Разработка научно-обоснованных рецептур пищевых концентратов повышенной биологической ценности Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

663.885

РАЗРАБОТКА НА УЧНО-ОБОСНОВАННЫХРЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРА ТОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

И.А. БУГАЕЦ, М.Ю. ТАМОВА, Н.А. БУГАЕЦ,

Е.В. БАРАШКИНА

Кубанский государственный технологический университет

Особое значение среди пищевых концентратов имеют концентраты сладких блюд, поскольку важнейшим потребителем таких продуктов являются детские учреждения.

В целом концентраты сладких блюд характеризуются недостаточным с точки зрения физиологической потребности содержанием жизненно важных нутриен-тов: витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. В связи с этим актуально создание высококачественных пищевых продуктов, основанное на подборе сырья, богатого биологически активными веществами, а также введении в их состав специальных корригирующих добавок, усиливающих действие природных компонентов сырья.

В качестве основных рецептурных компонентов пищевых концентратов сладких блюд - плодово-овощных киселей - нами использованы плоды, ягоды и овощи, произрастающие на территории Краснодарского края.

При комплексном использовании сырья наблюдается взаимное обогащение входящих в рецептуру продукта ингредиентов по одной или нескольким эссенци-альным составляющим [1, 2].

Однако обоснование и создание продуктов, содержащих функционально взаимосвязанные друг с другом нутриенты различной природы и строения, должно опираться на достоверные сведения об их физиологическом воздействии (с учетом синергетического и комплексного эффекта) на метаболические и регуляторные функции организма [3].

При конструировании продуктов питания необходимо стремиться к максимальной сбалансированности пищевых компонентов согласно концепции здорового питания. Вследствие этого подбор сырья, обладающего высокой пищевой ценностью и фармакологической активностью, проводили с учетом сведений о его химическом составе, сочетаемости по биохимическому составу, вкусо-ароматическому восприятию и физиологическому воздействию на организм человека.

Также при разработке новых изделий учитывали: наличие комплекса функциональных ингредиентов с научно обоснованными полезными свойствами;

соответствие гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96 [4];

высокую пищевую и биологическую ценность в соответствии с потребностями современного человека;

высокие органолептические показатели и технологические характеристики;

надежность в отношении стабильности состава и сохранение потребительских характеристик в процессе хранения;

доступность по цене широкому кругу потребителей.

Количество вводимых в состав рецептур функциональных ингредиентов основывается на данных ФАО/ВОЗ о нормах их содержания в рационе питания современного человека.

Были составлены композиции концентратов плодово-овощных киселей, включающих сырье:

Овощной - сельдерей (зелень), томаты, шпинат; Витаминный - кизил, облепиха, калина; Классический - сельдерей (зелень), абрикосы, яб -локи.

Подобранное содержание компонентов позволяет сбалансировать соотношение макроэлементов Са : Mg : Р в разработанных изделиях. В полученных образцах соотношение составляет 1 : 0,4 : 1, что приближено к оптимальной формуле сбалансированности макроэлементов - 1 : 0,3-0,5 : 1,5 [5].

Употребление одного стакана восстановленного напитка обеспечит 30% суточной потребности человека в витаминах и минеральных веществах (таблица).

Полученные данные позволяют позиционировать разработанные сладкие блюда как продукты питания функционального назначения и рекомендовать их к повседневному употреблению.

ЛИТЕРАТУРА

1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд-во Но -восиб. ун-та, 1996. - 432 с.

2. Ляшенко Е.П., Грем Л.Л. Комплексное использование сырья - основа создания продуктов повышенной биологической

Таблица

Продукт Минеральные вещества, мг Витамины, мг

Na K Ca Mg P Fe ß-каротин В1 В2 РР C

Гранулят, 100 г 2400 3500 1000 400 1000 14 2,0 1,5 1,8 20,0 70,0

Восстановленный

кисель, 200 мл 727,3 1060,6 303 121 303 4,3 0,61 0,4 0,55 6,1 21,2

ценности // Тез. докл. науч.-практ. конф. «Прогрессивные, экологи -чески безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пи -щевой и биологической ценности». - М.: Россельхозакадемия, 1999. - С. 267-268.

3. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 3. - С. 4-5.

4. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 186 с.

5. Павловская Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. - М.: Высш. шк., 1989. - 368 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 27.11.06 г.

664.7:581.3

ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ЗЕРНА ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ АНТИДОТА ГЕРБИЦИДА 2,4-ДПРЕПАРАТА ФУРОЛАН

Е.К. ЯБЛОНСКАЯ, В.К. ПЛОТНИКОВ, В.В. ГАРАЖА,

Н.И. НЕНЬКО

Кубанский государственный технологический университет

При возделывании озимой пшеницы на Кубани активный рост растений и налив зерна совпадают по времени с засушливым периодом. Растения, выращенные с применением гербицидов группы 2,4-Д, теряют устойчивость к стрессовым факторам окружающей среды, в том числе и к засухе.

Оптимальная технология внесения антидота фуролан, снижающего токсическое воздействие гербицида группы 2,4- Д на растения озимой пшеницы сорта Батько, отработанная в мелкоделяночном опыте на базе Кубанского государственного аграрного университета, апробирована в ОАО «Агрофирма "Нива"» Тимашев-ского района Краснодарского края.

Задача исследований - изучение влияния совместного применения гербицида группы 2,4-Д и антидота фуролан на качество зерна озимой пшеницы районированных сортов селекции Краснодарского НИИСХ им. П. П. Лукьяненко. Качество зерна определяли в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Установлено, что при совместном внесении гербицида с антидотом густота продуктивного стеблестоя повышается у сортов Дея и Батько на 28,1 и 27,8% соответственно. Антидот способствует увеличению массы зерна с колоса у сортов Краснодарская 99, Батько и Дея на 20,9; 18,6 и 14,7% соответственно вследствие увеличения числа зерен в колосе и массы 1000 зерен. Отметим, что у сорта Батько число зерен увеличивается в большей мере по сравнению с массой 1000 зерен, а у сорта Дея наблюдается обратная зависимость; сорт Краснодарская 99 занимает промежуточное положение.

В связи с повышением плотности продуктивного стеблестоя, озерненности и массы зерна с колоса в варианте совместного внесения гербицида с антидотом биологический урожай зерна увеличился у сортов Краснодарская 99, Батько и Дея на 14,8; 15,2 и 11,8 ц/га в сравнении с вариантом внесения гербицида, что составляет 25,2; 23,0 и 24,8% соответственно.

Данные о влиянии совместного применения гербицида и антидота фуролан на содержание клейковины в зерне озимой пшеницы приведены в таблице.

Таблица

Сорт Массовая доля клейковины, %

Г ербицид (контроль) Фуролан + гербицид ± к контролю

Краснодарская 99 18,7 22,4 3,7

Батько 19,2/19,2 22,0/24,0 2,8/4,8

Дея 22,0/17,6 23,0/23,0 1/5,4

Примечание: НСР095 - 1,6. Числитель - 2005 г., знаменатель -2004 г.

В условиях засушливого 2004 г. использование ан -тидота наиболее эффективно снизило токсическое воздействие гербицида на качество зерна и достоверно повысило содержание клейковины в зерне по сравнению с более благоприятным по гидротермическим условиям 2005 г., что и позволило получить зерно сортов Батько и Дея более высокого класса

Результаты производственных испытаний подтверждают полученные в мелкоделяночных опытах данные об эффективности совместного применения гербицида группы 2,4-Д с антидотом фуролан и о снижении отрицательного воздействия гербицида на урожай зерна и его качество.

Кафедра пищевой инженерии и высоких технологий

Поступила 15.01.07 г.