малых дозах в виде молотого порошка. Он оказывает сильное стимулирующее и тонизирующее воздействие на сердечно-сосудистую и нервную системы организма. Небольшие дозы мускатного ореха, наоборот, влияют успокаивающе на нервную систему, способствуют улучшению сна. В составе мазей для согревающего массажа или при употреблении внутрь и при добавлении в чай при первых признаках простуды, отмечено быстрое излечение и повышение иммунитета. В кулинарии мускатный орех нашел множество применений. Его используют при выпечке булочек, всевозможного печенья, кексов. Хорошо сочетается он с фруктовыми коктейлями. При домашнем консервировании его используют в качестве ароматизатора и консерванта

для приготовления маринадов. В мясной промышленности пряность включают в состав колбас и паштетов. Табачная промышленность выпускает сорт сигарет с добавлением эфирного масла мускатного ореха [15].

Результаты исследования С использованием данного набора ингредиентов разработана рецептура (табл. 3) и технология макаронного изделия - шумовников, аналогичного клецкам шпецле. В предлагаемой рецептуре в качестве основных ингредиентов используется льняная мука и сухое обезжиренное молоко, снижено содержание поваренной соли на 0,5%, а также введены пряно-ароматические добавки функциональной направленности - куркума и мускатный орех.

Таблица 3 - Рецептура макаронных изделий шумовники и шпецле

Ингредиенты Количество, кг

шумовники шпецле

Мука пшеничная 52,50 52,00

Яйцо куриное 35,90 45,50

Соль поваренная пищевая 2,00 2,50

Молоко сухое обезжиренное 5,00 -

Мука льняная 4,55 -

Мускатный орех 0,01 -

Куркума 0,04 -

Итого: 100,00 100,00

Показатель Шумовники Шпецле

Белки,% 12,9 11,1

Жиры, % 5,0 4,9

Углеводы, % 40,8 36,2

Энергетическая ценность, ккал 260,0 233,7

Традиционная рецептура шпецле состоит из трех ингредиентов: мука пшеничная, яйцо и соль. В рецептуре инновационного изделия шумовни-ки на 15% сокращено количество куриных яиц, и введены новые компоненты - мука льняная, сухое обезжиренное молоко и специи.

Муку обоих видов и сухое молоко обязательно просеивают. После чего в полученную смесь добавляют соль, куркуму и молотый мускатный орех. Яйца слегка взбиваются в отдельной таре и выдерживаются при температуре 8 ± 2о С не менее часа. Затем в подготовленную мучную смесь вливается яичная смесь, и все это тщательно перемешивается миксером. Тесто должно быть вязким (как на оладьи). Различия в составе теста для обоих видов макаронных изделий представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Пищевая ценность макаронных изделий шумовники и шпецле

Несмотря на незначительные различия в количественном составе полученных изделий (белка больше на 1,8%, жира - на 0,1%, углеводов - на 4,6%), шумовники обогащены белком и углеводами животного происхождения, а жировая фракция - ненасыщенными жирными кислотами. При этом добавление даже незначительных количеств куркумы и мускатного ореха придают продукту функциональную направленность.

Сваренные шумовники (рис. 5) готовы к употреблению в качестве самостоятельного блюда или гарнира.

Рис. 5 - Макаронное изделие «шумовники»

С целью реализации макаронных изделий шумовники необходимо после варки осушить их на какой-либо перфорированной поверхности, а затем направить в морозильную камеру для шоковой заморозки при температуре не выше минус 25о С. После замораживания шумовники фасуются в бумажные или пластиковые пакеты и герметично запаиваются. Предварительно из пакетов удаляется воздух. В упакованном виде продукт можно гарантированно хранить в течение не менее 90 суток при температуре не выше минус18о С.

Заключение

Таким образом, с использованием предлагаемого комплекса ингредиентов и в качестве прототипа - технологии немецких клецек шпецле, разработано инновационное макаронное изделие «шумовники» - продукт функциональной направленности благодаря содержанию в его составе льняной муки и пряно-ароматических добавок: куркумы и мускатного ореха.

