CC BY
88
Введение
Возрастающий с каждым годом интерес населения к здоровому образу жизни повысил спрос на функциональные продукты, то есть продукты, которые снижают риск возникновения различных заболеваний и способствуют укреплению здоровья [5]. Рынок функциональных продуктов стремительно развивается благодаря научно-техническому прогрессу, и на сегодняшний день существует широкий выбор продуктов, оказывающих терапевтический эффект и предотвращающих появление болезней [16].
Среди большого разнообразия функциональных продуктов следует выделить и подробно рассмотреть продукты, обогащённые пищевыми волокнами [3]. Так как недостаток волокон в рационе часто ведёт к возникновению желудочно-кишечных заболеваний [17] (запоры, рак толстой кишки), повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний (гиперхолестеринемия, инсульт, ишемическая болезнь сердца) и является причиной метаболических заболеваний (ожирение, диабет), следует дополнительно вносить пищевые волокна в популярные у населения продукты питания: хлебобулочные изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты, макаронные изделия и т. д. [4]
В 2020 и 2021 годах российский рынок мясных полуфабрикатов показывал устойчивый рост в совокупности с рекордными показателями объёма [10]. В связи с этим следует обратить особое внимание на возможности придания данному виду продукции функциональных свойств за счёт обогащения её различными видами пищевых волокон [20].
Современные исследования показывают, что при использовании различных пищевых волокон можно снижать энергетическую ценность мясных полуфабрикатов, что является востребованным в России, где 40% взрослого населения имеет избыточный вес [8]. Эксперименты по разработке диетических котлет с добавлением грибных пищевых волокон показали, что при замене 20% сырого мяса вешенками повышается привлекательность внешнего вида котлет, улучшается их цвет, при этом не появляется посторонний вкус и запах [7]. Текстура экспериментальных котлет более нежная, что способствует лёгкому пережёвыванию. При расчёте и сравнении энергетической ценности контрольного и экспериментального образцов было определено, что при внесении пищевых волокон калорийность снижается на 28,34 ккал и составляет 186,92 ккал, что характеризует данный продукт как среднекалорийный [15]. Таким образом, можно снижать энергетическую ценность и себестоимость рубленых полуфабрикатов из мяса
с сохранением высоких органолептических качеств продукции.
Пищевые волокна также позволяют корректировать аминокислотный состав рубленых полуфабрикатов из мяса в соответствии с потребностями различных категорий населения [6]. Например, для питания пожилых людей были разработаны рецептуры котлет с добавлением пророщенного зерна пшеницы (30%) и обойной пшеничной муки (26%). Белок в таких котлетах имеет как растительное, так и животное происхождение [19], при этом коэффициент соответствия аминокислотного состава в сравнении с контрольным образцом увеличивается на 20% в котлетах с пророщенными зёрнами и на 6,5% в котлетах с обойной мукой. В котлетах с пищевыми волокнами снижается содержание жира по сравнению с котлетами, приготовленными по стандартной рецептуре: в котлетах с пророщенной пшеницей количество жира, снизилось на 2,4%, в котлетах с обойной мукой - на 1,9% [14].
Положительные изменения аминокислотного состава также продемонстрированы в эксперименте по добавлению в котлеты 8% композитной смеси на основе пищевых волокон топинамбура, муки люпина и жмыха амаранта. Результаты эксперимента показали увеличение содержания лейцина на 30%, изолейцина на 44%, метионина и цистина на 10%, фенилаланина и тирозина на 28%, триптофана на 32%, валина на 7%. Общее количество белка увеличилось на 10,4%, а количество жира снизилось на 38,9%. Включение композитной смеси на основе пищевых волокон не оказывает негативного влияния на вкусо-ароматические характеристики готовых котлет [13]. Органолептическая оценка показала отсутствие у экспериментальных образцов посторонних привкусов и запахов, внешний вид практически не отличался от контрольного образца, при этом котлеты с пищевыми волокнами имели более нежную и сочную консистенцию [18]. Улучшение консистенции достигается благодаря влагоудерживающим свойствам пищевых волокон, что также делает их привлекательными для производителей функциональной добавкой [12].
