CC BY
0УДК 664.34
Степанова Е.Д.
студентка магистратуры, кафедры биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)
(г. Москва, Россия)
РАЗРАБОТКА КУПАЖА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
СБАЛАНСИРОВАННОГО СОСТАВА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНОК ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Аннотация: в настоящее время в Российской Федерации изготавливается широкий ассортимент растительных масел, однако ни одно из них не является сбалансированным по составу жирных кислот. Принимая во внимания проблемы в области здравоохранения и недостаточное потребление среди населения незаменимых жирных кислот необходима разработка купажей масел со сбалансированным составом.
Ключевые слова: купажи масел, жирные кислоты, масло кокосовое, масло льняное, масло подсолнечное.
Принимая во внимание современные проблемы в области мирового здравоохранения и индивидуальные проблемы отдельных групп населения, обогащение пищи витаминами, макро- и микронутриентами, производство продукции со сбалансированным жирно-кислотным составом являются приоритетными проблемами в области разработки новых продуктов питания, а сложившаяся высокая конкурентоспособность требует от предприятий расширения ассортимента продукции с сохранением высокого качества и приемлемой цены.
С целью поддержания организма в надлежащим состоянии рацион человека должен содержать различные биологически активные добавки (БАД), которые, в подавляющем количестве случаев, относятся к естественным
2097
компонентам пищи и обладают физиологическим и фармакологическим влиянием на организм. В современном мире среди населения широко распространена нехватка ряда макро- и микронутриентов, незаменимых белков и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).
Жиры являются настолько же необходимым компонентом рациона, как белки и углеводы. Однако, как и в случае с углеводами, жиры можно разделить на «полезные» и «вредные». Традиционно к «вредным» жирам относят жиры с высоким содержанием насыщенных жирным кислот, в то время как к «полезным» - с высоким содержанием полиненасыщенных. Особенно выделяют ю-6 и ю-3 жирные кислоты, относящиеся к незаменимым, так как они не синтезируются в организме, и их получение возможно только с пищей. Поступление в организм указанных жирных кислот необходимо в соответствии с нормами физиологической потребности для здорового функционирования организма.
Физиологическая потребность в жирах находится в пределах от 70 до 154 грамм в сутки для мужчин и от 60 до 102 грамм в сутки для женщин. Из указанного количества жиров 6-10% должно приходится на полиненасыщенные жирные кислоты. Физиологическая потребность в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах: ю-6 составляет 8 - 10 и ю-3 0,8 - 1,6 грамм в сутки. Оптимальное соотношение в суточном рационе ю-6 к ю-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1 [2].
В настоящее время Россия остается крупнейшим рынком масложировой продукции в Восточной Европе [1]. В России массово производится более 50 видов масел, ни одно из которых не обладает сбалансированным жирнокислотным составом. Данное обстоятельство обосновывает необходимость составления купажей, жирнокислотный состав которых способен обеспечить организм в «полезных» жирах.
Начинка на основе жиров представляет собой полуфабрикат кондитерского производства - многокомпонентную систему, основой которой является жир и сахар.
2098
Жиры имеют большое значение при производстве начинки, так как именно характеристики жира обеспечивают полуфабрикату требуемые свойства: реологические, вкусовые, а также отвечают за его устойчивость.
При производстве начинок жиры выполняют следующие функции: регулирование реологических свойств начинки, характеристики плавления, улучшение органолептических свойств начинки (путем адсорбции ароматов), создание необходимой консистенции (за счёт обеспечение хорошей связываемости рецептурных компонентов).
Типичная жировая начинка представляет собой жировую фазу, в которой диспергированы частицы сахара, а также твердые частицы дополнительных вкусоароматических ингредиентов, таких как сухое молоко и частицы какао. Твердые частицы, отвечающие за придание начинке вкуса, растворяются при расплавлении жира вокруг них, исходя из чего следует, что используемый при производстве жир имеет решающее значение в формировании свойств и консистенции.
Основной составной частью жира являются жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты придают изделиям пластичность, а ненасыщенные жирные кислоты прочность. Увеличивая или уменьшая дозировку тех или иных жирных кислот, появляется возможность изменять реологические свойства изготавливаемых начинок, поэтому жировые начинки имеют значительные различия по физическим и технологическим свойствам.
Жировая фаза обеспечивает регулирование консистенции и ощущения, создаваемого в ротовой полости при употреблении изделия, регулирует скорость освобождения вкуса и аромата. Жирнокислотный состав жира определяет также поведение начинки при кристаллизации во время производственного процесса, что является решающим фактором для успешного формирования изделия.
Объектами для формирования купажа растительных масел были избраны масла: кокосовое, как источник среднецепочечных жирных кислот, льняное масло, как источник ю-3 жирных кислот, и подсолнечное масло, как
2099
источник ю-6 жирных кислот.
Растительные жиры представляют собой сложную, многокомпонентную систему, жирные кислоты которых значительно разнятся по длине цепи, степени насыщенности и изомерии. В твердых растительных маслах - в кокосовом масле - отмечается низкое содержание холестерина, что делает его использование предпочтительнее использования животных жиров.
