РАЗРАБОТКА КУЛИНАРНЫХ БЛЮД ИЗ ВЕРБЛЮЖАТИНЫ, ОБРАБОТАННОЙ ФЕРМЕНТНЫМ ПРЕПАРАТОМ ПРОТОСУБТИЛИНОМ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.07

DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-4-8 EDN NLAORR

Разработка кулинарных блюд из верблюжатины, обработанной ферментным препаратом протосубтилином

Н.П. Саблина1 Н.В. Долганова1

Астраханский государственный технический университет, г. Астрахань, Российская Федерация Н sablina_natasha@mail.ru

Реферат

В современном мире все больший интерес вызывают нетрадиционные источники животного белка, в том числе верблюжатина. Из-за грубоволокнистой структуры мышечной ткани верблюдов готовые блюда из данного мясного сырья имеют жесткую консистенцию. В связи с этим целью настоящего исследования является разработка рационального режима размягчения мяса верблюда породы калмыцкий бактриан с применением ферментного препарата протосубтилина Г20х, разработка кулинарных блюд из предварительно обработанного этим препаратом мясного сырья, а также сравнение с результатами исследования влияния протосубтилина Г3х на размягчение мясного сырья. По органолептическим показателям качества мясо верблюда соответствует ГОСТ 7269-2015 и имеет следующее содержание основных нутриентов: белков - 21,6 %; жиров - 7,2 %; минеральных веществ - 0,97 %. Массовая доля влаги в верблюжатине - 76,7 %; энергетическая ценность - 151 ккал/100 г; влагосвязывающая способность колеблется от 73,3 до 80,7 %. По микроструктуре мышечная ткань верблюда такая же, как у большинства видов убойных животных, но диаметр мышечных волокон колеблется от 10 до 250 мкм, что свидетельствует о грубоволокнистом строении; кроме того, в разных отрубах присутствует большое количество соединительной ткани. Это свидетельствует о том, что мясное сырье после стандартной тепловой обработки останется жестким. По перечисленным показателям верблюжатину можно отнести к диетическому полноценному мясному сырью, но из-за жесткости мяса необходима предварительная обработка для его размягчения: оптимальный режим обработки ферментным препаратом протосубтилином Г20х: концентрация водного раствора 0,05 %; температура среды 40 °С; продолжительность 1 ч. Готовое кулинарное блюдо из предварительно обработанного сырья получило наивысшую оценку в баллах - 5. Сравнительный анализ влияния протосубтилина марок Г3х и Г20х на структуру мясного сырья показал, что для обработки мяса верблюда породы калмыцкий бактриан оптимален препарат Г20х, позволяющий при меньшей концентрации повысить влагосвязывающую способность сырья и выход готового блюда.

Для цитирования: Саблина Н.П., Долганова Н.В. Разработка кулинарных блюд из верблюжатины, обработанной ферментным препаратом протосубтилином //Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 4. С. 67-73. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-8. EDN: NLAORR.

Дата поступления статьи: 23 августа 2022 г.

Ключевые слова:

калмыцкий бактриан;

ферментный

препарат;

протосубтилин;

верблюжатина;

