CC BY
130
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
УДК 637.1/.3:641Л642(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10103
ресурсосберегающие технологии производства кулинарной продукции из бессывороточного творога с растительными компонентами
О.В. Пасько, д-р техн. наук, профессор; Д.А. Куликов, канд. техн. наук московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. разумовского Н.В. Бураковская, канд. техн. наук омский государственный технический университет
Реферат
Одним из приоритетных направлений развития современной пищевой промышленности является производство полноценных сбалансированных блюд и изделий с применением ресурсосберегающих технологий, в связи с этим основной целью проводимых исследований является разработка технологии производства различной кулинарной продукции на основе бессывороточного творога. При проведении исследований использовались общепринятые математические методы планирования эксперимента, методы математического моделирования и статистики, микробиологические, биохимические и физико-химические методы. В рамках выполнения научных исследований изучен процесс коагуляции и ферментации молочной композиции продукта, определена биологическая ценность бессывороточного творога с растительными компонентами, проведено математическое моделирование совокупности экспериментальных данных процесса коагуляции и ферментации молочной композиции продукта. В качестве объектов исследований в работе использовались молоко коровье не ниже первого сорта, сливки с массовой долей жира 35%, DVS-культуры компании ООО «Хр. Хансен», молоко-свертывающий фермент «CHY-MAXTMPowder» компании ООО «Хр. Хансен», концентрат молочного белка «PROMILK® Kappa Optimum» и «PROMILK 802 FB» компании ООО «Союзоптторг», гречневая крупа, гречневая мука, выпускаемая ООО «Солнце юга», вкусовые наполнители фирмы «Agrana» по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Работа представляет собой практическую ценность, поскольку реализация поставленных целей и задач исследования позволяет создать технологию бессывороточного творога с применением ресурсосберегающих технологий, с последующим его использованием в приготовлении фирменных мучных и кондитерских изделий. Разработанный продукт обладает высоким содержанием сывороточных белков, формирующих биологическую ценность кулинарных изделий из творога, используемая технология обеспечивает оптимальные реологические показатели, благодаря чему продукт имеет высокие органолептические свойства.
Ключевые слова
бессывороточный творог, мучные, кондитерские изделия, предприятия индустрии питания, ресурсосберегающие технологии Цитирование
Пасько О.В., Куликов Д.А., Бураковская Н.В. (2019) Ресурсосберегающие технологии производства кулинарной продукции из бессывороточного творога с растительными компонентами // Пищевая промышленность. 2019. № 7. С. 67-69.
Resource-saving technologies for the production of culinary products from serum-free cottage cheese with vegetable components
O.V. Pas'ko, Doctor of Technical Sciences, Professor; D.A. Kulikov, Candidate of Technical Sciences Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky N.V. Burakovskaya, Candidate of Technical Sciences Omsk State Technical University
Abstract
One of the priority directions of development of the modern food industry is production of the full-fledged balanced dishes and products with use of resource-saving technologies, in this regard, a main objective of the conducted researches is development of the production technology of various culinary products on the basis of bessyvorotochny cottage cheese. When carrying out researches the standard mathematical methods of planning of an experiment, methods of mathematical modeling and statistics, microbiological, biochemical and physical and chemical methods were used. Within performance scientific a research process of coagulation and fermentation of dairy composition of a product is studied, the biological value of bessyvorotochny cottage cheese with vegetable components is determined, mathematical modeling of set of experimental data of process of coagulation and fermentation of dairy composition of a product is carried out. As objects of researches in work were used: cow's milk is not lower than the first grade; cream with a mass fraction of fat of 35%; The DVS cultures of the LLC Hr. Hansen company, molokosvertyvayushchy CHY-MAXTMPowder enzyme of the LLC Hr. Hansen company, a concentrate of PROMILK® Kappa Optimum and PROMILK 802 FB milk protein of the LLC Soyuzopttorg company, buckwheat, the buckwheat flour produced by LLC Solntse yuga, flavoring fillers of Agrana on the existing standard documentation approved in accordance with the established procedure. Work represents the practical value as realization of goals and research problems allows to create technology of bessyvorotochny cottage cheese with use of resource-saving technologies, with the subsequent its use in preparation signature flour and confectionery. The developed product has the high content of the serumal proteins forming the biological value of culinary products of cottage cheese, the used technology provides optimum rheological indicators thanks to what the product has high organoleptic properties.
