Безопасность молочных продуктов как фактор стабильности их технологии Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Гордиенко Любовь Николаевна, канд. вет. наук, вед. науч. сотр., Омский АНЦ, lab.ecolo-gy.vniibtg@mail.ru; Новиков Артем Николаевич, канд. вет. наук, ст. науч. сотр., Омский АНЦ, lab.ecology.vniibtg@mail.ru; Куликова Елена Владимировна, науч. сотр., Омский АНЦ, lab.ecology.vniibtg@mail.ru.

Gordienko Lubov Nikolaevna, Cand. Vet. Sci., lead. researcher, Omsk ARC, lab.ecolo-gy.vniibtg@mail.ru, Novikov Artem Nikolaevich, Cand. Vet. Sci., sen. research worker, Omsk ARC, lab.ecology.vniibtg@mail.ru; Kulikova Elena Vladi-mirovna, res. fellow, Omsk ARC, lab.ecolo-gy.vniibtg@mail.ru.

УДК 619:637.126.6

И.А. ИВКОВА, М.В. ЗАБОЛОТНЫХ, И.Н. КАЛИКИН, АС. КУЗЬМЕНКО

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Омск

БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ КАК ФАКТОР СТАБИЛЬНОСТИ ИХ ТЕХНОЛОГИИ

Приводятся результаты исследований по созданию безопасных социально значимых в рационах питания населения молочных продуктов. Разработанные технологии сухих молочных и молокосодержа-щих консервов повышенной хранимоспособности позволяют предполагать возможность адаптации выбранного методологического подхода для получения безопасных молочных консервов, а также прогнозировать их экономическую, социальную и стратегическую значимость. Анализ научных основ проектирования молочных продуктов повышенной хранимоспособности показывает, что резервы совершенствования традиционных технологий, выработки эффективных схем их применения далеко не исчерпаны. При создании новых усовершенствованных продуктов обеспечивали требуемые условия их хранения и производства: использование технологических режимов, облегчающего метода сушки и улучшение оптимизации состава, регулировку состава жирных кислот, стабилизацию жировых основ продуктов антиокислителями, фасовку в герметичную тару. Основой для конкуренции пищевых, в том числе молочных, продуктов считается товарный вид, включая упаковку, свойства вкуса и, непременно, сохранность и безопасность в течение продолжительного времени. Кроме того, повышение устойчивости молочных консервов актуально на фоне роста объема производства молокосодержащих консервов в связи с увеличением себестоимости и дефицита натурального молочного сырья. С учетом географических особенностей и климатических условий Российской Федерации первостепенную значимость получают исследования по разработке и совершенствованию новых технологий молокосодержащих и молочных консервов с увеличенной пищевой ценностью и отличной способностью хранения.

Ключевые слова: молочная продукция, основы производства, качество и безопасность, оценочные критерии.

Введение

Одной из самых важных задач, которые стоят перед сельскохозяйственной отечественной наукой, считается гармоничное и устойчивое развитие агропромышленного комплекса Российской Федерации с учетом будущих и современных вызовов [11]. Ценное решение данной задачи невозможно без разработки технологий переработки, хранения и оценки качества пищевой продукции. Сегодня актуальна разработка научных принципов и методов создания технологий безопасных сухих молочных продуктов с повышенной способностью хранения, это перспективное направление развития прикладной науки [2]. Важнейшей народно-хозяйственной задачей считается снабжение населения безопасными, натуральными и, самое главное, качественными продуктами

© Ивкова И.А., Заболотных М.В., Каликин И.Н., Кузьменко А. С., 2019

питания. Молочные продукты и молоко - социально ценные продукты в режимах питания людей. Социально-экономические структуры развития пищевой промышленности априори предполагают место продукции молокоперерабатывающей отрасли как значимое. С учетом географических особенностей и климатических условий Российской Федерации первостепенно важными являются исследования по разработке и совершенствованию новых технологий молокосодержащих и молочных консервов с увеличенной пищевой ценностью и отличной способностью хранения. Безопасность продукции и обеспечение качества при хранении может обеспечиваться двумя методами: выполнением технологических требований и посттехнологическим их поддержанием. Первое создает базовые свойства продукта, второе способствует сохранению их на протяжении срока годности.

