CC BY
39. Loginova Ye.V Ре^рек^у i ргоЫету integratsii aerokosmicheskoy otrasli V рткШи sel'skogo khozyaystva // Reshetnevskiye Шетуа. 2017. Т. 2. № 21. S. 634-635.
10. Sedashkin А. N. Neravnomemost' vneseniya udobreniy рп кооМтаПоу sisteme zemledeliya / А. N. Sedashkin, I. N. Das'kin, А. А. ^Мдю // Тт^у \ sel'khozmashiny. - 2013. - № 10. - S. 39-40.
11. D'yachkovА.Р. Snizheniye energeticheskikh zatratineravnomernosti vneseniya ЫеМу^ organicheskikh udobreniy / А.Р. D'yachkov, N.P. Ко^ткоц A.D. Brovchenko // Терпка V sel'skom khozyaystve. 2012. № 4. S. 8-10.
УДК 637.5
РАЗРАБОТКА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ПШЕНИЧНЫМИ ВОЛОКНАМИ
ДЛЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
СОКОЛОВ Александр Юрьевич, канд. техн. наук, доцент, alrs@inbox.ru
ШИШКИНА Дарья Ивановна, аспирант, darya.shishkina.92@mail.ru, ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»
ПЧЕЛКИНА Виктория Александровна, канд. техн. наук, вед. научн. сотрудник, ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, v.pchelkina@fncps.ru
В статье представлены результаты исследования пищевых модельных систем с различным содержанием пшеничных волокон SuperCel (Германия) до и после тепловой кулинарной обработки (ТКО). По органолептическим свойствам предпочтение отдано образцу №1 с уровнем замены мясного сырья на волокна в количестве 10% вследствие оптимальных сенсорных свойств и способности формировать текстуру мясных полуфабрикатов. В результате реологических испытаний установлено повышение степени пенетрации модельных мясных систем: для образцов до ТКО это повышение практически двукратное (от 23 в контроле до 39 ед. прибора для образца №2), а для образцов после ТКО измеренный показатель увеличивается в 3,5 раза (соответственно, 12,3 и 43 ед. прибора). Результаты испытаний с помощью пенетрометра коррелируют с повышением нежности текстуры полуфабрикатов, что обеспечит требуемые потребительские свойства продукции. При гистологических исследованиях в опытных образцах между структурными элементами фарша обнаруживали волокна клетчатки, не воспринимающие гистологические красители, располагающиеся преимущественно группами/пучками. Архитектоника фарша образца №1 до ТКО более компактна по сравнению с контрольным образцом, микропустоты составляют в среднем 100-180 мкм. После ТКО отмечено тесное взаимодействие волокон клетчатки с мясными компонентами фарша, что способствовало более агрегированной, по сравнению с контролем, компоновке. Микропустоты составляли от 60 до 90 мкм. В образцах №2 и №3 компоновка структурных элементов рыхлая, волокна клетчатки располагались неравномерно большими пучками, размеры микропустот варьировали в широком диапазоне, что позволило сделать вывод о нецелесообразности дальнейшего применения этих модельных систем. Установлен оптимальный уровень замены мясного сырья на пшеничные волокна SuperCel - 10%, обеспечивающий формирование более структурированного фарша, повышение его нежности и степени пенетрации. Полученные данные целесообразно использовать в отраслях пищевой промышленности и индустрии общественного питания.
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, пищевые волокна, клетчатка, реологические свойства.
Введение
В настоящее время повышенное внимание уделяют разработкам изделий на мясной основе с диетологическими, функциональными свойствами. В частности, авторами работы [1] проанализирована значимость волокнистых структур в питании, поддерживающих пищеварительную систему человека, и широкие возможности внесения пищевых волокон в состав продуктов питания. Способы обогащения пищевых систем функциональными ингредиентами требуют научно обоснованных подходов, при которых не должна снижаться пищевая ценность и органолептические характери-
стики изделий. В задачу разработчиков входит и создание методов идентификации, контроля вводимых компонентов, поскольку потребители продукции индустрии питания должны быть достоверно проинформированы о структуре и свойствах продуктов.
Согласно теории адекватного питания, разработанной академиком АМН СССР А.М. Уголевым, посвященной механизмам пищеварения и ассимиляции пищи, необходимо поступление в организм человека комплекса нутритивных веществ - около 75 % и до 25 % - непереваримых балластных компонентов, способствующих развитию полезной
© Соколов А. Ю., Шишкина Д. И., Пчелкина В. А., 2018 г.
