CC BY
20
Качество и безопасность пищи. Методы контроля
твенной продукции и методики его определения, утверждены только обоснованные предельно допустимые концентрации (ПДК) в питьевой воде и воде рыбохозяйственных водоемов (ПДК - 7 мг/л).
К стронцийсодержащим удобрениям относится карбонат кальция конверсионный (ККК), образующийся в качестве побочного продукта при производстве сложных минеральных удобрений на ряде предприятий России.
Установлено, что, поступая из почвы в растения, а затем в организм животных и человека, стронций, наиболее близкий по атомным и ионным характеристикам к кальцию, включается в минеральный обмен вместе с ним. Однако, обладая большей скоростью обмена и значительно отличаясь по размеру от ионов Са2+, стронций постепенно нарушает кристаллизацию гидроксиапатита, т.е. нормальную кальцификацию скелета, что приводит к различным заболеваниям костей и суставов.
Накопленные за последние годы на территории предприятий запасы ККК создают потенциальную угрозу окружающей среде и здоровью населения. Одним из способов утилизации ККК является его применение в качестве химического мелиоранта для известкования кислых почв. Вместе с тем в связи с наличием в агрохимикате ряда микроэлементов, в том числе токсичных и опасных, его использование для этих целей требует регламентации и утверждения в установленном порядке научно обоснованных нормативов во внешней среде, а также осуществления мер безопасности при производстве и применении мелиоранта, включая постоянный контроль за его использованием.
Цель работы - гигиеническая оценка ККК как стронцийсодержащего мелиоранта.
Материал и методы. В соответствии с федеральными законами № 109-ФЗ «О безопасном обращении с пестицидами и агрохимикатами» и № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» проведена санитарно-эпидемиологическая экспертиза ККК на основе токсиколого-гигиенической оценки препарата и оценки его возможного негативного влияния на здоровье населения и среду его обитания, включая гигиеническую оценку условий, технологии производства и применения агрохимиката на территории РФ; гигиеническую регламентацию агрохимиката в объектах окружающей среды; оценку методов аналитического контроля содержания опасных и токсичных веществ в агрохимикате в продовольственном сырье, пищевой продукции и в объектах окружающей среды.
Результаты. Установлено, что массовая доля стабильного стронция в ККК для марки А составляет 1,7%, для марки Б - 1,2% (за счет дополнительной очистки). При этом массовая доля суммы карбонатов кальция и магния (в пересчете на карбонат кальция) составила: для марки А - 90% (1-й сорт) и 86% (2-й сорт), для марки Б - 90 и 85% соответственно. Кроме того, в ККК быил обнаружены барий (до 0,07%), фтор (до 0,3%) и другие токсичные и опасные примеси.
Обсуждение. По результатам исследований и рассмотрения материалов на межведомственном совещании для предотвращения неблагоприятного влияния ККК на здоровье людей и окружающую среду была обоснована необходимость использования мелиорантов на основе ККК в четком соответствии с действующей проектно-сметной и технической документацией и на основе зональных рекомендаций, исходя из почвенно-климатических особенностей конкретных территорий, планируемого севооборота, а также данных специалистов агрохимслужбы по почвенной и растительной диагностике с указанием, под какие культуры, на каких почвах, в каких дозах и в какие сроки вносится ККК; проведение в аккредитованных лабораториях ежегодного мониторинга почв, воды и возделываемых сельскохозяйственных культур на содержание в них стабильного стронция и других токсичных, физиологически сопряженных с ККК микроэлементов (йод, селен), а также соотношением в почве и растениях кальция и стронция; дальнейшее совершенствование технологии производства ККК, осуществление эффективного производственного контроля на каждом предприятии-изготовителе за технологическими процессами и качеством конечного продукта (прежде всего за массовой долей карбоната кальция и стабильного стронция, а также за количественным содержанием токсичных микроэлементов - бария, фтора, бора, кадмия и др.).
Заключение. По результатам исследований рекомендовано ограничение использования карбоната кальция в тех регионах, где отмечается превышение действующих гигиенических нормативов по содержанию стронция в воде источников хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования (ПДК для стронция - 7 мг/л), а также на почвах с содержанием валового стронция более 500 мг/кг и при соотношении валовых Са^г менее 10:1. На произвесткованных почвах необходимо контролировать содержание стронция и соотношение Са^г. Внесение карбоната кальция в почву рекомендуется проводить не чаще 1 раза в 5 лет.
Добровольский В.Ф.
РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЕВ, МЕТОДОВ И ПОРЯДКА ПОДТВЕРЖДЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ КОСМИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
НИИПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область
Актуальность. Решение проблемы обеспечения экипажей пилотируемых космических аппаратов доброкачественной и адекватной потребностям организма космонавтов пищей является одной из основных задач при осуществлении программ дальнейшего освоения космического пространства. Продуктовый состав рационов питания во многом определяется техническими возможностями пилотируемых космических кораблей и орбитальных станций.
