CC BY
8
Щ SCIENCE TIME Щ
(jj II < 5л ' 1-1Ф -1 щг 1 - 4_W JT |Г1 1 r^g) РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА Патук Светлана Владимировна, Коршенко Людмила Олеговна, Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток E-mail: korshenko.lo@dvfu.ru
Аннотация. Обоснован выбор смеси шрота амаранта с шиповником в качестве источника пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий; определена ее рациональная дозировка, не снижающая качественные характеристики готовой продукции; проведена товароведная оценка качества хлебобулочных изделий. Проведенные расчеты пищевой ценности новых видов хлебобулочных изделий и степени удовлетворения суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при их употреблении позволили отнести разработанные изделия к группе функциональных продуктов.
Ключевые слова: смесь шрота амаранта с шиповником, хлебобулочные изделия, физиологически функциональные ингредиенты, пищевые волокна, химический состав, пищевая ценность, функциональные продукты.
В соответствии с основными положениями концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2020 г. одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является создание качественно новых продуктов питания, назначение которых состоит в сохранении и улучшении здоровья человека.
Для сбалансированного питания человеку необходимы различные физиологически функциональные ингредиенты (белки, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, ненасыщенные жирные кислоты и др.).
В связи с ростом потребления очищенных, рафинированных продуктов питания, насыщенных простыми, легкоусвояемыми углеводами и жирами, в рационе жителей России наблюдается нехватка пищевых волокон - веществ, играющих важную роль в работе пищеварительного тракта.
I
SCIENCE TIME
I
Пищевые волокна - это в основном сложные сахара, основа клеточных мембран растений, которые участвуют в пищеварительном процессе, способствуют нормализации транзиторной функции кишечника и служат питательным субстратом для его микрофлоры, отвечающей за локальный иммунитет и всасывание полезных веществ. Отсутствие грубой пищи, насыщенной пищевыми волокнами, приводит к вялости кишечника, газообразованию, дисбактериозу и другим серьезным нарушениям [3, 4, 5, 7].
Целесообразность обогащения хлебобулочных изделий физиологически функциональными ингредиентами, в том числе и пищевыми волокнами, обусловлена тем, что хлеб в России остается продуктом массового и повседневного потребления.
В связи с изложенным выше, целью настоящего исследования явилась разработка хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон с требуемыми показателями качества.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- обоснование выбора источника пищевых волокон для обогащения хлебобулочных изделий и определение его оптимальной дозировки;
- оценка качества разработанных хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
- установление пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий и степени удовлетворения суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при их употреблении.
В качестве источника пищевых волокон при разработке хлебобулочных изделий исследовалась смесь шрота амаранта с шиповником, выработанная ООО «AG Company» (Россия, г. Иркутск), при выборе которой руководствовались ее пищевой ценностью.
Шрот амаранта является вторичным продуктом переработки зернового амаранта Amaranthus hibridus, особенностью химического состава которого является высокое содержание белковых веществ по сравнению с содержанием белка в зерновых культурах и значительное количество незаменимых аминокислот - лизина, являющегося лимитирующей незаменимой аминокислотой белков пшеницы, триптофана и сульфоаминокислот.
Уникальность химического состава семян амаранта определяется и высоким уровнем пищевых волокон, витаминов (рутина, кварцетина, в-каротина) и минеральных веществ, а также наличием изомера витамина Е, обладающего ингибиторными свойствами биосинтеза холестерола. Кроме того, семена амаранта богаты скваленом - биологически активным веществом, которое способствует регулированию обменных процессов в организме и нормализации уровня холестерина, обладает выраженным антиоксидантным и иммуномодулирующим действием и регенеративным эффектом, защищает
клетки от токсинов [1, 2, 6].
Был определен химический состав смеси шрота амаранта с шиповником (табл.1). В связи с тем, что исследуемая добавка планировались для выработки изделий из сортовой пшеничной муки, провели сравнительный анализ сырья.
Таблица 1
Химический состав смеси шрота амаранта с шиповником и муки пшеничной
Показатель Смесь шрота амаранта с шиповником (данные собственных исследований) Мука пшеничная (Скурихин И.М., Тутельян В. А., 2008)
высшего сорта первого сорта второго сорта
Вода, % 7,9 14,0 14,0 14,0
Белок, % 32,0 10,3 10,6 11,6
Жир, % 6,1 1,1 1,3 1,8
Сахара, % 8,0 1,6 1,8 2,2
Крахмал, % 31,0 68,5 66,7 62,0
Пищевые волокна, % 10,0 3,5 4,4 6,7
Зола, % 5,3 0,5 0,7 1,1
Кальций, мг/100 г 230 18 24 32
Магний, мг/100 г 450 16 44 73
Фосфор, мг/100 г 18 86 115 184
Железо, мг/100 г 13,2 1,2 2,1 3,9
Рутин, мг/100 г 32 0 0 0
Ь-каротин, мг/100 г 0,13 0 0 0,01
Аскорбиновая кислота, мг/100 г 56 0 0 0
Из данных табл.1 видно, что смесь шрота амаранта с шиповником значительно превосходит сортовую пшеничную муку не только по содержанию пищевых волокон, но и по количеству белка, жира, минеральных веществ (кальций, магний, железо). Кроме того, в добавке установлено содержание витаминов в-каротина, рутина и аскорбиновой кислоты, дефицитных для пшеничной сортовой муки.
Для решения поставленных задач определяли оптимальную дозировку смеси шрота амаранта с шиповником в хлебобулочные изделия, не снижающую качество готовых изделий. Критерием выбора оптимальной дозировки
I
SCIENCE TIME
I
исследуемой смеси являлась качественная характеристика хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.