Также с помощью внесения пищевых волокон можно увеличивать содержание в продуктах минеральных веществ и витаминов, которые участвуют в обмене веществ и поддержании организма в работоспособном состоянии [11]. Так, при добавлении в рецептуру тушёных котлет 3% молотых семян черного тмина содержание марганца в готовом продукте увеличивается в 10 раз, кальция в 3,3 раза, железа в 2,5 раза, меди в 1,7 раз, магния в 1,5 раза и фосфора на 23%.
Котлеты при этом приобретают тёмный оттенок, однако сохраняют приемлемые вкусовые характеристики. Результаты эксперимента также показали, что при внесении семян тмина повышается микробиологическая безопасность при хранении готового продукта за счёт стабилизации численности мезофильной микрофлоры [5].
С учётом описанных преимуществ мясных полуфабрикатов, обогащённых пищевыми волокнами, было принято решение о проведении собственных исследований в данном направлении.
В качестве функционального ингредиента использовались пшеничные, овсяные и картофельные пищевые волокна, а также псиллиум -волокна подорожника.
Материалы и методы
В качестве функционального ингредиента использовались пшеничные, овсяные и картофельные пищевые волокна, а также псиллиум -волокна подорожника [9]. Рецептуры котлет представлены в таблице 1.
Таблица 1. Table 1.
Рецептуры образцов котлет Recipes of cutlet samples
Ингредиент | Ingredient Образец | Sample
Контроль Control 1 2 3 4 5
Фарш домашний | Homemade mincemeat 80 80 80 80 80 80
Лук репчатый свежий | Fresh onion 5 5 5 5 5 5
Яйцо куриное | Chicken egg 10 10 10 10 10 10
Хлеб пшеничный | Wheat bread 14 14 14 14 14 14
Молоко, 3,2% | Milk, 3,2% 10 10 10 10 10 10
Соль | Salt 1 1 1 1 1 1
Перец черный молотый | Ground black pepper 1 1 1 1 1 1
Волокна пшеничные WF 400 | Wheat fibers WF 400 4
Волокна пшеничные WF 600 | Wheat fibers WF 600 8
Волокна картофельные | Potato fibers KF200 4 3,5
Волокна овсяные HF200 | Oat fibers HF 200 4
Волокна псиллиум Р95 | Psyllium fibers P95 0,5
Масса полуфабриката, г | Semi-finished product weight, g 113 117 121 117 117 117
В соответствии с представленными рецептурами было произведено изготовление изделий методом обжарки на небольшом количестве растительного масла с последующей тепловой обработкой в пароконвектомате в течение 8 минут до температуры в толще изделия 85 °С.
После приготовления была произведена органолептическая (сенсорная) оценка изделий. Для оценки было выбрано монадическое профилирование образцов по 10-балльной шкале (рисунок 1).
Рисунок 1. Шкала монадического профилирования Figure 1. Monadic profiling scale
Дополнительно была проведена органолептическая оценка в соответствии с ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясо-содержащие. Общие технические условия».
В данном исследование образцы подвергались оценке физико-химических показателей с помощью взвешивания, пенетрации, титрования, высушивания. Все исследования были проведены в соответствии с ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний» [1].
Высушивания образцов в сушильном шкафу. Для этого котлеты измельчались и подготавливались навески массой 5 г. Далее происходило высушивание в сушильном шкафу при температуре 130° С в течение 40 минут.
Для титрования были подготовлены одинаковые пробы для всех образцов. Мясные полуфабрикаты были дважды измельчены в мясорубке и перемешаны до получения однородной массы. Далее были отобраны по 5 г каждого из измельченных полуфабрикатов, которые помещались в химические стаканы. В химические стаканы добавлялась дистилированная вода и навески тщательно размешивались стеклянной палочкой до получения кашицы, которая впоследствии
переносилась в мерную колбу с помощью воронки. Колбу долили дистиллированной водой до 3/4 объема, сильно взболтали и оставили стоять на 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5-6 минут. Затем в колбу долили ди-стилированной воды, перемешали и провели фильтрование через в сухую колбу. Из полученного фильтраты были отобраны пробы объемом 25 см3 и перенесены пипеткой в колбу вместимостью 100 см3. В каждую колбу были добавлены по одной капле раствора фенолфталеина. Титрование полученных проб проводилось 0,1 моль/дм3 раствором КОН (гидроокисида калия) до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Полученные данные использовались для определения кислотности образцов по формуле [2]:
V (КОН )х 250 х100
X =
m
навески
х 25 X10
Результаты
Наиболее интенсивным мясным вкусом и ароматом, и устойчивым мясным послевкусием обладает образец № 5, изготовленный с использованием волокон подорожника. Этот же образец обладает наиболее приятной для пережёвывания текстурой, сопоставимой с текстурой контрольного образца. Образец № 3 с картофельными пищевыми волокнами обладает средневыраженным мясным вкусом и ароматом и не имеет ярко выраженных дефектов в консистенции.