органолептическая

оценка

Culinary Recipes Development

from Camel Meat Treated

with the Enzyme Preparation Protosubtilin

Natalia P. Sablina1 Natalia V. Dolganova1

Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russian Federation

Abstract

Most recently, non-traditional sources of animal protein, including camel meat, are of increasing interest. Due to the coarse-grained fibrous structure of the camel muscle tissue, ready-made dishes from this meat raw material have a hard consistency. In this regard, the study aim is to develop a rational regimen for softening Kalmyk Bactrian camel breed meat using the enzyme preparation protosubtilin G20x, to develop culinary dishes from meat raw materials pre-treated with this preparation, and also to compare with the study results of the protosubtilin G3x impact on softening meat raw materials. In terms of organoleptic quality indicators, camel meat complies with the GOST 7269-2015 and has the following content of the main nutrients: proteins - 21.6 %; fats - 7.2 %; minerals - 0.97 %. The moisture mass fraction is 76.7 %; energy value accounts for 151 kcal/100 g; moisture-binding capacity ranges from 73.3 to 80.7 %. By the microstructure, the camel muscle tissue is the same as in most butcher beast species, but the muscle fibers diameter ranges from 10 to 250 microns, indicating a coarse-grained fibrous structure. Moreover, there is a large amount of connective tissue in different cuts. Therefore, meat raw materials will remain tough after standard heat treatment. According to the listed indicators, a man can identify camel meat as a dietary full-fledged meat raw material. Still due to the meat hardness, pre-treatment is necessary to soften it. The optimal processing mode of meat raw materials treatment with an enzyme preparation protosubtilin G20x is the following: the aqueous solution concentration - 0.05 %; medium temperature - 40 °С; duration - 1 hour. The finished culinary dish from pre-processed raw materials received the highest score -5 points. A comparative analysis of the protosubtilin G3x and G20x impact on the meat raw materials structure demonstrated that the preparation G20x was optimal for processing Kalmyk Bactrian camel breed meat, since at a lower concentration it enabled to increase the moisture-binding capacity of raw materials and finished dish yield.

For citation: Natalia P. Sablina, Natalia V. Dolganova. Culinary Recipes Development from Camel Meat Treated with the Enzyme Preparation Protosubtilin. Индустрия питания|FoodIndustry. 2022. Vol. 7, No. 4. Pp. 67-73. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-4-8. EDN: NLAORR.

Paper submitted: August 23, 2022

E3 sablina_natasha@mail.ru

Keywords:

Kalmyk Bactrian; enzyme preparation; protosubtilin; camel meat; organoleptic evaluation

Введение

В современном мире на фоне риска дефицита животного белка в питании человека все больший интерес вызывают нетрадиционные источники указанного нутриента - мясо верблюдов, оленей, крокодилов, кенгуру и других представителей животного мира. В таких странах, как Австралия, ОАЭ, Иран, и многих других промышленная переработка верблюжатины достаточно высоко развита. Из мяса верблюда выпускают крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, также это сырье направляется на производствопродукцииобщественногопитания. С каждым днем интерес к блюдам, приготовленным из мяса верблюда, растет. В Российской

Федерации верблюдоводство является одним из направлений развития агропромышленного комплекса.

Астраханская область является ведущим регионом России по разведению верблюдов - бактрианов калмыцкой породы. В настоящее время численность верблюдов в регионе превышает 3 тыс. голов (70 % общероссийского показателя), в том числе верблюдоматок - порядка 2 тыс. голов, в основном данное поголовье является племенным.

Анализ литературных и патентных источников показал, что на сегодняшний день в научном сообществе отмечается большой интерес к вопро-

сам верблюдоводства и переработки верблюжатины на предприятиях питания. Исследованиями в области верблюдоводства занимаются такие ученые, как С. В. Бутов и В. М. Бутов [1]. В работе М. С. Романко, М. В. Клычковой, Ю. С. Кичко представлен подробный сравнительный анализ говядины и верблюжатины [2]. В Казахстане вопросы предварительного размягчения и дальнейшей переработки верблюжатины подробно изучены в работах А. М. Таевой [3]. Ученые из Узбекистана А. А. Файзиев и З. Ж. Жумаева исследуют процессы предварительного размягчения мясного сырья с применением ферментного препарата [4; 5]. Астраханские исследователи, ученые из Казахстана и Узбекистана едины во мнении, что верблюжатина представляет собой полноценное мясное сырье [4;6-8], но мясо верблюда после стандартной тепловой обработки остается жестким, а значит, требует предварительного размягчения [3-9]. Исследования потребительских предпочтений, проводимых астраханскими учеными, выявили, что респонденты знакомы с мясом верблюда, находят его потребительские свойства достаточно высокими, готовы пробовать новые блюда из него. В связи с этим разработка технологии приготовления фирменных блюд из верблюжатины для предприятий общественного питания является актуальной.

