CC BY
117
Вестник ОрелГАУ 1' (11) Научное обеспечение переработки сырья и продуктов питания
УДК 637.522
Т.А. Сенькина, кандидат технических наук Н.М. Пронина, студент ФГОУ ВПО Орел ГАУ
РАЗРАБОТКА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ТЫКВЕННЫМ КОНЦЕНТРАТОМ
Важнейшими нарушениями в системе питания населения России являются избыточное потребление животных жиров, дефицит полноценных белков, витаминов, минеральных веществ (кальция, калия, железа) и пищевых волокон. Одним из решений проблемы нарушений питания является включение в рацион обогащенных пищевых продуктов.
Ключевые слова: система питания, дефицит, пищевые продукты, нарушение питания.
Качественная пища - важный фактор, определяющий здоровье человека. Немаловажной задачей мясной промышленности является обеспечение населения продуктами, обогащенными не только мясным белком, но и биологически активными добавками, такими как пищевые волокна, макро- и микроэлементы, витамины. Таким образом, сбалансирование этих компонентов, позволяет создавать специализированные или функциональные продукты питания.
Функциональные продукты питания
поддерживают работоспособность органов и систем, укрепляют организм человека, предотвращают заболевания, восстанавливают организм.
Целью данных научных исследований является разработка рецептур мясных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, обогащенных тыквенным концентратом с целью создания продуктов питания, ориентированных для широкого круга потребителей.
Объектами исследования являлись образцы тыквенного концентрата, а также рубленые полуфабрикаты, полученные по базовым и разработанным нами рецептурам.
Образцы тыквенного концентрата были получены в ФГОУ ВПО Орел ГАУ. Тыквенный концентрат был выбран в качестве альтернативного и дополнительного источника витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон для получения мясных рубленых полуфабрикатов.
Образцы рубленых полуфабрикатов были получены по традиционной рецептуре, которая имеет положительную рекомендацию и является положительной.
Экспериментальные исследования проводили в условиях кафедры технологии мяса и мясных продуктов ФГОУ ВПО «Орловского государственного аграрного университета»; в аккредитованной испытательной лаборатории (ФГОУ ВПО Орел ГАУ (аттестат аккредитации № P0CC.RU.0001.21.n226 от 19 февраля 2003 г. лицензия регистрационный номер 21ПЦ26, Орловская обл.); в производственной лаборатории предприятия ООО «Змиевский мясокомбинат» (аттестат аккредитации № 718-07 от 29 марта 2007 г. Орловская область, поселок Змиевка).
Опытную партию функциональных рубленых полуфабрикатов с использованием тыквенного концентрата для людей различных возрастных групп
The major infringements in a power supply system of the population of Russia are superfluous consumption of animal fats, deficiency of high-grade proteins, vitamins, mineral substances (calcium, potassium, iron) and food fibres. One of solutions of a problem of infringements of a food is inclusion in a diet of the enriched foodstuff.
Key words: food supply system, deficiency, foodstuff, food infringement.
и подростков вырабатывали в условиях производственного предприятия «Змиевский мясокомбинат».
Изучение химического состава тыквенного концентрата показало высокое содержание влаги (55% в сравнении с тыквенным соком (37,8%) и пищевых волокон (1,2% в сравнении с тыквенным соком 0,2%).
Минеральные вещества участвуют в обмене веществ, оказывают влияние на коллоидные свойства клеточных белков, поддерживают нормальное течение процессов жизнедеятельности и постоянное осмотическое давление в клетках и тканях.
Исследования по определению в тыквенном концентрате минеральных веществ, показало, что концентрат является ценным источником не только пищевых волокон, но и макро-, микроэлементов.
Существенным является достаточно высокий уровень таких минеральных элементов, как калий, кальций, фосфор, натрий, магний, дефицит которых характерен для большинства регионов европейской части Российской Федерации. Содержание минеральных веществ в тыквенном концентрате обеспечивает пищевую ценность разрабатываемых мясных продуктов для различных групп населения и подростков.
Существенным для питания человека является содержание в тыквенном концентрате витаминов (преобладание витамина С (аскорбиновая кислота), провитамина А), регулирующих процесс обмена веществ в клетках организма человека и способствующих повышению его сопротивляемости многим заболеваниям.
Таким образом, использование тыквенного концентрата в качестве дополнительного или альтернативного витаминного, минерального сырья для производства широкого ассортимента рубленых полуфабрикатов является выгодным, оправдано с позиций биологической и физиологической ценности; может сыграть важную роль в решении проблемы дефицита витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ; дает возможность использовать полуфабрикат для профилактики и лечения заболеваний пищеварительной системы, органов зрения, нарушениями обмена веществ, сердечнососудистой системы у людей разных возрастов и подростков.
За основу разработки была взята традиционная рецептура рубленых полуфабрикатов котлет столичных (ТУ 9214-403-23476484-01).
