CC BY
51
3. Кулагин В.А., Пьяных Т.А. // Journal of Siberian Federal University. Engineering & Technologies, Numerical Methods in Fluids, 1 (2012 5) 57-62.
Резниченко И.Ю.1, Галиева А.И.2
'Доктор технических наук, профессор, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2 аспирант РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НОВОГО САХАРИСТОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Аннотация
Разработан новый вид обогащенного сахаристого кондитерского изделия. Исследованы органолептические, физикохимические, микробиологические показатели качества и безопасности обогащенного продукта. Установлены регламентируемые показатели качества, определены сроки и условия хранения.
Ключевые слова: разработка, оценка качества, драже, хранение.
Reznichenko IY.1, Galieva AI.2
' PhD in Technical, professor, Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2 postgraduate student
DEVELOPMENT AND ASSESSMENT OF QUALITY of NEW sugar confectionery
Abstract
A new type of enrich sugary confectionery. Examined the organoleptic, рhysico-chemical, microbiological quality and safety enrich sugary confectionery. The regulated quality parameters, the terms and conditions of storage have been determined.
Keywords: development, quality assessment, drops, storage.
Рынок продуктов функционального питания в России стремительно формируется: в настоящее время разработано свыше 4000 видов пищевой продукции, обогащенной биологически ценными компонентами. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, определяющая в качестве стратегической цели продовольственной безопасности формирование основ и индустрии здорового питания, в числе приоритетных задач обозначает увеличение производства новых функциональных пищевых продуктов [1]. Одно из направлений современной кондитерской промышленности - создание обогащенных изделий функционального назначения.
Кондитерские изделия относятся к одной из самых распространенных и разнообразных по ассортименту групп пищевых продуктов. Сахаристые кондитерские изделия пользуются большим спросом у различных категорий населения, особенно популярны среди детей карамель, драже, ирис [2].
Анализ отечественной кондитерской продукции свидетельствует о том, что данные изделия нуждаются в существенной коррекции химического состава и снижении энергетической ценности, так как более 35 % выпускаемых изделий характеризуются высокой энергетической ценностью (460-590 ккал/100 г); незначительной долей белка (2-8 г на 100 г); около 40 % продукции с высоким содержанием жира (20-40 г на 100 г); почти у 60 % кондитерских изделий на 100 г в среднем приходится 70 г углеводов. Чрезмерное употребление этих продуктов нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и энергетической ценности.[3].
Одним из путей повышения пищевой ценности и функциональной направленности кондитерских изделий является их обогащение ингредиентами природного происхождения на основе лекарственно-технического сырья, плодов и ягод и продуктов их переработки, недостающими нутриентами.
Целью настоящей работы явилась разработка и оценка качества обогащенного витаминами сахаристого кондитерского изделия на примере драже.
Для достижения цели решались следующие задачи:
- обосновать выбор ингредиентов и разработать рецептуру драже;
- исследовать органолептические, физико-химические показатели качества и безопасности;
- определить регламентируемые показатели качества, сроки и условия хранения.
Для решения задач использовались общепринятые и специальные методы исследований, в т. ч. сравнения и анализа, органолептические, физико-химические, микробиологические, статистические.
Основным сырьем для производства драже является сахар-песок. Для повышения пищевой ценности драже в качестве обогащающих добавок выбраны экстракты ягод (шиповник, калина, малина, облепиха), лекарственно-техническое сырье (мелисса, прополис), витаминные премиксы.
Мелисса - природное полезное средство для повышения иммунитета, способствует улучшению памяти, повышает умственную трудоспособность. Обеспечивает драже флавоноидами и дубильными веществами. Липа оказывает мягкое седативное влияние на центральную нервную систему, обладает бактерицидным действием. Плоды шиповника обладают успокаивающим действием на центральную нервную систему, повышают сопротивляемость организма при инфекционных заболеваниях, применяется в качестве средства для ликвидации и профилактики гиповитаминоза. Ягоды калины содержат до 9% сахаров, преимущественно глюкозу и фруктозу, от 0,4 до 0,9% пектиновых веществ, от 1,0 до 3,3% органических кислот. Малина содержит органические кислоты, эфирные масла; флавоноиды, дубильные и азотистые вещества; пищевые волокна, макро- и микронутриенты. Малина богата антиоксидантами, которые способствует укреплению иммунитета. Плоды облепихи содержат витамины и макро- микронутриенты, жирные кислоты, пектиновы, дубильные и азотистые вещества, клетчатку. Из-за отсутствия в плодах облепихи фермента аскорбиноквидазы витамин С сохраняется после переработки плодов. [4].
Обоснование набора ингредиентов рецептуры драже, проводили с учетом: имеющихся литературных сведений о влиянии сырья на функциональное назначение готовых продуктов; доступности; органолептических свойств; рекомендаций по применению.
Рецептуры драже разрабатывали с учетом потерь витаминов в технологическом процессе, рекомендаций по внесению премикса в сахаристые кондитерские изделия, с учетом допустимой суточной дозы потребления лекарственного растительного сырья, рекомендаций органов здравоохранения по применению данного вида сырья.
