Разработка рецептуры и товароведная оценка драже витаминизированного на основе облепихового масла Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ИНДУСТРИЯ

ПИТАНИЯ Industry_ОКТЯБРЬ • ДЕКАБРЬ 2016

УДК 581.19

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ДРАЖЕ ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО НА ОСНОВЕ ОБЛЕПИХОВОГО МАСЛА

The Formulation and the Trade Analysis of the Vitamin Sugarplams Based on the Seabuckthorn Oil

Школьникова М.Н., Горемыкина Н.В. Shkolnikova M.N., Goremykina N.V.

Ключевые слова:

облепиховое масло; драже;

витамин

Реферат

Рассмотрены актуальные вопросы расширения ассортимента пищевых продуктов на основе использования облепихового масла как источника незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ш-3, ш-6 и ш-7), фосфолипидов и других биологически активных веществ и витаминов.

Объектом настоящего исследования послужили лабораторные и производственные образцы драже витаминизированного, разработанного ЗАО «Алтайвитамины» (г. Бийск). Были использованы следующие методы определения органолептиче-ских показателей образцов драже: визуальный осмотр, дегустация и подсчет; для расчета влажности образцов драже - высушивание до постоянной массы; общую кислотность устанавливали титрованием, содержание витамина С - титрованием йодатным методом.

По результатам исследований, проведенных на основе концентрата масла облепихи крушиновидной, разработана рецептура продукта «драже витаминизированное "Виталайф "Облепишка"». Установлено оптимальное соотношение основного сырья с целью достижения высоких органолептических показателей драже: сахар-песок - 82,63 г/100 г; шрот облепиховый - 7,84 г; концентрат облепихового масла - 2,24 г; премикс витаминный - 0,2 г/100 г. Определены условия и сроки хранения разработанных драже: при выбранном стандартном режиме хранения ^=18±3 °С и относительной влажности воздуха (ОВВ) не более 75 %) драже в герметичной упаковке могут храниться в течение 12 месяцев с даты производства. Основополагающими показателями качества названы регламентируемые показатели качества драже, а также содержание БАВ, обусловливающих функциональные свойства разработанных драже. Согласно полученным результатам 20 драже витаминизированного «Виталайф «Облепишка» способны удовлетворять 8,8 % суточной потребности человека в витамине С, что позволяет рекомендовать их в качестве общеукрепляющего средства для всех категорий потребителей.

Keywords:

sea buckthorn oil;

pills;

vitamin

Abstract

The article is devoted to the actual topic aimed at expanding the foodstuff assortment based on the seabuckthorn oil as a source of an essential polyunsaturated fatty acids (w-3, w-6 and w-7), phospholipids and other biologically active substances and vitamins.

The research objects were laboratory and production samples of the vitamin sugarplums developed on the LLC "Altaivitaminy" (Biysk). The following methods were used: organoleptic measures determination of the sugarplums samples by the visual examination, degustation and calculation; water content estimation of the sugarplums samples by the dehydration till the constant weight; total acidity by the tittering; Vitamin C amount by the iodate method tittering.

As a result of the research the Formulations of products based on the seabuckthorn oil concentrate were developed: vitamin sugarplums "Vitalife. Oblepishka". The optimal raw materials ratio was found in order to achieve high organoleptic properties of sugarplums: granulated sugar - 82.63 gr per 100 gr, seabuckthorn oilseed meal - 7.84 gr per 100 gr, seabuckthorn oil concentrate - 2.24 gr per 100 gr, vitamin premix - 0.2 gr per 100 gr. Expiry date and conditions of the developed pan goods were determined: at chosen standard storage mode at the temperature 18±3 °C and the saturation ratio of 75 %. Tightly packed sugarplums can be kept during 12 months after the date of production. The regulated quality properties and the biologically active substances content that determines the functional properties of the produced sugarplums are taken as the main quality criteria. The results show that 20 sugarplums "Oblepishka" can satisfy 8.8% of vitamin C daily requirement. It allows recommending it as a general restorative for all categories of customers.

Ягоды облепихи богаты витаминами, каро-тиноидами, флавоноидами, протеинами, антиоксидантами, жирными кислотами и фито-стеролами [1]. Наиболее ценным продуктом переработки ягод облепихи является облепиховое масло, широко используемое в пищевой и фармацевтической промышленности.