Анализ научных основ проектирования молочных продуктов повышенной способности хранения показывает, что резервы усовершенствования традиционных технологий, выработки эффективных систем их применения далеко не исчерпаны. Повышение устойчивости молочных консервов уместно на фоне значительного роста объема производства молочных консервов из-за увелечения себестоимости и дефицита естественного и натурального молочного сырья.

Анализ риска качества безопасности молочных консервов нормируется рядом физико-химических, органолептических, микробиологических показателей [6]. Непрерывно совершенствуются существующие и разрабатываются новые, нетрадиционные и инновационные технологии, растет ассортимент выпускаемой продукции, ужесточаются требования к сроку годности продукции, критерии оценки безопасности и качества.

При создании усовершенствованных продуктов обеспечивали требуемые условия их хранения и производства: использование технологических режимов, облегчающего метода сушки и улучшение оптимизации состава, регулировку состава жирных кислот, стабилизацию жировых основ продуктов антиокислителями, фасовку в герметичную тару. Целью и задачами исследований считается разработка технологий молочных сухих консервов для получения безопасных, с повышенной пищевой ценностью, отлично хранящихся продуктов питания для населения.

Материалы и методы

Основой конкуренции пищевых, в том числе молочных, продуктов считается товарный вид, включая упаковку, свойства вкуса и, непременно, сохранность и безопасность в течение продолжительного времени (Технический регламент Таможенного союза 021/20011 и 027/2012).

Срок годности определяли двумя способами:

- показателями, остающимися неизменными в течение всего срока хранения, такими, как аромат, вкус, консистенция, показатели состава и т.д.;

- показателями, которые должны изменяться в процессе хранения (содержание микроорганизмов и показатели, которые определяют окисление). Санитарно-эпидемиологическое обоснование сроков годности проводилось в соответствии с методическими указаниями для молочных сухих продуктов [6].

Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности считается проведение микробиологических, санитарно-химических мероприятий. Формирование сроков годности продуктов питания осуществляется при анализе микробиологических, физико-химических и органолептических исследований образцов в процессе их хранения при температуре, которая считается предусмотренной в технической документа-

ции. Исследования проводились традиционно, в соответствии с требованиями документации, с определенной периодичностью.

Коэффициент запаса (резерва) для нескоропортящихся продуктов для профилактического и лечебного питания равен 1,15. Температура хранения охлажденных продуктов 4 ± 2°С. Исследование микробиологических показателей предусматривает установление наличия сальмонелл, стафилококков и бактерий группы кишечных палочек, а также дрожжей и плесени - показателей микробиологической стабильности продукта [8]. В задачу данного исследования входило определение срока годности продуктов по показателям качества, а именно: по показателям, микробиoлогическим, физико-химическим и органолептическим, безопасности и состава.

Определение нормируемых микробиологических показателей для сухих консервов на молочной основе проводили в соответствии с СанПиН [7].

Нормативным требованием установления сроков годности считается показатель фазы индукции липидов по жирнo-кислотному исследованию, который был учтен при комплексной оценке продуктов [9].

Исследования проводились стандартными и общепринятыми методами, которые считаются допустимыми для разведений на стандартных питательных средах: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов учитывали на плотной питательной среде; бактерии группы кишечных палочек - с применением среды Кеслера с дальнейшей идентификацией на среде Эндо; дрожжи - на сывороточном агаре «БФ»; Staphylocoссus aures - на желточно-солевом агаре. Результаты, полученные на твердых питательных средах, выражали в колониеобразующих на 1 г продукта, бактерии группы кишечных палочек - по титру [7].

Соблюдали хранение при определенной температуре: (20 ± 3)°С и (4 ± 2)°С.

Были установлены проверочные точки результатов определений, а именно: на 6, 18, 12 и 24-й месяцы хранения продуктов питания.

Продукты питания формировались в эксплуатационных, технических и производственных условиях на OOO «ВНИМИ Сибирь» [4; 5].

