CC BY
0
УДК 637.524.2:543.92 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-1-54-56 Ил. 2. Библ. 10.
РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСА ПРОЦЕДУР ДЛЯ ПРОФИЛИРОВАНИЯ ТЕКСТУРЫ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ ВАРЁНЫХ
________W 4,
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ*
Кузнецова Т.Г., доктор техн. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: профиль текстуры, консистенция, мясные продукты, дегустатор, методы оценки, анализ
Реферат
Проанализированы факторы, определяющие процедуры описания текстуры мясных продуктов. Представлен детализированный процесс создания профиля текстуры на примере варёных колбасных изделий. Показаны этапы базовой процедуры оценки, которой руководствуются дегустаторы, как на индивидуальном, так и групповом уровне работы. Отражены подходы, используемые для анализа данных, полученных при оценке интенсивности дескрипторов текстуры.
DEVELOPMENT OF THE PROCEDURE COMPLEX FOR PROFILING MEAT PRODUCT TEXTURE BY THE EXAMPLE OF COOKED SAUSAGE PRODUCTS
Lazarev А.А., Kuznetsova T.G.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: texture profile, consistency, meat products, taster, assessment methods, analysis
Summary
Factors determining procedures for describing meat product texture were analyzed. The detailed process of creating a texture profile by the example of cooked sausage products is presented. The stages of the assessment basic procedure, which is used by tasters both at the individual and group level of work, are shown. The approaches that are used for analysis of data obtained when assessing the intensity of texture descriptors are highlighted.
Текстура, наравне с такими органо-лептическими свойствами продукции как вкус или запах, является средством борьбы за покупателя на современном рынке. Безусловно, продукты с наиболее предпочтительной текстурой для потребителей напрямую влияют на их конкурентоспособность. Однако эта причина является не единственной, определяющей проведение активных, многолетних исследований в данном направлении за рубежом. В Европе и США информация о восприятии текстуры используется для разработки диетических и специализированных продуктов для целевых групп (детей и пожилых людей) и т.д.
Текстура пищевого продукта представляет собой достаточно сложное сенсорное и функциональное проявление структурных, механических и поверхностных свойств, обнаруживаемых с помощью органов зрения, слуха, осязания и кинестетики [1, 2], поэтому её оценка должна проводиться в соответствии с установленными, подробно прописанными процедурами. Актуальные международные стандарты (ISO, ASTM и др.) в основном содержат процедуры широкого спектра, не учитывающие специфические особенности определённых групп продуктов [3]. Для таких групп рекомендуется самостоятельная разработка процедур оценки, выбора диапазонов шкал, эталонных продуктов и др. На сегодняшний день в России всё ещё отсутствуют разработанные процедуры оценки комплекса текстурных характеристик для многих групп продуктов. Так, для мясных продуктов процедуры и подходы, в целом направленные только на оценку консистенции, не менялись уже
* Статья опубликована в рамках выполнения темы
более 10 лет. Отчасти это обусловлено проблемами семантического характера в терминологии, но в большей степени - фактическим отсутствием исследований по изучению восприятия и объективизации всего спектра характеристик текстуры (не только консистенции). Следовательно, разработка детализированных, комплексных процедур оценки текстуры мясных продуктов является актуальной и востребованной.
Первоначально специалистами ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН были изучены отечественные и зарубежные подходы к профилированию текстуры [4]. После чего на основе поставленных экспериментов и апробации в реальных условиях был разработан комплекс процедур, позволяющий описать и оценить характеристики текстуры мясных продуктов (на примере варёных колбасных изделий). Каждая процедура комплекса выполняется последовательно на определённом этапе по созданию профиля текстуры (рисунок 1).
Важно отметить, что ключевыми этапами, отражающими сущность подхода, являются: предварительная сессия по разработке методов оценки; оценка интенсивности дескрипторов текстуры продукции, анализ результатов оценки на основе консенсусного/статистическо-го подхода.