Список литературы

1. Байрамгелдиева Х.Б. Тенденции развития отрасли макаронных изделий // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. -2016. - № 3. - С. 264-268.

2. Галицкова К.В., Покровский Н.В. Рынок макаронных изделий в России // Экономическая среда. - 2015. - № 2 (12). - С. 50-56.

3. ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия. - М : Стандартинформ, 2013. - 8 с.

4. ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия. -М : Стандартинформ, 2012. - 12 с.

5. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. - М : Стандартинформ, 2012. - 12 с.

6. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. - М : Стандартинформ, 2008. - 11 с.

7. ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. - М : Стандартинформ, 2009. - 9 с.

8. Качество муки для производства макарон. [Электронный ресурс] - URL: https://agroru. com/news/kachestvo-muki-dlya-proizvodstva-makaron-682771.htm.

9. Клочкова Ю. Про макароны // Эксмо. -2008. - С. 154-167.

10. Куркума - польза и вред. [Электронный ресурс] - URL: http://safeyourhealth.ru/kurkuma-polza-i-vred/

11. Куркума-полезные свойства. [Электрон- продуктов // Техника и технология пищевых произ-ный ресурс] - URL: http://cosmetic-oil.com/ водств. - 2010. Т. 19. - № 4. - С. 50-54.

12. Макаронные изделия - ситуация на рын- 16. Темираев Р.Б. Использование шрота рас-ке. [Электронный ресурс] - URL: http://koloro.ua/ торопши в рецептуре макаронных изделий для по-blog/issledovaniya/makaronnye-izdeliya.-...tuacii-na- вышения их протекторных свойств / Р.Б. Темираев, rynke.html З.Т. Баева, Л.А. Витюк, Р.Э. Валиева // Наука, тех-

13. Марьин В., Верещагин А. Гречневые мака- ника и образование. - 2014. № 1 (1). - С. 27-29. роны // Хлебопродукты. - 2011. № 11. - С. 40-41. 17. Ткачёв А.В. Производство макарон: пробле-

14. Мускатный орех - полезные и опасные мыизадачи//Хлебопродукты.-2012.-№10.-С. 16-17. свойства мускатного ореха. [Электронный ресурс] 18. Фёдорова Р.А., Волков В.С., Новикова В.Ю. - URL: http://edaplus.info/produce/nutmeg.html Разработка рецептуры и технологии макаронных

15. Супрунова И.А., Чижикова О.Г., Самченко изделий с добавлением гречневой муки // Известия О.Н. Мука льняная - перспективный источник пи- Санкт-Петербургского государственного аграр-щевых волокон для разработки функциональных ного университета. - 2017. - № 1 (46). - С. 91-95.

PRODUCT DEVELOPMENT OF A FUNCTIONAL ORIENTATION BASED ON A COMBINATION OF FOOD RAW MATERIALS

Sycheva Olga V., doctor of agricultural Sciences, Professor, head. Department of technology of production and processing of agricultural products, olga-sycheva@mail.ru

Skorbina Elena A., candidate of biological Sciences, associate Professor, Department of technology of production and processing of agricultural production, elena.skorbina@yandex.ru

Trubina Irina A., candidate of technical Sciences, associate Professor, associate Professor of the Department of production technology and processing of agricultural production, stgau.75@mail.ru

Omarov Ruslan S., candidate of technical Sciences, associate Professor, Department of technology of production and processing of agricultural production, doooctor@yandex.ru