Оценка качества вареного мяса верблюда показала, что его консистенция после тепловой обработки оставалась жесткой [4-7]. Полученные нами данные согласуются с оценками других исследователей, отмечающих, что верблюжатина -довольно жесткое мясо, которое необходимо длительное время (3-4 ч) варить, чтобы оно приобрело мягкую консистенцию и стало легко разжевываемым [3-5], или разрабатывать рациональные способы предварительного размягчения мясного сырья [3; 4].

В настоящее время существуют различные способы размягчения мясного сырья, в том числе обработка ферментными препаратами [4;5]. Известно, что под действием протеоли-тических ферментов разрушается структурная сетка мышечной ткани, построенная из белков и обусловливающая структурно-механические свойства мяса животного. В результате разрушения белков соединительной ткани, в частности коллагена, мясо приобретает более мягкую консистенцию; увеличивается влагосвязывающая способность, улучшаются другие органолептиче-ские показатели качества.

Ранее на базе Астраханского государственного технического университета исследовалось влияние ферментного препарата протосубти-лина марки Г3х на размягчение мясного сырья. В результате был разработан режим, при ко-

тором предварительно обработанное мясное сырье направлялось на приготовление мясных кулинарных блюд [7;9]. По результатам ор-ганолептической оценки получены высокие баллы, но все-таки мясо после тепловой обработки оставалось жестковатым и недостаточно хорошо разжевывалось. Исследования микроструктуры мышечной ткани показали, что верблюжатина (мясо верблюда породы калмыцкий бактриан) характеризуется большим диаметром мышечных волокон по сравнению с говядиной, причем этот показатель, а также соотношение мышечной и соединительной ткани варьируют в зависимости от отруба [10]. Именно этим обусловлена жесткая консистенция верблюжатины после варки, жарки или запекания. В связи с этим принято решение продолжить исследования в области совершенствования рационального способа предварительного размягчения мясного сырья [11].

Целью данного исследования является разработка кулинарных блюд из мясного сырья - мяса верблюда породы калмыцкий бактриан, предварительно обработанного ферментным препаратом протосубтилином марки Г20х, который обладает более высокой протеолитической активностью по сравнению с применяемыми ранее.

Задачи проводимого исследования: проведение органолептической оценки мясного сырья; определение химического состава сырья; исследование влагосвязывающей способности сырья; исследование микроструктуры мышечной ткани мясного сырья;изучение влияния различных режимов обработки ферментным препаратом протосубтилином марки Г20х на структуру мясного сырья;проведение органолептической оценки блюд, приготовленных из мясного сырья, предварительно обработанного ферментными препаратами; сравнение с результатами исследования влияния ферментного препарата про-тосубтилина марки Г3х на размягчение мясного сырья.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования выступали:

• мясо двухлетнего верблюда породы калмыцкий бактриан, выращенного в УМСХП «Аксарай-ский» Красноярского района, а именно мышечная часть предгорбового отруба;

• обработанные ферментным препаратом про-тосубтилина марок Г20х и Г3х образцы мышечной части предгорбового отруба - опытные образцы;контролем послужили образцы мышечной части предгорбового отруба без предварительной обработки;

• готовое кулинарное блюдо «Стейк верблюда с овощами гриль и красным соусом» из верблю-

жатины, обработанной ферментными препаратами, и аналогичное блюдо из необработанного мясного сырья.

Для обработки верблюжьего мяса использовали очищенный протосубтилин марки Г20х -комплексный ферментный препарат бактериального происхождения, который обладает высокой протеолитической активностью и имеет следующие характеристики: протеолитическая активность по методу Ансона от 65 до 72 ед/г, рН 6,8-7,3, температурный оптимум около 37-40 °С.