микрофлоры [11].
Известны разработки полуфабрикатов и продуктов из мяса различного качества, например, птицы, говядины и свинины, и других видов сырья. В ряде случаев требовалось рационально использовать жесткое мясо кур-несушек или мясо со сниженными функционально-технологическими свойствами, повышенной водянистостью (PSE), поэтому целесообразно сформировать пищевую «матрицу» для более рационального ведения технологических процессов производства.
Помимо технологических свойств, значение имеют и функциональные, которые могут быть обеспечены за счет пищевых волокон. В настоящее время применяют пектины - гелеобразующие добавки, клетчатку - эмульгирующий ингредиент, препятствующий синерезису, сорбирующий влагу, упрочняющий текстуру полуфабрикатов и сырья. Установлено, что пищевые волокна сорбируют ксенобиотики, вредные компоненты, радионуклиды. Однако компоненты-волокна имеют различное происхождение, строение, способы производства, дисперсность и функциональность [2-4, 6, 14], что необходимо учитывать в разработке конкретной продукции. Например, научными школами академиков И.А. Рогова, Е.И. Титова [4, 9, 13] было установлено, что физиологическими свойствами, сходными с растительными пищевыми волокнами, обладают и фибриллярные структуры на основе белков животного происхождения, субпродуктов II категории, коллагенсодержащего сырья и т.п.
Сегодня, при создании новых композитов, включая пищевые волокна, стабилизирующие системы, компаунды и продукты, исходят из концепции здорового питания человека, макробио-тических принципов в питании, заключающихся в придании профилактических и диетологических свойств. В этом плане значимо обогащение неусвояемыми биополимерами-полисахаридами растительного происхождения. В соответствии с нормами физиологических потребностей содержание пищевых волокон в суточном рационе человека должно составлять 25-30 г, что учитывается в разработке рецептур продукции.
Авторы отмечают, что рациональное питание устраняет риски возникновения более 20% онкологических и 40% сердечно-сосудистых заболеваний; на 70% уменьшает опасности ожирения и диабета. Клетчатка, «четвертый» элемент питания - после белков, жиров и углеводов - играет жизненно важную роль в жизнедеятельности, а именно: высокий уровень употребления волокон снижает опасность заболевания вышеуказанными болезнями цивилизации [7].
Учитывая вышесказанное, целью данной работы являлось изучение влияния клетчатки на сенсорные, реологические, микроструктурные свойства полуфабрикатов и изделий рубленых на мясной основе.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования являлась пшеничные волокна марки SuperCel (Германия), а также пищевые модельные системы, включающие мяс-
ной фарш (говядина/свинина) с различным содержанием волокон, до и после тепловой кулинарной обработки (ТО) (табл. 1). Моделирование технологии изделий включало приготовление фаршей, смешивание с пищевыми волокнами, формовку изделий и их жарку в течение 10-15 мин до температуры в центре до 90° С.
Таблица 1 - Образцы пищевых модельных систем
№ образца Уровень замены мясного сырья на пищевые волокна (ПВ, клетчатку)
Контроль 0
1 10
2 15
3 20
Применяли следующие методы исследования: органолептическая оценка в соответствии ГОСТ 9959-2015; гистологический анализ по ГОСТ 19496-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования». Для гистологического исследования срезы толщиной 14 мкм изготавливали на криостате «MIKROM-HM525» (Thermo Scientific), монтировали на стекла MenzelGlaser (Thermo Scientific), окрашивали гематоксилином Эрлиха и 1%-м водно-спиртовым раствором эозина («БиоВитрум») и далее заключали в глицерин-желатин. Изучение гистологических препаратов осуществляли на световом микроскопе «AxioImaiger A1» (Carl Zeiss, Германия) с помощью подключенной видеокамеры «AxioCam MRc 5». Обработку изображений производили с применением компьютерной системы анализа изображений «AxioVision 4.7.1.0» для гистологических исследований. Измерение степени пенетрации выполнено с помощью пенетрометра ПН-10 «Лин-тел» с коническим индентором с углом при вершине 60°, цена деления пенетрометра 1/10 мм. Данные обрабатывали в программе Excel.
