CC BY
24
DOI 10.24412/2311-6447-2022-2-80-84
Разработка и оценка качества продукта функционального назначения - мармелад на основе плодов тутовника
Development and evaluation of the quality of a functional product - marmalade based on mulberry fruits
Ректор С.К. Куижева, (Майкопский государственный технологический университет) E-mail: rectorfemkgtu.ru
зав. кафедрой З.Н. Хатко, доцент А.И. Блягоз, доцент Т.Б. Колотпй (Майкопский государственный технологический университет) кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания E-mail: znkhatko(5mail.гu
Rector S.K. Kuizheva, (Maikop State Technological University) E-mail: rector(fl mkgtu.ru
Head of Department Z.N. Khatko, Associate Professor A.I. Blyagoz, Associate Professor T.B. Kolotiy
(Maikop State Technological University) chair of Food Technology and Catering E-mail: znkhatkofamail.ru
Реферат. Современные технологии производства пищевых продуктов часто приводят к снижению пищевой ценности вследствие потерь основных нутриентов. Необходимым является поиск новых технологических решений в области обогащения пищевых продуктов. Одно из активно развивающихся направлений для решения данной проблемы - разработка функциональных продуктов питания, богатых белками, витаминами, флавоноидами и другими биологически активными компонентами. Наиболее интересным решением проблемы создания высококачественных функциональных продуктов питания является использование нетрадиционного и малоизвестного сырья. В этом аспекте перспективным растительным сырьем с высоким содержанием биологически активных веществ являются плоды тутовника. Представлен разработанный инновационный продукт функционального назначения -мармелад на основе плодов тутовника. Исследовано влияние вида и концентрации желирующих агентов на качество мармелада. Подобрано оптимальное соотношение компонентов мармелада. Разработана рецептура и технология мармелада на основе плодов тутовника. Определены органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. Установлено значительное содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте. Выполненные теоретические и экспериментальные исследования подтвердили эффективность применения плодов тутовника при производстве кондитерских изделий.
Summary. Modern food production technologies often lead to a decrease in nutritional value due to the loss of essential nutrients. It is necessary to search for new technological solutions in the field of food fortification. One of the actively developing areas for solving this problem is the development of functional food products rich in proteins, vitamins, flavonoids and other biologically active components. The most interesting solution to the problem of creating high-quality functional food products is the use of unconventional and little-known raw materials. In this aspect, mulberry fruits are promising plant raw materials with a high content of biologically active substances. The developed innovative product of functional purpose -marmalade based on mulberry fruits is presented. The influence of the type and concentration of gelling agents on the quality of marmalade is investigated. The optimal ratio of marmalade components has been selected. The formulation and technology of marmalade based on mulberry fruits has been developed. The organoleptic and physico-chemical quality indicators of the finished product are determined. A significant content of vitamins and minerals in the finished product has been established. Theoretical and experimental studies have confirmed the effectiveness of the use of mulberry fruits in the production of confectionery.
Ключевые слова: функциональный продукт, функциональный ингредиент, мармелад, плоды тутовника, агар-агар, яблочный пектин.
УДК 664
© С.К. Куижева, З.Н. Хатко, А.И. Блягоз, Т.Е. Колотий, 2022
80
Keywords: functional product, functional ingredient, marmalade, mulberiy fruit, agar-agar, apple pectin.
Актуальность данного исследования заключается в возможности расширения ассортимента кондитерских изделии функционального назначения за счет использования плодов тутовника. Широко известно лечебно-профилактическое воздействие плодов тутовника на организм человека из-за уникального состава, богатого биологически активными веществами. Разработанная технология позволит расширить ассортимент пищевых продуктов функционального назначения за счет максимального сохранения в них биологически активных веществ растительного сырья [1]. Цель исследования - разработка рецептуры, технологии и оценка качества мармелада функционального назначения на основе плодов тутовника. В рамках поставленной цели исследовали влияние вида и концентрации желирующего агента на качество мармелада; разрабатывали рецептуру и технологию мармелада на основе плодов тутовника; исследовали органолептические и физико-химические показатели качества разработанного продукта. Объектами исследования являются плоды тутовника, агар-агар, яблочный пектпн и мармелад.
Использовали плоды тутовника сорта Черный принц - самоплодный зимостойкий представитель шелковицы черного вида, произрастающий на территории Краснодарского края и Республики Адыгея. Это один из немногих сортов, который хорошо переносит перевозку и при этом может долго сохраняться без ущерба вкуса и качества [2].
Плоды тутовника имеют богатый химический состав. Они содержат органические кислоты, макро- и микроэлементы, витамины, антпоксиданты, эфирные масла, пектиновые соединения, флавоноиды. Обладают профилактическими действиями на разные жизнеобеспечивающие системы организма человека. Ценный вита-минно-минеральный комплекс помогает организму поддерживать нормальные обменные процессы, бороться с сосудистыми и сердечными заболеваниями [3, 4].
