CC BY
186
УДК 664.951
РАЗРАБОТКА РЫБНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ СБАЛАНСИРОВАННОГО ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА
Попова Надежда Николаевна, кандидат химических наук, доцент кафедры сервисных технологий, smaginan@bk.ru,
Столбовских Любовь Ивановна, студентка 5 курса,
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
г. Воронеж, Россия
На основе данных о химическом составе продуктов питания проанализированы и выбраны источники полиненасыщенных жирных кислот с оптимальным соотношением. В соответствии с принципами формирования рационов здорового питания и создания продуктов функциональной направленности рассчитано количество растительных комплексов, вводимых в рыбные рубленые полуфабрикаты (котлеты) с целью получения продукта сбалансированного жирнокислотного состава. Проведены исследования функционально-технологических свойств рыбно-растительных систем, а также дана органолептическая оценка готовых изделий.
Ключевые слова: рыбные рубленые полуфабрикаты, полиненасыщенные жирные кислоты, здоровое питание.
THE DEVELOPMENT OF FISH MINCED SEMI BALANCED FATTY ACID COMPOSITION
Popova Nadezhda, k.h.n, assistant professor of "Service Technologies", smaginan@bk.ru,
Stolbovskaya Lyubov, 5th-year student,
FGBOU VPO "Voronezh State University of Engineering Technology", Russia
Based on the chemical composition offood products the sources ofpolyunsaturated fatty acids with optimal are analyzed. According to the principles of healthy eating diets and create products designed functional orientation of plant complexes injected into fish chopped semiproducts (cutlets) in order to obtain a balanced fatty acid composition of the product. The investigations of functional and technological properties of fish-plant systems are made , as well as the organoleptic assessment of finished products.
Keywords: fish, chopped semi-polyunsaturated fatty acids, healthy food
Одним из критериев обеспечения продовольственной безопасности страны является удовлетворение физиологических потребностей населения в питательных веществах и энергии. Любой пищевой продукт содержит в своем составе соединения, участвующие в регулировании физиологических процессов организма. При этом не существует продукта, сбалансированного по химическому составу настолько, чтобы полностью удовлетворить потребности человеческого организма в несинтезируемых им
компонентах. К таковым относятся витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, живые культуры полезных видов молочнокислых бактерий и необходимые для их питания олигосахариды и др. [1].
Для поддержания нутриентного баланса актуальна разработка продуктов функционального направления, систематическое употребление которых способствует регулированию определенных систем и органов макроорганизма или их функций, улучшая физическое и психическое здоровье человека. Известны несколько направлений их создания, одним из которых является обогащение недостающими нутриентами продуктов, характеризующихся низкой пищевой ценностью. В качестве обогатителей применяются нетрадиционные виды сырья (соя, овощные, крупяные добавки, экстракты различных растений, семян, масел и др.), способствующие не только нутрификации (повышению пищевой ценности), но и улучшению структурных и реологических характеристик, а также органолептических показателей комбинированных продуктов [2].
В качестве обогащаемых продуктов выбраны рыбные рубленые полуфабрикаты (котлеты), характеризующиеся высоким потребительским спросом. Рыба является источником легкоусвояемых полноценных белков, жиров, а также различных минеральных элементов. Жир рыб содержит важные в биологическом отношении и недостаточно представленные в других пищевых продуктах полиненасыщенные жирные кислоты. В зависимости от жирности рыбу подразделяют на тощую, умеренно-жирных сортов, жирную. Тощие сорта содержат до 4% жира, которым богата печень рыбы (например, печень трески). Мышечная ткань, напротив, его практически не содержит. Следовательно, в блюдах, приготовленных из рыбы тощих сортов, полиненасыщенные жирные кислоты присутствуют в следовых количествах или совсем отсутствуют. Целесообразно восполнить подобный дефицит путем создания комбинированных рыбнорастительных продуктов посредством введения в рецептуру нетрадиционного в их производстве сырья.
Особое значение ПНЖК для макроорганизма заключается в том, что они являются структурными элементами клеточных мембран и обеспечивают нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ю-6 и ю-3. Жирные кислоты ю-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. ПНЖК ю-3 также содержатся в ряде масел (из семян крестоцветных, соевом). Их основным пищевым источником являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ю-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее
физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой, преобладающей в организме человека. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают язвы двенадцатиперстной кишки, возникновение язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы у детей, иногда у взрослых, сухость кожи, нарушение холестеринового обмена.
Физиологическая потребность взрослых в жирных кислотах ю-6 составляет 8-10 г/сутки, в ю-3 - 0,8-1,6 г/сутки. Оптимальное соотношение в суточном рационе жирных кислот ю-6 к ю-3 должно составлять 5-10:1 [3].