Качество мяса оценивали по ГОСТ 7269-2015, РСТ РСФСР 636-80. Определяли содержание белка (ГОСТ 25011-81), жира (ГОСТ 23042-2015), влаги (ГОСТ Р 51479-99), минеральных веществ (ГОСТ Р 53642-2009);проводили гистологическое исследование мышечной ткани верблюда (ГОСТ 19496-2013). Содержание азота концевых аминогрупп определяли методом формольного титрования (по Черногорцеву);влагосвязываю-щую способность (ВСС) - методом прессования. Разработку мясных кулинарных блюд проводили по ГОСТ 32691-2014, органолептическую оценку их качества - по ГОСТ 31986-2012. Исследования проводили на кафедре технологии товаров и товароведения АГТУ, апробацию технологии - на базе ООО «ГРАНД-АСТРА» (гостиничный комплекс «Гранд отель Астрахань»). Дегустация проводилась дегустационной комиссией на предприятии ООО «ГРАНД-АСТРА». Контролем послужило аналогичное блюдо, приготовленное из верблюжатины без предварительной обработки.

Результаты исследования и его обсуждение

Характеристика органолептических показателей качества мышечной ткани предгорбового отруба представлена в табл. 1. Исходя из результата исследования можно сделать вывод, что данное мясное сырье соответствует нормативной документации.

В результате исследования химического состава получены следующие средние показатели: содержание воды в мышечной ткани предгорбо-вого отруба - 70,5 %, содержание белка - 14,21 %, содержание жира - 7,5 %, содержание минеральных веществ - 0,98 %. Энергетическая ценность мяса верблюда предгорбового отруба составляет 121,3 ккал/100 г. Полученные результаты сопоставимы с данными других авторов [13].

Исследование ВСС верблюжатины показало, что данный показатель остается достаточно высоким и варьирует в диапазоне от 73,3 до 80,7 %.

Содержание азота концевых аминогрупп (АКА) в мышечной ткани предгорбового отруба составляло 95,5 мг/100 г.

Эксперимент проводили следующим образом. Образцы мясного сырья одинаковой массы 350 г, толщиной 4 см шприцевали ферментным препаратом протосубтилином марки Г20х с концентрациями раствора 0,01;0,05 и 0,10 % об. Доля раствора - 10 % к массе мяса. Полую иглу вводили на глубину 0,4 мм при давлении 12 МПа. Образцы выдерживали в термостате при температуре 40 °С в течение 1 ч. Результаты исследования сравнивали с предыдущим результатом, полученным при обработке мясного сырья про-тосубтилином марки Г3х (данный эксперимент также проводили шприцеванием с концентрациями раствора 0,1; 0,2 и 0,3 %, время выдержки 1 ч, температура 40 °С).

Полученные результаты экспериментов по обработке протосубтилином марок Г3х и Г20х различались (табл. 2).

Результаты исследования показали, что АКА и скорость его накопления имели различные значения в зависимости от концентрации ферментного препарата. В образцах, обработанными протосубтилином марки Г20х с концентрацией раствора 0,01; 0,05 и 0,1 % на протяжении 1 ч при температуре 40 °С содержание АКА равнялось 150; 180 и 200 мг/100 г соответственно; в об-

Таблица 1. Результаты оценки органолептических показателей качества мышечной ткани

предгорбового отруба верблюда Table 1. Organoleptic Quality Indicator Assessment Results of the Camel Prehump Cut Muscle Tissue

Показатель Характеристика

Внешний вид Ровная часть предгорбового отруба длинной цилиндрической формы, поверхность без корочки подсыхания, со значительными включениями жировых прослоек

Вид на разрезе На продольном и поперечном срезе вида отчетливая грубоволокнистая структура. Срез влажный, но не липкий. Отчетливо видны жировые прослойки

Цвет Поверхность и поперечный срез насыщенно красные, жир белый

Консистенция Плотная, упругая

Запах Свойственный мясу, приятный, но специфический, присутствует запах сливочного масла

Таблица 2. Сравнительная характеристика результатов экспериментов при обработке мяса верблюда породы калмыцкий бактриан ферментным препаратом протосубтилин марок Г3х и Г20х Table 2. Comparative Characteristics of the Experiment Results in the Camel Meat Treatment of the Kalmyk Bactrian Breed with Enzyme Protosubtilin G3x and G20x Preparations