Результаты профилирования представлены на рисунке 2.
—Koran (unpen) Кит.и-та -KoucnMl KoianaM) -KonmM« -Клзпа»!
Рисунок 2. Монадическое профилирование готовых изделий
Figure 2. Monadic profiling of finished products
Результаты органолептической оценки представлены в таблице 2.
Наименее выраженный вкус и запах характерен для образца № 2 с пшеничными волокнами WF 400. При этом оба образца (№ 1 и № 2), изготовленные с использованием пшеничных волокон, имеют жёсткую труднопере-жёвываемую консистенцию. Для консистенции образца № 4 характерна зернистость, что делает и котлеты с овсяными волокнами, и котлеты с пшеничными волокнами потенциально менее привлекательными для потребителей. Массы готовых изделий и расчет потерь при тепловой обработке представлены в таблице 3.
Таблица 2.
Масса готовых изделий и потери при тепловой обработке
Table 2.
Mass of finished products and losses during heat treatment
Масса по- Масса готового изделия, г Weight of the finished product, g
Образец Sample луфабриката, г Semifinished product weight, g Потери при тепловой обработке, % Heat treatment losses, %
Кон-
троль Control 113 71 37
1 117 82 30
2 121 89 26
3 117 84 28
4 117 79 32
5 117 89 24
Экспериментально установлено, что в потери при тепловой обработке каждого образца снижены по сравнению с тепловыми потерями при обжарке и запекании контрольных котлет. Наименьшие потери (24% против 37% для контрольного образца) характеры для образца с волокнами подорожника, что подтверждается сочностью и нежной текстурой котлет № 5.
Физико-химические показатели Результаты пенетрации для мясных полуфабрикатов, приготовленных с использованием пищевых волокон, и готовых изделий приведены в таблице 4.
Органолептическая оценка мясных полуфабрикатов с добавлением пищевых волокон Organoleptic evaluation of meat semi-finished products with the addition of dietary fiber
Таблица 3.
Table 3.
Показатель Indicator Образец | Sample
Контроль Control 1 2 3 4 5
Внешний вид Appearance Измельченная однородная масса с включениями репчатого лука, равномерно перемешана. Круглой приплюснотой формы. Crushed homogeneous mass with inclusions of onion pieces, evenly mixed. Round flattened shape. Измельченная однородная масса с включениями репчатого лука и крупинками картофельных пищевых волокон, равномерно перемешана. Круглой приплюснотой формы The crushed homogeneous mass with inclusions of onion pieces and grains of potato fibers, evenly mixed. Round flattened shape. Измельченная однородная масса с включениями репчатого лука, равномерно перемешана. Круглой приплюснотой формы Crushed homogeneous mass with inclusions of onion pieces, evenly mixed. Round flattened shape.
Вид на разрезе Cross-sectional view Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением репчатого лука. The mincemeat is well mixed; the mass is homogeneous with the inclusion of onion pieces. Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением репчатого лука и крупинками картофельных пищевых волокон. The mincemeat is well mixed; the mass is homogeneous with the inclusion of onion pieces and grains of potato fibers. Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением репчатого лука. The mincemeat is well mixed; the mass is homogeneous with the inclusion of onion pieces.
