CC BY
0И.В. Хамаганова, д-р техн. наук, доц., e-mail: xiv2609@mail.ru А.С. Столярова, канд. техн. наук, доц., e-mail: anna_sergsto@mail.ru М.В. Доржиева, аспирант, e-mail: egorova2705@gmail.com Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
УДК 664
РАЗРАБОТКА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ РЕГИОНА
В статье представлена технология мясных сырых полуфабрикатов пониженной калорийности. В настоящий момент многолетняя актуальность создания функционального мясопродукта подчеркивается основной особенностью самоизоляции при пандемии - сниженной физической активностью населения. Предложено использование богатого витаминами, органическими кислотами и незаменимыми аминокислотами папоротника Орляк (Pteridium aquilinum). Исследованиями установлена безопасность выбранного объекта, что обусловливает перспективы его широкого применение во многих отраслях пищевой промышленности. Использование консервированных побегов папоротника в количестве 15% в рецептуре при приготовлении котлет из конины обеспечивает высокие потребительские свойства готового продукта. Включение в ежедневный рацион населения Республики Бурятия комбинированного продукта питания из региональных сырьевых ресурсов - традиционных котлет из конины «Бурятские» с использованием папоротника Орляк (котлет «Бурятские новые») - будет способствовать качественной и эффективной корректировке белково-жирового рациона.
Ключевые слова: конина, папоротник Орляк, мясные рубленые полуфабрикаты, качество, безопасность, пищевая ценность, калорийность, функциональное питание, регион.
I.V. Khamaganova, Dr. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
A.S. Stolyarova, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
M.V. Dorzhieva, P.G.
DEVELOPMENT OF MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS OF REDUCED CALORIC CONTENT USING RAW MATERIALS OF THE REGION
The article presents the technology of low-calorie raw meat semi-finished products. At the moment, the long-term relevance of creating a functional meat product is emphasized by the main feature of self-isolation in a pandemic - reduced physical activity of the population. The use of the Orlyak fern (Pteridium aquilinum), rich in vitamins, organic acids and essential amino acids, has been proposed. Research has established the safety of the selected object, which determines the prospects for its widespread use in many branches of the food industry. The use of canned fern shoots in the amount of 15% in the recipe for the preparation of horse meat cutlets provides high consumer properties of the finished product. The inclusion in the daily diet of the population of the Republic of Buryatia of a combined food product from regional raw materials - traditional horse meat cutlets «Buryat» with the use of Orlyak fern («Buryat new» cutlets) - will contribute to a high-quality and effective adjustment of the protein-fat diet.
Key words: horse meat, Orlyak fern, semi-finished chopped meat products, quality, safety, nutritional value, calorie content, functional nutrition, region.
Введение
Неправильное питание значительно снижает защитные силы, нарушает процессы обмена веществ, ведет к преждевременному старению организма и может способствовать возникновению различных заболеваний, в том числе и инфекционного происхождения, поскольку ослабленный организм более подвержен любому отрицательному воздействию.
Наиболее доступным и широко используемым способом ликвидации дефицита незаменимых пищевых веществ в питании и профилактике различных заболеваний является расширение ассортимента продуктов с функциональными пищевыми добавками, что благотворно влияет на здоровье человека [6].
Особую актуальность приобретает использование натурального сырья при производстве пищевых продуктов в связи с тем, что производители часто используют пищевые добавки.
Для повышения эффективности действия продуктов на организм человека особое внимание уделяется приближению места производства пищевых продуктов к месту проживания потребителей. Это позволяет максимально рационально использовать сырьевые ресурсы самих регионов.
Стремление использовать в пищевых целях экологически чистое и натуральное сырье, которое минимально подвергнуто генетическим изменениям по воле человека, можно связать с внедрением в пищевую цепочку продуктов, которые ранее не полностью применялись для питания.
На сегодня существует множество научных сведений о физико-химических, биологических свойствах конины, которые свидетельствуют о высокой пищевой ценности данного вида мяса и подтверждают возможность его использования в качестве функционального и диетического продукта [4, 5, 9, 15,16].