По результатам исследований, проведенных И.Ю. Резниченко, Ю.Г. Гурьяновым, А.И. Галиевой и др., наиболее востребованными функциональными сахаристыми изделиями респонденты считают драже и ирис (34,0 %), шоколад и карамель (16,0 и 17,0 % соответственно). В качестве варианта для обогащения 38,0 % респондентов предпочли растительное сырье и комплекс витаминов, что подтверждает растущий интерес к здоровому образу жизни и питанию. На рынке отсутствуют сахаристые кондитерские изделия, содержащие незаменимые жирные кислоты растительных масел местных растений [1; 2].

Целью настоящего исследования является обоснование рецептуры драже витаминизированного на основе концентрата облепихового масла.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись лабораторные и производственные образцы драже витаминизированного, произведенного на базе ЗАО «Алтайвитамины» (г. Бийск).

Органолептические показатели образцов драже (форма, внешний вид, цвет, вкус, аромат, количество слипшихся и деформированных драже, количество драже в 1 кг) определялись методами визуального осмотра, дегустацией и подсчетом по ГОСТ 5897-901.

Влажность образцов драже определяли аналогично высушиванию до постоянной массы по

ГОСТ 5900-732, общую кислотность - аналогично титрованию по ГОСТ 58 98-873. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в навеске, раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Кислотность выражается в градусах. Под градусом кислотности понимают количество однонормального раствора гидроксида натрия (в см3), пошедшее на нейтрализацию кислоты, содержащейся в 100 г драже.

Определение витамина С проводили титрованием йодатным методом по ГОСТ 70 47-554.

Результаты и их обсуждение

На основании изучения литературных данных, а также с учетом потребности в функциональных продуктах питания, полученных из растительного сырья, произрастающего в Алтайском крае, были подобраны ингредиенты рецептуры драже витаминизированного, получившего название

2ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Стандартинформ, 2012. С. 47-54.

3 ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Стандартинформ, 2012. С. 18-26.

4ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, Д, В,, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. М.: Изд-во стандартов, 1994.

1ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы опреде-

ления органолептических показателей качества, размеров,

массы нетто и составных частей. М.: Стандартинформ, 2012.

С. 11-16.

Рис. 1. Драже «Виталайф «Облепишка»

«Виталайф «Облепишка™», предназначенного к реализации через торговую сеть для всех групп населения. Драже обладает общеукрепляющими и антиоксидантными свойствами, а также высокими вкусовыми характеристиками. Образцы продукции представлены на рис.1.

Подбор ингредиентов рецептуры драже осуществлялся исходя из результатов анализа химического состава ягод облепихи и полученного из них концентрата, а также на основе введения необходимых для данной формы продукта тех-

нологических добавок с учетом предъявляемых требований к качеству и безопасности. При оптимизации вкуса драже для базовой рецептуры были дополнительно подготовлены варианты с различным содержанием основных вкусовых компонентов - сахара и концентрата облепи-хового масла. Состоящая из пяти специалистов дегустационная комиссия оценивала вкусовые качества изготовленных в соответствии с рецептурой драже (табл. 1) по 30-балльной шкале [3] (табл. 2).

Таблица 1

Состав драже витаминизированного «Виталайф «Облепишка»

Компонент Содержание, г/100 г

Вариант 1 I Вариант 2 1 Вариант 3

Сахар-песок 82,630 72,630 62,630

Шрот облепиховый 7,840 17,940 28,080

Концентрат облепихового масла 2,240 2,140 2,000

Премикс витаминный 0,200 0,200 0,200

Вспомогательные вещества* До 100 г

Масса 1 драже, г 0,5 0,5 0,5

Показатель

Форма Внешний вид Цвет

Вкус

Контрольный образец

Вариант 1

Вариант 2

Правильная, сферическая Поверхность ровная, гладкая, блестящая Желто-оранжевый

Аромат

Оценка, баллов

Количество слипшихся и деформированных деталей, % (по массе)

Количество драже в 1 кг, шт.

