CC BY
7
УДК 637.1:664.6:641.5(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10141
Разработка мучных кулинарных изделий с термоустойчивым сырным продуктом
О.В. Пасько, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю.А. Сенкевича Н.В. Бураковская*, канд. техн. наук; М.А. Шадрин, канд. техн. наук Омский государственный технический университет М.Ф. Хайруллин, канд. техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления им. Разумовского
Дата поступления в редакцию 02.04.2019 * burakovskaya-nina@mail.ru
Дата принятия в печать 26.09.2019 © Пасько О.В., Бураковская Н.В., Шадрин М.А., Хайруллин М.Ф., 2019
Реферат
Важным перспективным направлением развития современной пищевой промышленности является производство качественных блюд и изделий с применением ресурсосберегающих технологий, наряду с этим основной целью выполняемых исследований является разработка технологии производства различной кулинарной продукции с применением термоустойчивых сырных продуктов. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых стандартных методов, в том числе физико-химических, микробиологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей. В современной пищевой промышленности в соответствии с Основами государственной политики РФ в области здорового питания населения до 2020 г. перед предприятиями индустрии питания стоит задача удовлетворения потребности различных групп населения в здоровом, качественном питании. Одним из вариантов решения этой задачи может стать расширение ассортимента мучных кулинарных изделий с термоустойчивым сырным продуктом. Представляем вам разработки технологии термоустойчивого сырного продукта, изготовленного на основе ресурсосберегающей технологии, для последующего применения на предприятиях индустрии питания. Для достижения поставленной цели были использованы следующие объекты исследования: молоко-сырье, исследуемое в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное - сырье»; бактериальный концентрат; молокосвертывающий фермент; хлористый кальций 2-водный по ТУ 2152-069-00206457-2003; натуральные пищевые ингредиенты по действующей документации. Исследования проводились с использованием общепринятых математических методов планирования эксперимента, методов математического моделирования и статистики, микробиологических, биохимических и физико-химических методов. Работа имеет практическую ценность, поскольку реализация поставленных целей и задач исследования позволяет создать технологию термоустойчивого сырного продукта с применением ресурсосберегающих технологий, с последующим его использованием в приготовлении фирменных мучных блюд и изделий. Разработанный продукт обладает термоустойчивыми свойствами, благодаря чему имеет высокие органолептические показатели.
Ключевые слова
ресурсосберегающие технологии, стабилизирующий комплекс, сырный продукт, термоустойчивые свойства Для цитирования
Пасько О.В., Бураковская Н.В., Шадрин М.А., Хайруллин М.Ф. (2019) Разработка мучных кулинарных изделий с термоустойчивым сырным продуктом // Пищевая промышленность. 2019. №9. С. 13-15.
Development of flour culinary products with heat-resistant cheese product
O.V. Pas'ko, Doctor of Technical Sciences, Professor Yu.A. Senkevich Moscow State Institute of Tourism Industry
N.V. Burakovskaya*, Candidate of Technical Sciences; M.A. Shadrin, Candidate of Technical Sciences
Omsk State Technical University
M.F. Khairullin, Candidate of Technical Sciences
Razumovsky Moscow State University of Technology and Management
Received: April 02, 2019 * burakovskaya-nina@mail.ru
Accepted: September26, 2019 © Pas'ko O.V., Burakovskaya N.V., Shadrin M.A., Khairullin M.F., 2019
Abstract
An important promising direction in the development of modern food industry is the production of high-quality dishes and products using resource-saving technologies. At the same time, the main goal of the research is to develop a technology for the production of various culinary products using heat-resistant cheese products. In organizing and conducting research, a set of generally accepted standard methods was used, including physicochemical, microbiological, and mathematical methods for statistical processing of research results and the construction of mathematical models. In the modern food industry, in accordance with the Fundamental principles of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition of the population until 2020, the enterprises of the nutrition industry are faced with the task of meeting the needs of various groups of the population for healthy, high-quality nutrition. One of the solutions to this problem can be the expansion of the range of flour culinary products with heat-resistant cheese product. The paper presents the development of the technology of heat-resistant cheese product made using resource-saving technology for subsequent use in the food industry. To achieve this goal, the following research objects were used: raw milk, tested in accordance with the requirements of GOST R 52054-2003 «Natural milk - raw materials»; bacterial concentrate; milk-clotting enzyme; calcium chloride 2-water according to TU 2152-069-00206457-2003; natural food ingredients according to the current documentation. The studies were carried out using generally accepted mathematical methods of experiment planning, methods of mathematical modeling and statistics, microbiological, biochemical, and physicochemical methods. The work has practical value, since the realization of the stated goals and objectives of the research allows creating a technology of heat-resistant cheese productwith the use of resource-saving technologies, with its subsequent use in the preparation of branded flour dishes and products. The developed product has heat-resistant properties, so that the product has high organoleptic characteristics.
