Разработка овощной продукции профилактического назначения с белковыми обогатителями Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

BernnuxßTyWT/Proceedmgs of VSUET, Т. 81, № 2, 2019-

Оригинальная статья/Original article_

УДК 664.6/7

DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-223-229

Разработка овощной продукции профилактического назначения

с белковыми обогатителями

Ирина А. Богоносова 1 bogonosovaia@mgutm.ru Анна Т. Васюкова 1 vasyukova-at@yandex.ru

1 Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, ул. Земляной вал, 73, г.

Москва, 109004, Россия_

Аннотация. Методом подбора компонентов были выявлены перспективные композиции для обогащения традиционных рецептур овощных запеканок. В качестве перспективных компонентов выбраны баклажаны, кабачки, яблоки и тыква. Для использования овощного сырья при производстве запеканок был изучен химический состав и пищевая ценность перспективного сырья, определена стоимость разработанной продукции. В качестве белкового обогатителя использована смесь белковая композитная сухая. В результате исследований получена характеристика микробиологических, органолептических показателей и пищевой ценности овощных запеканок. Установлено, что пищевая и энергетическая ценность всех разработанных образцов по содержанию основных пищевых веществ имеет более высокие значения: белков -на 169,9-295,22%; жиров - на 85,4-218%; углеводов - на 13,57-26,68% по сравнению с традиционными запеканками. Стоимость произведенных овощных запеканок прямо пропорциональна концентрации сухой белковой композитной смеси. Изучены потери при тепловой обработке обогащенных овощных запеканок. Установлено, что запеканки по сравнению с контрольными образцами имеют большие потери массы. Это связано с тем, что в рецептуры обогащенных запеканок добавлено до 50% сочного овощного сырья (тыква, кабачки). При оценке качества новой продукции использовали качественные и количественные методы. Органолептическую оценку качества разработанных запеканок проводили по 10-балльной шкале. Установлено, что все представленные образцы запеканок обогащенных: капустной, картофельной, морковной и овощной имели высокие органолептические показатели. Наилучшими органолептическими свойствами обладали запеканки с добавлением 2-3 видов овощей. Микробиологические показатели запеканок (полуфабрикат высокой степени готовности) соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14. Стоимость произведенных овощных запеканок зависит от цены сухой белковой композитной смеси. Овощные запеканки, обогащенные белком, рекомендованы в рациональном и диетическом питании при дефиците белка и включены в рационы стандартных диет -низкобелковая и низкокалорийная.

Ключевые слова: сухие композитные смеси, нормативные документы, рецептуры, технология, физико-химические и орга-нолептические исследования, показатели качества

Development of vegetable production of prophylactic with protein

fortification elements

Irina A. Bogonosova 1 bogonosovaia@mgutm.ru Anna T. Vasyukova 1 vasyukova-at@yandex.ru

1 K.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and Management, 73, Zemlyanoy Val Str., Moscow, 109004, Russia Abstract. By the method of selecting components, promising compositions were identified for enriching traditional recipes for vegetable casseroles. Eggplant, zucchini, apples and pumpkin were chosen as promising components. To use vegetable raw materials in the production of casseroles, the chemical composition and nutritional value of promising raw materials were studied, the cost of developed products was determined. As a protein fortifier used a mixture of protein composite dry. As a result of research, a characteristic of microbiological, organoleptic indicators and nutritional value of vegetable casseroles was obtained. It was established that the nutritional and energy value of all developed samples in terms of the content of basic food substances has higher values: proteins - by 169.9-295.22%; fats - by 85.4-218%; carbohydrates - by 13.57-26.68% compared with traditional casseroles. The cost of produced vegetable casseroles is directly proportional to the concentration of dry protein composite mixture. The losses during the heat treatment of enriched vegetable casseroles are studied. It was found that casseroles have large mass losses compared to control samples. This is due to the fact that up to 50% of juicy vegetable raw materials (pumpkin, squash) are added to the recipes of enriched casseroles. In assessing the quality of new products used qualitative and quantitative methods. Organoleptic quality assessment of the developed casseroles was carried out on a 10 point scale. It was established that all presented samples of enriched casseroles: cabbage, potato, carrot and vegetable had high organoleptic characteristics. Casseroles with the addition of 2-3 types of vegetables possessed the best organoleptic properties. Microbiological indicators of casseroles (semi-finished product of high degree of readiness) comply with the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.14. The cost of produced vegetable casseroles depends on the price of the dry protein composite mixture. Protein-rich vegetable casseroles are recommended in rational and dietary diets with protein deficiency and are included in the diets of standard diets - low-protein and low-calorie.