Безусловно, на первоначальном этапе работы отбираются и обучаются дегустаторы, выбираются продукты и проводятся подготовительные мероприятия. Для специалистов (комиссий и руководителей) в области профилирования продуктов данный этап является рутинным и отработанным, тогда как начинающими дегу-
статорами он воспринимается сложным и трудновыполнимым. Это обусловлено тем, что они должны не только пройти предварительный отбор по ГОСТ ISO 8586
[5], но и эффективно обучиться идентификации и оценке интенсивности дескрипторов текстуры мясных продуктов (включая порядок их восприятия) в соответствии с ГОСТ ISO 11036, ГОСТ 33609
[6], ГОСТ ISO 4121 [7], ГОСТ ISO 5492 [8]. Показателем эффективного обучения являются согласованные и воспроизводимые результаты как на индивидуальном (между оценками в каждой сессии), так и на коллективном (между оценками членов дегустационной комиссии в разных сессиях) уровне [9].
На практике для работы в комиссии по созданию профилей текстуры достаточно 6-ти таких высококвалифицированных, опытных дегустаторов. Однако в зависимости от поставленных задач при описании и оценке текстуры мясных продуктов мы рекомендуем выбирать не менее 8-10 дегустаторов.
Процесс обучения дегустаторов и подготовка к профилированию текстуры продукции обусловлены множеством факторов - поставленными целью и задачами, наличием/доступностью материалов и эталонов для обучения, образцами продукции, для которой будет создаваться профиль, квалификацией и ролью руководителя и др. Поэтому рекомендуется уделить особое внимание каждому из этих факторов.
В случае создания профиля текстуры варёных колбасных изделий (например, колбасы варёной «Докторская») рекомендуется выбрать не менее 10 образцов аналогичной однородной продукции
НИР № 0585-2019-0007 государственного задания ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
(представляющих широкий диапазон интенсивностей для дескрипторов текстуры) и предварительно разработанный словарь дескрипторов текстуры для данной группы. В дополнение к широкому спектру обязанностей руководителя [10], необходимо отметить, что он может участвовать в окончательной оценке дескрипторов текстуры продукта, когда цель проекта и идентификационные данные образца ему неизвестны.
Реализация первого ключевого этапа по созданию профиля текстуры продукта связана с проведением предварительной сессии по разработке методов оценки. Сессия, в зависимости от сложности текстуры продукта и др. факторов, может быть организована как одно или два заседания, но в любом случае они выполняются на индивидуальном и групповом уровне. На индивидуальном уровне каждый дегустатор работает отдельно от остальных членов комиссии (в индивидуальной кабине). Он изучает образцы целевой продукции, формирует список дескрипторов (записывает на бланке), разрабатывает общие процедуры оценки и описывает манипуляции с образцом на конкретном этапе базовой процедуры (рисунок 2).
Для формирования списка дескрипторов дегустатор может воспользоваться ранее разработанным словарём дескрипторов по данной группе продуктов или собственными терминами, соответствующими индивидуальному восприятию (в соответствии с реологическими принципами). При разработке процедур оценки дегустатор должен руководствоваться базовой процедурой оценки (рисунок 2), принятой в международной практике, и учитывать такие факторы, как способ введения продукта в ротовую полость, способ его разрушения, скорость пережёвывания продукта и его состояние перед проглатыванием.
Далее все члены дегустационной комиссии работают под управлением руководителя на групповом уровне. Руководитель организует с дегустаторами обсуждение процедур оценки текстуры (разработанных каждым дегустатором), окончательного списка дескрипторов (включая шкалы и определения) и формы дегустационного листа с целью достижения общего согласия. Важно отметить, что при обсуждении списка дескрипторов отдельное внимание должно уделяться согласованию дескрипторов, восприятие которых изменяется на протяжении всего процесса оценки (например, для варёных колбасных изделий - жирность, жжение, липкость к зубам). Для уточнения списка дескрипторов, разрешения разногласий
Рисунок 1. Этапы процесса создания профиля текстуры
Рисунок 2. Этапы базовой процедуры оценки текстуры Этап 1: Восприятие продукта поверхностью языка к губами
_V_
Этап 2: Частичное механическое воздействие на продукт резцами
У
Этап 3: Откусывание продукта резцами
_V_
Этап 4: Пережёвывание продукта коренными зубами _у_
Этап 5: Глотание образца и остаточные ощущения в ротовой
ПОЛОСТИ
2020 | № 1 ВСЁ О МЯСЕ
или недоразумений в процедурах оценки текстуры руководитель может использовать эталонные продукты.