Целью исследования является разработка рыбных рубленых полуфабрикатов (котлет), сбалансированных по содержанию полиненасыщенных жирных кислот.
В процессе исследования решались следующие задачи:
- анализ химического состава и выбор источников ПНЖК;
- расчет количества компонентов рецептуры в соответствии с принципами создания продуктов функционального питания;
- исследование функционально-технологических свойств (ФТС) рыбнорастительных систем;
- определение органолептических показателей готового продукта.
Основным сырьем для производства рыбных рубленых полуфабрикатов является мясо тощей рыбы: судак, хек, треска, окунь морской и др. [4]. Из данных таблицы 1 очевидно, что готовые кулинарные изделия из представленных видов рыб практически лишены важных биологически активных компонентов - жирных кислот ю-6 и ю-3. Мясо трески и минтая содержит наименьшее количество жира, при этом минимально в нем и содержание белка. Исследования по нутрификации рыбных рубленых полуфабрикатов проводили, используя в качестве основного сырья мясо трески, как наиболее часто применяемое в производстве данного вида продуктов [4]. В качестве основы для обогащения выбраны котлеты, что обусловлено несложной технологией изготовления и минимальными затратами на вспомогательные сырье и материалы.
Таблица 1 - Химический состав некоторых видов тощей рыбы [5]
Рыба Белок, г Жиры, г ПНЖК ю-6 ПНЖК ю-3
Ледяная 17,7 2,7 0,03 0,7
Минтай 15,9 0,9 0,01 0,31
Окунь морской 18,2 3,3 0,03 0,39
Сом 17,2 1,5 0,04 0,18
Судак 18,4 1,1 0,02 0,11
Треска 16,0 0,6 - 0,18
Продолжение табл. 1
Тунец 24,4 4 0,04 1,11
Хек серебристый 16,6 2,1 0,02 0,52
Щука 18,4 1,1 0,05 0,13
Выбор источников ПНЖК осуществляли с учетом количества и
сбалансированности ю-6 и ю-3 кислот, а также наличия антиоксидантов (в частности, витамины С и Е), предотвращающих процессы окисления жиров.
Проанализировав химический состав некоторых источников ПНЖК растительного происхождения (табл. 2) установили, что наибольший интерес представляют ядра грецкого ореха, т.к. в них соотношение ю-6 и ю-3 кислот наиболее оптимальное (4,7:1), а по количеству ПНЖК достаточно 20 г этого продукта для удовлетворения в них суточной потребности. Однако в ядрах грецкого ореха незначительно количество такого природного антиоксиданта, как витамин Е. Средняя суточная потребность в этом витамине содержится в 50 г семян подсолнечника. Для достижения максимального положительного эффекта по нутрификации следует вводить в рецептуру обогащаемого продукта помимо ядер грецкого ореха семена подсолнечника в количестве, которое не смещало бы соотношение ю-6 : ю-3 кислот более чем 10 : 1.
Таблица 2 - Источники ПНЖК растительного происхождения [5]
Источник ПНЖК Жиры, г ПНЖК ю-6, г ПНЖК ю-3, г Е, мг С, мг Белок, г
Ядра орехов:
грецкий 65,2 33,3 7,1 2,6 5,8 16,2
фундук 64,4 6,5 - 20,4 1,4 15,0
арахис 45,2 15,0 - 10,1 5,3 26,3
Овес 6,21 2,37 0,13 2,8 - 10,2
Кукуруза 4,85 2,24 0,1 5,5 - 10,3
Соя 15,8 8,8 1,8 17,3 - 36,7
Семена подсолнечника 52,9 31,8 - 31,2 1,4 20,7
Семена льна 42,2 - 18,5 0,31 0,6 18,3
При разработке рецептуры рыбных полуфабрикатов массу ядер грецкого ореха варьировали в интервале от 3 до 12 г, семян подсолнечника - от 4 до 14 г на одну порцию. Такие значения вводимых растительных комплексов получены расчетным путем, исходя из норм суточного потребления ПНЖК и принципов обогащения продуктов питания, регламентирующих введение пищевых компонентов в количестве, удовлетворяющем за счет обогащенного продукта 30-50% средней суточной потребности в них человека при обычном уровне потребления этого продукта [2]. Растительные комплексы из ядер грецкого ореха и семян подсолнечника вводили сверх рецептуры, что способствовало
увеличению пищевой ценности не только по ПНЖК, витамину Е, но и по белку и другим нутриентам. В качестве контрольного образца (контроль) готовили котлетную массу следующего состава:
Сырье Масса нетто, г
Филе трески 55
Морковь отварная 16
Хлеб пшеничный 6
Лук репчатый припущенный 6
Яйца 10
Молоко 8
Сливочное масло 3
Основным требованием технологии производства изделий из котлетной массы является диспергентное состояние его компонентов и связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса, поэтому качество и выход готовых изделий как дисперсионных систем определяется оптимальным развитием процессов влаго- и жиросвязывания при его приготовлении, а также устойчивостью при термической обработке [6]. Результаты исследования ФТС приведены в табл. 3.