Keywords: composite dry mixtures, normative documents, recipes, technology, physico-chemical and organoleptic study quality indicators

Для цитирования Богоносова И.А., Васюкова А.Т. Разработка овощной продукции профилактического назначения с белковыми обогатителями // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 223-229. doi:10.20914/2310-1202-2019-2-223-229

For citation

I.A. Bogonosova I.A., Vasyukova A.T. Development of vegetable production of prophylactic with protein fortification elements. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2019. vol. 81. no. 2. pp. 223-229. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2019-2-223-229

BemnuxJBFyMT/Proceedmgs of VSUET, Т. 81, № 2, 2019-

Введение

Разработка новых рецептур специализированной продукции для питания детей и подростков школьного возраста требует поиска новых сырьевых источников, которые будут гарантировать расширение ассортимента и повышение потребительских свойств [6].

Все большее значение приобретают овощи в предупреждении избыточной массы тела, а также в профилактике и лечении сердечнососудистых заболеваний. В питании детей и подростков школьного возраста отмечено недостаточное потребление овощей.

Важное значение в рациональном питании должны занимать блюда из овощей, особенно из фаршевых масс: котлеты, запеканки.

Наиболее перспективными в питании являются овощные запеканки. Запеканки традиционного приготовления имеют повышенную влажность - от 67 до 79%, что способствует сокращению срока годности, кроме того, являются низкокалорийными [6].

Цель работы - разработка рецептуры и технологии производства овощных фаршевых блюд - овощных запеканок обогащенных.

Материалы и методы

Методологической основой являются труды отечественных и зарубежных ученых, их разработки в области применения сухих белковых композитных смесей для создания обогащенных продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами, наиболее приемлемыми для школьного питания и соответствующими индустриальным технологиям производства.

При проведении исследований использовали существующие стандартные социологические, органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В качестве контрольных образцов использовали рецептуры овощных запеканок, приготовленных по традиционным технологиям.

Оценку качественных свойств осуществляли органолептическим путем, а затем физико-химическими методами. Органолептическую оценку качества разработанных запеканок обогащенных проводили по 10-балльной шкале.

В процессе исследований оптимизация рецептур осуществлялась по критерию максимальной энергетической ценности в овощных многокомпонентных запеканках со смесью «Нутринор» в системе MS Excel. Установлены перспективные композиции для обогащения

традиционных рецептур овощных запеканок и определены их концентрации (баклажаны, кабачки, яблоки и тыква). Для использования новых растительных компонентов при производстве запеканок был изучен химический состав и пищевая ценность перспективного сырья. В качестве белкового обогатителя использована смесь белковая композитная сухая [1-5]. Из ассортимента смесей белковых композитных сухих (ГОСТ Р 53861-2010) была выбрана специализированная смесь «Нутринор» [6]. Эта смесь рекомендуется в качестве лечебного питания для оптимизации восстановительного процесса и профилактики заболеваний, а также может использоваться при дефиците белка.

Ингредиентный состав смеси: изолят соевого белка, лецитин, пищевые волокна (полисахариды сои, ксантановая камедь), мальто-декстрин, аспартам, вкусовая добавка (сливки, масло, мед), витаминно-минеральный премикс в суточной потребности.

Результаты и обсуждение

Для разработки нового ассортимента запеканок использовали овощное и фруктовое сырье, которое ранее не применялось при изготовлении запеканок. В капустную запеканку добавляли баклажаны, в овощную - кабачки, в морковную - яблоки, в картофельную - тыкву. С введением новых видов овощей и фруктов значительно повысились вкусовые особенности и в целом органолептические показатели овощных запеканок. Для определения реологических и физико-химических свойств разработанных продуктов были проведены лабораторные исследования (таблица 1).