Выраженный

плодовый

(облепиховый),

кислый,

послевкусие

непродолжительное,

кислое,

без постороннего привкуса

Слабо выраженный плодовый

23,5

Приятный, в меру сладкий, с легкой кислинкой, выраженный плодовый (облепиховый), без постороннего привкуса

Вариант 3

Выраженный

плодовый

(облепиховый),

кислый,

послевкусие

непродолжительное,

кислое,

без постороннего привкуса

Выраженный

плодовый

(облепиховый),

излишне кислый,

послевкусие

продолжительное,

кислое,

без постороннего привкуса

Выраженный, плодовый, приятный, свежий

30

27

25

2 000

0

*Примечание. Состав является коммерческой тайной.

Таблица 2

Органолептические показатели драже витаминизированного «Виталайф «Облепишка»

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ _Quality and Safety

Таблица 3

Физико-химические показатели драже витаминизированного «Виталайф «Облепишка»

Регламентируемое

значение (по ГОСТ 7060-90)

Влажность, %

Кислотность, градусы, не менее

0,34-5,5 4,0

Действительное значение

Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3

3,5±0,1 3,5±0,1 3,5±0,1

4,0±0,1 4,6±0,1 5,0±0,1

Товароведная оценка драже включала в себя оценку органолептических показателей по 30-балльной шкале (табл. 2).

Как видно из табл. 2, полученные опытные образцы по своим органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 7060-791. Использование концентрата облепихового масла в рецептуре драже «Виталайф «Облепишка» положительно влияет на органолептические показатели качества. Общая дегустационная оценка качества драже с использованием обле-пихового масла выше на 6,5 балла по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, для базовой рецептуры отобрано оптимальное сочетание компонентов (вариант 1), дающее наиболее развитый и гармоничный вкус - приятный, в меру сладкий, с легкой кислинкой, выраженный плодовый (об-лепиховый), без постороннего привкуса.

Из физико-химических показателей, регламентируемых ГОСТ 7060-79, определяли лишь часть, так как разработанное драже в зависимости от типа корпуса относится к сахарному без отделяемого от накатки корпуса (табл. 3).

Поскольку рецептура драже «Виталайф «Об-лепишка» подбиралась целенаправленно как рецептура мультивитаминного продукта, то для характеристики функциональных свойств драже было определено содержание ряда витаминов (табл. 4).

Как известно, мощный синергетический эффект в функциональных продуктах достигается при использовании сырья, содержащего каро-тиноиды, токоферолы, аскорбиновую кислоту и биофлавоноиды [4]. Такое сочетание обеспечивает присутствие как водо-, так и жирорастворимых антиоксидантов, а значит, антиоксидантный эффект будет равномерно проявляться во внеклеточном пространстве (аскорбиновая кислота + биофлавоноиды) и в мембране клетки (жирорастворимые витамины).

По микробиологическим показателям и показателям безопасности драже должно со-

ответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»2, что подтверждено в ходе исследования (табл. 5 и 6).

Для определения срока годности осуществляли контроль заложенных на хранение образцов драже на соответствие основным положениями МУК 4.2.1847-04. 4.2 по коэффициенту резерва для нескоропортящихся продуктов 1,153. Продукцию хранили в течение 14 месяцев при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха (ОВВ) 70±5 % в потребительской, герме-

2Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утв. 09.12.2011 г. решением комиссии Таможенного союза). М., 2011.

3МУК 4.2.1847-04. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: метод. указания (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г.). М., 2004.

Таблица 4

Содержание витаминов в драже витаминизированном «Виталайф «Облепишка»

Витамины Содержание в 100 г драже*, %

Витамин А, МЕ 3314±15

Витамин D3, МЕ 294±15

Витамин Е, мг 4,9±15

Витамин В,, мг 1,13±15

Витамин В2, мг 1,14±15

Витамин В6, мг 1,2±15

Витамин В12, мг 2,4±15

Витамина С, мг 67,2

Никотинамид, мг 13,2±15

Фолиевая кислота, мг 0,4±15

Пантотеновая кислота, мг 4,998±15

Биотин, мг 0,146±15

ТОСТ 7060-79. Драже. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2004. С. 51-58.

