CC BY
14
R.R. Zsoldos, T.F. Licka. - Text : direct // Animals. -2019. - No. 9. - Р. 1119.
22. Equine hoof function investigated by pressure transducers inside the hoof and accelerometers mounted on the first phalanx / P. Dyhre-Poulsen, H.H. Smeedegaard, J. Roed, E. Korsgaard. - Text : direct // Equine Vet. J. - 1994. - No. 26. - Р. 362-366.
23. Nathan M. An investigation into the use of hoof balance metrics to test the reliability of a commonly used foot trimming protocol and their association with biomechanics and pathologies of the equine digit : Thesis for the degree of Doctor in Philosophy / Mark Nathan ; University of Liverpool. - Liverpool, 2017. - 198 р. - Text : direct.
24. Черновалов Д.С. Лечение и профилактика трещин рогового слоя копытной стенки у лошади. Специальность 06.02.04 «Ветеринарная хирургия» : диссертация на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук / Черновалов Даниил Сергеевич ; Санкт-Петербург, 2017. - С. 170. -Текст : непосредственный.
25. The effect of weight bearing and limb load cycling on equine lamellar perfusion and energy metabolism measured using tissue microdialysis / C.E. Medina-Torres, C. Underwood, C.C. Pollitt [et al]. - Text : direct // Equine veterinary journal. - 2016. - No. 48. -Р. 114-119.
Зубарева Екатерина Александровна, канд. биол. наук, Омский ГАУ, ea.zubareva@omgau.org; Баданова Эмма Владимировна, канд. вет. наук, Омский ГАУ, ev.badanova@omgau.org.
R.R. Zsoldos, T.F. Licka. - Text : direct // Animals. -2019. - No. 9. - R. 1119.
22. Equine hoof function investigated by pressure transducers inside the hoof and accelerometers mounted on the first phalanx / P. Dyhre-Poulsen, H.H. Smeedegaard, J. Roed, E. Korsgaard. - Text : direct // Equine Vet. J. - 1994. - No. 26. - R. 362-366.
23. Nathan M. An investigation into the use of hoof balance metrics to test the reliability of a commonly used foot trimming protocol and their association with biomechanics and pathologies of the equine digit : Thesis for the degree of Doctor in Philosophy / Mark Nathan ; University of Liverpool. - Liverpool, 2017. - 198 r. - Text : direct.
24. Chernovalov D.S. Lechenie i profilaktika treshchin rogovogo sloya kopytnoj stenki u loshadi. Special'nost' 06.02.04 "Veterinarnaya hirurgiya" : dissertaciya na soiskanie uchenoj stepeni kandidata veterinarnyh nauk / Chernovalov Daniil Sergeevich ; Sankt-Peterburg, 2017. - S. 170. - Tekst : nepo-sredstvennyj.
25. The effect of weight bearing and limb load cycling on equine lamellar perfusion and energy metabolism measured using tissue microdialysis / C.E. Medina-Torres, C. Underwood, C.C. Pollitt [et al]. - Text : direct // Equine veterinary journal. - 2016. - No. 48. -R. 114-119.
Zubareva Ekaterina Aleksandrovna, Cand. of Biol. Sci., Omsk SAU, ea.zubareva@omgau.org; Badanova Emma Vladimirovna, Cand. of Vet. Sci., Omsk SAU, ev.badanova@omgau.org.
УДК 664 Б01 10.48136/2222-0364_2021_4_150
И.А. ИВКОВА, И.Б. КРУГЛОВЕЦКАЯ
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Омск
РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ ПОЛНОЦЕННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ
Проблемы, связанные со здоровьем нации, никогда не потеряют своей актуальности. Вопрос здорового питания всегда будет животрепещущим, особенно в настоящее время, когда в технологиях пытаются заменить натуральное сырье на синтетические аналоги, повышая объемы производства и значительно удлиняя сроки годности. Данные продукты, безусловно, решат проблему нехватки пищевых ресурсов, но не восполнят полноценность натуральной продукции. Поэтому технологии должны развиваться и по пути получения натуральных и экологически чистых продуктов питания, соответствующих формуле здоровья, в условиях передовых достижений производства и растущих потребностей. Рассмотрены технологии производства экологически чистых молочных продуктов методом сублимации специализированного назначения с функциональными свойствами для спортивного и общего питания. В составе представленных молочных продуктов: эссенциальные жирные кислоты, витамины, бифидобактерии, сбалансированный жирно- и аминокислотный состав; они обладают высоким сроком хранения. В результате проведенных производственных проверок разработанных технологий в условиях молочного предприятия, а также по результатам комплексных исследований качества и безопасности продуктов сделан
© Ивкова И.А., Кругловецкая И.Б., 2021
вывод о возможности их включения в рационы питания людей, находящихся в условиях повышенных психических и физических нагрузок, а также для профилактики заболеваний.