Цвет Color Светло-розовый Light pink Светло-розовый с коричневыми крупинками Light pink with brown grains Светло-розовый Light pink
Запах Odor Мясной, черного перца, репчатого лука, без посторонних запахов Meat, black pepper and onion odor without foreign odors Ярко-выраженный мясной, черного перца, репчатого лука, без посторонних запахов Pronounced meat, black pepper, onion odor, without foreign odors
Вкус (после тепловой обработки) Flavor (after heat treatment) Мясной, островатый, соленый, без посторонних привкусов Meat, spicy, salty, without foreign flavors Слабо выраженный мясной, островатый, соленый, без посторонних привкусов Slightly pronounced meat, spicy, salty, without foreign flavors Мясной, островатый, соленый, без посторонних привкусов Meat, spicy, salty, without foreign flavors Мясной, островатый, луковый, соленый, без посторонних привкусов Meat, spicy, salty, onion without foreign flavors Ярковыраженный мясной, островатый, луковый, соленый, без посторонних привкусов Pronounced meat, spicy, onion, salty, without foreign flavors
Консистенция (после тепловой обработки) Texture (after heat treatment) Однородная, нежная, сочная, с мягкой корочкой Homogeneous, delicate texture, juicy, with a soft crust Однородная, твердая, сухая Homogeneous, hard, dry Однородная, труднопережевываем ая, сухая Homogeneous, hard to chew, dry Однородная, нежная, сочная, с мягкой корочкой Homogeneous, delicate texture, juicy, with a soft crust Нежная, сочная, с зернистыми включениями, с мягкой корочкой Homogeneous, juicy, with grains inclusions and soft crust Нежная, сочная, с мягкой корочкой Delicate texture, juicy, with a soft crust
Оценка, 5-бальная система Rating, 5-point scale 30 27 28 30 30 30
-j 7
Oo
"a
s
et ï
î
Таблица 4.
Значения пенетрации исследуемых образцов
Table 4.
Penetration values of the studied samples
Полуфабрикаты | Semi-finished products Готовые | Finished products
Образец Значение Среднее значение Значение Среднее значение
Sample пенетрации, мм Penetration mean, mm пенетрации Average penetration mean пенетрации, мм Penetration mean, mm пенетрации Average penetration mean
Контроль Control 93 11
102 93 22 15
89 11
61 5
1 62 62 9 9
62 12
65 4
2 68 63 17 10
55 8
71 5
3 73 64 8 6
64 5
77 21
4 69 72 8 13
71 9
66 10
5 53 55 9 7
46 2
Измеренные степени пенетрации позволяют вычислить предельное напряжение сдвига для полуфабрикатов и готовых котлет, то есть такое значение напряжения, которое является пороговым для возникновения необратимой деформации продукта (таблица 5). После достижения предельного напряжения пищевая система переходит из высоковязкого в низковязкое, текучее состояние. При этом чем меньшим предельным напряжением сдвига характеризуется изделие, тем больше в нём содержится несвязанной воды и тем толще жидкостные слои в пищевой системе.
Из таблицы видно, что наибольшее напряжение сдвига характерно для образцов № 3 и № 5, что свидетельствует о наибольшем содержании в них связанной воды. Пищевые волокна удерживают воду, препятствуя потере сочности котлет
Таблица 6.
Содержание влаги и сухих веществ и исследуемых образцах
Table 6.
Moisture and dry matter content in the samples under study
Образец Sample Полуфабрикат | Semi-finished product Готовое изделие | Finished product
Среднее значение массы после высушивания, г The average value of the mass after drying, g Содержание сухих веществ, % Dry matter content, % Содержание влаги, % Moisture content, % Среднее значение массы после высушивания, г The average value of the mass after drying, g Содержание сухих веществ, % Dry matter content, % Содержание влаги, % Moisture content, %
Контроль Control 1,57 31,4 68,6 2,12 42,4 57,6
1 1,70 34,0 66,0 2,25 45,0 55,0
2 1,78 35,6 64,4 2,35 47,0 53,0
3 1,72 34,4 65,6 2,22 44,4 55,6
4 1,72 34,4 65,6 2,35 47,0 53,0
5 1,78 35,6 64,4 2,10 42,0 58,0
при тепловой обработке. Сочность данных образцов также была подтверждена органолеп-тическим анализом.
В таблице 6 приведены результаты высушивания образцов в сушильном шкафу.
Таблица 5.
Предельное напряжение сдвига
Table 5.
Limiting shear stress
Образец Sample Предельное напряжение сдвига, Па Yield strength, Pa
Контроль Control 886,7
1 2463,0
2 1995,0
3 5541,7
4 1180,5
5 4071,4
Основываясь на результатах высушивания, можно сделать вывод о том, что при добавлении пищевых волокон в состав мясных полуфабрикатов содержание влаги и сухих веществ остается без статистических изменений.