Key words
heat-resistant properties, cheese product, resource-saving technologies, stabilizing complex For citation
Pas'ko O.V., Burakovskaya N.V., Shadrin M.A., Khairullin M.F. (2019) Development of flour culinary products with heat-resistant cheese product // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. № 9. P. 13-15.
РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
ТЕМА НОМЕРА
Введение. Увеличение производства продовольственной продукции за последнее время позволило предприятиям-производителям повышать качество и ассортимент не только на отечественном рынке, но и экспортировать собственную продукцию за рубеж.
В настоящее время рынок пищевой промышленности Российской Федерации формируется быстрыми темпами. Он отличается широким многообразием продуктов отечественного производства [3]. Современные потребители, будучи чувствительны к новым продуктам, пред-почтитают традиционные национальные продукты питания.
В рамках научных исследований был разработан новый вид термоустойчивого сырного продукта, используемый в промышленном производстве кулинарной продукции. Разработка новой технологии позволяет решить одну из задач Доктрины продовольственной безопасности, утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. №120 [2], которой является устойчивое развитие отечественного производства продовольствия и сырья, достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны.
Главной целью, отраженной в распоряжении Правительства РФ от 29 июня 2016 г. №1364-р «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» [1] является гарантирование достаточного качества пищевой продукции как важнейшей составляющей поддержания здоровья населения.
Цель работы. В связи с вышеизложенным целью исследования являлась разработка ресурсосберегающих технологий производства мучной кулинарной продукции с использованием термоустойчивого сырного продукта.
Были сформулированы следующие научные задачи:
- провести исследования биохимических, микробиологических показателей сырных продуктов во время созревания;
- изучить совместное влияние стабилизирующего комплекса и солей-плавителей на способность к плавлению и термоустойчивости сырной массы;
- основываясь на математическом моделировании совокупности полученных экспериментальным путем показателей, определить приемлемое количество функциональных ингредиентов.
Ход исследования. Научное исследование ориентировано на разработку ресурсосберегающих технологий благодаря применению вторичных сырьевых источников, а именно создание термоустойчивого сырного продукта с последующим использованием при производстве мучных кулинарных изделий.
В работе аргументирована потребность применения ресурсосберегающих технологий при приготовлении мучной кулинарной продукции, в частности, при создании рецептур и технологий приготовления пицц, пирогов, хачапури, изделий из слоеного теста и др.
В ходе выполнения исследования изучено влияние комплексной структуры, пищевых добавок и соли-плавителя, которые способствуют повышению термоустойчивых свойств сырной массы.
Для предметного суждения о времени созревания сырного продукта были изучены микробиологические и специальные показатели, характеризующие сырную массу как термоустойчивую. В образцы сырных продуктов, в свежевыработанную сырную массу при перемешивании вводили одинаковое количество стабилизационной системы - 3,0% от количества сырной массы и различные количества соли-плавителя в виде раствора: опыт 1-1,5%; опыт 2-2,0%; опыт 3-2,5%; опыт 4-3,0%; опыт 5-3,5%.