При создании окончательного списка дескрипторов для варёных колбасных изделий было выбрано 20 ключевых дескрипторов (на этапах от визуального первоначального восприятия до остаточных ощущений в ротовой полости после глотания) с определениями, эталонными продуктами для идентификации и подробной процедурой оценки.
После формирования согласованных методов и протоколов дегустационная комиссия приступает к оценке дескрипторов текстуры опытного образца. Эта работа проводится в индивидуальных кабинах в соответствии с разработанными процедурами. Рекомендуется оценивать интенсивность дескрипторов по 10 балловой структурированной шкале (особенно для начинающих специалистов в области профилирования), которая в зависимости от сложности текстуры мясного продукта часто может быть биполярной. Например, для варёных колбасных изделий, полярность дескрипторов, отражающих одну размерность, будет: шероховатая - гладкая, мягкая - твёрдая, пластичная - эластичная, поглощение влаги - выделение влаги и др.
Результаты работы каждого дегустатора по оценке дескрипторов представляют собой индивидуальные профили текстуры мясного продукта. Данные этих профилей анализируются на основе консенсусного или статистического подхода.
Консенсусный подход основан на обобщении результатов оценки. Данные индивидуальных профилей сообщаются руководителю дегустационной комиссии. После чего он организует обсуждение полученных результатов каждого члена дегустационной комиссии с целью общего согласования использованных дескрипторов и оценок их интенсивности для составления окончательного профиля текстуры мясного продукта. При этом фактическое значение интенсивности каждого дескриптора является согласованной оценкой комиссии. Необходимо отметить, что консенсусный подход предполагает использования на этапе анализа эталонных продуктов для достижения согласия по перечню дескрипторов и оценкам их интенсивности.
Статистический подход основан на анализе результатов оценки методами математической статистики. Полученные оценки дегустаторов обрабатывают с помощью дисперсионного анализа или
непараметрических методов (Спирмена, Вилкоксона, Фридмана и др.).
Результаты проведённого анализа могут быть представлены как в табличном, так и графическом виде (в зависимости от поставленных задач).
Таким образом, разработанный поэтапный комплекс процедур для описания и оценки дескрипторов текстуры мясных продуктов позволяет не только создавать эталонные и, возможно, стандартизированные (за счёт установления корреляционных взаимосвязей с результатами объективных инструментальных исследований) профили конкретных наименований продукции (например, варёной колбасы «Докторская», «Молочная», «Русская» и др.),
контролировать качество и совершенствовать текстуру вырабатываемой продукции, сравнивать конкурентную продукцию, но и в контексте относительной стагнации подходов к оценке восприятия консистенции в России инициировать формирование научного базиса (по профилированию текстуры всех групп мясных продуктов) гармонизированного с международными методологиями.
© КОНТАКТЫ:
Кузнецова Татьяна Георгиевна а t.kuznecova@fncps.ru Лазарев Антон Александрович а a.lazarev@fncps.ru
4. Кузнецова, Т.Г. Отечественные и зарубежные подхо- Kuznetsova, T.G. Otechestvennyye i zarubezhnyye podk-ды при описании и оценке консистенции и текстуры hody pri opisanii i otsenke konsistentsii i tekstury myas-мясной продукции / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лаза- noy produktsii [Domestic and foreign approaches in the рев // Все о мясе. — 2019. — № 5. — С. 19-23. DOI: description and evaluation of the consistency and texture 10.21323/2071-2499-2019-5-19-23. of meat products] / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Vsyo
o myase. — 2019. — № 5. — Р. 19-23. DOI: 10.21323/20712499-2019-5-19-23.