Анализ научно-технической литературы показал, что в пищу можно использовать (7001000) видов растений, при этом широко применяются до 50 видов. Дикорастущие растения как источник продовольственных ресурсов на большей части территории России традиционно связывают с грибами, ягодами, орехами, реже упоминают съедобные папоротники. Группа пищевых папоротников малочисленна. Особое место в ней занимает папоротник Орляк ('Р1епй1ит ациШпит). Молодые вайи используются в пищу и являются объектом экспорта, особенно в районах Сибири и Дальнего Востока.
Целью работы являлась разработка мясных полуфабрикатов из конины пониженной калорийности с использованием папоротника Орляк.
Материалы и методы исследования
Экспериментальная часть исследований проводилась в лабораториях профилирующих кафедр и ЦКП «Прогресс» ВСГУТУ, Института природопользования БНЦ СО РАН.
Материалом и объектами на разных этапах работы служили папоротник Орляк в свежем и консервированном виде (соленый), модельные образцы котлет из конины «Бурятские» (в качестве контроля) и котлет из конины с добавлением папоротника Орляк (опыт).
При определении органолептических свойств руководствовались ГОСТ 32951-2014, влаги - ГОСТ 9793-2016; белка - ГОСТ Р 25011-2017; жира - ГОСТ 23042-2015; золы -ГОСТ 31727-2012; поваренной соли - ГОСТ 9957-2015; содержания свинца и меди - ГОСТ 30178-1996. Содержание углеводов определяли общепринятыми методами: пектиновых веществ - кальций-пектатным методом, лигнина - по Класону (модификация Комарова), крахмала - поляриметрическим методом по Эверсу, клетчатки - по Геннербергу и Штоманну, сахара, редуцирующих сахаров - перманганатным методом по Бертрану. Содержание витаминов, органических кислот, аминокислот определяли методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель». Влагосвязывающую способность (ВСС) определяли методом прессования, водоудерживающую способность (ВУС) - методом планиметрии, жироудерживающую способность (ЖУС) - методом определения массовой доли жира в образце после термообработки. Группу и категорию котлет (ГОСТ 329512014), потери массы при тепловой обработке, энергетическую ценность определяли расчетным методом.
При статистической обработке результатов исследований были использованы стандартные методы и программы (р<0,05).
Результаты исследования и их обсуждение
Пищевая ценность и свойства мяса зависят от вида животного и имеют существенные различия, обусловленные породой, условиями содержания, регионом и другими факторами.
Так, одним из перспективных в использовании видов мяса в Бурятии является конина. Это легкоусвояемое диетическое сырье, содержащее большое количество полноценного белка, оптимально сбалансированного по аминокислотному составу. Известно желчегонное действие конского жира, который богат витамином А. Конина - богатый источник витаминов, минералов, а также полезных жирных кислот [8, 12, 17].
На первом этапе исследований была изучена пищевая, биологическая ценность основного мясного сырья.
Результаты проведенных экспериментальных исследований показали, что мясо животных, выращиваемых в хозяйствах населения Республики Бурятия, характеризуется достаточно высоким содержанием жира. Так, химический состав конины представлен следующими данными (%): белков - 20,6±0,5; жира - 5,5±0,1; золы - 1,20±0,01; влаги - 72,3±1,1.
Совокупность результатов исследования конины показала, что при производстве пищевых продуктов имеется необходимость понижения калорийности при сохранении биологической ценности мяса, которую можно обеспечить путем использования растительного сырья, являющегося ценным источником ряда пищевых веществ - органических кислот, витаминов, минеральных веществ и др.
По данным многочисленных исследований определен уникальный химический состав папоротника Орляк. Молодые побеги богаты белками (до 1/3 сухого вещества) с высоким содержанием лейцина, аспарагиновой и глютаминовой кислот, аспарагина, тирозина и фенил-аланина; жиров; углеводов; макро- и микроэлементов; дубильных веществ; синильной, орля-ково-дубильной, фумаровой, янтарной кислот, каротиноидов. Также имеются витамины С, бета-каротин, рибофлавин, токоферол, никотиновая кислота [13, 14].