Key words
serum free curd, resource-saving technologies, bakery, confectionary, enterprises of the food industry Citation
Pas'ko O. V., Kulikov D.A., Burakovskaya N.V. (2019) Resource-saving technologies for the production of culinary products from serum-free cottage cheese with vegetable components // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. № 7. P. 67-69.
issn 0235-2486 пищевая промышленность 7/2019
67
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Введение. На сегодняшний день на предприятиях индустрии питания прослеживается тенденция формирования принципиально нового поколения пищевых продуктов, соответствующих современным требованиям. Главными их показателями считаются сбалансированный состав, пониженное содержание жира, легкоусвояемых углеводов, высокое содержание белка, а также пробиотические свойства. При помощи прогрессивных биотехнологических приемов в сочетании с методиками производства пищевой продукции есть возможность создавать особенные по своему составу и свойствам молочные и молокосодержащие продукты с регулируемым химическим составом, установленными физиолого-биохимическими свойствами [3, 4]. Данных показателей можно достигнуть за счет сочетания молочных и растительных составляющих, а именно злаковых культур.
В питании современного человека наблюдается недостаток белка, как в количественном, так и в качественном соотношении [5]. Разработка продуктов, сбалансированных по главным пищевым веществам, может быть создана за счет их многокомпонентности - путем сочетания сырья животного и растительного происхождения.
Для роста современной пищевой и перерабатывающей промышленности важными являются три направления: изменение агропромышленного комплекса, материально-технической базы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности и продвижение в производство системы управления качеством продукции [2].
Главной целью, отраженной в распоряжении Правительства РФ от 29 июня 2016 г. N 1364-р «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» [1] является гарантирование достаточного качества пищевой продукции как важнейшей составляющей поддержания здоровья населения.
Цель исследования - разработка ресурсосберегающих технологий производства кулинарной продукции из бессывороточного творога с растительными компонентами.
Исходя из цели работы были сформулированы следующие научные задачи:
- исследовать процесс коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта;
- определить биологическую ценность бессывороточного творога с растительными компонентами;
- провести математическое моделирование совокупности экспериментальных данных процесса коагуляции и ферментации молочно-белковой основы продукта.
Ход исследования. Научное исследование ориентировано на разработку
ресурсосберегающих биотехнологий благодаря применению вторичных сырьевых источников, а именно создание биотехнологий бессывороточного производства творога.
Авторами аргументирована потребность применения ресурсосберегающих технологий в приготовлении кулинарной продукции: при создании рецептур и технологий приготовления мучных, кондитерских изделий с творогом, творожно-крупяного пудинга и творожных десертов.
На начальном этапе был исследован процесс коагуляции и ферментации молочной композиции продукта группой ме-зофильных гомоферментативных культур микроорганизмов и бифидобактерий.
Определены режимы пастеризации молочной композиции, создающие наименьшую сохранившуюся микрофлору. отмечено ростостимулирующее воздействие растительного компонента на соответствующий рост бифидобактерий в молочной композиции продукта в процессе ферментации, построено математическое прогнозирование комплекса экспериментальных данных процесса коагуляции и ферментации молочной композиции продукта.
Сочетание белка молочного и растительного происхождения дает возрастание аминокислотного скора лимитирующих аминокислот. отмечается эффект обогащения, когда используемые для молочной композиции белки лимитированы по некоторым незаменимым аминокислотам, тогда как сочетание таких белков приводит к совместному устранению аминокислотного дефицита. оценка изменения показателя биологической ценности белков молочной композиции (МК) представлена на рис. 1.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод о том, что моделирование
молочной композиции посредством сочетания молочного белка и растительного компонента оказывает положительное влияние на показатель биологической ценности продукта.
в процессе коагуляции и ферментации проводилось изучение активной кислотности.
Активность кислотообразования в процессе коагуляции и ферментации опытных образцов различными биообъектами приведена на рис. 2.
Необходимо отметить, что на 15-м ч ферментации выявлен значительный рост кислотности. Кислотность является основным условием жизнедеятельности бифидобактерий.
Математическое прогнозирование совокупности экспериментальных данных процесса коагуляции и ферментации молочной композиции продукта дало
мк 1
64
МК 4 мкз
Показатель биологической ценности, %
Рис. 1. Пиктограмма изменения показателя биологической ценности белков молочной композиции в зависимости от количества компонента растительного происхождения
7 00
6,50
6.00
5.50
5.00
4.50
—«-МК 1
—МК2 -МКЭ
—МК 5
4,00
3 0 9 12 15
Продолжительность коагуляции и ферментации, ч
Рис. 2. Динамика изменения активной кислотности в процессе коагуляции и ферментации молочной композиции
68 7/2019 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486
ENGiNEERiNG AND TECHNOLOGY
3,0 4,6 6,2 7,8 9,4 11.0 12,6 14,2 Продолжительность коагуляции и ферментации, ч
Рис. 3. Математическая модель процесса коагуляции и ферментации молочной композиции ассоциацией микроорганизмов
возможность установить зависимость клеточной концентрации бифидобактерий 1д КОЕ/г от продолжительности процесса коагуляции и ферментации и активной кислотности, которая имеет вид:
1д (0) = f (х, у, z) = a+b•x+c•y+d•z+e•x•y+
(1)
где 1д(0) - логарифм клеточной концентрации бифидобактерий, 1дКОЕ/г;
х - активная кислотность, рН;
у - продолжительность коагуляции и ферментации, ч;
z- массовая доля сухих веществ молочно-белковой основы, %.