Экспериментальная часть На рисунке 1 представлена структура пшеничных волокон марки SuperCel
Рис. 1 - Образец пшеничной клетчатки SuperCel (об. *40)
К особенностям структуры данной клетчатки можно отнести сравнительную однородность, рыхлую компоновку, что, очевидно, способствует формированию технологических свойств, гидрофиль-ности, способности увеличивать объем пищевого комка и т.п. При больших увеличениях микроскопа наблюдали радиальные деформации структуры, что способствует их адгезии и формированию пучков. Номинальное значение толщины волокон клетчатки составляет 25 мкм, длины - 80 мкм [15].
Органолептический анализ опытных образцов пищевых модельных систем показал, что они представляли собой мясные полуфабрикаты в виде мясных шариков относительно плотной компоновки. Цвет варьировал от красного до светло-красного, в зависимости от уровня внесения волокон. При внесении в фарш пищевых волокон текстура разрыхлялась вследствие значительной
адсорбции волокном влаги и разделения мясных фрагментов. Для коррекции данного свойства в дальнейшем не исключено внесение воды и/или растворов стабилизирующих компонентов на основе гидроколлоидов и/или животных белков и т.п. [12, 14].
В таблице 2 представлены результаты орга-нолептического анализа пищевых модельных систем до и после тепловой кулинарной обработки. Можно отметить, что в результате технологических процессов образцы приобретают значительный уровень потребительских свойств по пятибалльной шкале от 4 до 5 баллов за различные сенсорные показатели; несколько сниженная оценка внешнего вида и цвета экспериментальных образцов, вероятно, потребует корректировки при отработке технологии и рецептур в производственных условиях.
Таблица 2 - Органолептические свойства модельных систем до и после тепловой кулинарной обработки
Показатели Контрольный образец Образец 1 Образец 2 Образец 3
До тепловой обработки
Внешний вид Масса однородная, вязкопластичная, сформированная в виде шарика Масса однородная, с оптимальным включением пшеничных волокон Сформированная масса имеет небольшие ломаные края, суховатая за счет повышенного содержания волокон Сформированная масса имеет рассыпчатую текстуру, характерную для волокон.
Цвет Красно-розовый, свойственный данному полуфабрикату Светло-розовый, свойственный данному полуфабрикату, с учетом используемого компонента Светло-розовый Бледно-светло-розовый.
Текстура Вязкопластичная Пластичная Менее плотная, суховатая Рассыпчатая
После тепловой кулинарной обработки
Внешний вид Сформированная масса в виде шарика, поверхность без разорванных и ломаных краев, имеет румяную корочку Сформированная масса в виде шарика, поверхность без разорванных и ломаных краев, имеет румяную корочку Имеет светлую корочку, масса более рыхлая Показатели не определены в связи с рассыпчатой, неудовлетворительной текстурой.
Цвет Цвет жареного мяса с румяной корочкой Цвет жареного мяса с румяной корочкой, немного светлее контрольного образца Цвет жареного мяса со светлой корочкой Показатели не определены в связи с рассыпчатой, неудовлетворительной текстурой.
Текстура Нежная, сочная, мягкая Нежная, мягкая Более мягкая, со сниженной прочностью/ когезией Показатели не определены в связи с неудовлетворительной текстурой.
По органолептическим свойствам предпочтение было отдано образцу №1 с уровнем замены мясного сырья на волокна в количестве 10% вследствие оптимальных по сравнению с другими образцами сенсорных свойств и способности формировать текстуру мясных полуфабрикатов. Согласно техническому описанию, волокна пшеничные Supercel обладают высокой влагосвязы-вающей способностью, адгезией и значительным уровнем других функционально-технологических свойств [15].
Органолептический анализ показал, что для дальнейших исследований образец № 3 необходимо исключить ввиду его неудовлетворительной сильно разрыхленной текстуры. Поэтому в реологических испытаниях с помощью пенетрометра были задействованы образцы: контроль, №1 и № 2. Результаты определения степени пенетрации модельных образцов представлены на рисунке 2.
¡1, '1/10.нм
и До "ГКО "После "ГКО 31
21.1
Образец
Рис. 2 - Результаты определения степени пенетрации модельных образцов
В результате анализа диаграммы можно констатировать, что степень пенетрации модельных мясных полуфабрикатов значительно повышается. Так, для образцов до ТО это повышение во всем изученном диапазоне практически двукрат-
ное (от 23 в контроле до 39 ед. прибора для образца № 2), а для образцов после ТО измеренный показатель увеличивается в 3,5 раза (соответственно, 12,3 и 43 ед. прибора). Очевидно, что результаты испытаний с помощью пенетрометра коррелируют с повышением нежности текстуры полуфабрикатов, что обеспечит требуемые потребительские свойства продукции.