Результаты титрования представлены в таблице 7.
Таблица 7.
Результаты титрования полуфабрикатов и готовых изделий
Table 7.
Titration results of semi-finished and
finished products
Образец Sample Полуфабрикат Semi-finished product Готовое изделие Finished product
Кол-во КОН, мл | КОН quantity, ml
Контроль Control 0,1 0,1
1 0,1 0,1
2 0,05 0,1
3 0,1 0,15
4 0,1 0,1
5 0,1 0,05
Расчётные значения кислотности в градусах Тернера представлены в таблице 8.
Таблица 8.
Кислотность полуфабрикатов и готовых изделий
Table 8.
Acidity of semi-finished and finished products
Образец Sample Полуфабрикат Semi-finished product Готовое изделие Finished product
Кислотность, ° | Acidity, °
Контроль 2 2
Control 2 2
1 1 2
2 2 3
3 2 2
4 2 1
Показатель кислотности для полуфабрикатов из рубленого мяса не должен превышать 4 градуса Тернера. Таким образом, все исследуемые образцы имеют надлежащие физико-химические показатели кислотности.
Обсуждение
По итогам всех проведённых исследований определено, что наиболее приемлемыми потребительскими и технологическими свойствами обладают котлеты, обогащённые картофельными волокнами (котлета № 3) и псиллиумом с картофельными волокнами (котлета № 5). Данные котлеты могут быть использованы в качестве функционального продукта для профилактики желудочно-кишечных заболеваний, для снижения холестерина, стабилизации уровня сахара в крови и кровяного давления. Высокие влагоудерживающие свойства псил-лиума позволяют использовать данное пищевое волокно в маленьких объёмах, сокращая при этом тепловые потери и получая на выходе продукт с нежной однородной консистенцией и ярко выраженным мясным вкусом.
Заключение
Из описанных в статье исследований следует, что обогащение мясных рубленых полуфабрикатов различными видами пищевых волокон является перспективным направлением для дальнейшего развития рынка функциональных продуктов. Внесение в рецептуры пищевых волокон позволяет достигать различных целей, связанных с повышением пищевой ценности, улучшением органолептических показателей и профилактикой различных заболеваний посредством питания.
Литература
1 ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
2 Афанасьев Д.А., Машенцева Н.Г. Биологически активные пептиды как продукт микробной ферментации мясного сырья и готовых мясных продуктов // Пищевая промышленность. 2019. №4. С. 20-22.
3 Божко С.Д., Ершова Т.А., Чернышева А.Н., Черногор А.М. Бобовые культуры - перспективное сырье для пищевой промышленности // ТППП АПК. 2020. №2. С.59-64.
4 Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Использование конопляной муки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2021. №1 (166). C. 126-133.
5 Васильева Е.А., Елисеева Е.А., Макарова Н.В., Игнатова Д.Ф., Солина Ю.И. Изучение органолептических и физико-химических показателей снеков на основе рябины черноплодной (Aronia melnocarpa) // Вестник ВГУИТ. 2019. №3 (81). С. 99-110.
6 Нижельская К.В. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов - котлет для людей старшего возраста // Вестник МГТУ. 2018. № З.С. 488-496.
7 Ряполов Р.П., Афанасенко М.А. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных антиоксидантов // Научный журнал молодых ученых. 2019. №1 (14). С. 60-63.
8 Храмцов А. Г., Рябцева С. А. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация // Вопросы питания. 2018. №1. С. 5-16.
9 Шишкина Д.И., Соколов А.Ю. Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2018. №2 (76). С. 189-194.
10 Рынок мясных полуфабрикатов в России: рекордная максимизация объема рынка. URL: https://vc.ru/u/406644-konstantin-loktev/279329-rynok-myasnyh-polufabrikatov-v-rossii-rekordnaya-maksimizaciya-obema-rynka
11 Abdullah E.N., Ahmad M.N. Optimization of a protease extraction using a statistical approach for the production of an alternative meat tenderizer from Manihot esculenta roots // Journal of Food Science and Technology. 2020. V. 57.