Ферментный препарат

Протосубтилин марки Г3х

Протосубтилин марки Г20х

Контроль

аер

нао

еао

рес lUau

S

к

т

о

б

а

е л с р

б о

о й

п о

сС о х ш о л

ы СО п е 1- ^

инк

Ooo

0,10 100 ± 0,3 74,7 ± 1 64 ± 3 Жесткая, сухая, плохо разжевывается 3,0

0,20 0,5 110 ± 0,3 76 ± 1 65 ± 3 Недостаточно мягкая и сочная 3,5

0,30 120 ± 0,3 76 ± 1 65 ± 3 Недостаточно мягкая и сочная 3,5

0,01 1 40 150 ± 0,3 78 ± 1 101,1 ± 3 Недостаточно мягкая, но сочная 4,0

0,05 10 180 ± 0,3 88 ± 1 106,8 ± 3 Мягкая, сочная 5,0

Очень мягкая и соч-

0,10 200 ± 0,3 90 ± 1 111,5 ± 3 ная, не свойственная для кулинарных блюд из мяса 4,0

- - - 95,5 ± 0,3 73,1 ± 1 39 ± 3 Жесткая, сухая, мясо разжевывается плохо 2,5

разцах, обработанных протосубтилином марки Г3х - 100; 110 и 120 мг/100 г соответственно.

Показатель скорости накопления АКА имел следующие значения: в контрольном образце -6,0 мг/ч, при обработке протосубтилином марки Г3х - 7,4 мг/ч, при обработке протосубтилином Г20х - 10,0 мг/ч, что на 3,0 мг/ч больше, чем при применении протосубтилина марки Г3х.

Процессы, происходящие в мышечной ткани под действием ферментного препарата, влияют не только на накопление АКА, но и на консистенцию и влагосвязывающую способность [13]. Значение ВСС при обработке протосубтилином марки Г3х концентрацией 0,2 % в течение 1 ч при температуре 40 °С составило 76 %, что на 3 % больше, чем в контрольных образцах. При обработке мясного сырья протосубтилином марки Г20х значение ВСС равнялось 78; 88 и 90 % соответственно, что на 12 % выше, чем в контрольном образце, и на 9 % лучше, чем в предыдущем исследовании.

Вышеизложенное подтверждает экономическую и технологическую эффективность обработки образцов мясного сырья протосубтилином марки Г20х до содержания АКА 180 мг/100 г -это значение получается при использовании рас-

твора протосубтилина марки Г20х в концентрации 0,05 % при температуре 40 °С в течение 1 ч. Увеличение продолжительности обработки ведет к снижению органолептических показателей качества мясного продукта.

Установлено, что выход готового продукта, предварительно обработанного протосубтили-ном марки Г20х, после тепловой обработки значительно превышает выход готовой продукции, полученной после применения протосубтилина марки Г3х. Важно, что специфический запах, характерный для верблюжатины, становился менее интенсивным в результате обработки в выбранном режиме.

В результате эксперимента блюдо «Стейк верблюда с овощами гриль и красным соусом» из предварительно обработанного мясного сырья, которое шприцевали 0,05 % раствором протосубтилина марки Г20х и выдерживали при температуре 40 °С в течение 1 ч, получило наивысшую оценку в баллах - 5. В данном опыте у образцов мяса получен высокий уровень ВСС - 88 %, а привес массы готового изделия составил 6,7 %. Эти значения значительно превышают результаты, полученные при обработке мясного сырья про-тосубтилином марки Г3х.

Выводы

В результате исследования была разработана технология приготовления фирменных блюд из мясного сырья, полученного из мышечной части предгорбового отруба верблюда породы калмыцкий бактриан, предварительно обработанного ферментным препаратом протосубти-лином марки Г20х, который обладает большей протеолитической активностью, чем препараты, применяемые ранее.

В результате исследования был разработан режим размягчения верблюжатины с помощью ферментного препарата протосубтилина марки Г20х. Рациональный режим обработки: концентрация водного раствора ферментного препарата протосубтилина марки Г20х - 0,05 %; температура среды при обработке - 40 °С; продолжительность обработки - 1 ч. Готовое кулинарное блюдо из предварительно обработанного сырья получило наивысшую оценку в баллах - 5. Проведенный сравнительный анализ влияния протосубтилина марок Г3х и Г20х на структуру

мышечных волокон верблюжатины показал, что для обработки мяса верблюда породы калмыцкий бактриан оптимальным представляется препарат Г20х, поскольку при меньшей концентрации он позволяет повысить ВСС сырья и выход готового блюда.