Фрагмент полученных результатов наглядно представлен в виде проекций поверхностей отклика и уравнений многочленов 2-й степени на рис. 3.
Разработанные математические модели наглядно описывают развитие бифидобактерий в процессе коагуляции и ферментации молочной композиции. При этом отмечается максимальная клеточная концентрация бифидобактерий (1дКОЕ/г) в процессе коагуляции и ферментации молочной композиции ассоциацией микроорганизмов, которая достигает 8,48 1дКОЕ/г в течение 12 ч.
Анализируя площади проекций поверхностей отклика, лежащих в области оптимального значения клеточной концентрации бифидобактерий - 106-108 КОЕ / г, следует отметить, что при ферментации молочной композиции, содержащей концентрат молочного белка и растительного компонента, наблюдается устойчивая тенденция увеличения клеточной концентрации бифидобактерий и, как следствие, наиболее эффективный ферментативный процесс.
Результаты и их обсуждение. Таким образом, проведенные исследования обосновывают производство кулинарной продукции из бессывороточного творога с применением ресурсосберегающих технологий, что является одним из приоритетных направлений в развитии пищевой и перерабатывающей промышленности и выполняет распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. N 1364-р «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.». Вырабатываемый продукт обладает высоким содержанием сывороточных белков, формирующих биологическую ценность кулинарных изделий из творога, а используемая технология
обеспечивает оптимальные реологические показатели, благодаря чему продукт имеет высокие органолептические свойства. На основе бессывороточного творога, полученного по ресурсосберегающей технологии, возможно производство различной полноценной кулинарной продукции, такой как кондитерские изделия с творогом, творожные запеканки, десерты, также он может выступать в качестве начинки для вареников, блинчиков и других кулинарных изделий, блюд.
ЛИТЕРАТУРА
1. Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р «Об утверждении стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации» (с изменениями на 13 января 2017 г.) и Распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. N 1364-р «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.».
2. Галкина, С.Л. Исследование и разработка технологии творожно-крупяного биопродукта; диссертация... канд. техн. наук: 05.18.04/Галкина Светлана Леонидовна [Место защиты: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности]. - Кемерово, 2012. - 185 с.
3. Пасько, О.В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов/О.В. Пасько // Молочная промышленность. - 2010. - № 8. - С. 74-75.
4. Пасько, О.В. Разработка технологии творожного биопродукта/ О. В. Пасько, Н.А. Смирнова // Пищевая промышленность. -2012. - № 1. - С. 42-43.
REFERENCES
1. About the approval of Strategy of development of the food and processing industry of the Russian Federation (with changes for January 13, 2017) the government of the Russian Federation the Order of April 17, 2012 N 559-p [about the approval of Strategy of development of the food and processing industry of the Russian Federation].
2. Order of the government of the Russian Federation of 19.04.2017 N 738-p «On approval of the action plan for the implementation of the strategy to improve the quality of food products in Russia until 2030, approved. Order of the Government of the Russian Federation from 29.06.2016 g № 1364-p».
3. Galkina S.L. research and development of technology of cottage cheese and cereal bio-product: dissertation... candidate of technical Sciences: 05.18.04/Galkina Svetlana Leonidov-na; [place of defense: Kemer. technol. in-t food industry.] - Kemerovo, 2012. - 185 p.: II.
4. Pasko O.V. Effective associations of probi-otic cultures for fermented products/O.V. Pasko / Dairy industry. - No. 8-2010- Pp. 74-75.
5. Development of technology of cottage cheese bioproduct / O.V. Pasko, N.Ah. Smirnova /Food industry. No. 1-2012. -P. 42-43.
Авторы
Пасько Ольга Владимировна, д-р техн. наук, профессор,
Куликов Дмитрий Александрович, канд. техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления
им. К.Г. Разумовского, 109004, Россия, Москва, ул. Земляной Вал,
д. 73, pasko-o1ga@mai1.ru, kda85@indox.ru
Бураковская Нина Владимировна, канд. техн. наук
Омский государственный технический университет, 644050, Россия,
Сибирский федеральный округ, Омская обл., г. Омск, пр-т Мира, д. 11,
burakovskaya-nina@mai1.ru
Authors
Olga V. Pas'ko, Doctor of Technical Sciences, Professor,
Dmitriy A. Kulikov, Candidate of Technical Sciences
K.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies
and Management, 73, Zemlyanoi Val str., Moscow, Russia, 109004,
pasko-o1ga@mai1.ru, kda85@indox.ru
Nina V. Burakovskaya, Candidate of Technical Sciences
Omsk State Technical University, 11, Peace avenue, Omsk,
Siberian Federal district, Russia, 644050, burakovskaya-nina@mai1.ru
ISSN 0235-2486 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2019
69
