CC BY
11
LEGISLATIVE TECHNICAL REGULATION
ми, в разработанную редакцию ГОСТа включены еще 25 наименований на яблочной и грушевой основах.
2. Введены новые группы консервов:
• группа консервов с творогом (шесть наименований фруктовых пюре с творогом);
• группа крупноизмельченных консервов представлена тремя новыми наименованиями пюре с разными крупами: яблоки с гречневой крупой, яблоки с рисом, яблоки с черникой и овсяными хлопьями.
3. Перенесены в другой стандарт консервы на основе овощного пюре с целью упорядочения учета на предприятиях овощных и фруктовых консервов в условных банках:
• пюре из яблок и моркови с брусничным или клюквенным соком;
• пюре из яблок, моркови или тыквы, абрикосов или айвы «Румяные щечки».
4. Снижена норма закладки аскорбиновой кислоты, добавляемой в качестве антиоксиданта с 0,5 до 0,3-0,2 кг на 1000 кг продукта; с целью обеспечения точности взвешивания компонентов закладка аскорбиновой кислоты включена в рецептуры сверх 1000 кг смеси.
5. Во всех консервах изменены рецептуры с целью уменьшения закладки сахара, как и в консервах на овощной основе, вследствие чего снижено значение показателя «массовая доля растворимых сухих веществ» от 2 до 8 %.
6. В консервах «пюре из яблок с молоком и манной крупой» произведена замена молока и масла коровьего на сливки 20%-ной жирности, рецептурная закладка сливок - 100 кг на 1000 кг подготовленной смеси, соответственно, изменен показатель жира - с 3 до 1,5 %.
7. В группе консервов «пюре из плодов с крупами и молоком» уточнены рецептурные закладки манной крупы и риса. Рецептурная закладка манной крупы увеличена, рецептурная закладка риса дана как для сухого риса, так и для бланшированного.
8. В ГОСТ 15840 и ГОСТ 16440 были выделены в отдельные группы «Консервы с добавлением витаминов» и проведен их ограниченный перечень. С целью повышения пищевой и биологической ценности все консервы могут изготовляться с добавлением витаминов, т. е. витаминизированными. Например, с витамином С, если в них добавлена аскорбиновая кислота в количестве, превышающем 400 мг/кг продукта, или другими основными витаминами или витаминными премикса-
ми, если вносимое количество витаминов в 100 г продукта составляет не менее 20 % от суточной потребности.
В консервах с добавлением комплексных витаминных смесей для контроля их рецептурного содержания в технических документах устанавливают норму массовой доли одного или двух основных витаминов, входящих в состав витаминной смеси.
Рецептуры апробированы и отработаны на следующих предприятиях: ЗАО «Азовский комбинат детского питания», ОАО «Динской консервный завод» и ОАО «Лебедянский ЭКЗ».
Учитывая, что качество продукта в значительной степени определяется качеством сырья, были разработаны и внесены в проект ГОСТа Р требования как к свежему сырью, так и к полуфабрикатам. В группу полуфабрикатов включены пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные, фасованные методом «горячего розлива», и пюре-полуфабрикаты фруктовые и овощные, фасованные асептическим способом в крупную тару вместимостью более 10,0 дм3.
Раздел «Упаковка» дополнен новыми типами стеклянной тары и крышек:
• банки стеклянные типа IV-51 вместимостью от 100 до 250 см3 (130, 180, 200, 230 и 250 см3), укупориваемые крышками типа ПТ;
• банки стеклянные под винтовую укупорку нового типа (тип III) вместимостью не более 250 см3;
• банки импортные вместимостью не более 250 см3, разрешенные для фасования продуктов детского питания уполномоченными органами в установленном порядке;
• банки стеклянные нового типа и импортные банки (тип III), укупориваемые крышками типа «Твист-офф».
В разделе «Маркировка» уточнено наименование многокомпонентных консервов в соответствии с количеством каждого компонента в рецептуре.
Раздел «Методы анализа» дополнен ГОСТами, включающими различные методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка), нитратов, оксиметилфурфурола, а также радиационный контроль пищевых продуктов.