Ключевые слова: молочные продукты, сублимация, жирные кислоты, дигидрокверцетин, бифидо-бактерии.
Введение
Человек всегда осознает, что для его полноценного существования и развития необходимы натуральные и экологически чистые продукты питания. Данная продукция всегда намного дороже синтетических или полусинтетических аналогов. Вместе с тем, любое современное коммерческое предприятие ориентировано на снижение затрат, увеличение прибыли и рентабельности производства [1].
Спортсмены при воздействии на них больших эмоциональных, психологических и физических перегрузок нуждаются в пище, сбалансированной по составу жиров и полноценной, с биологической точки зрения [2; 3].
К сожалению, в существующем ассортименте продуктов для специализированного питания в основном фармакологические препараты, а также БАДы.
Поэтому актуально создание экологически чистых молочных продуктов с функциональными свойствами для общего и спортивного питания, обладающих высокой пищевой ценностью и длительным сроком годности.
Материалы и методы исследования
Специалистами Омского ГАУ и ООО «ВНИМИ-СИБИРЬ» проведены исследования по использованию функциональных добавок в производстве сухих молочных продуктов с целью их использования для специализированного и общего питания [1; 2; 4] -ЦКП «Аграрно-технологические исследования».
При создании новых технологий обеспечивали требуемые условия производства и хранения таких продуктов: оптимизацию состава продуктов и технологических режимов производства; использование щадящей сублимационной сушки; стабилизацию жировых основ натуральными антиокислителями; корректировку жирнокислотного состава; упаковка в герметичную тару.
Обьектами исследований служили: молоко коровье, молочный жир, растительные жиры антиокислители флавоноидного характера (дигидрокверцетин), синергисты (витамин С), бифидобактерии.
Обогащение непредельными жирными кислотами, в том числе эссенциальными ('-6 и '-3), проводилось за счет замены части молочного жира, содержащего предельные жирные кислоты, на жиры растительного происхождения, богатые непредельными.
Для стабилизации в хранении в продукт добавляли натуральный антиокислитель дигидрокверцетин (ДКВ) в дозировке 0,2% к жирокилограммам продукта.
Данный антиокислитель обладает и РР-витаминной активностью, обогащая продукт витаминами. В качестве синергиста использовали аскорбиновую кислоту - 0,02% к жирокилограммам продукта.
Обогащали сухой кисломолочный продукт бифидобактериями с использованием микробиологического комплекса «Бифидобактерин». Закваску вносили в продукт при 30-32°, сквашивание длилось 8-10 час.
Исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности проводились с применением стандартных и общепринятых методов. Результаты обработаны методом математической статистики. Испытания проводились в 3-кратной повторности.
Результаты исследований
В результате проведенных исследований разработаны продукты с функциональными свойствами, обоснованы их рецептуры и технология производства. Основу тре-
бований по составу и качеству специализированных молочных консервов составляет разработанная концепция сбалансированности специального питания, норм физиологических потребностей пищевых веществ [5-7], а также требования, предъявляемые к рационам функционального питания. Обеспечиваются необходимые свойства в разработанных продуктах благодаря сочетанию животных и растительных жиров, молочных белков и сбалансированного жирно- и аминокислотного состава, ограничению энергетических ценностей продуктов и холестериновых фракций [8].
Исследования по получению органических молочных продуктов были направлены на обеспечение требований:
• Белок должен обеспечивать организм эссенциальными аминокислотами, не синтезируемыми в организме, а поступающими с пищей.
• Продукт должен быть обогащен функциональными добавками: витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, бифидобактериями и т.д.
• Для устойчивого качества при длительном хранении желательно использовать натуральные антиокислители.
• Энергетическая ценность продуктов не должна превышать 200 ккал в 100 г [7; 9; 10].
На основании исследований сырья, расчетов энергетических ценностей, органо-
лептических показателей, а также учитывая экономическую целесообразность новых технологий были определены рациональные соотношения, количество функциональных добавок для повышения пищевой ценности разрабатываемых продуктов: антиокислителей, витаминов, синергистов, бифидобактерий, флавоноидов и другие. Химический состав новых продуктов:
1. Сухой продукт на молочной основе (общее количество жира - 25%, в т. ч растительного 12,5%; молочного белка - 24%).