На следующем этапе исследований изучен химический состав соленого папоротника Орляк, содержащего 10-15% поваренной соли (табл. 1).
Таблица 1
Химический состав соленого папоротника Орляк
Показатель Значение
Массовая доля влаги, % 72,5±0,7
Массовая доля углеводов, % 19,5±0,5
Массовая доля жира, % 0,50±0,05
Массовая доля белков, % 2,5±0,1
Массовая доля минеральных веществ, % 1,0±0,1
Из таблицы 1 видно, что содержание влаги в соленом папоротнике ниже по сравнению со свежим сырьем (85-90%).
Папоротник Орляк как сырье растительного происхождения является ценным источником углеводов, содержание которых составляет 19,5%.
Углеводный состав папоротника представлен на рисунке 1.
■ Клетчатка
■ Сахара
■ Крахмал
■ Пектиновые вещества
Рисунок 1 - Углеводный состав папоротника Орляк
В папоротнике Орляк углеводы представлены клетчаткой (60,7%), сахарами (24,6%), пектиновыми веществами (11,6%) и крахмалом (2,1%).
Клетчатка представлена так называемыми скелетными полисахаридами (целлюлоза, ге-мицеллюлозы), инструктирующими веществами (лигнин, кутин, суберин) и др.
Из литературных данных известно, что до 60% от общего количества сахара приходится на глюкозу, до 30% - на фруктозу; в незначительном количестве присутствуют рибоза, сахароза.
Группа кислых полисахаридов, представленная пектиновыми веществами, обнаружена в достаточно большом количестве, что позволяет рассматривать папоротник Орляк как источник пектина.
Следует отметить невысокое содержание в папоротнике липидов.
Содержание золы составило 1,0±0,1%.
По данным научных исследований В.Н. Лузан и др. [10, 11], папоротник отличается разнообразным минеральным составом (табл. 2).
Таблица 2
Анализ минерального состава папоротника Орляк
Наименование Содержание Наименование Содержание
Макроэлементы, мг% Микроэлементы, мкг%
Кальций 16,74±0,05 Железо 0,259±0,001
Калий 300,0±1,40 Цинк 0,521±0,002
Натрий 22,62±0,01 Медь 0,900±0,001
Магний 7,4±0,03 Марганец 0,172±0,002
Фосфор 0,32±0,013 Иод 0,001±0,0008
Сера 23,2±1,8
В таблице 3 представлены результаты исследований папоротника по содержанию витаминов, органических кислот и аминокислот.
Таблица 3
Содержание витаминов, органических кислот и аминокислот в папоротнике Орляк
Наименование Содержание, % Наименование Содержание, %
Витамины Органические кислоты
Ниацин 1,046 Щавелевая 0,038523
Фолиевая кислота 56,031 Лимонная 0,081448
Сорбиновая 0,039723
Аминокислоты
Лейцин+изолейцин 2,271 Алании 0,623
Лизин 2,170 Глицин 0,673
Триптофан 2,326 Пролин 0,414
Серин 0,486
Белки папоротника представлены незаменимыми аминокислотами лейцином, изолейци-ном, лизином и триптофаном. Количество таких аминокислот, как аланин, глицин, пролин и серин, меньше, чем количество незаменимых аминокислот, почти в 3 раза.
Как видно из таблицы 3, в папоротнике содержится ниацин, который как кофермент принимает участие в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма организма; от его уровня зависит состояние кожных покровов, желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы.
Стоит отметить достаточно большое количество фолиевой кислоты, которая необходима для функционирования кровеносной и иммунной систем. Витамин влияет на работу сердца, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, помогает укреплять стенки сосудов, способствует выработке эритроцитов и лейкоцитов.