В результате гистологических исследований было установлено, что все образцы представляют собой фаршевую систему средней степени измельчения, состоящую из фрагментов мышечной, соединительной и жировой тканей, преимущественно сохранивших свою структурную организацию. Мышечная ткань также выявляется в виде небольших мышечных пучков, отдельных мышечных волокон и их фрагментов. В миоцитах сохранена поперечная исчерченность, ядра хорошо дифференцируются, овальной формы и располагаются под сарколеммой мышечного волокна. Жировая ткань встречается участками из групп липоцитов с сохраненной целостностью или отдельными ли-поцитами, также присутствуют капельки жира, выделяющиеся из разрушенных липоцитов и относительно равномерно распределенные по объему образца. Фрагменты соединительной ткани имеют вид пучков неправильной формы, состоящих из скоплений волокнистых элементов и хорошо дифференцируемых клеточных образований. Мелкозернистая белковая масса, являющаяся продуктом деструкции тканей, выявляется в небольшом количестве.
Масса контрольного образца до ТКО компактна, микропустоты между структурными элементами фарша составляют в среднем 120-200 мкм. После ТКО компоновка структурных элементов контрольного образца более плотная, микропустоты составляют в среднем 70-100 мкм. Мелкозернистая белковая масса плотно прилегает к мышечным волокнам, что стабилизирует фаршевую массу (рис. 3).
Рис. 3 - Микроструктура контрольного образца (об. х10): а - до ТО; б - после ТО
В опытных образцах между структурными элементами фарша обнаруживаются волокна клетчатки, не воспринимающие гистологические красители, располагающиеся преимущественно группами/пучками. Архитектоника фарша образца №1 до ТО более компактна по сравнению с контрольным образцом, микропустоты составляют в среднем 100-180 мкм. После ТО отмечено тесное взаимодействие волокон клетчатки с мясными компонентами фарша, что способствовало более агрегированной, по сравнению с контролем, компоновке фарша. Микропустоты составляют от 60 до 90 мкм (рис. 4).
а б
Рис. 4 - Микроструктура образца №1 (об.х10): а - до ТО; б - после ТО
В образцах №2 и №3 компоновка структурных элементов фарша рыхлая, волокна клетчатки располагались неравномерно большими пучками, размеры микропустот варьировали в широком диапазоне, что позволило сделать вывод о нецелесообразности дальнейшего применения этих модельных систем.
Результаты измерений размеров волокон клетчатки в процессе технологической обработки представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Размеры волокон пшеничной клетчатки SuperCel в модельной системе до и после ТО
Наименование образца Длина волокна клетчатки, мкм Ширина волокна клетчатки, мкм
Образец №1 до ТО 85,17±41,37 7,83±3,31
Образец №1 после ТО 81,77±36,69 7,72±2,51
В образце после тепловой кулинарной обработки длина волокна клетчатки уменьшается на 3,5%, что связано, по-видимому, с потерей части влаги при термообработке и способностью волокон к агрегации и адгезии к тканям мяса.
Заключение
Таким образом, результаты проведенных исследований модельных мясных систем с пшеничной клетчаткой свидетельствуют о формировании более структурированных фаршей, повышении их нежности и степени пенетрации. По органолепти-ческим показателям оптимальный уровень замены мясного сырья на волокна составляет 10% вследствие лучших по сравнению с другими образцами сенсорных свойств и способности формировать текстуру мясных полуфабрикатов. Данный вывод был подтвержден гистологическим анализом и реологическими испытаниями методом пенетрации. Полученные данные говорят о целесообразности практического использования экспериментальной разработки полуфабрикатов в отраслях пищевой промышленности и индустрии общественного питания.
Список литературы
1. Баласанян, А. Ю. Исследование технологических и физиологических свойств пищевых волокон [Текст] / А. Ю. Баласанян, Т. Ш. Шалтумаев // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83, № 3. - С. 169.
2. Научно-практические аспекты в исследовании качества мясного сырья при интенсификации выращивания животных [Текст] / А. С. Без-ряднова, О. В. Беспалова, Е. Н. Мясникова, А. Ю. Соколов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 1. - С. 28-33.