В соответствии с требованиями Института питания РАМН внесены изменения в «Рекомендации по употреблению консервов» - установлены сроки и количество продукта, используемого в качестве прикорма детям первого года жизни, а также условия хранения консервов после вскрытия банок.
Учитывая тот факт, что ассортимент каждого из предусмотренных в ГОСТ 15840-89 и ГОСТ 16440-89 включал и соки, было решено разработать отдельный национальный стандарт, устанавливающий единые требования к качеству и безопасности плодово-ягодных и овощных соков, нектаров и коктейлей для детского питания.
В разработанном проекте ГОСТ Р «Продукты детского питания. Соки, нектары и коктейли» (вторая редакция) даны конкретные определения для всех видов соков и нектаров с учетом установленных терминов и определений в проекте ГОСТа Р «Термины и определения на продукты для питания детей раннего возраста».
Кроме того, уточнена классификация на соки и нектары для детского питания в зависимости от использованного сырья, применяемых способов получения, технологии и оборудования, а также используемых добавок (например, сахара, витаминов, органических кислот и др.).
Разработанный проект стандарта устанавливает также органолептические характеристики и нормируемые значения для физико-химических показателей на все виды соков и нектаров для детского питания.
В стандарте приведены все допускаемые виды потребительской упаковки для соков и нектаров, а также разрешенные виды применяемых тары и упаковочных средств.
Кроме того, в стандарте конкретизированы требования по обязательной маркировке соков и нектаров для детского питания.
Ко всем стандартам разработаны технологические инструкции, в которых дано описание технологического процесса производства консервов детского питания на фруктовой и овощной основах с указанием основных параметров ведения тепловых операций, в том числе режимов стерилизации консервов в рекомендуемых видах тары.
Разработаны и уточнены режимы стерилизации консервов, в том числе в новых видах тары.
Подобрано необходимое оборудование, обеспечивающее правильное ведение технологических процессов изготовления консервов с последующим их фасованием в подготовленную тару, стерилизацией и укупоркой.
Пересмотрены рецептуры и нормы расхода сырья и материалов в соответствии с новыми физико-химическими показателями консервов.
Ч[ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА Ц
Нормативная документация
для культивируемых грибов
Л.А. Петрова
Орловский государственный институт экономики и торговли
В настоящее время известно около десяти видов грибов, которые культивируются в искусственных условиях. В большинстве европейских стран и в Америке предпочтение отдают культивированию шампиньонов (Лдаг/сиБ ЫБрогиБ). В этих странах создана целая грибная индустрия по выращиванию и переработки грибов. Из восточно-европейских стран больше всего шампиньонов выращивают в Польше (до 100 тыс. т) и Венгрии (до 15 тыс. т). В мировом производстве шампиньонов лидирует Китай (610 тыс. т в год). По данным ФАО, в мире выращивают около 4 млн т. В России культивирование шампиньонов сосредоточено в окрестностях Москвы и Санкт-Петербурга. Наиболее крупное хозяйство по культивированию шампиньонов - АЗОТ «Заречье» им. С.А. Кушнарева (г. Один-цово).
Во многих странах Европы наряду с выращиванием шампиньонов активно культивируют вешенку обыкновенную (Pleurotus ostreatus). В России производство вешенки сосредоточено в основном в крупных промышленных центрах.
Перспективными для выращивания в искусственных условиях считаются такие грибы, как кольцевик - строфария кольцевая (Strophar¡a rugosoannulata), опенок летний (Kuehneromycas т^аЬИ). В Восточной Азии наиболее распространенная культивируемая
культура - дереворазрушающий гриб шиитаки или сиитики (Lentinus edodes). Его искусственное выращивание достигает 130 тыс. т в год. В Индонезии, Бирме, Таиланде культивируют травяной шампиньон (вольвариелла съедобная, Volvariella volvacea), а в Корее и на Тайване в искусственных условиях выращивают зимний опенок (зимний гриб, фламмулина бархатистая, Flammulina velutipes) [1].