На основании определения комплекса качественных характеристик верблюжатины можно заключить, что исследуемый способ обработки мяса верблюда породы калмыцкий бактриан экономически эффективен, так как способствует привесу готовой продукции (выход без потерь), улучшает консистенцию, вкус, аромат, увеличивает ВСС. Полученный рациональный способ предварительного размягчения был положен в основу технологии приготовления блюда «Стейк верблюда с овощами гриль и красным соусом». По результатам проведенных исследований разработаны и утверждены технико-технологические и технологические карты на данное горячее блюдо.

Библиографический список

1. Бутов С.В., Бутов В.М. Государственная книга племенных верблюдов калмыцкой породы: в 4 т. Рязань: Всерос. науч.-исслед. ин-т коневодства, 2019. Т. 4. 323 с.

2. Романко М.Д., Клычкова М.В., Кичко Ю.С. Сравнительный анализ мяса верблюжатины и говядины // Перспективные научные исследования: опыт, проблемы и перспективы развития: сб. науч. ст. по материалам V Междунар. научн.-практ. конф. (Уфа, 2 марта 2021 г.). Уфа: Вестник науки, 2021. С. 79-86. EDN: VGPYJC.

3. Таева А.М. Теоретические и практические аспекты разработки технологии национальных мясных продуктов из верблюжатины: диссертация ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Кемеровский тех-нол. ин-т пищ. пром-сти. Алматы, 2017. 380 с.

4. Файзиев А.А. Разработка ферментированных вареных колбас из верблюжатины // Столица науки. 2020. № 5 (22). С. 84-87. EDN: EFVWNC.

5. Файзиев А.А., Жумаева З.Ж. Тендеризация мяса верблюжатины с методом биотехнологии // Эффективность применения инновационных технологий и техники в сельском и водном хозяйстве: сб. науч. тр. Междунар. научн.-практ. онлайн-конф., посвященной 10-летию образования Бухарского филиала Ташкентского института инженеров ирригации и механизации сельского хозяйства (Курск, 25-26 сентября 2020 г.). Курск: Дурдона, 2020. С. 451-453. EDN: NCPCLP.

6. Мижуева С.А., Саблина Н.П., Салыхова Д.Р. Разработка мясных кулинарных блюд из верблюжатины с использованием киви // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 5(52). С. 14-17. EDN: YOGIWD.

7. Мижуева С.А., Саблина Н.П., Долганова Н.В. Разработка технологии горячих блюд из мяса верблюда // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. № 4(45). С. 3-7. EDN: ZPFGBR.

Bibliography

1. Butov, S.V.; Butov, V.M. Gosudarstvennaya Kniga Plemennyh Verb-lyudov Kalmyckoj Porody [State Book of Tribal Camels of the Kalmyk Breed]: v 4 t. Ryazan': Vseros. Nauch.-Issled. In-t Konevodstva. 2019. Vol. 4. 323 p. (in Russ.)

2. Romanko, M.D.; Klychkova, M.V.; Kichko, YU.S. Sravnitel'nyj Analiz Myasa Verblyuzhatiny i Govyadiny [Comparative Analysis of Camel and Beef Meat]. Perspektivnye Nauchnye Issledovaniya: Opyt, Problemy i Perspektivy Razvitiya: Sb. Nauch. St. po Materialam V Mezhdunar. Nauchn.-Prakt. Konf. (Ufa, 2 Marta 2021 g.). Ufa: Vest-nik Nauki. 2021. Pp. 79-86. EDN: VGPYJC. (in Russ.)

3. Taeva, A.M. Teoreticheskie i Prakticheskie Aspekty Razrabotki Tekh-nologii Nacional'nyh Myasnyh Produktov Iz Verblyuzhatiny [Theoretical and Practical Technology Development Aspects of National Camel Meat Products]: Dissertaciya ... D-ra Tekhn. Nauk: 05.18.04 / Kemer-ovskij Tekhnol. In-t Pishch. Prom-sti. Almaty, 2017. 380 s. (in Russ.)