Содержание ряда витаминов группы В - тиамина, рибофлавина, пантотеновой кислоты, пиридоксина - обнаружено ниже определяемого предела.
Органические кислоты, содержащиеся в папоротнике, представлены лимонной, сорби-новой и щавелевой кислотами.
В исследуемых образцах папоротника консерванты и подсластители не были обнаружены.
В результате определения санитарно-гигиенических показателей обнаружено незначительное количество одного из опасных токсикантов - свинца, составившее 0,85±0,03 мг/кг, меди - 0,90±0,01 мг/кг; что соответствует требованиям безопасности. Установлено, что сырье по микробиологическим показателям соответствует требованиям Технического регламента [1].
Следует отметить, что полученные результаты согласуются с литературными данными [7], дают основание считать побеги папоротника Орляк экологически чистым продуктом.
Таким образом, консервированные посолом побеги папоротника Орляк характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью. Исследованиями установлена безопасность выбранного объекта, что обусловливает перспективы его широкого использования в мясной отрасли.
На третьем этапе исследования для обоснования количества вносимого в рецептуру соленого папоротника был проведен ряд экспериментов по влиянию папоротника Орляк на функционально-технологические свойства фарша рубленых полуфабрикатов.
Для этого были выбраны следующие дозы внесения папоротника в рецептуру мясного фарша: 5; 10; 15 и 20%. Модельные образцы фаршей были обозначены соответственно как опыт-1, опыт-2, опыт-3 и опыт-4.
На рисунке 2 представлены в сравнительном аспекте величины ВСС, ВУС и ЖУС контрольного и четырех опытных образцов мясного фарша из конины с добавлением папоротника.
80
0х СЗ
И «
ч
<и
т
70
60
Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4
ВСС ВУС ЖУС
Рисунок 2 - Функционально-технологические свойства фарша
Следует отметить, что ВСС контрольного образца составляет 69,8%, среди опытных образцов самый оптимальный результат получен для образца опыт-3 (73%).
В составе фарша, подвергаемого тепловой обработке, остаются удержанная влага и жир, количество которых характеризуют соответственно ВУС и ЖУС фарша.
Судя по данным рисунка 2, максимальный уровень ВУС выявлен в образце опыт-3 (74,3%). ВУС контрольного опыта составил 72%.
Показатель ЖУС определяется как разность между содержанием жира в фарше и количеством жира, отделившегося в процессе тепловой обработки. Из рисунка 2 видно, что ЖУС контрольного образца составляет 73,9%, а из опытных образцов наилучший результат получен также для третьего опытного образца - 75,5%.
На основании полученных результатов можно сделать вывод, что внесение предварительно подготовленного папоротника Орляк в количестве 15% в мясной фарш способствует улучшению его функционально-технологических свойств.
В настоящее время при создании продуктов питания широко используется растительное сырье.
Разработанная технология котлет «Бурятские новые» предусматривает использование консервированного (соленого) папоротника после промывания, который вводится в тонко измельченном виде. Для снижения калорийности, корректировки пищевой и биологической ценности папоротник вносится вместо жира-сырца. Следующей особенностью технологии являются исключение из рецептуры лука репчатого и уменьшение количества вносимой поваренной соли и технологической воды.
Рецептуры котлет, изготовленных по традиционной технологии («Бурятские») и с использованием папоротника Орляк («Бурятские новые»), представлены в таблице 4.
Таблица 4
Рецептуры котлет, изготовленных по традиционной технологии и с использованием папоротника Орляк
Наименование сырья Котлеты «Бурятские» Котлеты «Бурятские новые»
(контроль) (опыт)
Конина жилованная односортная 45,0 50,0
Жир-сырец свиной или говяжий 15,0 -
Папоротник Орляк - 15,0
Хлеб из пшеничной муки 12,0 12,0
Меланж или яйца куриные 2,2 2,8
Лук репчатый свежий 2,0 -
Соль поваренная пищевая 1,2 0,6
Перец черный молотый 0,1 0,1
Вода 20,0 17,0
Сухари панировочные 2,5 2,5
Итого 100 100
В зависимости от рецептуры мясное сырье, пищевые ингредиенты, пряности, воду загружают в следующей последовательности: конина односортная, папоротник Орляк измельченный, хлеб пшеничный первого сорта, яйца куриные, вода питьевая, соль поваренная пищевая, перец черный молотый.