Кокосовое масло представляет собой особенно ценный компонент для производства начинок на жировой основе ввиду низких температур плавления, позволяющих ему полностью расплавлять при температуре тела человека, что важно для органолептических показателей начинки. Температура плавления кокосового масла составляет от 20 до 28 °С, а температура застывания от 19 до 23 °С. Кокосовое масло является источником жирных кислот со средней длиной цепи. Данные кислоты обуславливают применение кокосового масла в производстве специализированных жировых продуктов и продуктов диетического назначения, а также его использование в продуктах детского питания. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в кокосовом масле крайне невелико и выражается в 1 % ю-6.
Как было указано ранее, источниками ю-6 и ю-3 жирных кислот соответственно являются льняное и подсолнечное масла. Примерное содержание незаменимых жирных кислот в льняном и подсолнечном маслах указано в таблице 1.
Таблица 1. Примерное содержание незаменимых жирных кислот в льняном и подсолнечном маслах.
Наименование жирной кислоты Содержание жирных кислот в масле, %
Льняное Подсолнечное
а-линоленовая (ю-3) 60,0 1,0
линолевая (ю-6) 18,0 72,0
соотношение ю-3/ ю-6 1,0 / 0,3 1,0 / 72,0
2100
Льняное масло является рекордсменом из растительных масел по содержанию линоленовой кислоты. Фактически льняное масло является единственной альтернативой из растительных масел рыбьему жиру по содержанию полиненасыщенных жирных кислот.
Подсолнечное масло широко распространено в России. Его получают из семян подсолнечника методами прессования и экстрагирования. Производство этого масла в России составляет около 70% выпуска всех растительных масел. Это масло отличает низкое содержание насыщенных жирных кислот, высокое содержание линолевой кислоты.
Для разработки купажа, в последствии используемого для изготовления начинки на жировой основе, использовался метод линейного программирования. В расчетах указывается содержание соотношение линолевой и линоленовой кислот в объектах исследования: кокосовом, льняном и подсолнечном маслах.
Метод линейного программирования позволяет решить задачу, путем обозначения трех неизвестных - х, у, ъ - которые обозначают количество используемого масла. Приняв:
х = количество кокосового масла, у = количество льняного масла, z = количество подсолнечного масла,
предоставляется возможность определить выражения для содержания в разрабатываемом ю-3 и ю-6 жирных кислот.
Доля ю-3 жирных кислот будет иметь вид:
0,6 у + 0,01г X + у + 2
2101
Доля ю-6 жирных кислот будет иметь вид:
0,01х + 0,18у + 0,72г X + у + 2
Соотношение ю-3/ ю-6 жирных кислот примет вид:
0,6у + г 0,01х + 0,18у + 0,72г
Оптимальное соотношение ю-3/ю-6 жирных кислот для здоровых людей принято оптимальным от 1:5 до 1:10, и от 1:2 до 1:5 для потребителей в возрасте и с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Оптимальным соотношением является 1:5.
Поскольку содержание полиненасыщенных жирных кислот кокосового масла крайне невелико и составляет до 1% оно не рассматривается в качестве источника незаменимых жирных кислот, и его количество возможно зафиксировать в пределах 70 - 75% для формирования более устойчивой твердой консистенции начинки. В такой случае массовая доля содержания льняного и подсолнечного масла остается в пределах 20 - 25%.
0,6у + г 1 0,44у + 0,72г = 5
Исходя из расчетов оптимальным решением будет содержание:
- льняного масла на уровне 5,8% и подсолнечного на уровне 24,2%, при содержании кокосового масла 70% и смеси жидких масел 30%,
- льняного масла на уровне 4,8%, и подсолнечного масла на уровне 20,2%, при содержании кокосового масла 75% и смеси жидких масел 25%,
2102
Таблица 2. Состав купажа растительных масел для начинки.
№ п/п Содержание масла, % ю-3/ю-6
Кокосовое Льняное Подсолнечное
1 70 5,8 24,2 1,0 : 5,0
2 75 4,8 20,2 1,0 : 5,0
Разработанные купажи растительных масел позволяют получить состав, не подвергающийся расслаиванию в процессе хранения, и обеспечивающий оптимальное соотношение ю-3 и ю-6 жирных кислот. Содержание ю-3 и ю-6 жирных кислот в разработанных купажах указано в таблице 3.
Таблица 3. Содержание полиненасыщенных ю-3 и ю-6 жирных кислот в разработанных купажах.
№ п/п Содержание ю-3 в 100 г, г Содержание ю-6 в 100 г, г
1 3,722 18,468
2 3,080 15,408
Содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в 100 г разработанных купажей находится от 192,5 до 232,6 % от физиологической потребности организма, что позволяет использовать разработанные купажи для производства начинок функционального назначение.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Гамаюрова В.С., Ржечицкая Л.Э. Мифы и реальность в пищевой промышленности. Сравнение пищевой и биологической ценности растительных масел. // Технология и аппараты пищевых производств. С.146-155;
2103
2. Методологические рекомендации МР2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»;
3. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. / Распоряжение, № 1364-р, Москва, 2016. - 17 с
Stepanova E.D.
Russian University of Biotechnology (Moscow, Russia)
DEVELOPMENT OF A BLEND OF BALANCED VEGETABLE OILS FOR PRODUCTION FILLINGS FOR CONFECTIONERY PRODUCTION
Abstract: currently, a wide range of vegetable oils is produced in the Russian Federation, but none of them is balanced in terms of the composition of fatty acids. Taking into account health problems and insufficient consumption of essential fatty acids among the population, it is necessary to develop blends of oils with a balanced composition.
Keywords: blends of oils, fatty acids, coconut oil, linseed oil, sunflower oil.
2104