12 Bleeker J., Kok I. Proposal for an individualized dietary strategy in patients with very long-chain acyl-CoA dehydrogenase deficiency // Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. V. 42. P. 139-168.
13 Gizatova N.V. Development of the production technology for semi-finished meat products with addition of mushrooms // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. V. 613.
14 Karnoukhova V.A., Kolotyrkina N.G. Cascade of Michael Addition/Retro-Michael Reaction/Skeletal Rearrangement in the Synthesis of Arylmethylidene Derivatives of Imidazothiazolotriazines // ChemistrySelect. 2019. V. 4.
Kurchaeva E.E. Composite mixtures in the creation of functional products based on rabbit meat // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2019. V. 422.
16 Klouwer F., Koot B., Berendse K. The cholic acid extension study in Zellweger spectrum disorders: Results and implications for therapy // Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. V. 42.
17 Milverton J., Newton S.S. The effectiveness of enzyme replacement therapy for juvenile-onset Pompe disease: A systematic review // Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. V. 42.
18 Naumova N. Effects of black cumin seed cake on quality and mineral value of steamed cutlets // Songklanakarin J. Sci. Technol. 2020. V. 42.
19Nieto C., Medina C. Sodium Content of Processed Foods Available in the Mexican Market//MDPI. 2018. V. 10.
Okafor E., Obada D. Prediction of the Reflection Intensity of Natural Hydroxyapatite using GLM and Ensemble Learning Methods // Engineering Reports. 2021. V. 2.
References
1 GOST 4288-76. Culinary and semi-finished products from minced meat. Acceptance rules and test methods. (in Russian).
2 Afanasyev D.A., Mashintseva N.G. Biologically active peptides as a product of microbial fermentation of meat raw materials and finished meat products. Food industry. 2019. no. 4. pp. 20-22. (in Russian).
3 Bozhko S.D., Ershova T.A., Chernysheva A.N., Chernogor A.M. Legumes - promising raw materials for the food industry. TPPP APK. 2020. no. 2. pp.59-64. (in Russian).
4 Vaitanis M.A., Khodyreva Z.R. The use of hemp flour in the production of minced meat semi-finished products. Bulletin of KrasGAU. 2021. no. 1 (166). pp. 126-133. (in Russian).
5 Vasilyeva E.A., Eliseeva E.A., Makarova N.V., Ignatova D.F. et al. The study of organoleptic and physico-chemical indicators of snacks based on mountain ash (Aronia melnocarpa). Proceedings of VSUET. 2019. no. 3 (81). pp. 99-110. (in Russian).
6 Nizhelskaya K.V. Development of new types of semi-finished meat products - cutlets for older people. Vestnik MGTU. 2018. no. 3. pp. 488-496. (in Russian).
7 Ryapolov R.P., Afanasenko M.A. Development of technology of minced meat semi-finished products with the use of plant antioxidants. Scientific Journal of Young scientists. 2019. no. 1 (14). pp. 60-63. (in Russian).
8 Khramtsov A. G., Ryabtseva S. A. Prebiotics as functional food ingredients: terminology, selection criteria and comparative evaluation, classification. Nutrition issues. 2018. no. 1. pp. 5-16. (in Russian).
9 Shishkina D.I., Sokolov A.Yu. Analysis of foreign technologies of functional meat products. Proceedings of VSUET. 2018. no. 2 (76). pp. 189-194. (in Russian).
10 The market of semi-finished meat products in Russia: a record maximization of the market volume. Available at: https://vc.ru/u/406644-konstantin-loktev/279329-rynok-myasnyh-polufabrikatov-v-rossii-rekordnaya-maksimizaciya-obema-rynka (in Russian).
11 Abdullah E.N., Ahmad M.N. Optimization of a protease extraction using a statistical approach for the production of an alternative meat tenderizer from Manihot esculenta roots. Journal of Food Science and Technology. 2020. vol. 57.
12 Bleeker J., Kok I. Proposal for an individualized dietary strategy in patients with very long-chain acyl-CoA dehydrogenase deficiency. Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. vol. 42. pp. 139-168.
13 Gizatova N.V. Development of the production technology for semi-finished meat products with addition of mushrooms. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. vol. 613.
