Научная статья на тему 'Разработка национальных стандартов на плодоовощные консервы для детского питания'

Разработка национальных стандартов на плодоовощные консервы для детского питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
66
12
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Область наук
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Разработка национальных стандартов на плодоовощные консервы для детского питания»

LEGISLATIVE TECHNICAL REGULATION

ми, в разработанную редакцию ГОСТа включены еще 25 наименований на яблочной и грушевой основах.

2. Введены новые группы консервов:

• группа консервов с творогом (шесть наименований фруктовых пюре с творогом);

• группа крупноизмельченных консервов представлена тремя новыми наименованиями пюре с разными крупами: яблоки с гречневой крупой, яблоки с рисом, яблоки с черникой и овсяными хлопьями.

3. Перенесены в другой стандарт консервы на основе овощного пюре с целью упорядочения учета на предприятиях овощных и фруктовых консервов в условных банках:

• пюре из яблок и моркови с брусничным или клюквенным соком;

• пюре из яблок, моркови или тыквы, абрикосов или айвы «Румяные щечки».

4. Снижена норма закладки аскорбиновой кислоты, добавляемой в качестве антиоксиданта с 0,5 до 0,3-0,2 кг на 1000 кг продукта; с целью обеспечения точности взвешивания компонентов закладка аскорбиновой кислоты включена в рецептуры сверх 1000 кг смеси.

5. Во всех консервах изменены рецептуры с целью уменьшения закладки сахара, как и в консервах на овощной основе, вследствие чего снижено значение показателя «массовая доля растворимых сухих веществ» от 2 до 8 %.

6. В консервах «пюре из яблок с молоком и манной крупой» произведена замена молока и масла коровьего на сливки 20%-ной жирности, рецептурная закладка сливок - 100 кг на 1000 кг подготовленной смеси, соответственно, изменен показатель жира - с 3 до 1,5 %.

7. В группе консервов «пюре из плодов с крупами и молоком» уточнены рецептурные закладки манной крупы и риса. Рецептурная закладка манной крупы увеличена, рецептурная закладка риса дана как для сухого риса, так и для бланшированного.

8. В ГОСТ 15840 и ГОСТ 16440 были выделены в отдельные группы «Консервы с добавлением витаминов» и проведен их ограниченный перечень. С целью повышения пищевой и биологической ценности все консервы могут изготовляться с добавлением витаминов, т. е. витаминизированными. Например, с витамином С, если в них добавлена аскорбиновая кислота в количестве, превышающем 400 мг/кг продукта, или другими основными витаминами или витаминными премикса-

ми, если вносимое количество витаминов в 100 г продукта составляет не менее 20 % от суточной потребности.

В консервах с добавлением комплексных витаминных смесей для контроля их рецептурного содержания в технических документах устанавливают норму массовой доли одного или двух основных витаминов, входящих в состав витаминной смеси.

Рецептуры апробированы и отработаны на следующих предприятиях: ЗАО «Азовский комбинат детского питания», ОАО «Динской консервный завод» и ОАО «Лебедянский ЭКЗ».

Учитывая, что качество продукта в значительной степени определяется качеством сырья, были разработаны и внесены в проект ГОСТа Р требования как к свежему сырью, так и к полуфабрикатам. В группу полуфабрикатов включены пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные, фасованные методом «горячего розлива», и пюре-полуфабрикаты фруктовые и овощные, фасованные асептическим способом в крупную тару вместимостью более 10,0 дм3.

Раздел «Упаковка» дополнен новыми типами стеклянной тары и крышек:

• банки стеклянные типа IV-51 вместимостью от 100 до 250 см3 (130, 180, 200, 230 и 250 см3), укупориваемые крышками типа ПТ;

• банки стеклянные под винтовую укупорку нового типа (тип III) вместимостью не более 250 см3;

• банки импортные вместимостью не более 250 см3, разрешенные для фасования продуктов детского питания уполномоченными органами в установленном порядке;

• банки стеклянные нового типа и импортные банки (тип III), укупориваемые крышками типа «Твист-офф».

В разделе «Маркировка» уточнено наименование многокомпонентных консервов в соответствии с количеством каждого компонента в рецептуре.