Перечисленные грибы, выращиваемые в искусственных условиях, относятся к сапрофитам, которые растут на различных растительных субстратах, в связи с чем они и удобны для культивирования.
В нашей стране наиболее реально расширение производства шампиньонов и вешенки, технологии выращивания которых наиболее освоены. Возможность использования данных видов грибов в качестве добавок и наполнителей при производстве продуктов вызывает необходимость разработки нормативной документации и контроля за их качеством.
Разработкой нормативных документов занимаются крупные производители культивируемых грибов, в частности, ТУ 9739-002-00562732-95 «Грибы. Вешенка обыкновенная свежая (культивируемая) » были разработаны АЗОТ «Заречье», в учебно-справочной литературе указываются ТУ 9735-00101597951-99 [ 1].
Таблица 1
Органолептические показатели качества вешенки свежей культивируемой
Показатель Характеристика и норма
Внешний вид Грибы упругие свежие, целые, чистые, здоровые, крепкие, сухие или естественно влажные; шляпки гладкие, от выпуклой до уховидной формы, иногда с белым мицелиальным налетом; часто черепицеобразное расположение шляпок; пластинки белые, низбегающие на ножку; ножка эксцентрическая, еле заметная или хорошо выраженная, плотная в основании, допускается волнистость
Окраска поверхности шляпки Белая, синевато-коричневая, кремовая, серая с различными оттенками, свойственными биологическим штаммам, в начале развития темно-окрашенная, в зрелости светлее
Окраска мякоти шляпки на свежем разрезе От белой до светло-серой, свойственной ботаническому штамму; при разрезании на воздухе окраска мякоти не меняется
Вкус и запах Спелость Характерный для свежей вешенки, не допускаются посторонний запах и привкус Шляпка развернутая
Размер, мм диаметр шляпки длина ножки Не менее 40, не более 70 Не более 40; допускается заготовка грибов с ножками большей длины, но не скрепленных со шляпкой, разрезанных продольным срезом, очищенных в основании
На базе агроцеха ФГУП «Орловская биофабрика» проводили работы по искусственному выращиванию вешен-ки. Преимущества данного вида грибов в культивировании - высокая скорость роста мицелия, а значит и высокая конкурентоспособность по отношению к росту посторонней микрофлоры, способность утилизации разных растительных отходов, богатых такими веществами, как целлюлоза, лигнин и т. д. В связи с поставками выращенных грибов в торговую сеть для реализации возникла необходимость разработки нормативной документации для проведения сертификационных работ по данной продукции. Были разработаны технические условия - ТУ 9739-00200562732-2001 «Грибы. Вешенка обыкновенная свежая культивируемая», где указывается, что настоящие технические условия распространяются на свежие культивируемые грибы вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus), выращиваемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде, а также используемые для промышленной переработки в качестве экологически чистого пищевого продукта.
В данном нормативном документе отражены технические требования, правила приемки, методы испытания (органолептические показатели, физические показатели), правила расфасовки, маркировки, упаковки, транспортирования и хранения. В табл. 1 приводятся основные органолептичес-кие и специфические показатели, которым должна соответствовать продукция вешенки свежей культивируемой.
Для получение гигиенического заключения на продукцию были проведены испытания в аккредитованной независимой контрольно-пищевой лаборатории на предмет содержания пестицидов, токсических элементов, радионуклидов. Результаты испытаний (табл. 2) подтвердили качество и безопасность продукции. Так, показатели содержания загрязнителей в выращенных грибах в десятки раз были ниже, чем допустимые значения этих веществ в нормативных документах (СанПиН 2.3.2.560-96 и СанПиН 2.3.2.1078-03).
В разработанном нормативном документе, по сравнению с приводимыми в литературе ТУ 9735-001-0159795199, предлагается более широкий перечень основных показателей качества. Дается более подробное описание внешнего вида грибов, в частности формы шляпок, их расположение на сростке, а также особенности строения ножек гриба. Эти особенности зависят от штаммовой культуры, которую применяли для выращивания грибов. Дается описание окраски мякоти шляпки