По изменению молочнокислой микрофлоры определяли интенсивность микробиологических процессов во время созревания сырных продуктов (рис. 1).
В свежем сырном продукте (возраст -1 сутки) наблюдалось примерно равноценное количество жизнеспособных клеток общего количества молочнокислых микроорганизмов.
На следующем этапе исследования требовалось установить степень влияния комплексной структуры пищевых добавок на приобретение сырной массой тер-
моустоичивости к высоким температурам за счет эмульгирования жира и влаги, что предотвращает их выделение при нагревании сырной массы при способности ее к плавлению.
При этом не наблюдалось вытапливания жира, сырная масса была пластичной, при нагреве до температуры 200 °С и времени 20 мин образовывался румяный колер, под которым была пластичная расплавленная сырная масса (см. таблицу).
Контроль за изменениями сырной массы в измельченном состоянии в процессе тепловой обработки при различных температурах позволил установить, что вытапливания жира не наблюдалось. Сырная масса активно подправлялась, но не растекалась.
Дальнейшие исследования показали влияние массовой доли комплексной структуры пищевых добавок на клеточную концентрацию (1д КОЕ/г) молочнокислых микроорганизмов и массовую долю влаги в процессе созревания (20 суток).
Результаты проведенных расчетов наглядно представлены в виде поверхности отклика и уравнения многочленов второй степени на рис. 2.
Р (X, У, Т) = 0,92 + 0,94-х +1,02-у+ +0,88-г+0,90-х-у +0,83-х-г - 0,23-у-г+ +0,99-х2+0,0Л-у-2+0,26-г2-0,07-х-у-г,
при 2. = 20 суток
Для объективного суждения о степени влияния массовой доли комплексной структуры пищевых добавок на измене-
Результаты исследования термоустоичивости сырного продукта
Продукт Время созревания. Продолжительность нагрева. Диаметр измельченного сырного продукта, мм при температуре, °С Коэффициент термостабильности при температуре, °С
сутки мин 100 150 200 100 150 200
Сырный продукт 10 23 23 23 0,86 0,86 0,86
20 15 24 23 23 0,82 0,86 0,86
20 24 23 23 0,832 0,86 0,86
-fr 5
& I ГК1 ГВЙРГЙ/У/ О Контроль
7>'||| ||||| | ||Г О Образец 1
□ Образец 2
- 1 II Н II III III _ □ Образец 3
■ Образец 4 □ Образец 5
1 ь ю 15 ао
Время созревания, сутки
Рис. 1. Изменение общего количества молочнокислых микроорганизмов во время созревания сырных продуктов
14
9/2019 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486
9-10 8-9 7-8 6-7 4-5 3-4 2-3 1-2
Mí
» i 3 3 J з э . и.1
Массовая доля комплексной''пищевой ' *
добавки, % Vх ^
Рис. 2. Математическая модель влияния массовой доли комплексной пищевой добавки на клеточную концентрацию (lg КОЕ/г) молочнокислых микроорганизмов и массовую долю влаги в процессе созревания (20 суток)
Рис. 3. Функция отклика изменения коэффициента термоустойчивости от массовой доли комплексной структуры пищевых добавок в процессе созревания
ние коэффициента термоустойчивости в процессе созревания сырной массы произведено математическое моделирование совокупности полученных данных. Математическая модель изменения коэффициента термоустойчивости от массовой доли комплексной структуры пищевых добавок в процессе созревания представлена на рис. 3.
Анализируя математическую модель, можно заключить, что зависимость коэффициента термоустойчивости от исследуемых факторов носит показательный характер. При увеличении массовой доли комплексной структуры пищевых добавок в сырной массе и продолжительности созревания коэффициент термоустойчивости увеличивается показательно. Таким образом, полученный сырный продукт с термоустойчивыми свойствами позволит вырабатывать мучные блюда и изделия с высокими органолептическими показателями.