Продукты фасовались в герметичную упаковку - металлизированную комбинированную пленку на базе алюминиевой фольги - по 150 ± 5 г под вакуумом при давлении 26,7 • 10 Па.

В качестве контрольных образцов служили сухие консервы на молочной основе без добавок.

Органолептическая оценка разрабатываемых продуктов проводилась по пятибалльной шкале. Показатели безопасности были исследованы в Аккредитованный исследовательской и испытательной лаборатории качества пищевых продуктов и продовольственного сырья в системе нормативной документации государственного стандарта (OOO «Сертификат»).

Результаты исследований

Результаты органолептической оценки сухих молочных консервов представлены в (табл. 1).

Образцы, которые были выработаны с добавлением антиокислительных комплексов, сохранили требуемые органолептические показатели после двенадцати месяцев хранения. Образцы, не стабилизированные антиокислителями, спустя девять месяцев снимали с хранения [8]. Изменение качественных значений показателей молочных консервов в процессе хранения представлено в табл. 2.

Таблица 1

Органолептическая оценка молочных сухих консервов

Внесенные добавки, % к жиру Количество, баллов

При температуре хранения 3 ± 2°С При температуре хранения 20 ± 3°С

№ опыта ДКВ (дигидроквер-цетин) Витамин С после 6 месяцев после 9 месяцев в е е ц ч fi о " после 6 месяцев после 9 месяцев в е е ц ч fi о "

по ем (N по ем (N

1 - - 5 4 3 5 4 2

2 0,1 0,2 5 5 4 5 4 3

3 0,2 0,2 5 5 5 5 5 4

4 0,3 0,2 5 5 5 5 5 4

Tаблица 2

Показатели качества молочных сухих консервов при хранении

Показатель ДКВ + аскорбиновая кислота Цистеин + аскорбиновая кислота

в течение 24 месяцев в течение 18 месяцев

20 ± 3°С 4 ± 2°С 20 ± 3°С 4 ± 2°С

Влага, % 1,16 ± 0,02 1,16 ± 0,02 1,16 ± 0,02 1,15 ± 0,02

Свободный жир, % 65,84 ± 0,82 68,51 ± 0,73 68,1 ± 0,82 67,40 ± 0,82

Титруемая кислотность, ^ 116,58 ± 0,52 117,29 ± 0,50 122,48 ± 0,3 118,28 ± 0,45

Растворимость, мл 0,18 ± 0,02 0,14 ± 0,02 0,17 ± 0,02 0,15 ± 0,02

ПЧ, ммоль (/ О)/кг 0,302 ± 0,002 0,092 ± 0,002 0,510 ± 0,002 0,150 ± 0,002

Кислотное число, °К 1,279 ± 0,02 1,19 ± 0,02 1,55 ± 0,02 1,318 ± 0,02

ТБЧ, ед. опт. плотности 0,112 ± 0,002 0,055 ± 0,002 0,154 ± 0,002 0,078 ± 0,002

Период индукции, ч: истинный 26,05 ± 0,42 42,48 ± 0,62 27,37 ± 0,42 39,38 ± 0,52

ускоренный 6,55 ± 0,42 9,69 ± 0,52 6,238 ± 0,42 8,44 ± 0,52

Период восстановления, 23,04 ± 1,2 20,03 ± 1,2 23,02 ± 1,2 20,01 ± 1,2

мин

Данные, представленные в табл. 2, указывают на то, что на протяжении восемнадцати месяцев хранения при температуре 20 ± 3°С и двадцати четырех месяцев при температуре 4 ± 2Х массовая доля влаги, кислотность, растворимость поменялись не так незначительно. Это подтверждает следующее: герметичная упаковка отлично сохраняет белковую долю продукта [8].

Микробиологические нормативы и показатели безопасности молочных сухих консервов в процессе хранения даны в табл. 3.