3. Гематдинова, В. М. Получение концентрата бета-глюкана из овсяных отрубей для функциональных продуктов питания [Текст] / В. М. Гематди-
нова, З. А. Канарская, А. В. Канарский // Пищевая промышленность. - 2018. - № 3. - С. 15-17.
4. Данильчук, Т. Н. Модификация свойств пшеничной клетчатки совместным действием ферментации и электрического тока [Текст] / Т. Н. Данильчук, Г. Г. Абдрашитова, И. А. Рогов // Пищевая промышленность. - 2015. - № 8. - С. 8-11.
5. Исследование съедобной упаковки на основе яблочного пюре с добавкой пластификатора карбоксиметилцеллюлозы [Текст] / А. В. Демидова, Н. В. Макарова, Д. Е. Быков [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 12. - С. 8-11.
6. Мирошник, А. С. Разработка технологии мясного рубленого полуфабриката полифункциональной направленности [Текст] / А. С. Мирошник, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 11. - С. 26-29.
7. Пищевые волокна и белки в пищевых системах [Текст] : монография / Черкасов О. В., Прянишников В. В., Толкунова Н. Н., Жучков А. А. - Рязань : Изд-во ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2014. - 182 с.
8. Микроструктурные и реологические свойства коллагенсодержащего сырья при его модификации [Текст] / А. Ю. Соколов, Е. И. Титов, С. К. Апраксина, Е. В. Литвинова // Мясная индустрия.
- 2016. - № 6. - С. 43-45.
9. Пути использования мясного сырья с различной морфологической структурой в технологии мясных изделий [Текст] / Е. И. Титов, А. Ю. Соколов, С. К. Апраксина, Л. Ф. Митасева, И. В. Бобренева. - М. : ООО «Франтера», 2015. - 250 с.
10. Хвыля, С. И. Структурные особенности пшеничной клетчатки для мясных продуктов [Текст] / С. С. Хвыля, В. А. Пчелкина, А. А. Габара-ев // Техника и технология пищевых производств.
- 2013. - № 2. - С. 71-75.
11. Уголев, А. М. Теория адекватного питания и трофология [Текст] / А. М. Уголев. - М. : Концеп-туал, 2017. - 288 с.
12. Christensen, M. The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue / M. Christensen, P.P. Purslow, L.M. Larsen // Meat Science. - 2000. - Vol. 55, Issue 3., - P. 301-307. DOI: 10.1016/S0309-1740(99)00157-6.
13. Collagen from porcine skin: a method of extraction and structural properties / I.F. Gorlov, E.I. Titov, G.V. Semenov, Slozhenkina M.I., Sokolov A.Yu. et.al. // International Journal of Food Properties. -
2018. - Vol. 21. - № 1. - Р. 1031-1042.
14. Eyiler, Yilmaz. Thermal, microscopic, and quality properties of low-fat frankfurters and emulsions produced by addition of different hydrocolloids [Tekst] / Yilmaz Eyiler, H. Vural, Yadigari R. Jafarzadeh // International Journal of Food Properties. - 2017. -Vol. 20, Issue 9, 2 September 2017. - P. 1987-2002.
15. SUPERCEL® Пшеничные волокна [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ventaltd. ru/produkciya/rastitelnye-volokna-kletchatka/ supercel-pshenichnye-volokna-wf-600-r/. - (дата обращения 19.07.2018).