2. Сухой сметанный продукт (общее количество жира - 60%, в т.ч. растительного -30%; молочного белка - 27%).
Технологический процесс производства сухого продукта на молочной основе осуществляется по схеме (рис. 1):
Рис. 1. Технологическая блок-схема процесса производства сухого продукта
на молочной основе
Технологический процесс производства сухого сметанного продукта представлен на рис. 2:
Приёмка сырья
Получение сливочной осью вы
■! I
Получение растительной основы
Л
Получение ели во чно-растительной смеси
Эмульгирование смеси
Л
Нормализация
^ I ~
Пастеризация
Л
Гомогенизация
Л ~
Заквашивание
Л ~
Е несение антио кисл ителей
Л ~
Созревание
Л ~
Замораживание
I ~
Су б л и мацио иная сушка
Л
Ф а с о в к а
Л
Хранение
Рис. 2. Технологическая блок-схема процесса производства сухого сметанного продукта
Показатели качества новых молочных продуктов оценивали по амино- и жирно-кислотному составу (табл. 1).
Представлены элементный и витаминный составы (табл. 2), показатели состава продуктов (табл. 3).
Таблица 1
Амино- и жирнокислотный состав сухих молочных продуктов
Количество, мг в 100 г
Незаменимые аминокислоты Сухой продукт Сухой сметанный продукт
на молочной основе
Валин 1114,5 321,1
Изолейцин 12 845,1 265,9
Лейцин 2292,1 583,1
Лизин 1422,2 4243,9
Метионин + Цистин 528,8 + 225,1 345,8
Фенилаланин + Тирозин 1174 + 1289,2 481,9
Аргинин 717,0 228,1
Общее количество незаменимых аминокислот 7894,7 6816,3
Состав липидов по фракциям (в процентах)
НЖК 43,98 54,21
МНЖК 37,09 33,93
ПНЖК 21,33 26,07
Фосфолипиды 1,19 2,29
W-6 : —-3 7 : 1 8 : 1
Таблица 2
Витаминный состав сухих молочных продуктов
Содержание Суточная норма, мг в сутки Сухой продукт на молочной основе, мг в 100 г Сухой сметанный продукт, мг в 100 г
Бета-каротин 5-10 0,247 0,846
Витамин Е 15-100 0,68 0,749
Витамин С 2500-3500 2,128 5,38
Таблица 3
Химический состав сухих молочных продуктов
Содержание, % Сухой продукт на молочной основе Сухой сметанный продукт
Влаги 2,1 2,3
Белка 23,98 26,9
Жира 25,1 60,2
Анализируя данные табл. 1-3 можно сделать заключение, что добавление в рационы питания разработанных продуктов способствует их обогащению полноценным белком и сбалансированным по составу жиром.
Массовые доли эссенциальных аминокислот в сухом продукте на молочной основе превышают их массовые доли в сублимированном сметанном продукте. Содержание незаменимой аминокислоты аргинина, необходимой для питания, обладающей и сосудорасширяющим действием для профилактики ССЗ, в 2,5 раза больше в сухом продукте на молочной основе в сравнении с сухим сметанным. Отношение ННЖК, МНЖК и ПНЖК, которое должно быть 1 : 1 : 1, более приближено в сметанном продукте сублимационной сушки, имеющем некоторые преимущества и по массовой доле провитамина витамина А (бета-каротина). Отношение непредельных жирных кислот W-6/W-3 в данных продуктах соответствует формуле здорового питания и равно 8 : 1 в сухом сметанном и 7 : 1 в сухом продукте на молочной основе.
Выводы
Созданы технологии получения сухих органических молочных продуктов из экологически чистого сырья в сублимированной форме специализированного назначения с функциональными свойствами для спортивного и общего питания.
Новые виды молочных консервов обогащены эссециальными жирными кислотами, витаминами, бифидобактериями, имеют сбалансированный жирно- и аминокислотный состав, длительный, до двух лет срок годности.
Разработанные продукты соответствуют формуле здорового питания, имея соотношение ННЖК : МНЖК : НЖК = 1 : 1 : 1; W-6 : W-3 в сухом сметанном продукте 8 : 1, в сухом продукте на молочной основе 7 : 1.
Используемый метод сублимационной сушки сохраняет все полезные нативные свойства исходного сырья и позволяет сохранить их в процессе длительного хранения.
Производственная проверка разработанных технологий в условиях действующего молочного предприятия, а также комплексное исследование качества позволили сделать вывод о возможности новых продуктов для включения в рационы питания людей, находящихся в условиях повышенных эмоционально-психологических и физических нагрузок, а также для общего питания.