Расчетным путем производили замену исходного сырья на тыквенный концентрат. Тыквенный концентрат заменяли на хлеб из пшеничной муки в процентом соотношении от 1 до 17. По расчетам были выбраны наиболее оптимальные проценты замены тыквенного концентрата: 5, 10,15 %.
В ходе лабораторных анализов было приготовлено четыре образца рубленых полуфабрикатов:
- базовый образец - рубленый полуфабрикат (котлеты) без добавления тыквенного концентрата;
- образец № 1 - рубленый полуфабрикат с добавлением тыквенного концентрата в количестве 5 % и хлеба из пшеничной муки в количестве 5 кг вместо положенных по рецептуре 10 кг;
- образец № 2 - рубленый полуфабрикат с добавлением тыквенного концентрата в количестве 10 % взамен полностью хлебом из пшеничной муки;
- образец № 3 - рубленый полуфабрикат с добавлением тыквенного концентрата в количестве 15 % взамен полностью хлебом из пшеничной муки и молоком 5 л вместо 10.
Таблица 1 - Нормы расхода сырья, пряностей и материалов для приготовления котлет с использованием тыквенного концентрата
Полученные рубленые полуфабрикаты были оценены по органолептическим,
микробиологическим, физико-химическим,
функционально-технологическим, биохимическим показателям.
Образцы мясных изделий: базовый образец; образец № 1; образец № 2; образец № 3 измельчали и подвергали исследованию органолептических свойств, химического состава, физико-химических свойств.
Из рисунка 1 видно, что по содержанию белка лидирует контрольный образец, в образцах № 1; № 2; № 3 составляет 97,18 %; 95,07 % и 92,95 %, что меньше на 2,81 %; 4,92 % и 7,04 % соответственно по рецептурам.
Полуфабрикаты с добавлением тыквенного концентрата обладают несколько сниженным содержанием жира 97,10 %; 94,92 % и 92,02 %, отклонение от уровня в базовом варианте составляет 2,89 %; 5,07 % и 7,97 % соответственно по образцам полуфабрикатов (рис. 2).
базовый образец № 1 образец № 2 образец № 3 образец
Рисунок 1 - Содержание белка в рубленых полуфабрикатах
базовый образец № 1 образец № 2 образец № 3 образец
Рисунок 2 - Содержание жира в исследуемых образцах
Образцы с добавлением тыквенного концентрата содержат значительное количество воды, которое по сравнению с контролем составляет 101,99 %; 103,48 % и 105,98 %, что превышает базовый образец на 1,99 %; 3,48 % и 5,98 % соответственно по рецептурам.
Показатели энергетической ценности в разработанных рецептурах № 1; № 2 и № 3 отличаются от показателей базовой рецептуры на 94,92 %; 89,84 % и 83,75 %, что меньше на 5,07 %; 10,15 % и 16,24 % соответственно по рецептурам (рис. 3).
Из представленного рисунка видно, что полуфабрикаты с добавлением тыквенного концентрата менее калорийны. данные виды изделий можно рекомендовать в диетическом и лечебно-профилактическом питании.
базовый образец № 1 образец № 2 образец № 3 образец
Рисунок 3 - Энергетическая ценность рубленых полуфабрикатов
Содержание углеводов в базовом образце значительно превосходит образцы с добавлением тыквенного концентрата № 1; № 2 и № 3 на 30 %; 60 % и 70 % соответственно по рецептурам.
Наименование сырья рецептура
базовая образец
№1 №2 №3
Мясо куриное 67 67 67 67
Яйца куриные 3 3 3 3
Хлеб из пшеничной муки 10 5 - -
Молоко коровье 10 10 10 5
Лук репчатый свежий 6 6 6 6
Сухари панировочные 4 4 4 4
Тыквенный концентрат - 5 10 15
Соль поваренная пищевая 1100 110 0 110 0 110 0
Перец черный или белый 150 150 150 150
Вестник ОрелГАУ 1'(11)
Научное обеспечение пЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ И Продуктов питания
0,035
О 0015
0 005
базовый образец
образец № 1 образец № 2 образец № 3
которой наблюдается более низкий уровень их содержания.
В рецептуре с добавлением 5 % тыквенного концентрата содержание пищевых волокон превышает контрольный образец на 80 %; образец с добавлением 10 % - на 160 %; образец с добавлением тыквенного концентрата в количестве 15 % - на 320 %.
Рисунок 4 - Содержание углеводов в исследуемых образцах
В полуфабрикатах по предлагаемым рецептурам уровень органических кислот в пересчете на яблочную кислоту практически не отличается от базовой рецептуры. При этом уровень кислоты в образцах с добавлением 5 %; 10 % и 15 % тыквенного концентрата ниже на 0,7 %; 1,2 % и 2,1 % соответственно.
? 0,2
о 0,1
базовый образец № 1 образец № 2 образец № 3 образец
Рисунок 5 - Содержание органических кислот в полуфабрикатах
Исследование золы в рубленых полуфабрикатах показало наиболее высокое ее значение в базовом образце. В рецептурах с добавлением тыквенного концентрата № 1; № 2 и № 3 содержание золы низкое и составляет 97,54 %; 95,09 % и 93,62 %, что меньше базового образца на 2,45 %; 4,09 % и 6,37 % соответственно по рецептурам.