В качестве студнеобразователя при производстве мармелада были использованы желирующие агенты растительного происхождения - агар-агар, полученный из водоросли Грацилярия (Gracilaria) и яблочный пектин фирмы Haisheng HSA 104. Агар-агар является сильным желирующим веществом, может образовывать студни в горячей воде, при температуре 40 °С происходит его застудневание. Характерной особенностью таких студней является стекловидный излом, который напрямую зависит от количества взятого агара. Использование агара не вызывает изменение запаха п вкуса продукта [10].
Агар-агар по физиологическому действию не всасывается и не переваривается, являясь растворимым балластным веществом, поэтому продукты с его использованием можно рекомендовать как низкокалорийную продукцию. Однако по органо-лептическим оценкам студни на агаре, которые обладают высокой влагоудержива-ющей способностью, не обладают достаточной мягкостью и эластичностью. В связи с этим для умягчения систем на агаре в гелеобразующую смесь вводили яблочный пектин [6].
Пектины имеют разную природу происхождения, однако в пищевой промышленности наиболее популярны такие его виды, как цитрусовый и яблочный. Пектин получают из выжимок цитрусовых, образующихся после извлечения цитрусового сока и масла, а также яблочных выжимок, образующихся при изготовлении яблочного сока. Пектины по химический природе являются гетерополимерами, состоящими из остатков галактуроновой кислоты [7].
Для определения показателей качества готового продукта использовали органолептические и физико-химические методы анализа, применяемые в пищевой промышленности .
Для приготовления мармелада использовали пюре из плодов тутовника. По ор-ганолептическим показателям пюре из плодов тутовника обладает отличными вкусовыми характеристиками. Наличие мелких маслянистых семян не ухудшает его вкуса, а наоборот добавляет интересную по текстуре и цвету особенность. Наличие естественной сладости плодов дает возможность уменьшить количество используемого сахара при производстве мармелада по сравнению со стандартными рецептурами, что является дополнительным элементом его функциональности [8].
Рецептура мармелада на основе плодов тутовника разработана по результатам органолептпческого анализа, в ходе которого подобраны вид и концентрации жели-рующих агентов (табл. 1).
Таблица 1
Рецептура мармелада на основе плодов тутовника
Наименование сырья и продуктов Расход сырья на 1 порцию, г
брутто нетто
Плоды тутовника 100 95
Сок лимона 5 5
Агар-агар 1,5 1,5
Яблочный пектин 5 5
Сахар 30 30
Выход 130
Технология мармелада на основе плодов тутовника представлена в табл. 2.
Таблица 2
Наименование технологической операции Параметры, мин Назначение процесса
Подготовка сырья 5...10 Получение сока лимона, пюре из плодов тутовника
Подготовка яблочного пектина 5 Предотвращение образования комочков для лучшего растворения пектина
Варка пюре 15 Получение желированной массы
Розлив по формам 10...15 Формование мармелада
Охлаждение до 20 °С 120...180 Загустевание мармелада
Подсушивание, глазирование 120...180 Укрепление структуры
Качество готового продукта проверяли в соответствии с требованиями нормативных документов по органолептпческим (вкус, запах и цвет, консистенция, форма, поверхность) и физико-химическим (массовая доля золы, массовая доля фруктового сырья, массовая доля влаги) показателям. Установлено, что все показатели соответствуют требованиям ГОСТ 6642-2914.
Образец мармелада на основе плодов тутовника был исследован на содержание минеральных веществ и витаминов (табл. 3).
Таблица 3
Содержание минеральных веществ и витаминов в мармеладе на основе плодов тутовника
Определяемый показатель Результаты испытаний
Массовая концентрация магния, г/кг 0,1 ± 0,02
Массовая концентрация калия, г/кг 2,3 ± 0,5
Массовая концентрация кальция, г/кг 0,4 ± 0,08
Массовая концентрация железа, мг/ 100 г 1,8 ± 0,04
Массовая доля витамина В], мг/ 100 г 0,3 ± 0,08
Массовая доля витамина Вэ, мг/ 100 г 0,8 ± 0,2
Далее анализировали соотношение суточной потребности организма человека в минеральных веществах и витаминах к содержанию их количества в полученных образцах мармелада [10]. Результаты представлены (табл. 4).