14 Karnoukhova V.A., Kolotyrkina N.G. Cascade of Michael Addition/Retro-Michael Reaction/Skeletal Rearrangement in the Synthesis of Arylmethylidene Derivatives of Imidazothiazolotriazines. ChemistrySelect. 2019. vol. 4.
15 Kurchaeva E.E. Composite mixtures in the creation of functional products based on rabbit meat. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2019. vol. 422.
16 Klouwer F., Koot B., Berendse K. The cholic acid extension study in Zellweger spectrum disorders: Results and implications for therapy. Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. vol. 42.
17 Milverton J., Newton S.S. The effectiveness of enzyme replacement therapy for juvenile-onset Pompe disease: A systematic review. Journal of Inherited Metabolic Disease. 2019. vol. 42.
18 Naumova N. Effects of black cumin seed cake on quality and mineral value of steamed cutlets. Songklanakarin J. Sci. Technol. 2020. vol. 42.
19 Nieto C., Medina C. Sodium Content of Processed Foods Available in the Mexican Market. MDPI. 2018. vol. 1
20 Okafor E., Obada D. Prediction of the Reflection Intensity of Natural Hydroxyapatite using GLM and Ensemble Learning Methods. Engineering Reports. 2021. vol. 2.
Сведения об авторах Дарья И. Шишкина старший преподаватель, кафедра ресторанного бизнеса, Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия, shishkina.di@rea.ru
https://orcid.org/0000-0002-0620-8465 Мария С. Бордунова студент, кафедра ресторанного бизнеса, Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия, masha.bordunova@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-4717-4767 Елизавета Д. Звегинцева студент, кафедра ресторанного бизнеса, Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия, lizzv2000@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-6187-302X Евгения Э. Клейн студент, кафедра ресторанного бизнеса, Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия, evgeniya.kleyn@mail.ru
https://orcid.org/0000-0003-0322-036X Александр Ю. Соколов к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия, sokolov.ay@rea.ru https://orcid.org/0000-0002-5433-6429
Вклад авторов
Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Information about authors Darya I Shishkina senior lecturer, restaurant business department, Plekhanov Russian University of Economics, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia, shishkina. di@rea.ru
https://orcid.org/0000-0002-0620-8465 Maria S. Bordunova student, restaurant business department, Plekhanov Russian University of Economics, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia, masha.bordunova@gmail.com https://orcid.org/0000-0002-4717-4767
Elizaveta D. Zvegintseva student, restaurant business department, Plekhanov Russian University of Economics, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia, lizzv2000@gmail. com
https://orcid.org/0000-0002-6187-302X Eugenia E. Klein student, restaurant business department, Plekhanov Russian University of Economics, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia, evgeniya.kleyn@mail.ru https://orcid.org/0000-0003-0322-036X
Alexander Yu. Sokolov Cand. Sci. (Engin.), associate professor, restaurant business department, Plekhanov Russian University of Economics, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia, sokolov.ay@rea.ru https://orcid.org/0000-0002-5433-6429
Contribution
All authors are equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest.
Поступила 01/12/2021_После редакции 01/02/2022_Принята в печать 28/02/2022
Received 01/12/2021_Accepted in revised 01/02/2022_Accepted 28/02/2022
Вестник^ВТУИТ/Proceedings of VSUET DOI: http://doi.org/1Q.20914/231Q-12Q2-2Q22-1-82-85
ISSN 2226-91QX E-ISSN 2310-1202 _Краткое сообщение/Short message_
УДК 637.051
Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Сравнительная характеристика кур породы китайская шелковая
и бройлеров
Светлана В. Патиева 1 Александра М. Патиева 1 Дарья В. Рак 1
Алёна В. Зыкова 1
patievasv@mail.ru QQQQ-QQQ1-9963-4713
kafedratxpgp@mail.ru 0000-0003-0248-6609
rdasha240518@gmail. com 0000-0002-3309-5451
zykov.artemka@yandex.ru 0000-0001-7954-3881