Оценку качества проводили по органолептическим и физико-химическим показателям после окончания технологического процесса и на протяжении одного года хранения при следующих режимах: температура не выше 25 °С, относительная влажность воздуха не более 75 %. Полученные данные позволили установить регламентируемые показатели качества, сроки хранения. В таблице 1 представлены органолептические показатели качества разработанного изделия.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества обогащенного витаминизированного драже
59
Наименование показателя Значение показателя
Вкус и аромат Ясно выраженный, характерный для рецептурного состава данного наименования, без постороннего привкуса и запаха. Допускается привкус обогащающих компонентов.
Цвет От светло - коричневого до темно-коричневого цвета. Допускается наличие вкраплений.
Форма Круглая
Внешний вид Поверхность гладкая, блестящая. Накатка равномерная, сплошная.
Из физико-химических показателей определяли среднюю массу драже, массовые доли влаги, витаминов С, В1, В3, В6, В9, В12. Полученные усредненные данные представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели обогащенного витаминизированного драже
Наименование показателя Значение показателя, n=5
Массовая доля влаги, % 2,8±0,2
Массовая доля витамина, мг/100 г:
С (аскорбиновой кислоты) 1195,0±0,005
В1 (тиамина) 20,4±0,1
В3 (никотината) 156±2
В6 (пиридоксина) 20,4±0,1
В9 (фолиевой кислоты) 3,36±0,04
В12 (цианокобаламина) 0,028±0,002
Средняя масса драже, г 0,5 ± 0,05
По микробиологическим показателям и показателям безопасности драже соответствует Единым санитарно -эпидемиологическим и гигиеническим требованиям.
Установлены сроки хранения - 1 год при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, гарантирующие качество и безопасность изделий.
Литература
1. Аксенова, Л.М. Новые подходы к разработке технологии производства функциональных кондитерских изделий на основе принципа прослеживаемости /Л.М. Аксенова, И.М. Святославова, Т.В. Савенкова //Кондитерское производство. - 2013. - № 3.- С. 10-12.
2. Фролова, Н.А. Разработка технологии и товароведная оценка карамели, обогащенной экстрактами из биологически активного растительного и животного сырья /Н.А. Фролова, И.Ю. Резниченко, Н.Ф. Иванкина //Техника и технология пищевых производств. - 2012.- №4.- С.164-169.
3. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами - надежный путь оптимизации их потребления /В.Б. Спиричев, В.В. Трихина, В.М. Позняковский// Ползуновский вестник. - 2012. - №2/2. - С. 9-15.
4. Лебедев, В.П. Клиническая фитотерапия / В.П. Лебедев. - Новосибирск, 2003. - 368 с.
Сидорчик Е.В.
Аспирантка СКГМИ (ГТУ), г. Владикавказ
ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА РЕЗАНИЯ В СИСТЕМАХ АВТОМАТИЗИРОВАННОГО ПРОГРАММИРОВАНИЯ ДЛЯ
ОБРАБОТКИ НА СТАНКАХ С ЧПУ
Аннотация
В статье рассмотрены основные направления оптимизации процесса обработки на станках с числовым программным устройством с использованием систем автоматического программирования и введения дополнительных параметров, повышающих точность процесса.
Ключевые слова: адаптивное регулирование, автоматическое управление процессами, станок с числовым программным устройством, повышение эффективности.
E.V. Sidorchik
Postgraduate student, North-Caucasian Mining and Metallurgical Institute (State Technological University), Vladikavkaz
OPTIMIZATION OF THE PROCESS OF CUTTING IN SYSTEM OF AUTOMATED PROGRAMMING FOR PROCESSING ON MACHINE TOOLS WITH CNC
Abstract
In the article the basic directions of optimization of the process of processing on machine tools with numerical device with the use of automatic programming and introduction of additional parameters that increase the precision of the process.
Keywords: adaptive control, process control, machine tool with numerical device efficiency.
Введение и постановка задачи исследования. Оптимизация процесса резания может производиться на стадии разработки управляющих программ расчетным путем и в процессе резания на станке с адаптивной системой управления. Такая оптимизация представляет достаточно сложную задачу, так как определяется непостоянством размеров обрабатываемых поверхностей (например, фрезерование детали переменной высоты), невысокой точностью экспериментальных зависимостей, недостаточной достоверностью информации о жесткости упругой системы перемещения инструмента, случайными изменениями припусков, твердости или других характеристик обрабатываемой детали или заготовки, сложностью корректировки режима резания в процессе работы станка.
Предлагаемые методы решения. Анализ процесса преобразования информации в системе чертеж-деталь, производственного опыта по использованию станков с числовым программным управлением (ЧПУ) позволяет уточнить основные направления оптимизации работы процесса резания и повышения эффективности обработки на станке с ЧПУ:
1. Полная автоматизация процесса подготовки управляющей программы по типам технологических процессов;
2. Управление станком в режиме удаленного доступа;
3. Адаптивное управление станком с ЧПУ;
60