* Примечание. Содержание витаминов гарантируется технологическими закладками.

food industry

Таблица 5

Микробиологические показатели драже витаминизированного «Виталайф «Облепишка»

Показатель Регламентируемое значение (по ТР ТС 021/2011) Действительное значение

КМАФАнМ, КОЕ/1 г продукта Не более 2,5х103 Менее 10,0

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП (полиформы) в 0,1 г Не допускается Не обнаружены

патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г Не допускается Не обнаружены

дрожжи, КОЕ/1 г Не более 50,0 Менее 10,0

плесени, КОЕ/1 г Не более 50,0 Менее 10,0

Таблица 6

Показатели безопасности драже витаминизированного «Виталайф» «Облепишка»

Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень содержания, мг/кг, не более (по ТР ТС 021/2011) Действительное значение

Свинец 1,0 0,09

Токсичные Мышьяк 1,0 Менее 0,02

элементы Кадмий 0,1 0,003

Ртуть 0,01 Менее 0,002

Пестициды ГХКЦ (а, в, у-изомеры) 0,005 Не обнаружено

ДДТ и его метаболиты 0,005 Не обнаружено

тично укупоренной таре - банках для пищевых продуктов из полиэтилена с завинчивающейся крышкой массой 50,0±3,0 г. Продолжительность хранения определена на основе имеющихся литературных данных [1] и в соответствии со сроком хранения обогащенных и функциональных драже, задекларированных изготовителями, -от 12 месяцев.

В процессе хранения с интервалом 3 месяца в соответствии с МУК 4.2.1847-04 определяли ор-ганолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

За время хранения установлено, что органо-лептические и физико-химические показатели драже не изменяются. Заметно снижение содержания витамина С (рис. 2).

Известно, что витамин С - лабильное соединение, однако в драже явно присутствует синер-гетическая поддержка: фенольные вещества плодов и ягод подавляют действие факторов, способствующих разрушению витамина С.

Обобщая полученные в процессе хранения результаты по органолептическим, физико-химическим, токсикологическим и микробиологическим показателям, содержанию витаминов в драже витаминизированном «Виталайф «Об-

лепишка», мы определили срок его хранения: при выбранном стандартном режиме хранения ^=18±3 °С и ОВВ не более 75,0 %) драже в герметичной упаковке могут храниться в течение 12 месяцев с даты производства.

Установлено следующее: 20 драже способны удовлетворить 8,8 % суточной потребности человека в витамине С, что позволяет рекомендовать драже в качестве общеукрепляющего сред-

«Облепишка 1» «Облепишка 2» «Облепишка 3» Рис. 2. Динамика изменения содержания витамина С при хранении драже «Виталайф «Облепишка»

Таблица 7

Регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества

драже витаминизированного «Виталайф «Облепишка»

Показатель Значение

Форма Правильная, шарообразная

Внешний вид Поверхность ровная, гладкая, блестящая

Цвет Желто-оранжевый

Вкус Приятный, в меру сладкий, с легкой кислинкой, выраженный плодовый (облепиховый), без постороннего привкуса

Аромат Выраженный, плодовый, приятный, свежий

Количество слипшихся и деформированных деталей, % (по массе) 0

Количество драже в 1 кг, шт. 2 000

Влажность, % 3,5±0,1

Кислотность, градусы, не менее 4,0±0,1

Относительно небольшое содержание витаминов в продукте позволяет не предъявлять потребителям ограничений, в том числе детям, по потреблению витаминизированного драже. Исключается риск передозировки витаминами даже в случае неограниченного потребления.

По результатам исследований драже витаминизированного «Виталайф «Облепишка»

Таблица 8

Регламентируемое содержание витаминов в драже витаминизированном «Виталайф «Облепишка»

Витамины Содержание в 100 г драже*, %, не менее

Витамин А, МЕ 3314±15

Витамин D3, МЕ 294±15

Витамин Е, мг 4,9±15

Витамин В,, мг 1,13±15

Витамин В2, мг 1,14±15

Витамин В6, мг 1,2±15

Витамин В12, мг 2,4±15

Витамина С, мг 61,2±15

Никотинамид, мг 13,2±15

Фолиевая кислота, мг 0,4±15

Пантотеновая кислота, мг 4,998±15

Биотин, мг 0,146±15

*Примечание. Содержание витаминов гарантируется технологическими закладками.

установлены регламентируемые показатели качества для проведения его комплексной товароведной оценки (табл. 7-10).

Итак, разработанная на основе концентрата масла облепихи рецептура драже функциональной направленности - витаминизированного драже «Виталайф «Облепишка» - внедрена на ЗАО «Алтайвитамины» (г. Бийск); налажен серийный выпуск данного драже, что позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции на региональном уровне. Данная продукция имеет более низкую цену, чем импортные аналоги, за счет снижения транспортных расходов и применения местных сырьевых ресурсов. Драже пользуется популярностью у населения Алтайского края и России в целом.