4. Fajziev, A.A. Razrabotka Fermentirovannyh Varenyh Kolbas iz Verblyuzhatiny [Fermented Boiled Camel Sausages Development]. Stoli-ca Nauki. 2020. No. 5 (22). Pp. 84-87. EDN: EFVWNC. (in Russ.)

5. Fajziev, A.A.; Zhumaeva, Z.Zh. Tenderizaciya Myasa Verblyuzhatiny s Metodom Biotekhnologii [Tenderizing Camel Meat with Biotechnology Method]. Effektivnost' Primeneniya Innovacionnyh Tekhnologij i Tekhniki v Sel'skom i Vodnom Hozyajstve: Sb. Nauch. Tr. Mezhdunar. Nauchn.-Prakt. Onlajn-Konf., Posvyashchennoj 10-Letiyu Obrazovaniya Buharskogo Filiala Tashkentskogo Institu-ta Inzhenerov Irrigacii i Mekhanizacii Sel'skogo Hozyajstva (Kursk, 25-26 Sentyabrya 2020 g.). Kursk: Durdona, 2020. Pp. 451-453. EDN: NCPCLP. (in Russ.)

6. Mizhueva, S.A.; Sablina, N.P.; Salyhova, D.R. Razrabotka Myasnyh Kulinarnyh Blyud iz Verblyuzhatiny s Ispol'zovaniem Kivi [Development of Meat Culinary Dishes from Camel Meat Using Kiwi]. Tekh-nologiya i Tovarovedenie Innovacionnyh Pishchevyh Produktov. 2018. No. 5(52). Pp. 14-17. EDN: YOGIWD. (in Russ.)

8. Саблина Н.П., Гурбанзаде К.М. Сравнительный анализ органо-лептических показателей вырезки говядины и вырезки верблюжатины породы калмыцкий бактриан // Год науки и технологий 2021: сб. тез. по материалам Всерос. науч.-практ. конф. (Краснодар, 9-12 февраля 2021 г.). Краснодар: КубГАУ, 2021. С. 314-315. EDN: VAKEHG.

9. Саблина Н.П., Мижуева С.А., Першина Е.В. Разработка технологии приготовления фирменного блюда «рагу из верблюжатины» для предприятий общественного питания // Наука и практика - 2017: материалы Всерос. междисципл. науч. конф. (Астрахань,16-20октября2017г.).Астрахань:АГТУ,2017.С.132-133. EDN: YSSTFS.

10. Саблина Н.П. Гистологическая характеристика мышечных тканей различных отрубов верблюжатины как основа для выбора способа их технологической обработки // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 5(40). С. 13-17. EDN: XBHPPX.

11. Stark, W.; Pauptit, R.A.; Wilson, K.S., et al. The Structure of Neutral Protease from Bacillus Cereus at 0.2-nm Resolution. European Journal of Biochemistry. 1992. Vol. 207. Iss. 2. Pp. 781-791. DOI: https:// doi.org/10.1111/j.1432-1033.1992.tb17109.x.

12. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи принт, 2007. 275 с. ISBN 978-5-94343-122-7.

13. Bhaskar, N.; Mahendrakar, N.S. Protein Hydrolysate from Visceral Waste Proteins of Catla (Catla Catla): Optimization of Hydrolysis Conditions for a Commercial Neutral Protease. Bioresource Technology. 2008. Vol. 99. Iss. 10. Pp. 4105-4111. DOI: https://doi. org/10.1016/j.biortech.2007.09.006.

7. Mizhueva, S.A.; Sablina, N.P.; Dolganova, N.V. Razrabotka Tekh-nologii Goryachih Blyud iz Myasa Verblyuda [Technology Development for Hot Dishes from Camel Meat]. Tekhnologiya i Tovarovede-nie Innovacionnyh Pishchevyh Produktov. 2017. No. 4(45). Pp. 3-7. EDN: ZPFGBR. (in Russ.)