Таблица 3

Показатели безопасности сухих молочных консервов в процессе хранения

Показатель Единицы 6 месяцев 9 месяцев 12 месяцев 15 месяцев

1. Содержание микроорганизмов

КМАФАнМ КОЕ/г 4,9 ■ 102 4,9 ■ 103 6,4 ■ 103 6,9 ■ 102

БГКП (коли-формы) г(см3) в 0,1 - - - -

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы г(см3) в 25 - - - -

S. aureus г(см ) в 1 - - - -

Окончание табл. 3

Показатель Единицы 6 месяцев 9 месяцев 12 месяцев 15 месяцев

2. Токсичные элементы

Свинец мг/кг 0,00260 0,028 ± 0,015 0,055 ± 0,01 0,06 ± 0,01

Мышьяк мг/кг 0,00248 Меньше 0,06 Меньше 0,06 Меньше 0,06

Кадмий мг/кг Меньше 0,0006 Меньше 0,006 Меньше 0,006 Меньше 0,006

Ртуть мг/кг 0,00079 Меньше 0,005 Меньше 0,005 Меньше 0,005

3. Микотоксины

Афлотоксин М1 мг/кг Меньше 0,0006 Меньше 0,0006 Меньше 0,0006 Меньше 0,0006

4. Антибиотики

Левомицетин мг/кг - - - -

Тетрациклиновая группа ед./г - - - -

Пенициллин ед./г - - - -

Стрептомицин ед./г - - - -

5. Пестициды

ГХЦГ (аДу-изомеры) мг/кг Меньше 0,08 Меньше 0,09 Меньше 0,09 Меньше 0,09

ДДТ и его метаболиты мг/кг Меньше 0,006 Меньше 0,06 Меньше 0,06 Меньше 0,06

6. Радиационное исследование

Цезий-137 бк/кг(л) - Меньше 11,8 - -

Стронций-90 бк/кг(л) - Меньше 2,5 -

Заключение

По результатам комплексного анализа всех контролируемых показателей (физико-химических, органолептических, микробиологических и безопасности) подтверждена правильность выбранных режимов и технологии производства, которые обеспечивают сохранение безопасности и качества продукции в процессе продолжительного хранения. На основании проведенных исследований разработана в установленном порядке техническая нормативная документация (СТО и технические условия) на сухие молочные консервы, которые предназначены для специализированного и общего питания.

I.A. Ivkova, M.V. Zabolotnykh, I.N. Kalikin, A.S. Kuz'menko Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, Omsk

The safety of dairy products as a factor of technological stability

The article presents the results of research on the creation of safe socially important dairy products in the diet of the population. The developed technologies of dry milk and milk-containing canned food with increased storage capacity allow assuming the possibility of adaptation of the chosen methodological approach to the technology for obtaining safe milk-containing canned food, as well as to predict their economic, social, and strategic importance. The analysis of the scientific basis for the designing of dairy products with increased storage capacity shows that the reserves for the improvement of traditional technologies and the development of effective schemes for their use is far from exhausted. When creating new improved products, the required conditions for their storage and production were provided: application of technological regimes and a facilitation drying method, as well as improvement in the optimization of the composition, adjustment in the content of fatty acids, stabilization of the fatty bases of products with antioxidants, packaging in sealed containers. Competition on the market of food products, including dairy products, is mainly based on their presentation, which includes packaging, taste properties and, of course, storage and safety over a long time.

In addition, the problem of improving the stability of milk-containing canned products is relevant against the background of an increase in the production of milk-containing canned products due to an increase in their cost and shortage of natural raw milk. Taking into account the geographical features and climatic conditions of the Russian Federation, research on the development and improvement of new technologies of milk-containing and dairy canned products with increased nutritional value and excellent storage capacity is of paramount importance.

Keywords: dairy products, production basics, quality and safety, evaluation criteria.

Список литературы

1. Ивкова И.А. Особенности технологии сухого молокосодержащего продукта / И.А. Ивкова, А.С. Пиляева, К.К. Гель // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела : материалы V Междунар. науч.-практич. конф. / Северо-Кавказский федеральный университет. - Ставрополь, 2015. - С. 161-162.