Применение малоиспользуемого растительного сырья совместно с СБКС позволило изменить структуру овощных масс. Специализированная смесь «Нутринор» позволила при высоком содержании овощей в рецептуре получить сочный и мягкий продукт. Об этом свидетельствует статистическое предельное напряжение сдвига всех фаршевых систем, которое снижается в зависимости от вида овощной добавки в фаршевую массу. Так, структура овощной запеканки относительно статистического предельного напряжения сдвига стала менее плотной (на 12,33%) по сравнению с контролем, а динамическое предельное напряжение сдвига наоборот возросло на 17,24% относительно статистического. Эта же тенденция наблюдается и при формировании картофельной, капустной и морковной фаршевой массы и готовой запеканки.

BernwxJBTyWT/Proceedings ojVSVE% Т. Sl, № 2, 2Q19-

Таблица 1.

Функционально-технологические показатели овощных запеканок

Table 1.

Functional and technological indicators of vegetable casseroles

Наименование образцов Name of samples Влаго-содержание, кг/кг Water content, kg/kg Критерий химического состава Chemical composition criterion Статистическое предельное напряжение сдвига, Па Statistical yield stress, Pa Динамическое предельное напряжение сдвига, Па Dynamic yield stress, Pa Активность воды Water activity Криоскопическая точка, "С Cryoscopic point

Контроль | Control

Овощная | Vegetable 3,86 7,53 1963 2365 0,9841 -2,0

Капустная | Cabbage 2,04 1,15 1580 1886 0,9894 -1,4

Морковная | Carrot 3,09 4,07 1758 2105 0,9763 -2,9

Картофельная | Potato 3,62 4,07 1758 2105 0,9875 -1,61

Разработка | Elaboration

Овощная | Vegetable 1,97 3,47 1721 2060 0,9774 -2,78

Капустная | Cabbage 1,52 1,42 1595 1907 0,9815 -2,29

Морковная | Carrot 1,11 1,23 1584 1892 0,9687 -3,83

Картофельная | Potato 1,23 1,59 1606 1919 0,9815 -2,79

Активность воды в разработанных инновационных образцах находится в пределах от 0,9687 до 0,9815, что на 0,7 - 0,8% меньше, чем в контрольных образцах. Это создает возможность задержки развития микроорганизмов.

В ходе исследований были изучены показатели качества в процессе хранения, который осуществлялся при температурных режимах: от -2,0 до -4,0 °С. Основным критерием оценки являлось соответствие значений установленным нормативной документацией величинам.

Пищевая и энергетическая ценность овощных запеканок показала (табл. 2), что во всех разработанных образцах содержание основных пищевых веществ имеет более высокие значения: белков на 169,90-295,22%; жиров на 85,40-218%; углеводов на 13,57-26,68% по сравнению с традиционными запеканками [7-8, 10]. При этом соотношение белков и жиров в запеканках способствует лучшему усвоению жиров. Разработаны рецептуры и технология производства овощных запеканок (таблица 3).

Таблица 2.

Пищевая и энергетическая ценность овощных запеканок

Table 2.

Food and caloric value of vegetable casseroles

Запеканка Casserole Белки. г Proteins, g Жиры, г Fats, g Углеводы, г Сarbohydrates, g Энергетическая ценность, ккал Energy value, kcal

общие common из них животные animal общие common из них растительные vegetable общие common из них моно-и дисахариды mono and disaccharides

Контрольные образцы | Control sam ples

Морковная | Carrot 2,78 0,06 2,11 1,75 14,48 7,58 88

Капустная | Cabbage 3,85 1.35 5,26 2,59 19,67 3.74 141

Картофельная | Potato 2,30 0.26 2,05 0,89 14,01 1,20 84

Овощная | Vegetable 3,20 0,22 1,64 1,20 11,88 3,20 75

Исследуемые образцы | Test samples

Морковная | Carrot 10,39 9,03 9,38 1,14 22,34 10.23 215

Капустная | Cabbage 9,09 7,93 9,75 3,35 15,05 5,56 184

Картофельная | Potato 10,38 7,79 8,02 6,42 19,81 3,75 193

Овощная | Vegetable 9,19 7,40 5,22 0,9 16,86 5,17 151

Для связи с редакцией: post@vestnik-vsuet.ru

225

&ernHwßFyMT/(Proceedmgs ofVSUET, Т. Sí, № 2, 2GÍ9-

Таблица 3.

Рецептуры инновационных овощных запеканок

Table 3.