Конину и папоротник измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, фарш соединяют с пшеничным хлебом, предварительно размоченным в воде, добавляют яйца, соль, перец и перемешивают. Из приготовленного фарша формуют котлеты овально-приплюснутой формы. Для панирования используются сухари.
При приготовлении традиционным методом котлеты кладут на сковороду с жиром, нагретым до температуры (150-160) оС, обжаривают (5-7) мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, доводят до готовности.
В пароконвекционной печи при комбинированном режиме (пар : конвекция) приготовления котлеты кладут на противень с жиром и отправляют запекаться в печь при температуре 160 оС и влажности 85% в течение 12 мин.
Температура в центре готовых котлет была на уровне 85-90 оС.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели котлет, изготовленных по традиционной и разработанной технологиям, представлены в таблице 5.
Результаты проведенных экспериментальных исследований показали, что котлеты, выработанные по действующей и разработанной технологиям, соответствуют предъявляемым требованиям.
Таблица 5
Качественная характеристика мясных котлет
Наименование показателя (характеристика) Содержание характеристики
Котлеты «Бурятские» (контроль) Котлеты «Бурятские новые» (опыт)
Внешний вид котлеты с равномерно запанированной поверхностью, без разорванных и ломаных краев, овально-приплюснутой формы
Консистенция В замороженном состоянии консистенция твердая, при постукивании полуфабрикат издает глухой звук. В размороженном состоянии консистенция однородная, фарш хорошо перемешан с включениями ингредиентов по рецептуре.
Вид на срезе фарш хорошо перемешан; масса однородная фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением ингредиента рецептуры
Цвет Свойственные использованному мясу и входящим по рецептуре ингредиентам. Поверхность без потемнения и признаков заветривания.
Вкус, запах (после тепловой обработки) Вкус и запах приятные, характерные для входящих в состав изделия ингредиентов и их тепловой обработки. Готовые изделия в меру соленые и острые. Без посторонних привкусов и запахов, без признаков недоброкачественного сырья и порчи. Посторонние включения не обнаружены.
Температура при отпуске с предприятия, оС минус 10
Массовая доля белка, % 10,1 ± 0,3 12,0 ± 0,2
Массовая доля жира, % 15,0 ± 0,2 2,0 ± 0,1
Массовая доля углеводов, % 14,0 ± 0,8 20,0 ± 0,5
Массовая доля хлористого натрия, % 1,0 ± 0,1 1,0 ± 0,1
КМАФАнМ, КОЕ/г 1х106
БГКП, г Не обнаружены
З.аыгвт, г/см3 Не обнаружены
Плесени, КОЕ/г Не обнаружены
Бактерии рода ЕМвтососсш, КОЕ/г Не обнаружены
Отмечаются хорошие органолептические показатели полуфабриката и готового продукта: в сыром виде вкус и запах - свойственные использованному сырью и входящим в состав ингредиентам; в готовом виде - без посторонних привкусов и запахов, в меру соленые и острые, без признаков недоброкачественного сырья и признаков порчи (рис. 3).
Внешний
вид Внешний вид
Контроль Опыт
Контроль (традиционный метод приготовления) Опыт (традиционный метод приготовления) Опыт (приготовление в пароконвектомате) а б
Рисунок 3 - Органолептические показатели котлет: а - в сыром виде; б - после тепловой обработки традиционным методом и в пароконвектомате
По результатам исследования можно сделать вывод о том, что предпочтительным способом тепловой обработки является комбинированный режим пароконвекционной печи с температурой в камере 160 оС, с продолжительностью тепловой обработки 12 мин, при этом потери массы при тепловой обработке уменьшаются. Так, при приготовлении традиционным методом потери составили 11%, в пароконвектомате - 5%.