1 Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, Калинина 13, г. Краснодар, 350000, Россия Аннотация. Сегодня птицеводство в экономике нашей страны является одной из ведущих отраслей сельскохозяйственного производства за счет того, что оно способно обеспечить немалую часть населения продуктами высокого качества. Именно поэтому осваивание новых пород птиц является важным аспектом. В данной публикации рассматриваются куры китайской шелковой породы. Была предложена схема выращивания кур китайской шелковой породы и бройлеров для последующего проведения сравнительной характеристики пород. Выращивание и убой птиц осуществлялись на территории фермерского хозяйства Краснодарского края. Сравнительную оценку характеристик кур породы китайской шелковой и бройлеров проводили в условиях лабораторий кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции, НИИ биотехнологии и сертификации пищевой продукции и в учебном классе КубГАУ им. И.Т. Трубилина. В результате разделки тушек китайской шелковой породы (n=5) были получены данные: тушка - 2,13 кг, печень - 0,05 кг, сердце - 0,04 кг, шея - 0,17 кг, желудок - 0,095 кг, ноги - 0,145 кг, голова - 0,145 кг, крылья - 0,26 кг. В ходе сравнительного анализа кур разных пород, были выявлены положительные и отрицательные качества китайской шелковой курицы. По результатам сравнительной характеристики достоинствами китайской шелковой породы птиц можно считать: экзотический вид, неприхотливость в содержании, польза мяса и яиц, устойчивость к холодам, хорошая высиживаемость и выживаемость потомства. Однако есть и незначительные недостатки: небольшая продуктивность, дороговизна приобретения птицы и яиц. Тем самым была пополнена база данных по сравнительной оценке характеристик кур породы китайской шелковой и бройлеров. Ключевые слова: птицеводство, экзотическая порода, китайская шелковая курица, мясо птиц, яйценоскость
Comparative characteristics of Chinese silk breed chickens
and broilers
Svetlana V. Patieva 1 Alexandra M. Patieva 1 Daria V. Rak 1
Alena V. Zykova 1
patievasv@mail. ru 0000-0001 -9963 -4713
kafedratxpgp@mail.ru 0000-0003-0248-6609
rdasha240518@gmail. com 0000-0002-3309-5451
zykov.artemka@yandex.ru 0000-0001-7954-3881
1 Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin, 13, Kalinin str., Krasnodar, 350000, Russia_
Abstract. Today poultry farming in the economy of our country is one of the leading branches of agricultural production due to the fact that it is able to provide a considerable part of the population with high-quality products. That is why the development of new breeds of birds is an important aspect. In this publication, chickens of the Chinese silk breed are considered. A scheme was proposed for the cultivation of Chinese silk breed chickens and broilers for the subsequent comparative characteristics of the breeds. The cultivation and slaughter of birds were carried out on the territory of the farm of the Krasnodar Territory. A comparative assessment of the characteristics of Chinese silk and broiler chickens was carried out in the laboratories of the Department of Technology of Storage and Processing of Livestock Products, the Research Institute of Biotechnology and Certification of Food Products of the KubGAU named after I.T. Trubilin. As a result of cutting the carcasses of the Chinese silk breed (n=5), the following data were obtained: carcass - 2.13 kg, liver - 0.05 kg, heart - 0.04 kg, neck - 0.17 kg, stomach - 0.095 kg, legs - 0.145 kg, head - 0.145 kg, wings - 0.26 kg. During the comparative analysis of chickens of different breeds, positive and negative qualities of Chinese silk chicken were revealed. According to the results of the comparative characteris-tics, the advantages of the Chinese silk bird breed can be considered: exotic appearance, unpretentiousness in maintenance, the use of meat and eggs, resistance to cold, good incubation and survival of offspring. However, there are minor drawbacks: low productivity, high cost of purchasing poultry and eggs. Thus, the database on the comparative evaluation of chicken meat of the Chinese silk breed was replenished.
Keywords: poultry farming, exotic breed, Chinese silk chicken, poultry meat, egg production
Для цитирования Патиева С.В., Патиева А.М., Рак Д.В., Зыкова А.В. Сравнительная характеристика кур породы китайская шелковая и бройлеров // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1. С. 82-85. <М:10.20914/2310-1202-2022-1-82-85
For citation
Patieva S.V., Patieva A.M., Rak D.V., Zykova A.V. Comparative characteristics of Chinese silk breed chickens and broilers. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2022. vol. 84. no. 1. pp. 8285. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2022-1-82-85_
© 2Q22, Патиева С.В. и др. / Patieva S.V. et al.
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License
82
БД Agris