Заключение
Технологии производства молочных продуктов должны развиваться по принципу сохранения экологичности, натуральности, обеспечивая здоровье населения. Предло-
женные продукты, несомненно, имеют перспективу рентабельного, эффективного внедрения в рационы специализированного и традиционного питания.
I.A. IVKOVA, IB. KRUGLOVETSKAYA
Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, Omsk.
Development and research of biologically complete fat products for specialized nutrition
Problems related to the health of the nation will never lose their relevance. Healthy nutrition will always be relevant, especially at the present time, when technologies are trying to replace natural raw materials with synthetic analogues, increasing production volumes and significantly extending shelf life. These products will certainly solve the problem of lack of food resources, but they will not make up for the usefulness of natural products. Therefore, technologies should also develop along the way of obtaining natural and environmentally friendly food products that correspond to the health formula, in conditions of advanced production achievements and growing needs. This article discusses the production technology of environmentally friendly dairy products by sublimation of specialized purpose with functional properties for sports and general nutrition. The presented dairy products contain essential fatty acids, vitamins, bifidobacteria, a balanced fatty and amino acid composition, in addition, they have a long shelf life. As a result of the production inspections of the developed technologies in the conditions of a dairy enterprise, as well as the results of comprehensive studies of the quality and safety of products, it was concluded that they could be included in the diets of people who are under conditions of increased mental and physical stress, as well as for the prevention of diseases.
Keywords: dairy products, sublimation, fatty acids, dihydroquercetin, bifidobacteria.
Список литературы
1. Обеспечение качества в производственной деятельности предприятия / И.А. Ивкова, О.В. Бессонова, Д.С. Рябкова, А.С. Пиляева. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность, 2016. -№ 2. - С. 2-4.
2. Ивкова И.А. Сухие молочные консервы специального назначения / И.А. Ивкова, А.С. Пи-ляева. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность, 2012. - № 6. - С. 64-65.
3. Effect of Vegetable Fats on the Quality and Safety of Food Products / I. Ivkova, E. Zubareva, M. Zabolotnykh, I. Zhidik. - Text : direct // Advances in Social Science, Education and Humanities Research. International Scientific Conference The Fifth Technological Order: Prospects for the Development and Modernization of the Russian Agro-Industrial Sector (TFTS 2019) Publication Date 29 January 2020. -Pp. 73-77.
4. Ивкова И.А. Влияние различных видов упаковки и режимов хранения на качество сухих высокожирных молочных консервов специального назначения / И.А. Ивкова, А.С. Пиляева. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств, 2012. - № 1. - С. 39-40.
5. Драпкина О.М. Питание и сердечно-сосудистые заболевания / О.М. Дранкина, Я.И. Аших-мин, В.Т. Ивапкин. - Текст : непосредственный // Трудный пациент. - 2006. - № 8. - С. 15-16.
6. Нестерова А.В. Лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях / А.В. Нестеро-
References
1. Obespechenie kachestva v proizvodstvennoj deyatel'nosti predpriyatiya / I.A. Ivkova, O.V. Besso-nova, D.S. Ryabkova, A.S. Pilyaeva. - Tekst : neposredstvennyj // Pishchevaya promyshlennost', 2016. - № 2. - S. 2-4.
2. Ivkova I.A. Suhie molochnye konservy special'nogo naznacheniya / I.A. Ivkova, A.S. Pilyaeva. - Tekst : neposredstvennyj // Pishchevaya promyshlennost', 2012. - № 6. - S. 64-65.
3. Effect of Vegetable Fats on the Quality and Safety of Food Products / I. Ivkova, E. Zubareva, M. Zabolotnykh, I. Zhidik. - Text : direct // Advances in Social Science, Education and Humanities Research. International Scientific Conference The Fifth Technological Order: Prospects for the Development and Modernization of the Russian Agro-Industrial Sector (TFTS 2019) Publication Date 29 January 2020. -Pp. 73-77.
4. Ivkova I.A. Vliyanie razlichnyh vidov upa-kovki i rezhimov hraneniya na kachestvo suhih vyso-kozhirnyh molochnyh konservov special'nogo naznacheniya / I.A. Ivkova, A.S. Pilyaeva. - Tekst : neposredstvennyj // Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv, 2012. - № 1. - S. 39-40.
5. Drapkina O.M. Pitanie i serdechno-sosu-distye zabolevaniya / O.M. Drankina, Ya.I. Ashihmin, V.T. Ivapkin. - Tekst : neposredstvennyj // Trudnyj pacient. - 2006. - № 8. - S. 15-16.