Исследованиями установлено, что в котлетах «Бурятские новые» содержание жира существенно меньше по сравнению с контролем; по содержанию белка, крахмала, поваренной соли контрольные и опытные образцы не различаются.
В разработанных полуфабрикатах КМАФАнМ составило 1х106 КОЕ/г, S.aureus, БГКП (колиформы) и бактерии рода Enterococcus не обнаружены, что соответствует требованиям технических регламентов [1, 2].
Котлеты «Бурятские новые» относятся к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты рубленые» категории В.
Расчеты энергетической ценности показали, что калорийность новых котлет составила 146 ккал, что более чем на 35% меньше по сравнению с калорийностью контрольного образца, поэтому котлеты «Бурятские новые» относятся к продуктам со сниженной калорийностью [3]. При этом высокая пищевая ценность конины, функциональные свойства папоротника Орляк обеспечивают создание продукта с высокими потребительскими свойствами. Для повышения его биологической ценности предложено обогащение эссенциальными пищевыми веществами.
Таким образом, разработанную рецептуру мясных полуфабрикатов из конины пониженной калорийности с использованием папоротника Орляк (котлеты «Бурятские новые») можно рекомендовать для массового потребления, вводить в рацион различных групп людей. Бел-ково-жировой рацион населения нуждается в создании и потреблении мясных продуктов функционального назначения, что позволит существенно улучшить структуру питания населения Республики Бурятия.
Библиография
1. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
2. ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции.
3. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности.
4. Абильмажинова Н.К., Абжанова Ш.А., Таева А.М. Исследование качественных показателей мясных полуфабрикатов из конины с использованием антиоксиданта // Естественные и технические науки: опыт, проблемы, перспективы: мат-лы конф. - Ставрополь: Центр научного знания «Логос», 2015. - № 1. - С. 3-7.
5. Баженова Б.А., Забалуева Ю.Ю., Колесникова И.С. и др. Совершенствование технологии ветчинных изделий из конины // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. - 2017. - № 5. - С.101-114.
6. Бакайтис В.И., Рубашанова Е.А., Цапалова И.Э. Дикорастущее пищевое сырье: проблемы эффективного использования // Пища. Экология. Качество: труды XIV Междунар. науч.-практ. конф. -Новосибирск: Изд-во «Золотой колос» Новосибирского государственного аграрного университета, 2017. - С. 69-74.
7. Батина О.Н. Исследование содержания токсичных элементов в соленом папоротнике Орляк // Международная торговля и торговая политика. - 2006. - № 4. - С. 76-79.
8. Бочкарева З.А., Пчелинцева О.Н. Мясные зразы из конины // XXI: Итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2018. - № 4 (44). - С. 233-237.
9. Карпунина Л.И., Кочнева С.В. Разработка комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения // Пищевые инновации и биотехнологии: сб. материалов междунар. науч. конф. - Кемерово: Изд-во Кемеровского технологического института пищевой промышленности, 2015. - С. 309-310.
10. Лузан В.Н. Химический состав папоротника Орляк, произрастающего в Республике Бурятия // Сб. тр. Секция: Пищевые технологии. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2014. - С. 63-66.
11. Мельникова Е.В. Получение пищевого порошка из папоротника Орляк // Инновационные тенденции развития Российской науки: материалы VII Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых. -Красноярск: Изд-во Красноярского государственного аграрного университета, 2015. - С. 266-268.
12. Устинова А.В., Гиро Т.М. Перспективы использования конины в мясных продуктах детского и функционального питания // Мясная индустрия. - 2010. - № 5. - С. 34-38.
13. СкурихинИ.М., ТутельянВ.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
14. Типсина Н.Н., Мельникова Е.В. Использование порошка папоротника в производстве песочного печенья и бисквитного полуфабриката // Вестник КрасГАУ. - 2014. - № 12. - С. 219-224.