Innovative Recipes vegetable casseroles

Наименование сырья и продуктов Name of primary products and products Расход сырья и продуктов на 1 порцию, брутто, г Consumption of primary products and products per 1 portion, gross

Капустная Cabbage Морковная Carrot Картофельная Potato Овощная Vegetable

Капуста белокочанная White cabbage 87,5 - - 51,6

Морковь Carrot - 77,5 - 37,0

Картофель Potatoes - - 81,3 -

Маргарин столовый Table margarine 5,9 4,34 2,0 2,6

Яблоки свежие Fresh apples - 29,0 - -

Сахар-песок Granulated sugar - 1,5 - -

Баклажаны Eggplant 48,1 - - -

Тыква Pumpkin - - 44,3 -

Кабачки Zucchini - - - 38,0

Лук репчатый Onion - - - 13,0

Молоко Milk - - 10,5 -

Соль поваренная Common salt 0,3 0,9 1,1 0,3

Крупа манная Semolina 8,5 12 25 5,3

Сухая белковая композитная смесь Dry Protein Composite Mixture 18,0 18,0 18,0 18,0

Яйцо Egg 1/7 шт. 1/7 шт. 1/7 шт. 1/7 шт.

Сухари панировочные Breadcrumbs 2,5 2,5 3,0 5,3

Сметана Sour cream 3,0 3,0 3,0 3,0

Выход 100 100 100 100

Микробиологические показатели «Запеканки картофельной» (полуфабрикат высокой степени готовности) соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (с изменениями и дополнениями), индекс 1.9.15.14.

Для производства разработанных запеканок важным остается вопрос потери массы при кулинарной обработке (таблица 4).

Таблица 4.

Потери при тепловой обработке обогащенных овощных запеканок, %

Table 4.

Losses during heat treatment enriched with vegetable casseroles, %

Образец Sample Запеканки Casseroles

Овощная Vegetable Капустная Carbage Морковная Carrot Картофельная Potato

Контроль Control 22,84 20,89 20,00 14,97

Разработка Elaboration 23,14 20,32 24,70 23,61

В результате исследований установлено, что запеканки по сравнению с контрольными образцами имеют большие потери массы. Это связано с тем, что в рецептуры обогащенных запеканок добавлено до 50% сочного овощного сырья (тыква, кабачки). Максимальные потери массы наблюдаются у морковной запеканки -24,70%. Исключение составляет капустная запеканка, потери массы которой на 3,45% меньше, чем у контрольного образца.

Овощную продукцию в готовом виде необходимо контролировать по органолептиче-ским показателям качества, установленными регламентирующими документами (ГОСТами, стандартами предприятий, ТУ и ТИ, а также другой нормативной документацией) [2-4]. При формировании спроса решающую роль играют вкус, запах и внешний вид продукта, тогда как его химический состав и пищевая ценность большинством потребителей принимаются во внимание лишь во вторую очередь (таблица 5).

Все представленные образцы запеканок обогащенных имели высокие органолептиче-ские показатели, причем наилучшими свойствами обладали запеканки с добавлением 2-3 видов овощей. Анализ полученных результатов позволяет выделить овощную и картофельную запеканки, получившие высокие показатели вкуса и запаха. По количеству баллов они на 3,3-6,6% превышали остальные образцы. Однако по пищевой ценности капустная и морковная запеканки не уступали выделенным образцам, а по содержанию витаминов имели лучшие результаты.

Исследование изменений потребительских свойств овощных запеканок обогащенных при хранении в течение 48 ч показано на рисунке 1.

о 2

3 s

S oh

ы v; -

Э Я нн

2 « Л я та

Р Ю о

Я w H

>3 В s

v: я ч

ч ft et

р я й

1 *

« 2

я

о

4 ft

и ft

ю ю

й 4 H Яс я

^ M

я ¿3

ft тЗ

2 g

ы а

S ft О tl 5С£

Е К

» И

h о

я и

►3 о

2 Е

ft о Я

£

Я о Я

я

о ti Й О

2 ъ

Я о

ft

я и

о

Я О

ft о

яс §

Яс

Я

я

2 Я ш

Я й H

Е я о

я W о

о и

я о

о

OÏ ЯС g

S К

я я

0 -W

Е я

» s g

1 3 8 § g*

я о

w g О

ч та

' ' я

о

3 «

„ о я

СТО

02 %

ft

о

та

OS «

о й 3

ft та а.