DEVELOPMENT OF MEAT PRODUCTS WITH WHEAT FIBER FOR FOOD INDUSTRY
Sokolov Aleksandr Yu., candidate of technical sciences, associate professor, Plekhanov Russian University of Economics, Moscow, Russia, alrs@inbox.ru
Shishkina Dar'ya I., postgraduate student, Plekhanov Russian University of Economics, Moscow, Russia, darya.shishkina.92@mail.ru
Pchelkina Viktoriya A., candidate of technical sciences, leading researcher, V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow, Russia, v.phelkina@fncps.ru
The article presents the results of the study of food modeling systems with different content of wheat fibers SuperCel (Germany) before and after cooking heat treatment (CHT). According to the organoleptic properties, the preference is given to the sample No. 1 with the level of replacement of meat raw materials with fibers by 10% due to optimal sensory properties and the ability to form the texture of meat semi-finished products. As a result of rheological tests, increase in the degree of penetration of model meat systems has been established: for samples before CHT, this increase is almost twofold (from 23 in the control to 39 units. device for sample No. 2), and for the samples after CHT the measured value increases 3.5-fold (respectively, 12.3 and 43 units of the device). The results of the tests with a penetrometer correlate with the increase in the tenderness of the texture of semi-finished products, which will provide the required consumer properties of the product. In histological studies, fibers were detected in the test samples between the structural elements, do not take histological staining, located predominantly in groups/bundles. The architectonic of minced meat of sample No. 1 before CHT is more compact in comparison with the control sample, the micro-cavities averaged 100180 ym. After CHT, there was a close interaction of fibers with meat components, which contributed to a more aggregated, compared with the control, structure. Micro-cavities ranged from 60 to 90 ym. In samples No. 2 and No. 3, the structure of the elements was loose, the fibers were located unevenly in large clumps, the micro-cavities varied over a wide range, which led to the conclusion that it was not appropriate to use them further. The optimal level of replacement of meat raw materials with wheat fibers SuperCel is 10 %, providing the formation of more structured minced meat, increasing its tenderness and degree of penetration. The data obtained should be used in the food and public catering industries.
Key words: meat semi-finished products, dietary fiber, fiber, rheological properties.
Literatura
1. Balasanyan, A.YU. Issledovanie tekhnologicheskih i fiziologicheskih svojstv pishchevyh volokon / A.YU. Balasanyan, T.SH. SHaltumaev//Voprosy pitaniya. - 2014. - T. 83,№ 3. - S. 169.
2. Bezryadnova, A.S. Nauchno-prakticheskie aspekty v issledovanii kachestva myasnogo syr'ya pri intensifikacii vyrashchivaniya zhivotnyh/A. S. Bezryadnova, O.V. Bespalova, E.N. Myasnikova, A.Yu. Sokolov // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2015. - № 1. - S. 28-33.
3. Gematdinova, V.M. Poluchenie koncentrata beta-glyukana iz ovsyanyh otrubej dlya funkcional'nyh produktov pitaniya /V.M. Gematdinova, Z.A. Kanarskaya, A.V. Kanarskij // Pishchevaya promyshlennost'. -2018. - № 3. - S. 15-17.
4. Danil'chuk, T.N. Modifikaciya svojstv pshenichnoj kletchatki sovmestnym dejstviem fermentacii i ehlektricheskogo toka /T.N. Danil'chuk, G.G. Abdrashitova, I.A. Rogov //Pishchevaya promyshlennost'. -2015. - № 8. - S. 8-11.
5. Demidova, A.V. Issledovanie s"edobnoj upakovki na osnove yablochnogo pyure s dobavkoj plastifikatora karboksimetilcellyulozy / A.V. Demidova, N.V. Makarova, D.E. Bykov i dr. // Pishchevaya promyshlennost'. -2017. - № 12. - S. 8-11.
6. Miroshnik, A.S. Razrabotka tekhnologii myasnogo rublenogo polufabrikata polifunkcional'noj napravlennosti/A.S. Miroshnik, I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina //Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2017. - № 11. - S. 26-29.
7. Myasnikov A.L. Mikrobiom / stat'ya. - Rezhim dostupa: https://drmyasnikov.ru/actual/mikrobiom-ili-kto-v-dome-hozyain/ (data obrashcheniya 19.07.2018).
8. Sokolov, A. Yu. Mikrostrukturnye i reologicheskie svojstva kollagensoderzhashchego syr'ya pri ego modifikacii/A.Yu. Sokolov, E.I. Titov, S.K. Apraksina, E.V. Litvinova //Myasnaya industriya. - 2016. - № 6. -S. 43-45.
9. Titov, E.I. Puti ispol'zovaniya myasnogo syr'ya s razlichnoj morfologicheskoj strukturoj v tekhnologii myasnyhizdelij/E.I. Titov, A.Yu. Sokolov, S.K. Apraksina, L.F. Mitaseva, I.V. Bobreneva. -M.: OOO «Frantera», 2015. - 250 s.
10. Hvylya, S.I. Strukutrnye osobennosti pshenichnoj kletchatki dlya myasnyh produktov / S.S. Hvylya, V.A. Pchelkina, A.A. Gabaraev// Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. - 2013. - №2. - S. 71-75.
11. Ugolev A.M. Teoriya adekvatnogo pitaniya i trofologiya /A.M. Ugolev. - M.: Konceptual, 2017. - 288
s.