Izmailova Svetlana A., master's student, schkoda0707@mail.ru

Stavropol state agrarian University

The need for the use of food functional orientation is dictated by the need of the human body in biologically active substances, which are not enough in the normal diet. At present, the range of domestic enterprises virtually no macaroni products functional orientation, nutrient adequate physiological needs of the human body. According to experts, the domestic production of pasta in the future can supply the Russian market borrowed European recipes that can make an alternative to traditional raw materials, primarily egg noodles and dumplings.The purpose of this research was to develop a formulation and technology for producing pasta "skimmer" functional orientation of wheat flour, using as a prototype of German dumplings specle. As the main ingredients used baking flour, Flaxseed flour, milk powder, egg, table. To increase the nutritional and biological value of the food product of functional orientation, it is advisable to use additional ingredients that contribute to the improvement of the functioning of the human body. As such ingredients can be food additives-spices of natural origin: turmeric and nutmeg.Using as a basis the technology of German dumplings "specle "and in the composition of the formulation of the proposed complex of ingredients, developed an innovative pasta product" skimmer " - a product of a functional orientation, due to the content in the composition of flax flour and spicy and aromatic additives: turmeric and nutmeg.

Key words: bread flour, egg, turmeric, dumplings «spaetzle», food of the functional orientation, physiological requirements

Literatura

1.Bajramgeldieva H.B. Tendencii razvitija otrasli makaronnyh izdelij // Obrazovanie i nauka bez granic: social'no-gumanitarnye nauki. - 2016. - № 3. - S. 264-268.

2.Galickova K.V., Pokrovskij N.V. Rynok makaronnyh izdelij v Rossii // JEkonomicheskaja sreda. - 2015. -№ 2 (12). - S. 50-56.

3.GOST 31463-2012 Muka iz tverdoj pshenicy dlja makaronnyh izdelij. Tehnicheskie uslovija. - M : Standartinform, 2013. - 8 s.

4.GOST 31491-2012 Muka iz mjagkoj pshenicy dlja makaronnyh izdelij. Tehnicheskie uslovija. - M : Standartinform, 2012. -12 s.

5.GOST 31654-2012 JAjca kurinye pishhevye. Tehnicheskie uslovija. - M : Standartinform, 2012. - 12 s.

6.GOSTR 52189-2003Mukapshenichnaja. Obshhie tehnicheskie uslovija. -M: Standartinform, 2008. -11 s.

7.GOST R 52791-2007 Konservy molochnye. Moloko suhoe. Tehnicheskie uslovija. - M : Standartinform, 2009. - 9 s.

8.Kachestvo muki dlja proizvodstva makaron. [JElektronnyj resurs] - URL: https://agroru.com/news/ kachestvo-muki-dlya-proizvodstva-makaron-682771.htm.

9.Klochkova JU. Pro makarony// JEksmo. - 2008. - S. 154-167.

10.Kurkuma - pol'za i vred. [JElektronnyj resurs] - URL: http://safeyourhealth.ru/kurkuma-polza-i-vred/

11.Kurkuma-poleznye svojstva. [JElektronnyj resurs] - URL: http://cosmetic-oil.com/

12.Makaronnye izdelija - situacija na rynke. [JElektronnyj resurs] - URL: http://koloro.ua/blog/issledovaniya/

makaronnye-izdeliya.-...tuacii-na-rynke.html

13.Маг!п V., Vereshhagin А. Grechnevye такагопу //Hleboprodukty. - 2011. № 11. - S. 40-41.

14.Muskatnyj oreh - ро^пуе / opasnye svojstva muskatnogo о^а. ^Е1еМтппу resurs] - URL: http:// edaplus.info/produce/nutmeg.html

15.Suprunova 1.А., СНкЫкоца ОSamchenko O.N. Мика l'njanaja - ретрек^пу ^о^п/к p/shhevyh volokon dja razrabotk/ funkc/onal'nyh produktov //Tehn/ka / tehnolog/ja p/shhevyh pro/zvodstv. - 2010. Т. 19. - № 4. - S. 50-54.

^Тет/тец R.B. ^ро^оцап/е shrota rastoropsh/ V тсерие makaronnyh ^е/ dja povyshen/ja ^ protektornyh svojstv/R.B. Тет/тец Z.T Baeva, L.A. ^^ик, RJE. Val/eva //№ика, tehn/ka / obrazovan/e. -2014. № 1 (1). - S. 27-29.