Раздел «Методы анализа» дополнен ГОСТами, включающими различные методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка), нитратов, оксиметилфурфурола, а также радиационный контроль пищевых продуктов.

В соответствии с требованиями Института питания РАМН внесены изменения в «Рекомендации по употреблению консервов» - установлены сроки и количество продукта, используемого в качестве прикорма детям первого года жизни, а также условия хранения консервов после вскрытия банок.

Учитывая тот факт, что ассортимент каждого из предусмотренных в ГОСТ 15840-89 и ГОСТ 16440-89 включал и соки, было решено разработать отдельный национальный стандарт, устанавливающий единые требования к качеству и безопасности плодово-ягодных и овощных соков, нектаров и коктейлей для детского питания.

В разработанном проекте ГОСТ Р «Продукты детского питания. Соки, нектары и коктейли» (вторая редакция) даны конкретные определения для всех видов соков и нектаров с учетом установленных терминов и определений в проекте ГОСТа Р «Термины и определения на продукты для питания детей раннего возраста».

Кроме того, уточнена классификация на соки и нектары для детского питания в зависимости от использованного сырья, применяемых способов получения, технологии и оборудования, а также используемых добавок (например, сахара, витаминов, органических кислот и др.).

Разработанный проект стандарта устанавливает также органолептические характеристики и нормируемые значения для физико-химических показателей на все виды соков и нектаров для детского питания.

В стандарте приведены все допускаемые виды потребительской упаковки для соков и нектаров, а также разрешенные виды применяемых тары и упаковочных средств.

Кроме того, в стандарте конкретизированы требования по обязательной маркировке соков и нектаров для детского питания.

Ко всем стандартам разработаны технологические инструкции, в которых дано описание технологического процесса производства консервов детского питания на фруктовой и овощной основах с указанием основных параметров ведения тепловых операций, в том числе режимов стерилизации консервов в рекомендуемых видах тары.

Разработаны и уточнены режимы стерилизации консервов, в том числе в новых видах тары.

Подобрано необходимое оборудование, обеспечивающее правильное ведение технологических процессов изготовления консервов с последующим их фасованием в подготовленную тару, стерилизацией и укупоркой.

Пересмотрены рецептуры и нормы расхода сырья и материалов в соответствии с новыми физико-химическими показателями консервов.

Ч[ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА Ц

Нормативная документация

для культивируемых грибов

Л.А. Петрова

Орловский государственный институт экономики и торговли

В настоящее время известно около десяти видов грибов, которые культивируются в искусственных условиях. В большинстве европейских стран и в Америке предпочтение отдают культивированию шампиньонов (Лдаг/сиБ ЫБрогиБ). В этих странах создана целая грибная индустрия по выращиванию и переработки грибов. Из восточно-европейских стран больше всего шампиньонов выращивают в Польше (до 100 тыс. т) и Венгрии (до 15 тыс. т). В мировом производстве шампиньонов лидирует Китай (610 тыс. т в год). По данным ФАО, в мире выращивают около 4 млн т. В России культивирование шампиньонов сосредоточено в окрестностях Москвы и Санкт-Петербурга. Наиболее крупное хозяйство по культивированию шампиньонов - АЗОТ «Заречье» им. С.А. Кушнарева (г. Один-цово).

Во многих странах Европы наряду с выращиванием шампиньонов активно культивируют вешенку обыкновенную (Pleurotus ostreatus). В России производство вешенки сосредоточено в основном в крупных промышленных центрах.

Перспективными для выращивания в искусственных условиях считаются такие грибы, как кольцевик - строфария кольцевая (Strophar¡a rugosoannulata), опенок летний (Kuehneromycas т^аЬИ). В Восточной Азии наиболее распространенная культивируемая

культура - дереворазрушающий гриб шиитаки или сиитики (Lentinus edodes). Его искусственное выращивание достигает 130 тыс. т в год. В Индонезии, Бирме, Таиланде культивируют травяной шампиньон (вольвариелла съедобная, Volvariella volvacea), а в Корее и на Тайване в искусственных условиях выращивают зимний опенок (зимний гриб, фламмулина бархатистая, Flammulina velutipes) [1].