2. Заболотных М.В. Оценка биологической ценности сухих и молочных консервов с функциональной направленностью / М.В. Заболотных // Научные инновации - аграрному производству : материалы Междунар. науч.-практич. конф., по-свящ. 100-летнему юбилею Омского ГАУ. - Омск, 2018. - С. 1285-1288.

3. Ивкова И.А. Антиоксидантные свойства различных ингибиторов / И.А. Ивкова // Пищевая промышленность. 2012. - № 7. - С. 48-49.

4. Батухтин А.Н. Разработка технологии сухого молокосодержащего продукта / А.Н. Батухтин // Вестник ОмГАУ. - 2011. - № 3. - С. 97.

5. Ивкова И.А. Разработка технологий молочных продуктов повышенной хранимоспособно-сти / И.А. Ивкова // Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства : материалы междунар. науч.-практ. семинара. -Омск : Вариант-Омск, 2010. - 336 с.

6. Методические указания 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и хранения пищевых продуктов. -М., 2004.

7. CанПин 2.3.2.1078-01. Утв. главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, действуют с 1 июля 2002 г. - М., 2009. -130 с.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения : лабораторный практикум / И.А. Лыкасо-ва, В.А. Крыгин, И.В. Безина, И.А. Солянская. -СПб. : Лань, 2015. - 304 с.

9. Рябцева С.А. Микробиология молока и молочных продуктов : учеб. пособие / С.А. Рябце-ва, В.И. Ганина, Н.М. Панова. - СПб. : Лань, 2018. -192 с.

10. Nesterova N.B. English : Food technology : Studies. benefit. - SPb. : ITMO University, 2015. - 111 р.

11. Cтандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства. -СПб. : Лань, 2012. - 624 с.

References

1. Ivkova I.A. Osobennosti tekhnologii suhogo molokosoderzhashchego produkta / I.A. Ivkova, A.S. Pilyaeva, K.K. Gel' // Sovremennye dostizheniya biotekhnologii. Aktual'nye problemy molochnogo dela : materialy V Mezhdunar. nauch.-praktich. konf. / Seve-ro-Kavkazskij federal'nyj universitet. - Stavropol', 2015. - S. 161-162.

2. Zabolotnyh M.V. Ocenka biologicheskoj cennosti suhih i molochnyh konservov s funkcion-al'noj napravlennost'yu / M.V. Zabolotnyh // Nauch-nye innovacii - agrarnomu proizvodstvu : materialy Mezhdunar. nauch.-praktich. konf., posvyashch. 100-letnemu yubileyu Omskogo GAU. - Omsk, 2018. -S. 1285-1288.

3. Ivkova I.A. Antioksidantnye svojstva raz-lichnyh ingibitorov / I.A. Ivkova // Pishchevaya pro-myshlennost'. - 2012. - № 7. - S. 48-49.

4. Batuhtin A.N. Razrabotka tekhnologii suhogo molokosoderzhashchego produkta / A.N. Batuhtin // Vestnik OmGAU. - 2011. - № 3. - S. 97.

5. Ivkova I.A. Razrabotka tekhnologij moloch-nyh produktov povyshennoj hranimosposobnosti / I.A. Ivkova // Sovremennye tekhnologii produktov pitaniya: teoriya i praktika proizvodstva : materialy mezhdunar. nauch.-prakt. seminara. - Omsk : VariantOmsk, 2010. - 336 s.

6. Metodicheskie ukazaniya 4.2.1847-04. Sani-tarno-epidemiologicheskaya ocenka obosnovaniya srokov godnosti i hraneniya pishchevyh produktov. -M., 2004.

7. SanPin 2.3.2.1078-01. Utv. glavnym gosu-darstvennym sanitarnym vrachom RF 06.11.2001, dejstvuyut s 1 iyulya 2002 g. - M., 2009. - 130 c.

8. Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza syr'ya i produktov zhivotnogo i rastitel'nogo proiskhozhdeniya : laboratornyj praktikum / I.A. Lykasova, V.A. Krygin, I.V. Bezina, I.A. Solyanskaya. - SPb. : Lan', 2015. -304 s.