Выработку опытных образцов хлебобулочных изделий (хлебцов массой 0,2 кг) проводили по следующей рецептуре (кг): мука пшеничная высшего сорта -100; дрожжи хлебопекарные сушеные - 1,2; соль поваренная пищевая - 1,5; сахар-песок - 1,2; масло растительное - 2,4; вода питьевая - по расчету (влажность теста 44%). Исследуемую смесь вносили взамен пшеничной муки в количестве 15%, 17% и 20% от массы муки.
Пробные выпечки показали, что опытные образцы изделий с 15% и 17% добавки имели правильную форму, золотисто-коричневый цвет, свойственные вкус и запах, без привкуса и запаха вносимой добавки. С внесением 20% исследуемой смеси в изделиях появлялись травянистые привкус и запах, мякиш становился грубоватым и при разжевывании ощущались вкрапления добавки.
Таким образом, по результатам органолептической оценки опытных образцов хлебцов (рис.1) оптимальная дозировка смеси шрота амаранта с шиповником составила 17% от массы пшеничной муки.
Рис. 1 Хлебец с добавлением 17% смеси шрота амаранта с шиповником
Результаты лабораторных испытаний хлебцов с добавлением 17% смеси шрота амаранта с шиповником приведены в табл.2, из которой следует, что полученные значения по физико-химическим показателям исследуемых изделий находятся в пределах норм, установленных ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия».
Расчетно-аналитическим путем, исходя из химического состава рецептурных компонентов разработанных хлебобулочных изделий, был рассчитан их химический состав и сделан сравнительный анализ с химическим составом хлеба из пшеничной муки высшего сорта (табл.3).
| SCIENCE TIME |
Таблица 2
Физико-химические показатели разработанных хлебцов
Показатель Требования ГОСТ 25832-89 Хлебцы с добавлением 17% смеси шрота амаранта с шиповником
Кислотность, град. не более 4 3,8 ± 0,1
Влажность, % не более 44 36,8 ± 0,2
Таблица 3
Химический состав разработанных хлебцов
Образец Содержание, % Энер-гетиче ская ценность, ккал
вода белки жиры углеводы пищевые волокна зола
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта (Скурих ин ИМ., Тутельян В.А, 2008) 37,8 7,6 0,8 49,2 2,6 1,7 235,0
Хлебцы с добавлением 17% смеси шрота амаранта с шиповником 36,8 14,1 3,9 30,5 4,6 2,5 214,6
Показано, что экспериментальные образцы хлебцов отличаются от традиционного хлеба из пшеничной муки повышенным содержанием белков,
жиров, пищевых волокон и минеральных элементов.
Степень удовлетворения суточной потребности в физиологически
функциональных ингредиентах (табл.4) определяли на основании адекватного уровня потребления пищевых веществ в соответствии с МР 2.3.1.2432-08.
Таблица 4
Степень удовлетворения суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении 100 г хлебцов
Физиологически фу нкциональный ингредиент Суточная потребность взрослого человека (МР 2.3.1.2432-08) Хлебцы с добавлением 17% смеси шрота амаранта с шиповником
содержание % от суточной нормы
Белки, г 75 14,1 18,8
Жиры, г 83 3,9 4,7
Пищевые волокна, г 20 4,6 23,0
Минеральные вещества, мг
кальций 1200 54,0 4,5
железо 14 3,2 22,9
магний 400 89,8 22,5
фосфор 800 74,4 9,3
Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» к функциональным продуктам относятся изделия, предназначенные для систематического употребления, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных ингредиентов в количествах, составляющих от 10% до 50% от суточной нормы потребления.
Из таблицы 4 видно, что за счет употребления 100 г хлебцов с добавлением 17% смеси шрота амаранта с шиповником удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в пищевых волокнах на 23,0%, белках - на 18,8%, железе - на 22,9%, магнии - на 22,5%, что позволяет отнести их к группе функциональных продуктов.
Таким образом, представленные исследования и проведенные расчеты свидетельствуют о целесообразности и перспективности использования при производстве хлебобулочных изделий смеси шрота амаранта с шиповником в качестве источника не только пищевых волокон, но и других физиологически функциональных ингредиентов.
I
SCIENCE TIME
I
Литература:
1. Абрамов И.А. Амарант: химический состав, биохимические свойства и способы переработки / И.А. Абрамов, Н.Е. Елисеева, В.В. Колпакова, Т.И. Пискун // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 6. - С. 44-48.
2. Жаркова И.М. Амарантовая мука - эффективное средство для производства здоровых продуктов питания / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко // Хлебопродукты. - 2012. - № 12. - С. 54-56.
3. Иванова Т.Н. Глобализация продовольственного обеспечения: пути решения продовольственной безопасности / Т.Н. Иванова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2010. - № 1 (1). - С. 90-96.
4. Леонидов Д. Дефицит пищевых волокон в рационе человека: проблема и решение / Д. Леонидов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2014. - № 1. - С. 38-39.
5. Нечаев А.П. Физиологически функциональные ингредиенты при производстве традиционных продуктов питания - хлебобулочных изделий / А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, Ю.В. Николаева // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2011. -№ 1. - С. 44-46.
6. Савватеева Л.Ю. Перспективы использования амаранта в пищевых целях / Л.Ю. Савватеева, И.Н. Подгорная // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: Материалы IV Международной научно-технической конференции. -Воронеж: ВГУИТ, 2014. - С. 205-208.
7. Чубенко Н.Т. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий / Н.Т. Чубенко, М.Н. Костюченко, Н.А. Киндра // Хлебопечение России. - 2012. - № 3. - С. 4-6.