Перечисленные грибы, выращиваемые в искусственных условиях, относятся к сапрофитам, которые растут на различных растительных субстратах, в связи с чем они и удобны для культивирования.

В нашей стране наиболее реально расширение производства шампиньонов и вешенки, технологии выращивания которых наиболее освоены. Возможность использования данных видов грибов в качестве добавок и наполнителей при производстве продуктов вызывает необходимость разработки нормативной документации и контроля за их качеством.

Разработкой нормативных документов занимаются крупные производители культивируемых грибов, в частности, ТУ 9739-002-00562732-95 «Грибы. Вешенка обыкновенная свежая (культивируемая) » были разработаны АЗОТ «Заречье», в учебно-справочной литературе указываются ТУ 9735-00101597951-99 [ 1].

Таблица 1

Органолептические показатели качества вешенки свежей культивируемой

Показатель Характеристика и норма

Внешний вид Грибы упругие свежие, целые, чистые, здоровые, крепкие, сухие или естественно влажные; шляпки гладкие, от выпуклой до уховидной формы, иногда с белым мицелиальным налетом; часто черепицеобразное расположение шляпок; пластинки белые, низбегающие на ножку; ножка эксцентрическая, еле заметная или хорошо выраженная, плотная в основании, допускается волнистость

Окраска поверхности шляпки Белая, синевато-коричневая, кремовая, серая с различными оттенками, свойственными биологическим штаммам, в начале развития темно-окрашенная, в зрелости светлее

Окраска мякоти шляпки на свежем разрезе От белой до светло-серой, свойственной ботаническому штамму; при разрезании на воздухе окраска мякоти не меняется

Вкус и запах Спелость Характерный для свежей вешенки, не допускаются посторонний запах и привкус Шляпка развернутая

Размер, мм диаметр шляпки длина ножки Не менее 40, не более 70 Не более 40; допускается заготовка грибов с ножками большей длины, но не скрепленных со шляпкой, разрезанных продольным срезом, очищенных в основании

На базе агроцеха ФГУП «Орловская биофабрика» проводили работы по искусственному выращиванию вешен-ки. Преимущества данного вида грибов в культивировании - высокая скорость роста мицелия, а значит и высокая конкурентоспособность по отношению к росту посторонней микрофлоры, способность утилизации разных растительных отходов, богатых такими веществами, как целлюлоза, лигнин и т. д. В связи с поставками выращенных грибов в торговую сеть для реализации возникла необходимость разработки нормативной документации для проведения сертификационных работ по данной продукции. Были разработаны технические условия - ТУ 9739-00200562732-2001 «Грибы. Вешенка обыкновенная свежая культивируемая», где указывается, что настоящие технические условия распространяются на свежие культивируемые грибы вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus), выращиваемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде, а также используемые для промышленной переработки в качестве экологически чистого пищевого продукта.

В данном нормативном документе отражены технические требования, правила приемки, методы испытания (органолептические показатели, физические показатели), правила расфасовки, маркировки, упаковки, транспортирования и хранения. В табл. 1 приводятся основные органолептичес-кие и специфические показатели, которым должна соответствовать продукция вешенки свежей культивируемой.

Для получение гигиенического заключения на продукцию были проведены испытания в аккредитованной независимой контрольно-пищевой лаборатории на предмет содержания пестицидов, токсических элементов, радионуклидов. Результаты испытаний (табл. 2) подтвердили качество и безопасность продукции. Так, показатели содержания загрязнителей в выращенных грибах в десятки раз были ниже, чем допустимые значения этих веществ в нормативных документах (СанПиН 2.3.2.560-96 и СанПиН 2.3.2.1078-03).

В разработанном нормативном документе, по сравнению с приводимыми в литературе ТУ 9735-001-0159795199, предлагается более широкий перечень основных показателей качества. Дается более подробное описание внешнего вида грибов, в частности формы шляпок, их расположение на сростке, а также особенности строения ножек гриба. Эти особенности зависят от штаммовой культуры, которую применяли для выращивания грибов. Дается описание окраски мякоти шляпки

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.