Таблица 3 - Функционально-технологические свойства котлетной массы, %
Объект исследования Масса растительного комплекса, г ВУС ЖУС Устойчивость Выход, %
грецкий орех семена подсолнечника
контроль - - 71,9 73,9 86,9 80,2
№ 1 3 4 71,5 74,6 87,4 81,8
№ 2 5 6 72,8 74,5 88,3 82,3
№ 3 7 8 72,7 74,9 87,9 82,5
№ 4 9 11 70,3 73,1 87,4 79,1
№ 5 11 12 70,9 71,5 86,4 78,5
По результатам исследования ФТС установлено, что показатели влагоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) композиционных основ с добавлением грецких орехов и семян подсолнечника возрастают и достигают максимальных значений в образце № 3 по сравнению с контролем. Такие результаты объясняются способностью пищевых волокон, содержащихся в растительных комплексах, к набуханию. При дальнейшем увеличении вводимых растительных комплексов в котлетную массу процессы связывания и удерживания влаги и жира ухудшаются. Это связано с увеличением содержания растительных масел и недостаточным количеством липофильных и гидрофильных групп в системе, способствующих связыванию влаги и жира в продукте для создания белково-водножировой коагуляционной структуры. Аналогично изменяется показатель устойчивости
опытных рыбно-растительных образцов, являющийся обобщающим показателем, характеризующим развитие как влагосвязывающей способности сырой фаршевой системы, так и влагоудерживающей и жироудерживающей способностей после термической обработки (определяется отношением массы бульона и жира, выделившихся в процессе термической обработки, к массе фарша, взятого на исследование) [6, 7]. Выход готового изделия образцов № 1-3 увеличивается пропорционально количеству вводимых растительных комплексов, в образцах № 4, 5 эта зависимость обратная.
Помимо ФТС, основными качественными критериями продуктов питания являются их внешний вид, запах, вкус, консистенция, которые формируют потребительский спрос. Органолептическая оценка проводилась с привлечением непрофессиональных дегустаторов по пятибалльной шкале путем одновременного представления закодированных образцов продукта. Результаты исследований приведены на рисунке 1.
контроль ]
консистенция запах
Рисунок 1 - Органолептическая оценка рыбных рубленых полуфабрикатов (котлет)
По результатам органолептических исследований установлены наиболее предпочтительные композиционные основы. Рекомендуемое введение растительных комплексов из ядер грецких орехов составляет 3-6 г на порцию, семян подсолнечника - 46 г. Более высокое содержание растительных добавок в рецептуре котлет (образцы № 3-5) приводило к снижению органолептических показателей. Так, характерные для данного вида продукта вкус и запах нивелировались вкусом и запахом орехов, что дегустаторами было отмечено как нежелательные характеристики. У образцов № 3-5 прослеживалась отрицательная динамика по показателю «цвет». Готовые изделия, вместо светло-серого, приобретали оттенки коричневого или насыщенные серые тона. Образцы № 1 и 2 по органолептическим показателям практически не отличались от контрольного и были отмечены дегустаторами высокими баллами: внешний вид готового продукта - котлеты овальной формы, поверхность без трещин; консистенция мягкая, сочная; цвет светлосерый; вкус и запах преимущественно вареной рыбы. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в готовом продукте 30-35% суточной потребности в них.
Проведенные исследования по обогащению рыбных рубленых полуфабрикатов за счет введения в рецептуры растительного сырья, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты, подтверждают целесообразность использования в качестве обогатителей ядер грецкого ореха и семян подсолнечника. Их совместное использование позволяет получить продукт высокой пищевой ценности, который целесообразно рекомендовать для включения в рационы здорового питания различных групп населения.
Литература
1. Доронин А. Ф. Функциональное питание. [Текст] / А.Ф. Доронин,
Б. А. Шендеров. - М.: ГАРАНТЪ, 2002. - 295 с.
2. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания: учеб. пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 146 с.
3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации. МР 2.3.1.2432-08.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях: сб. технических нормативов / под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2011. - 584 с.
5. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы
содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] / под ред. И.М. Скурихина. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 360 с.
6. Ярцева Н.В., Долганова Н.В. Изучение органолептических и технологических свойств колет из рыбных фаршей с добавлением лактулозы [Текст] // Вестник АГТУ. -2010. - № 2. - С. 125-129.
7. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