15. RoussellM.A., Hill A.M., Gaugler T.L. et al. Beef in an Optimal Lean Diet study: effects on lipids, lipoproteins, and apolipoproteins // The American Journal of Clinical Nutrition. - 2012. - Vol. 95, N 1. -P. 9-16.
16. Wood J.D., Enser M., Fisher A.V. et al. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: a review // Meat Science. - 2008. - Vol. 78 (4). - P. 343-358.
17. Чем полезно: электронный журнал. - URL: http://chem-polezno.com/travy/paporotnik-orlyak (дата обращения: 02.09.2020).
Bibliography
1. Technical regulations of the customs union 021/2011. On food safety.
2. Technical regulations of the customs union 034/2013. On the safety of meat and meat products.
3. GOST R 55577-2013. Specialized and functional foodstuffs. Information about the distinctive signs and efficiency claims.
4. Abilmazhinova N.K., Abzhanova Sh.A., Taeva A.M. Study of qualitative indicators of semi-finished meat products from horse meat using an antioxidant // Natural and technical sciences: experience, problems, prospects: materials of the conf. - Stavropol: Center for scientific knowledge «Logos», 2015. - N 1. - Р. 3-7.
5. Bazhenova B.A., Zabalueva Yu.Yu., Kolesnikova I.S. et al. Improving the technology of horse meat ham products // News of the Timiryazev agricultural academy. - 2017. - N 5. - P. 101-114.
6. Bakaytis V.I., Rubashanova E.A., Tsapalova I.E. Wild food raw materials: problems of effective use // Food. Ecology. Quality: Proceedings of the XIV Int. scientific and practical. conf. - Novosibirsk: Publishing house Golden Ear of Novosibirsk state agrarian university, 2017. - P. 69-74.
7. Baknina O.N. Study of the content of toxic elements in the Orlyak salt fern // International trade and trade policy. - 2006. - N 4. - P. 76-79.
8. Bochkareva Z.A., Pchelintseva O.N. Horse meat zrazy // XXI: Results of the past and problems of the present plus. - 2018. - N 4 (44). - P. 233-237.
9. Karpunina L.I., Kochneva S.V. Development of combined minced meat semi-finished products for functional purposes // Food innovations and biotechnologies: collection of articles. Materials of International scientific conf. - Kemerovo: Publishing house of Kemerovskiy technological institute of the food industry, 2015. - P. 309-310.
10. Luzan V.N. The chemical composition of the Orlyak fern growing in the Republic of Buryatia // ^Hecdon of works. Section: Food technology. Merchandising and examination of food products. - Ulan-Ude: Publishing House of ESSUTM, 2014. - P. 63-66.
11. Melnikova E.V. Obtaining food powder from Orlyak fern // Innovative trends in the development of Russian science: materials of the VII International scientific and practical conf. young scientists. - Krasnoyarsk: Publishing house of Krasnoyarskyi State Agrarian University, 2015. - P. 266-268.
12. Ustinova A.V., Giro T.M. Prospects for the use of horse meat in meat products for children and functional food // Meat Industry. - 2010, N 5. - P. 34-38.
13. Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. Tables of the chemical composition and caloric content of Russian food products: a reference book. - M.: DeLi print, 2007. - 276 p.
14. Tipsina N.N., Melnikova E.V. The use of fern powder in the production of shortbread cookies and biscuit semi-finished products // Bulletin of KrasSAU. - 2014. - N 12. - P. 219-224.
15. RoussellM.A., Hill A.M., Gaugler T.L. et al. Beef in an Optimal Lean Diet study: effects on lipids, lipoproteins, and apolipoproteins // The American Journal of Clinical Nutrition. - 2012. - Vol. 95, N 1. -P. 9-16.
16. Wood J.D., Enser M., Fisher A.V. et al. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: a review // Meat Science. - 2008. - Vol. 78 (4). - P. 343-358.
17. What is useful. Electronic journal. - URL: http://chem-polezno.com/travy/paporotnik-orlyak (date of access: 02.09.2020).