о

5 ,

El Я

É о

s S

5' g

о О

S, к

а>

о д g* g

ft м

(Я u>

s §

СЗ ft

Я- я

ft OS " «

о я я о о

- й

к» ^

S G

s §

S £

-й- _

оо р;

а* ^

s ?

VI Д

О й

^ о

S3. »

OS

•ё

ft я

н-' to UI

UI К) Ul OJ U1 41 1л U1

4:

Л

t A

4 >0 J4,

3 \

\ : h

4 1

Контроль Control

Овощная Vegetable

Капустная Carbage

Морковная Carrot

Картофельная Potato

Оценка, баллы Rating, points

ГО ^ W

Т ЯС ЯС

I—' м и>

Ul to Ui W 1л Ui Ui

Контроль Control

Овощная Vegetable

Капустная Carbage

Морковная Carrot

Картофельная Potato

> 0 Л

у J4 ' >->\

I ,_«

J > " too

► 6 ' J4 0

4 -h- >

I ,_^ n _

t z

с <> s- l

Оценка, баллы Rating, points

£

m

td td 14 к

ra ra H ~ ~

П H > 004

2 ra ra

S ES

ë Q*

n

о в

Ui to u. ш

Ji.

О. 'ji

Картофельная | Potato 1 Морковная 1 Carrot 1 Капустная | Carbage 1 Овощная 1 Vegetable 1 Контроль 1 Control Наименование продукта Product name

00 H-0 40 H-0 00 H-0 SJ чо H-0 "-J н- о Внешний вид и консистенция Appearance and Consistency

"-j H- 0 ^ H- 0 SJ H- 0 SJ ^ 00 H-0 "ю н- о "ю Вкус и запах Taste and smell

00 H-0 40 H-0 ю 0 H-0 40 H-0 00 н- о "ю Цвет 1 Color

n

40 40 ЧО 0 ЧО СЛ 00 чо S » H 0 в

BemmK&ryWT/Proceedmgs ofVSUET, Т. 81, № 2, 2019-

18,E+04 16,E+04 14,E+04 12,E+04 10,E+04

08,E+04 64154,7 06,E+04 04,E+04 02,E+04 00,E+00

170195,6

154154,7

144171,1

64154,7

136413,6

64154,7

54 1 54,7

7

Рисунок 2. Сравнение себестоимости овощных обогащенных запеканок, произведенных по классической и инновационной технологии

Figure 2. Cost Comparison of vegetable enriched casseroles, produced according to classical and innovative technology

На основании проведенных расчетов себестоимость овощных обогащенных запеканок

составляет от 136,41 до 170,19 р. за 1 кг. Порция запеканки массой 150 г, которая рекомендуется для питания школьников стоит от 20,46 до 25,53 р.

Заключение

Установлено, что добавление смеси белковой композитной сухой уплотняет фарше-вую смесь. В результате снизилась влажность инновационных овощных запеканок в следующих пределах: овощной - на 16,47%, капустной -на 10,14%, морковной - на 30,40%, картофельной -на 29,56%. Снижение влажности разработанной продукции положительно влияет на сроки хранения [8].

Апробация разработанных рецептур и технологий выполнена в производственных условиях столовой МГУ им. М.В. Ломоносова на 250 мест. Овощные запеканки, обогащенные белком, рекомендованы в рациональном и диетическом питании при дефиците белка и включены в рационы стандартных диет - низкобелковая и низкокалорийная [8].

ЛИТЕРАТУРА

1 Богоносова И.А., Васюкова А.Т. Разработка технологии комбинированных овощных запеканок для рационального и диетического питания // Инновационные технологии в сельском хозяйстве, ветеринарии и пищевой промышленности: материалы 83-й международной научно-практической конференции. Ставрополь: АГРУС, 2018. С. 345-348.

2 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М.: ДеЛиПлюс, 2011. 1008 с.

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания: сборник; под ред. А.Т. Васюковой. М.: Дашков и К, 2014. 212 с.

4 Сборник рецептур блюд зарубежной кухни: сборник; под ред. А.Т. Васюковой. М.: Дашков и Ко, 2017. 816 с.

5 Богоносова И.А., Могильный М.П. Выбор сухих белковых композитных смесей для обогащения овощных запеканок // Университетская жизнь. 2017. №3. С. 34.