8. Sablina, N.P.; Gurbanzade, K.M. Sravnitel'nyj Analiz Organoleptich-eskih Pokazatelej Vyrezki Govyadiny i Vyrezki Verblyuzhatiny Poro-dy Kalmyckij Baktrian [Comparative Organoleptic Indexes Analysis of Beef Tenderloin and Camel Tenderloin of the Kalmyk Bactrian Breed]. God Nauki i Tekhnologij 2021: Cb. Tez. po Materialam Vse-ros. Nauch.-Prakt. Konf. (Krasnodar, 9-12 Fevralya 2021 g.). Krasnodar: KubGAU. 2021. Pp. 314-315. EDN: VAKEHG.

9. Sablina, N.P.; Mizhueva, S.A.; Pershina, E.V. Razrabotka Tekhnologii Prigotovleniya Firmennogo Blyuda «Ragu iz Verblyuzhatiny» dlya Predpriyatij Obshchestvennogo Pitaniya [Cooking Technology Development for Speciality "Ragu iz Verblyuzhatiny" for Catering Enterprises]. Nauka i Praktika - 2017: Materialy Vseros. Mezhdiscipl. Nauch. Konf. (Astrahan', 16-20 Oktyabrya 2017 g.). Astrahan': AGTU. 2017. Pp. 132-133. EDN: YSSTFS. (in Russ.)

10. Sablina, N.P. Gistologicheskaya Harakteristika Myshechnyh Tkanej Razlichnyh Otrubov Verblyuzhatiny kak Osnova dlya Vybora Sposo-ba Ih Tekhnologicheskoj Obrabotki [Histological Characteristics of Muscle Tissues of Various Camel Meat Cuts as a Basis for Choosing Their Technological Processing Way]. Tekhnologiya i Tovarovedenie Innovacionnyh Pishchevyh Produktov. 2016. No. 5(40). Pp. 13-17. EDN: XBHPPX. (in Russ.)

11. Stark, W.; Pauptit, R.A.; Wilson, K.S., et al. The Structure of Neutral Protease from Bacillus Cereus at 0.2-nm Resolution. European Journal of Biochemistry. 1992. Vol. 207. Iss. 2. Pp. 781-791. DOI: https:// doi.org/10.1111/j.1432-1033.1992.tb17109.x.

12. Skurihin, I.M.; Tutel'yan, V.A. Tablicy Himicheskogo Sostava i Kalori-jnosti Rossijskih Produktov Pitaniya [Chemical Composition and Caloric Content Tables of Russian Food]: Spravochnik. M.: DeLi Print, 2007. 275 p. ISBN 978-5-94343-122-7. (in Russ.)

13. Bhaskar, N.; Mahendrakar, N.S. Protein Hydrolysate from Visceral Waste Proteins of Catla (Catla Catla): Optimization of Hydrolysis Conditions for a Commercial Neutral Protease. Bioresource Technology. 2008. Vol. 99. Iss. 10. Pp. 4105-4111. DOI: https://doi. org/10.1016/j.biortech.2007.09.006.

Информация об авторах / Information about Authors

Саблина

Наталья Павловна

Sablina,

Natalia Pavlovna

Tел./Phone:+7 (8512) 61-43-66 E-mail: sablina_natasha@mail.ru

Доцент, доцент кафедры технологии товаров и товароведения Астраханский государственный технический университет 414056, Российская Федерация, г. Астрахань,ул. Татищева, 16

Associate Professor, Associate Professor of the Goods and Commodity Science Technology Department

Astrakhan State Technical University

414056, Russian Federation, Astrakhan, Tatishcheva St., 16

ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5655-1993

Долганова Наталья Вадимовна

Dolganova, Natalia Vadimovna

Тел./Phone: +7 (8512) 61-43-66 E-mail: dolganova-natalya@yandex.ru

Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии товаров и товароведения

Астраханский государственный технический университет 414056, Российская Федерация, г. Астрахань,ул. Татищева, 16

Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Goods and Commodity Science

Technology Department

Astrakhan State Technical University

414056, Russian Federation, Astrakhan, Tatishcheva St., 16

ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1485-1327