17.Ткас^оц АУ. Pro/zvodstvo такатп: ртЫету / zadach///Hleboprodukty. - 2012. - № 10. - S. 16-17.

18.Fjodorova R.A., Volkov V.S., Шц/коца V.JU. Razrabotka тсер^^ / tehnolog// makaronnyh Ые/ s dobavlen/em grechnevoj тик/ // Izvest/ja Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo адттодо ип/це^^а. -2017. - № 1 (46). - S. 91-95.

УДК 634.75:631.358

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВ ДЛЯ УБОРКИ УРОЖАЯ

НИЗКОРАСТУЩИХ ЯГОДНИКОВ

ФИЛИППОВ Ростислав Александрович, канд. с-х. наук, ФГБНУ "Федеральный научный агроин-женерный центр ВИМ", v/msad@yandex.ru

ЦЫМБАЛ Александр Андреевич, д-р с.-х. наук, профессор, ИМЭ имени В.П. Горячкина РГАУ-ФГБОУ ВО МСХА имени К.А.Тимирязева, tс/mbalaa@yandex.ru

УТКОВ Юрий Андреевич, д-р техн. наук, член-корр. РАН, профессор, utkоv@vst/sp.оrg ЧУХЛЯЕВ Игорь Иванович, канд. с.-х. наук, ок1/поца@та/1.т

МЕХЕДОВ Михаил Алексеевич, канд. с.-х. наук, доцент, ИМЭ имени В.П. Горячкина РГАУ-ФГБОУ ВО МСХА имени К.А.Тимирязева, m/ha/lm1a@rambler.ru

Земляника садовая является в России самой распространённой ягодной культурой. Однако затраты труда при её возделывании достигают 2000 чел-ч/га, среди которых на уборку ягод приходится до 60%. Перед инженерной садоводческой наукой стоят важнейшие задачи по созданию новых технических средств, применение которых в промышленных многолетних насаждениях приведёт к существенному снижению затрат труда, повысит производительность и привлекательность труда в садоводстве. Целью данной работы являлось изучение эффективности ручного сбора ягод земляники путём выявления оптимальной технологии процесса уборки с применением технических средств, которые облегчают трудовой процесс и позволяют работать сборщику ягод в оптимальном положении. В результате проведённых исследований получены данные об эффективности использования различных технических средств на операции сбора урожая ягод земляники. Качество выполнения технологического процесса уборки ягод за весь период испытаний был на уровне ручного сбора. Полнота сбора колебалась от 95,8% в сильно загущенных рядах с большим количеством сорняков до 99,5% на участках с хорошей агротехникой содержания насаждений. В результате применения технических средств производительность сбора ягод земляники выросла в среднем на 29,2%. Экономический расчёт применения технических средств показал их эффективность при урожайности более 18 ц/га, в таком случае срок окупаемости составит 1,3 года. При малой урожайности, а также при выборочном сборе каждому сборщику целесообразно применять лишь подставку под тару. Исследование трудового процесса позволило оценить степень его тяжести и отнести работу на платформе по сумме показателей к категории труда средней тяжести, а по некоторым показателям - к категории лёгкого труда.

Ключевые слова: платформа, уборка урожая, земляника, сборщик.

Введение

Наиболее важной сферой научного поиска остаётся совершенствование уже применяемых технологий в промышленном садоводстве, где доминируют многолетние насаждения. Наиболее остро это касается уборочных процессов, уровень © Филиппов Р. А., Цымбал А. А., Утков Ю.

механизации которых остаётся по-прежнему крайне низким [1].

Известно, что при любой технологии возделывания плодовых и ягодных культур наибольшая трудоёмкость приходится на технологическую операцию уборки урожая, на её долю приходится А., Чухляев И. И., Мехедов М. А., 2018 г