9. Ryabceva S.A. Mikrobiologiya moloka i mo-lochnyh produktov : ucheb. posobie / S.A. Ryabceva, V.I. Ganina, N.M. Panova. - SPb. : Lan', 2018. -192 s.

10. Nesterova N.B. English : Food technology : Studies. benefit / N.B. Nesterova. - SPb. : ITMO University, 2015. - 111 p.

11. Standartizaciya, tekhnologiya pererabotki i hraneniya produkcii zhivotnovodstva. - SPb. : Lan', 2012. - 624 s.

Ивкова Ирина Александровна, д-р техн. наук, профессор, Омский ГАУ, ia.rvkova@om-gau.org; Заболотных Михаил Васильевич, д-р биол. наук, профессор, Омский ГАУ, mv.za-bolotnykh@omgau.org; Каликин Игорь Николаевич, канд. вет. наук, доцент, Oмская областная ветеринарная лаборатория, omvetlab@mail.m; Кузьменко Анастасия Сергеевна, студентка, Омский ГАУ, Nastenkakuz@mail.ru.

Ivkova Irina Aleksandrovna, Doc. Techn. Sci., Prof., Omsk SAU, ia.ivkova@omgau.org; Zabo-lotnykh Mikhail Vasil'evich, Doc. Biol. Sci., Prof., Omsk SAU, mv.zabolotnykh@omgau.org; Kalikin Igor' Nikolaevich, PhD. wind. Sci., Ass. Prof., Omsk regional veterinary laboratory, omvetlab@mail.ru; Kuzmenko Anastasia Sergeevna, Student, Omsk SAU, nastenkakuz@mail.ru.

УДК 619:616-098:579.62

Н.П. ЛОПАРЁВА, В.И. ПЛЕШАКОВА, Н А. ЛЕЩЁВА

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Омск

ВИДОВОЙ СОСТАВ МИКРОФЛОРЫ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ ИНДЕЕК БРОЙЛЕРОВ В РАННИЙ ПЕРИОД ОНТОГЕНЕЗА

Представлены результаты исследований морфологических, культуральных и биохимических свойств микрофлоры пищеварительной системы индеек бройлеров в однодневном, 14- и 30-суточном возрасте. Индеек (n = 15) содержали в виварии кафедры ветеринарной микробиологии, инфекционных и инвазионных болезней Института ветеринарной медицины и биотехнологии. Кормление птицы со свободным доступом к воде соответствовало возрасту. По результатам проведенных исследований определен количественный и качественный микробиоценоз разных отделов пищеварительной системы птицы. Материалом для бактериологических исследований служили смывы из ротовой полости, пробы содержимого пищевода, железистого и мышечного желудка, подвздошной, прямой и слепых кишок, полученные после убоя птицы в трех возрастных периодах. Установлено, что смена рациона кормления птицы с возрастом на более грубый корм увеличивает количество условно-патогенной бактериальной микрофлоры в несколько раз. Так, в результате изучения морфологических, культуральных и биохимических свойств микрофлора микробиоценоза пищеварительной системы клинически здоровых индеек бройлеров в трех возрастных группах была представлена: Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Enterobacter cloacae, Citrobacter diversus, Bifidobacterium spp. и Lactobacillus spp. В микрофлоре пищеварительной системы птицы однодневного, 14- и 30-суточного возраста превалирует количество бактерий рода Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., эти микроорганизмы способствуют ферментации корма и образованию молочной кислоты, тем самым снижают высокое значение pH, которое не комфортно для размножения гнилостной микрофлоры.

Ключевые слова: индейка, желудочно-кишечный тракт, микрофлора, биологические свойства.

Введение

На сегодняшний день бройлерное индейководство рассматривается российскими производителями как перспективное направление, обеспечивающее прирост объемов мяса птицы и расширение его ассортимента [1]. Индейка в России - самая крупная из домашних птиц и идеально подходит для глубокой переработки мяса, в связи с этим развиваются современные индейководческие комплексы. Так, производство мяса индейки в крупных птицеводческих хозяйствах Российской Федерации за 2016-2018 гг. выросло более чем на 50%.

© Лопарёва Н.П., Плешакова В.И., Лещёва Н.А., 2019