6. Nesterova A.V. Lechebnoe pitanie pri ser-dechno-sosudistyh zabolevaniyah / A.V. Nesterova. -Tekst : neposredstvennyj // Vecher. - 2005. - 124 s.
ва. - Текст : непосредственный // Вечер. - 2005. -124 с.
7. Диетическая терапия при сердечнососудистых заболеваниях. Методические рекомендации № 374-пл/б24А (утв. Минздравсоцразвития РФ 28.12.2006).
8. Shelf life of canned milk as an indicator of efficiency of the technological process / I.A. Ivkova, E.A. Zubareva, N.B. Dovgan and J.A. Podolnikova. -Text : direct // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volume 624, International Conference on World Technological Trends in Agribusiness 4-5 July 2020, Omsk City, Western Siberia, Russian Federation.
9. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ : методические рекомендации МР 2.3.1. 1915-04. - Москва : Минздрав России, 2004.
10. Применение растительного белка в диетотерапии сердечно-сосудистых заболеваний : методическое письмо / В.А. Тутельян [и др.]. - Москва, 2003. - 28 с. - Текст : непосредственный.
11. Чазов В.И. Проблемы первичной и вторичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний / В.И. Чазов. - Текст : непосредственный // Терапевтический архив. - 2002. - № 9. - С. 5-8.
Ивкова Ирина Александровна, д-р техн. наук, проф., Омский ГАУ, ia.ivkova@omgau.org; Кругловецкая Ирина Борисовна, ассистент, Омский ГАУ, ib.kruglovetskaya@omgau.org.
7. Dieticheskaya terapiya pri serdechno-sosudistyh zabolevaniyah. Metodicheskie rekomenda-cii № 374-pl/b24A (utv. Minzdravsocrazvitiya RF 28.12.2006).
8. She//- life of canned milk as an indicator of efficiency of the technological process / I.A. Ivkova, E.A. Zubareva, N.B. Dovgan and J.A. Podolnikova. -Text : direct // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volume 624, International Conference on World Technological Trends in Agribusiness 4-5 July 2020, Omsk City, Western Siberia, Russian Federation.
9. Rekomenduemye urovni potrebleniya pi-shchevyh i biologicheski aktivnyh veshchestv : meto-dicheskie rekomendacii MR 2.3.1. 1915-04. - Moskva : Minzdrav Rossii, 2004.
10. Primenenie rastitel'nogo belka v dietotera-pii serdechno-sosudistyh zabolevanij : metodicheskoe pis'mo / V.A. Tutel'yan [i dr.]. - Moskva, 2003. -28 s. - Tekst : neposredstvennyj.
11. Chazov V.I. Problemy pervichnoj i vtori-chnoj profilaktiki serdechno-sosudistyh zabolevanij / V.I. Chazov. - Tekst : neposredstvennyj // Terapevti-cheskij arhiv. - 2002. - № 9. - S. 5-8.
Ivkova Irina Aleksandrovna, Doc. of Techn. Sci., Prof., Omsk SAU, ia.ivkova@omgau.org; Krug-lovetskaya Irina Borisovna, Assistant, Omsk SAU, ib.kruglovetskaya@omgau.org.
УДК 619:611.1:611-018.1:616 Б01 10.48136/2222-0364_2021_4_156
В.И. ОКОЛЕЛОВ, ИГ. ТРОФИМОВ, НС. ЗОЛОТОВА, Н.Р. ПАВЛОВА
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Омск
ЦИТОМОРФОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТИНА КРОВИ У КОРОВ ПРИ ГЕМОБЛАСТОЗАХ
Гемобластозы - одно из самых распространенных инфекционных заболеваний крупного рогатого скота. Проблеме посвящено много публикаций в регионах России, в том числе и в Западной Сибири. Несмотря на определенный прогресс в исследованиях этиологии и патогенеза лейкоза, развитие методов диагностики и системы экономически эффективных и целесообразных мероприятий, ситуация с лейкозом в стране остается напряженной. Проанализирован иммунофенотипический профиль лимфоцитов во время лимфопролиферативных процессов у молочного скота. Выявлена гетерогенность лимфопролифе-ративных заболеваний и определены основные типы лимфом и лейкозов, распространенных на территории Омской области. Установлено, что у 50-60% животных с повышенными лейкоцитами и лимфоцитами, достигших уровня «подозрительных» на лейкозную болезнь при повторных исследованиях (через месяц), картина крови в пределах нормы. Согласно полученным данным на показатели крови животных
© Околелов В.И., Трофимов И.Г., Золотова Н.С., Павлова Н.Р., 2021