5. ГОСТ ISO 8586-2015. Органолептический анализ. GOST ISO 8586-2015. Organolepticheskiy analiz. Obshch-Общее руководящие указания по отбору, обучению eye rukovodyashchiye ukazaniya po otboru, obucheniyu и контролю за работой отобранных испытателей i kontrolyu za rabotoy otobrannykh ispytateley i eksper-и экспертов-испытателей. — М.: Стандартинформ, tov-ispytateley [Organoleptic analysis. General guidelines 2015. — 26 с. for the selection, training and monitoring of selected
testers and expert testers]. — M.: Standartinform, 2015. — 26 p.
6. ГОСТ 33609-2015. Мясо и мясные продукты. Орга- GOST 33609-2015. Myaso i myasnyye produkty. Organo-нолептический анализ. Идентификация и выбор lepticheskiy analiz. Identifikatsiya i vybor deskriptorov dlya дескрипторов для установления органолептических ustanovleniya organolepticheskikh svoystv pri mnogosto-свойств при многостороннем подходе. — М.: Стан- ronnem podkhode [Meat and meat products. Organoleptic дартинформ, 2016. — 15 с. analysis. Identification and selection of descriptors for
establishing organoleptic properties with a multilateral approach]. — M.: Standartinform, 2016. — 15 p.
7. ГОСТ ISO 4121-2016. Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик. — М.: Стандартинформ, 2016. — 8 с.
ГОСТ ISO 5492-2014. Органолептический анализ. Словарь. — М.: Стандартинформ, 2015. — 51 с.
9. Кузнецова, Т.Г. Анализ эффективности работы дегустационной комиссии: методы статистической обработки данных / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. — 2018. — № 5. — С. 46-49. DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-46-49.
10. ГОСТ ISO 13300-2-2015. Органолептический анализ. Общее руководство по организации деятельности штатного персонала испытательной лаборатории. Часть 2. Набор и обучение руководителей групп испытателей. — М.: Стандартинформ, 2016. — 12 с.
GOST ISO 4121-2016. Organolepticheskiy analiz. Rukovodyashchiye ukazaniya po primeneniyu shkal kolichest-vennykh kharakteristik [Organoleptic analysis. Guidelines for the use of quantification scales]. — M.: Standartinform, 2016. — 8 p.
GOST ISO 5492-2014. Organolepticheskiy analiz. Slovaf [Organoleptic analysis. Vocabulary]. — M.: Standartinform,
2015. — 51 p.
Kuznetsova, T.G. Analiz effektivnosti raboty degustatsion-noy komissii: metody statisticheskoy obrabotki dannykh [Analysis of the effectiveness of the tasting commission: methods of statistical data processing]. / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. — 2018. — № 5. — P. 46-49. DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-46-49.
GOST ISO 13300-2-2015. Organolepticheskiy analiz. Obshcheye rukovodstvo po organizatsii deyatel'nosti shtat-nogo personala ispytatel'noy laboratorii. Chast' 2. Nabor i obucheniye rukovoditeley grupp ispytateley [Organoleptic analysis. General guidance on the organization of activities of the staff of the testing laboratory. Part 2. Recruitment and training of test group leaders]. — M.: Standartinform,
2016. — 12 p.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Szczesniak, A.S. Texture is a sensory property / A.S. Szczesniak // Food Quality and Preference. — 2002. — № 13. — Р. 215-225.
2. Szczesniak, A.S. Classification of textural characteristics / A.S. Szczesniak // Journal of Food Science. — 1963. — № 28. — Р. 385-389.
3. ГОСТ ISO 11036-2017. Органолептический анализ. GOST ISO 11036-2017. Organolepticheskiy analiz. Metod-Методология. Характеристики структуры. — М.: Стан- ologiya. Kharakteristiki struktury [Organoleptic analysis. дартинформ, 2017. — 20 с. Methodology. Characteristics of the structure]. — M.: Stand-
artinform, 2017. — 20 p.