Заключение. Проведенные исследования обосновывают производство кулинарной продукции из термоустойчивого сырного продукта, что является одним из приоритетных направлений в развитии пищевой и перерабатывающей промышленности и выполняет рас-
поряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. N 1364-р «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» и Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. №120 «Доктрина продовольственной безопасности». Вырабатываемый продукт обладает термоустойчивыми свойствами, а используемая технология обеспечивает оптимальные реологические показатели, благодаря чему продукт имеет высокие органолептические показатели. С использованием термоустойчивого сырного продукта возможно производство различной кулинарной продукции, такой как мучные изделия, пиццы, десерты и др.
ЛИТЕРАТУРА
1. Распоряжение Правительства Российской Федерации №1378-р от 30 июня 2016 г. «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» (с изменениями на 13 января 2017 г.).
2. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. №120 «Доктрина продовольственной безопасности».
3. Бураковская, Н.В. Математическая обработка результатов исследования показателей сырного продукта/Н.В. Бураковская, М.А. Шадрин // Информационные техно-
логии в науке и производстве (материалы IV Всероссийской молодежной научно-технической конференции). - Омск: ОмГТУ, 2017. - С. 41-45.
REFERENCES
1. Rasporjazhenie Pravitel'stva Rossijskoj Federacii№ 1378-r ot 30 ijunja 2016 g «Strate-gija razvitija pishhevoj i pererabatyvajushhej promyshlennostiRossijskoj Federaciina period do 2020 goda» (s izmenenijamina 13 janvarja 2017 goda) [Order of the Government of the Russian Federation No. 1378-R of June 30, 2016 «Strategy of development of the food and processing industry of the Russian Federation for the period up to 2020» (as amended on January 13, 2017)].
2. Ukaz Prezidenta Rossijskoj Fede-raciiot 30 janvarja 2010 g. N 120 «Doktrina Prodovol'stvennoj Bezopasnosti» [The decree of the President of the Russian Federation of January 30, 2010 N 120 «The Doctrine of Food Security»].
3. Burakovskaja NV, Shadrin MA. Matema-ticheskaja obrabotka rezul'tatov issledovanija pokazatelej syrnogo produkta [Mathematical processing of the results of the study of indicators of cheese product]. Informacionnye tehnoiogii v nauke i proizvodstve materialy IV Vserossijskoj motodezhnoj nauchno-tehnicheskoj konferencii [Information technologies in science and production materials of the IV all-Russian youth scientific and technical conference]. Omsk: Publ. OmGTU. 2017. P. 41-45.
Авторы
Пасько Ольга Владимировна, д-р техн. наук, профессор Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю.А. Сенкевича, 125499, Россия, Москва, Кронштадтский б-р, д. 43А pasko-olga@mail.ru
Бураковская Нина Владимировна, канд. техн. наук,
Шадрин Максим Александрович, канд. техн. наук
Омский государственный технический университет, 644050, Россия,
г. Омск, пр. Мира, д. 11, burakovskaya-nina@mail.ru,
shadrin_maxim@list.ru
Хайруллин Марс Фаритович, канд. техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления им. Разумовского, 109004, Россия, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, khairullin-mars@yandex.ru
Authors
Olga V. Pasko, Doctor of Technical Sciences, Professor
Y.A. Senkevich Moscow State Institute of Tourism Industry, 43A,
Kronstadt boulevard, Moscow, Russia, 125499, pasko-olga@mail.ru
Nina V. Burakovskaya, Candidate of Technical Sciences,
Maxim A. Shadrin, Candidate of Technical Sciences
Omsk State Technical University, 11, Peace avenue, Omsk, 644050,
burakovskaya-nina@mail.ru, shadrin_maxim@list.ru
Mars F. Khayrullin, Candidate of Technical Sciences
MoscowState University of Technology and ManagementG.K. Razumovsky,
73, Zemlyanoy Val str., Moscow, Russia, 109004