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Для существующих космических аппаратов характерны ограниченные объемы и ограниченные энергоресурсы, затрудняющие создание надлежащих условий для хранения пищевых продуктов и приготовления пищи.
Цель. Специфические условия космического полета накладывают ограничения в использовании многих видов продуктов и выдвигают ряд довольно жестких требований к продуктам, которые могут использоваться для питания космонавтов. Основными требованиями являются: минимальная масса и объем при сохранении полноценности, сохранение исходных пищевых качеств, безопасность употребления в течение длительного (не менее 15 мес) времени при хранении в условиях нерегулируемой температуры и влажности, простота приготовления пищи, возможность употребления в условиях невесомости, как в подогретом, так и в холодном виде; упаковка продуктов, должна также выполнять функцию посуды для приготовления и приема пищи.
Материал и методы. Наиболее полно вышеизложенным требованиям отвечают стабилизированные различными способами продукты. Самыми распространенными методами стабилизации продуктов питания являются тепловая стерилизации и обезвоживание методом сублимационной сушки, позволяющий значительно снизить потери биологически активных веществ. Этим определяется их количественное преимущество в рационе питания космонавтов на борту космических объектов отсутствуют специальные условия для хранения продуктов питания. В связи с этим продукты, используемые для включения в состав рационов питания членов космических экипажей должны оставаться пригодными к употреблению и сохранять микробиологическую безопасность в пределах установленных параметров окружающей среды на борту космического объекта:
Результаты и обсуждение. Имеющийся в России длительный опыт эксплуатации орбитальных космических станций показал, что контроль микробиологических показателей качества продуктов питания космонавтов на всех этапах их наземной подготовки, а также выполнение противоэпидемических мероприятий и требований инструкции по эксплуатации рационов питания членами экипажей в полете, являются необходимым условием профилактики микробной контаминации среды обитания космического объекта и пищевых токсикоинфекций.
Оценка адекватности разрабатываемых для каждого конкретного космического аппарата рациона питания потребностям организма человека осуществляется в лабораторных исследованиях с использованием химических методов и в модельных экспериментах с использованием клинико-физиологических и биохимических методов исследований. Продолжительность исследований определяется предполагаемой длительностью использования рациона питания в реальных условиях космического полета. Самый длительный эксперимент в рамках Проекта «Марс-500» по имитации пилотируемого полета на Марс продолжительностью 520 сут, был проведен в ГНЦ РФ-ИМБП РАН в 2010-2011 гг. В эксперименте принимал участие экипаж из 6 человек (3 россиянина, француз, итальянец и китаец).
Заключение. Анализ данных полученных в лабораторных исследованиях и в модельных экспериментах позволяет оценить адекватность разработанного рациона питания потребностям организма в условиях реального космического полета, что и осуществляется при обеспечении питанием членов экипажа МКС. В результате выполненного объема работ в настоящее время бортовые системы питания космонавтов, особенно при совершении длительных полетов, представляют собой уже весьма развитые технологические системы, имеющие, помимо рационов питания, определенную инфраструктуру, обеспечивающую надежное хранение, приготовление и прием пищи членами экипажа в специфических условиях обитаемости космического объекта.
Жилинская Н.В.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ КАК ОДИН ИЗ АСПЕКТОВ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность. Органолептический анализ активно применяется в процессе производства пищевой продукции, в том числе специализированной. Методы дегустационного анализа занимают особое место при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами (лечебными и профилактическими) для отдельных категорий людей. Наиболее актуальным в данном направлении является применение профильных методов, в особенности разработка панели дескрипторов под каждый конкретный продукт. Данный метод позволяет создавать специализированную продукцию, конкурентоспособную по отношению к традиционной пищевой продукции, что положительно сказывается на потребителях, не желающих в большинстве случаев менять свои вкусовые предпочтения.
Целью настоящего исследования было изучение органолептических характеристик нового вида специализированной пищевой продукции для больных сахарным диабетом 2 типа в виде инстантных напитков с модифицированным химическим составом, для получения профиля сенсорных характеристик продукта, в том числе в сравнении с продуктами, выработанными по традиционной рецептуре.
Материал и методы. Материалом служили инстантные напитки на белковой основе, выработанные по классической рецептуре со вкусами клубники и шоколада; инстантные напитки на белковой основе с модифицированным углеводным профилем со вкусами клубники и шоколада.
Экспертную оценку инстантных напитков проводили с использованием шкального метода в соответствии с ISO 4121:2003 Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by method using scales и ISO 6658:2005