6 ГОСТ Р 53861-2010. Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие Технические условия. М.: Стандартинформ, 2011.

7 Walrand S., Gryson С., Salles J., Giraudet С. Fast-digestive protein supplement for ten days overcomes muscle anabolic resistance in healthy elderly men // Clinical Nutrition. 2016. V. 35. № 3. P. 660-668.

8 Kourouniotis S., Keast R.S.J., Riddell L.J., Lacy K. et al. The importance of taste on dietary choice, behaviour and intake in a group of young adults // Appetite. 2016. V. 103. P. 1-7.

9 Grumeza I., Macari A., Gudima A., Mardar M. et al. Quality indicators of semi-products from meat with vegetable components // Modern Technologies, in the Food Industry-2018. P. 177-182.

10 Florowska A., Krygier K., Florowskia T., Dluzewska E. Prebiotics as functional food ingredients preventing diet-related diseases // Food & Function. 2016. № 5. P. 2147-2155.

REFERENCES

1 Bogonosova I.A., Vasyukova A.T. Development of the technology of combined vegetable casseroles for rational and dietary nutrition. Innovative technologies in agriculture, veterinary medicine and the food industry: materials of the 83rd international scientific-practical conference. Stavropol, AGRUS, 2018. pp. 345-348. (in Russian).

2 Collection of technical standards. Collection of recipes for catering products. Moscow, DeLi Plus, 2011. 1008 p. (in Russian).

3 Collection of recipes for dishes and culinary products of cuisines of the peoples of Russia for public catering enterprises: a collection; ed. A.T. Vasyukova. Moscow, Dashkov i K, 2014. 212 p. (in Russian).

4 Collection of recipes for dishes of foreign cuisine: a collection; ed. A.T. Vasyukova. Moscow, Dashkov i Ko, 2017. 816 p. (in Russian).

5 Bogonosova I.A., Mogilny M.P. The choice of dry protein composite mixtures for the enrichment of vegetable casseroles. University Life. 2017. no. 3. pp. 34. (in Russian).

6 State Standard 53861-2010. Products of dietary (medical and preventive) nutrition. Dry composite protein mixtures. General Specifications. Moscow, Standartinform, 2011. (in Russian).

7 Walrand S., Gryson C., Salles J., Giraudet C. Fast-digestive protein supplement for ten days overcomes muscle anabolic resistance in healthy elderly men. Clinical Nutrition. 2016. vol. 35. no. 3. pp. 660-668.

QemwxßTyMT/Proatedmgs of VSUET, Т. 81, № 2, 2019-

8 Kourouniotis S., Keast R.S.J., Riddell L.J., Lacy K. et al. The importance of taste on dietary choice, behaviour and intake in a group of young adults. Appetite. 2016. vol. 103. pp. 1-7.

9 Grumeza I., Macari A., Gudima A., Mardar M. et al. Quality indicators of semi-products from meat with

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Ирина А. Богоносова аспирант, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия, bogonosovaia@mgutm.ru Анна Т. Васюкова д.т.н., профессор, кафедра технологий продукции и организации общественного питания, Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия, vasyukova-at@yandex.ru

КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА Авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

ПОСТУПИЛА 02.04.2019 ПРИНЯТА В ПЕЧАТЬ 17.05.2019

vegetable components. Modern Technologies, in the Food Industry-2018. pp. 177-182.

10 Florowska A., Krygier K., Florowskia T., Dluzewska E. Prebiotics as functional food ingredients preventing diet-related diseases. Food & Function. 2016. no. 5. pp. 2147-2155.

INFORMATION ABOUT AUTHORS Irina A. Bogonosova graduate student, technology products and catering services department, K.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and Management, Zemlyanoi val, 73 Moscow, 109004, Russia, bogonosovaia@mgutm.ru

Anna T. Vasyukova Dr. Sci. (Engin.), professor, technology products and catering services department, K.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and Management, Zemlyanoi val, 73 Moscow, 109004, Russia, vasyukova-at@yandex.ru

CONTRIBUTION

The authors were equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism CONFLICT OF INTEREST The authors declare no conflict of interest.

RECEIVED 4.2.2019 ACCEPTED 5.17.2019

Для связи с редакцией: post@vestnik-vsuet.ru

229