Таблица 4
Соотношение суточной потребности организма человека в минеральных веществах и витаминах к содержанию их количества в мармеладе на основе плодов тутовника
Минеральные вещества и витамины Суточная потребность, мг Содержание в 100 г мармелада, мг Содержание в 100 г от суточной потребности, %
Магний 300...400 100 25...33
Калий 1000...2000 2300 115...230
Кальций 800...1200 400 33...50
Железо 10...20 1,8 9...18
Витамин В1 2 0,3 15
Витамин В2 3 0,8 27
Анализ приведенных данных показывает, что содержание магния покрывает суточную потребность человека на 25-33 %, калия на 115-230 %, кальция на 33-50 %, железа на 9-18 %, витамина Bi на 15 % и витамина ЕЬ на 27 %. Следовательно, мармелад на основе плодов тутовника может быть использован в диетическом и лечебно-профилактическом питании как функциональный продукт питания. Можно сделать следующее заключение. Исследовано влияние вида и концентрации желирующего агента на качество мармелада. Установлены оптимальные концентрации: агар-агара - 1,5 %, яблочного пектина - 5 %. Подобрано соотношение компонентов мармелада. Разработана рецептура и технология мармелада на основе плодов тутовника. Исследованы органолептические и физико-химические показатели качества разработанного продукта. Установлено значительное содержание минеральных веществ и витаминов, особенно калия, магния, кальция и витамина Bq, что позволяет отнести данный продукт к функциональным продуктам питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. А.И., Блягоз, Разработка рецептуры и технологии желе функционального назначения с использованием сиропа тутовника / М.В., Власенко //Новые технологии. 2022. Т. 18. № 1. -С. 26-32.
2. Х.А., Алиев, Субтропические плоды - ценное сырьё для производства продуктов питания функционального назначения. Обзор / М.Д., Мукаилов. // Субтропическое и декоративное садоводство. 2017. № 61. - С. 9-15.
3. Д.Т., Петенг де Вогренан де Кюньяк, Густой экстракт плодов (винограда, шелковицы и восточной хурмы) как источник жизненно важных микроэлементов и витаминов / М.К., Курбанов, A.A., Саидов, Х.Ш., Джураев, Д.А., Азонов, Н.Б, Бердыев // Здравоохранение Таджикистана. 2012. № 1,- С. 54-57.
4. А.Р., Хасаншина, Антимикробные и противовирусные свойства некоторых представителей семейства тутовых (MoraceaeLink) /Е.А., Абизов // Медицинская помощь. 2003. № 3.- С. 39-42.
5. П.П., Пивоваров, Перспективы использования агаро-пектиновой смеси в технологии желе / Пивоваров Е.П., Кондратюк Н.В., Степанова Т.М. // Новое в технике и технологии пищевых производств. 2013. С. 142-148.
6. З.Н., Хатко, Свекловичный пектин полифункционального назначения: свойства, технологии, применение: монография. Майкоп: изд-во МГТУ, 2012. 244 с.
7. И.А., Долматова, Продукты функционального назначения в питании населения / С.Ш., Латыпова // Молодой ученый. 2016. №7. - С. 63-65.
8. ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия.
9. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора. 2009. - 36 с.
10. Rafael Armisen Hispanagar SIA, Calle Ldpez Bravo, 1, Polígono Industrial de Villaion -quejar, Apartado Postal 392, 09080 Burgos, Spain.
REFERENCES
1. A.I., Blagoz, Development of the formulation and technology of functional jelly using mulberry syrup / M.V., Vlasenko //New technologies. 2022. Vol.18. No. 1. - pp. 26-32.
2. H.A., Aliyev, Subtropical fruits are valuable raw materials for the production of functional food products. Review / M.D., Mukailov. / / Subtropical and ornamental gardening. 2017. No. 61. - pp. 9-15.
3. D.T., Peteng de Vogrenan de Cuniac, Thick extract of fruits (grapes, mulberry and oriental persimmon) as a source of vital trace elements and vitamins / M.K., Kurbanov, A.A., Sai-dov, H.Sh., Juraev, D.A., Azonov, N.B., Berdyev // Healthcare of Tajikistan. 2012. No. 1.- pp. 54 -57.
4. A.R., Khasanshina, Antimicrobial and antiviral properties of some representatives of the mulberry family (MogaceaeLink) /E.A., Abizov // Medical assistance. 2003. No. 3. - pp. 39-42.
5. P.P., Pivovarov, Prospects for the use of agar-pectin mixture in jelly technology /Pivovarov E.P., Kondratyuk N.V., Stepanova T.M. // New in technology and technology of food production. 2013. pp. 142-148.
6. Z.N., Khatko, Polyfunctional beet pectin: properties, technologies, application: monograph. Maykop: MSTU Publishing House, 2012. 244 p.
7. I.A., Dolmatova, Functional products in the nutrition of the population / S.Sh., Laty-pova // Young scientist. 2016. No. 7. - pp. 63-65.
8. GOST 6442-2014 Marmalade. General technical conditions.
9. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation. Methodological recommendations. M.: Federal Center for Hygiene and Epidemiology of Rospotrebnadzor. 2009. - 36 p
10. Rafael Armisen Hispanagar SIA, Calle Ldpez Bravo, 1, Poligono Industrial de Villalon-quejar, Apartado Postal 392, 09080 Burgos, Spain.