2,04 2.02
ш 1,94
базовый образец № 1 образец № 2 образец № 3 образец
Рисунок 7 - Содержание пищевых волокон в рубленых полуфабрикатах
В технологии мясных рубленых полуфабрикатов значимой является информация об уровне таких функционально-технологических показателей, как: влагоудерживающая способность (ВУС),
влагосвязывающая способность (ВСС),
жироудерживающая способность (ЖУС),
эмульгирующая способность (ЭС), так как они оказывают непосредственное влияние на качество полуфабрикатов; поведение мясных фаршей в процессе технологической обработки и определяют консистенцию, выход и другие показатели.
При исследовании показателя ВСС установлено, что введение тыквенного концентрата в образцы № 1; № 2 и № 3 приводит к повышению показателя ВСС на 6,7 %; 11,6 % и 14 % по сравнению с базовым.
базовый образец
образец № 1 образец № 2 образец № 3
базовый образец № 1 образец № 2 образец № 3 образец
Рисунок 6 - Содержание золы в исследуемых образцах
Уровень пищевых волокон в разработанных рецептурах отличается от базовой рецептуры, в
Рисунок 8 - Показатель влагосвязывающей способности в рубленых полуфабрикатах
Данные исследований ВУС модельных фаршей с введением в рецептуру тыквенного концентрата показывают, что наибольшая способность удерживать влагу присуща образцам № 1; № 2 и № 3, что превышает базовый образец на 6,8 %; 8,7 % и 10,1 % соответственно по рецептурам (рис. 9).
базовый образец № 1 образец № 2 образец № 3 образец
Рисунок 9 - Содержание влагоудерживающей способности в рубленых полуфабрикатах
Определение жироудерживающей способности и эмульгирующей способности также показало улучшение функционально-технологических
показателей при введении в рецептуру тыквенного концентрата. добавление тыквенного концентрата в образцы № 1; № 2; № 3 привело к увеличению ЖУС на 4,1 %; 5,3 %; 7,9 % по сравнению с базовой рецептурой.
30
25
20
% 15
10
1111
базовый образец № 1 образец № 2 образец № 3 образец
Рисунок 10 - Показатель жироудерживающей способности
Согласно полученным экспериментальным данным при определении эмульгирующей способности прослеживается четкая тенденция: при добавлении тыквенного концентрата в образцы № 1; № 2 и № 3 происходит увеличение ЭС на 1,7 %; 3,1 % и 4,5 % соответственно по сравнению с базовым образцом.
55 54 53 52 % 51 50
47
□
базовый образец образец № 1 образец № 2 образец № 3
Результаты, полученные в ходе проведенных исследований, позволяют сделать следующие общие выводы.
Установлена возможность и целесообразность использования в рецептурах рубленых полуфабрикатов тыквенного концентрата в качестве источника витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Рубленые полуфабрикаты с использованием тыквенного концентрата отличаются достаточно высоким содержанием пищевых волокон (180,6 % к базовому варианту), значительным содержанием витаминов (110% к базовому варианту), минеральных веществ (103,1 % к базовому варианту).
На производство рубленых полуфабрикатов с использованием тыквенного концентрата разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ) и результаты исследования апробированы в условиях ООО «Змиевский мясокомбинат».
Литература
1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов - М.: Колос, 2001. - 376 с.
2. Бородихин, А.С. Технология комбинированных продуктов питания на основе животного и растительного сырья [Текст] / А. С.Бородихин, Ч.Ю.Шамханов, Г.И. Касьянов // Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2006. - 143 с.
3. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев и др. - М.: Колос, 2002. - 200 с.
4. Кочеткова, А.А. Функциональное питание [Текст] / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Вопросы питания. - №4. -2000. - с. 15-20.
5. Никитин, Б.И. Переработка птицы и кроликов и производство птице продуктов [Текст] / Б.И. Никитин, Н.Б. Бельченко. - М.: Колос, 1994. -320 с.
6. Переднев, В.П. Плоды и овощи в питании человека [Текст] / В.П. Переднев, Д.К. Шапиро, В.А. Матвеев и др. - Мн.: Ураджай, 2000. - 208 с.
7. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Таблицы] / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. - М.: Агропромиздат, 2001. - 360 с.
8. Эвенштейн, З.М. Популярная диетология [Текст] / З.М. Эвенштейн. - М.: Экономика, 2000. -317с.
9. Трофименко, А.В. Сравнительная оценка эффективности использования в питании детей обогащенных витаминами и железом пищевых продуктов и витаминно-минеральных комплексов [Текст] / А.В. Трофименко, О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова // Педиатрия. - 2005. - №1. - С. 5158.
Рисунок 11 - Показатель эмульгирующей способности в рубленых полуфабрикатах