Таблица 9

Регламентируемые микробиологические показатели драже витаминизированного «Виталайф «Облепишка»

Показатель Регламентируемое значение

КМАФАнМ, Не более 2,5х103 КОЕ/1 г продукта

Масса продукта, г, в которой :

БГКП (полиформы) в 0,1 г Не допускаются

патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г Не допускаются

дрожжи, КОЕ/1 г Не более 50,0

плесени, КОЕ/1 г Не более 50,0

food industry

Таблица 10

Регламентируемые показатели безопасности драже витаминизированного «Виталайф «Облепишка»

Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень содержания, мг/кг, не более

Свинец 1,0

Токсичные Мышьяк 1,0

элементы Кадмий 0,1

Ртуть 0,01

Пестициды ГХКЦ (а, ß, у-изомеры) 0,005

ДДТ и его метаболиты 0,005

Библиографический список

1. Галиева А.И. Разработка и исследование потребительских свойств обогащенного драже: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. Кемерово, 2014.

2. Гурьянов Ю.Г., Лобач Е.Ю., Резниченко И.Ю. Оценка потребительских предпочтений к новым продуктам функционального назначения // Ползуновский вестник. 2012. № 2/2. С. 187-190.

3. Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Гусева И.Ю. Кондитерские изделия: практ. и учеб. пособие. Кемерово: КемТИПП, 1999.

4. Сторожок Н.М., Кутузова И.В. Исследование совместного анти-оксидантного действия каротина и витамина А с токоферолом // Химико-фармацевтический журнал. 1995. № 12. С. 37-41.

5. Sea buckthorn: Monograph / Yu.A. Koshelev, L.D. Ageeva, E.S. Batashov, V.P. Sevodin, E.D. Rozhnov, N.I. Kuleshova. Biysk: Publishing house of Polzunov Altai State Technical, 2015.

Bibliography

1. Galieva A.I. Razrabotka i issledovanie potrebitel'skih svojstv obo-gashhennogo drazhe: avtoref. dis. ... kand. tehn. nauk: 05.18.15. Kemerovo, 2014.

2. Gur'janov Ju.G., Lobach E.Ju., Reznichenko I.Ju. Ocenka potrebitel'skih predpochtenijk novym produktam funkcional'nogo naz-nachenija // Polzunovskij vestnik. 2012. № 2/2. S. 187-190.

3. Poznjakovskij V.M., Reznichenko I.Ju., Guseva I.Ju. Konditerskie izdelija: prakt. i ucheb. posobie. Kemerovo: KemTIPP, 1999.

4. Storozhok N.M., Kutuzova I.V. Issledovanie sovmestnogo antioksi-dantnogo dejstvija karotina i vitamina A s tokoferolom // Hi-miko-farmacevticheskij zhurnal. 1995. № 12. S. 37-41.

5. Sea buckthorn: Monograph / Yu.A. Koshelev, L.D. Ageeva, E.S. Batashov, V.P. Sevodin, E.D. Rozhnov, N.I. Kuleshova. Biysk: Publishing house of Polzunov Altai State Technical, 2015.

Школьникова Марина Николаевна

Shcolnikova Marina Nikolaevna

Тел./Phone: (343) 221-26-72 E-mail:

[email protected]

Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологий питания Уральский государственный экономический университет 620144, РФ, г. Екатеринбург, ул.8 Марта/Народной Воли, 62/45

Doctor of Engineering Science, Associate Professor, Professor of the Food Technology Department Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St. /Narodnoy Voli St., 62/45

Горемыкина Наталья Владимировна

Goremykina Natalia Vladimirovna

Тел./Phone: (3854) 43-53-18 E-mail:

[email protected]

Аспирант кафедры общей химии и экспертизы товаров

Бийский технологический институт - Филиал Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова 659305, РФ, Алтайский край, г. Бийск, ул. Трофимова, 27

Post-graduate of the General Chemistry and Goods Examination Department

Biysk Technological Institute (subdivision) Altai State Technical University of I.I. Polzunov

659305, Russia, Altai Territory, Biysk, Trofimova St., 27