12. Christensen, M.The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue /M. Christensen, P.P. Purslow, L.M. Larsen //Meat Science. - 2000. - Vol. 55, Issue 3., - S. 301-307. DOI: 10.1016/S0309-1740(99)00157-6Gorlov, I.F. Collagen from porcine skin: a method of extraction and structural properties/I.F. Gorlov, E.I. Titov, G.V. Semenov, Slozhenkina M.I., Sokolov A.Yu. et.al. // International Journal of Food Properties. - 2018. - Vol. 21. - № 1. - S. 1031-1042.
13. Gorlov, I.F. Collagen from porcine skin: a method of extraction and structural properties / I.F. Gorlov, E.I. Titov, G.V. Semenov, Slozhenkina M.I., Sokolov A.Yu. et.al. // International Journal of Food Properties. -2018. - Vol. 21. - № 1. - P. 1031-1042.
14. Eyiler, Yilmaz. Thermal, microscopic, and quality properties of low-fat frankfurters and emulsions produced by addition of different hydrocolloids / Yilmaz Eyiler, H. Vural, Yadigari R. Jafarzadeh // International Journal of Food Properties. - 2017. - Vol. 20, Issue 9, 2 September 2017. - S. 1987-2002.
15. SUPERCEL® Pshenichnye volokna. - Rezhim dostupa: http://ventaltd.ru/produkciya/rastitelnye-volokna-kletchatka/supercel-pshenichnye-volokna-wf-600-r/ (data obrashcheniya 19.07.2018).
УДК 633.111.1: 631.526.32
ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ПЛАСТИЧНОСТЬ И СТАБИЛЬНОСТЬ УРОЖАЙНОСТИ ОБРАЗЦОВ ОЗИМОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ В УСЛОВИЯХ ЮГА НЕЧЕРНОЗЕМЬЯ
ЛАПШИНОВА Ольга Алексеевна, аспирант, olechka10.09@mail.ru
АНТОШИНА Ольга Алексеевна, канд. с.-х. наук, доцент кафедры лесного дела, агрохимии и экологии, olgaantoshina@bk.ru
ХАБАРОВА Татьяна Валерьевна, канд. биол. наук, доцент кафедры лесного дела, агрохимии и экологии, xabarova-tv@mail.ru
ОДНОДУШНОВА Юлия Викторовна, канд. с.-х. наук, доцент кафедры лесного дела, агрохимии и экологии, yulya.odnodushnova@mail.ru
Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева ЦУКАНОВА Татьяна Георгиевна, канд. геогр. наук, доцент, начальник кафедры экономической теории, географии и экологии, Академия ФСИН России, kaf-etge@yandex.ru
Представлены результаты оценки адаптивного потенциала исходного материала озимой мягкой пшеницы в условиях юга Нечерноземья. Установлено, что в благоприятных условиях высокий коэффициент адаптивности был у сортов Волжская 22, Волжская К, Волжская С1, Московская 39, Есе-ния, Павловка и линии Эритроспермум 37/14. Слабая реакция на благоприятные условия отмечена у сорта Волжская Н. В неблагоприятных условиях у линий и сортов Эритроспермум 29/17, Эритроспермум 37/14, Есения, Инна, Волжская 22 отмечена невысокая степень выраженности их реакции на условия среды. Устойчивостью к стрессу отличались сорта Инна, Глафира, Есения, Волжская Н, Виола и линии Эритроспермум 29/17, Эритроспермум 37/14. Низкий коэффициент вариации по урожайности отмечен у сорта Инна и линии Эритроспермум 29/17 (<10%). В результате проведенных исследований установлено, что к сортам с большей реакцией на изменение условий выращивания относятся Волжская С1, Павловка, Донщина, Волжская 22, Мироновская остистая, Ангелина (Ы >1, S2di =0). Для образцов характерна отзывчивость на улучшение условий роста, а также они предъявляют высокие требования к уровню агротехники. Сорта и линии Виола, Эритроспермум 37/14, Есения, Глафира, Эритроспермум 29/17, Инна относятся к низкопластичным и стабильным. У сорта Даная урожайность изменяется прямо пропорционально изменениям условий роста. Высокий
© Лапшина О. А., Антошина О. А., Хабарова Т. В., Однодушнова Ю. В., Цуканова Т. Г., 2018 г.
