CC BY
0
УДК 637.521 Библ. 7.
разработка
функциональных продуктов из свинины
Саркисян И.Р.1, Станакина Т.Н.1, Сложенкина М.И.2, доктор биолог. наук, Храмова В.Н.1, доктор биолог. наук, Горлов И.Ф.2, академик РАН
1 ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»,
2 Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции
Ключевые слова: цельномышечные изделия, функциональные продукты, растительное сырье, белковый концентрат
Реферат
Проанализированы характерные особенности влияния добавляемых ингредиентов: тыквы, тыквенных семечек и сывороточного белка. Рассмотрено влияние многокомпонентного рассола на мясной продукт. Особое внимание при разработке рецептур деликатесных изделий было уделено оптимальному количеству внесения сырья и концентрата сывороточного белка, определению органолептических показателей и содержанию витаминов. Дается сравнение исследуемых образцов, сделанных в лабораторных условиях. Выявлено и обосновано повышение функционально-технологической и биологической ценности изделий с добавлением регионального растительного сырья и концентрата сывороточного белка. Раскрываются технологические процессы производства деликатесных изделий.
whole meat products of FuNGTioNAL purpose
Sarkisyan I.R.1, Stanakina T.N.1, Slozhenkina M.I.2, Khramova V. N.1, Gorlov I. F.2
1 Volgograd state technical University
2 Povolzhsky Research Institute
of production and processing of meat and dairy products
Keywords: whole muscle products, functional foods, botanicals, protein concentrate
Summary
The author analyzed the typical features of the influence of the added ingredients, specifically pumpkin, pumpkin seeds, and whey protein. The influence of mul-ticomponent brine to the meat product. When developing formulations of delicatessen products, conducted a pilot study. Special attention was paid the optimal amount of introduction of raw whey protein concentrate, also the definition of organoleptic characteristics and the content of vitamins. The article compares the samples that were made in the laboratory. Revealed and substantiated the increasing functional and technological and biological value of products with the addition of local vegetative raw materials and whey protein concentrate. The article describes the technological processes for the production of delicatessen products.
Введение
Пищевая промышленность России является стратегической отраслью экономики, обеспечивающей здоровье нации и продовольственную безопасность государства. Уровень удовлетворения потребностей населения в качественных и доступных продуктах питания - одна из важнейших характеристик уровня жизни в целом [1].
Производство функциональных мясных продуктов является новым перспективным направлением для современной мясоперерабатывающей отрасли. Возрастающий интерес потребителей к так называемой «здоровой пище» обуславливает необходимость выпуска продуктов, которые не только удовлетворяют физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии, но и оказывают профилактическое и лечебное действие. Функциональные продукты положительно влияют на здоровье человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, активизируют обменные процессы в организме человека. Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и, как правило, имеют вид обычной пищи. Они могут и должны регулярно потребляться в составе нормального рациона питания.
В обычные продукты могут быть введены ингредиенты, придающие им функциональные свойства или, как принято называть, биологически активные добавки (БАД). БАД к пищевым продуктам - это индивидуальные аминокислоты, минеральные вещества, пищевые волокна или целые комплексы определенных веществ. Функциональные мясные и мя-
сосодержащие продукты целесообразно разрабатывать на основе дополнения мясного сырья зерновыми культурами, растительными ингредиентами, в том числе овощными [3].
Цельномышечные продукты из свинины относятся к числу наиболее массово выпускаемых в нашей стране мясных продуктов. Одним из интересных направлений создания функциональных продуктов из свинины может быть использование тыквы, тыквенных семечек и продуктов их переработки, например, тыквенного сока.
Мякоть тыквы представляет собой волокнистую структуру, состоящую из полисахаридов, пектиновых веществ и лигнина. Растительные пищевые волокна (клетчатка или полисахарид целлюлоза) тыквы очень полезны для человека. Этими волокнами питаются бактерии-симбионты (анаэробные бактерии), которые помогают там, где бессильны человеческие ферменты. Они усиливают ферментативное переваривание пищи, а кроме того подавляют развитие патогенных микроорганизмов в кишечнике, также активизируют работу иммунной системы. Помимо стимуляции роста микрофлоры кишечника тыквенная мякоть играет роль природного энтеросорбента, который впитывает токсические вещества, а после трансформирует их в нейтральные, или аккумулирует вредные вещества и выводит их через выделительную систему.
В плодах тыквы находятся 5-6% сахаров, каротин, крахмал, витамины В1, В2, В В6, С, РР, Е, пектиновые вещества, клетчатка, органические кислоты, соли кальция, железа, магния, а также редкий
витамин Т, который участвует в ускорении обменных процессов, свёртывании крови и образовании тромбоцитов. Благодаря бактериям-симбиотам тыква способствует всасыванию аминокислот и витаминов (группы В, С), образованию и всасыванию витамина К.
Полезные свойства тыквенного сока не уступают самой тыкве. Часто его даже приравнивают к лекарственному настою. Он в больших количествах содержит витамины и микроэлементы, а также белки и жиры.
Тыквенные семечки содержат незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные веществ. Семечки участвуют не только в частичном снабжении организма энергией, но и в регуляции физиологических и биохимических процессов, происходящих в организме человека. В тыквенных семечках содержится большое количество питательных веществ, в том числе растительных жиров, углеводов. Есть в них витамины Е, В3 (РР), Р, В2, каротиноиды, флавоноиды, токоферолы, много магния, цинка, йода, калия и железа [2].
Еще одним интересным направлением в разработке функциональных продуктов из свинины является использование в рассолах сывороточного белка.
Концентрат сывороточного белка получают с помощью ультрафильтрации сыворотки, вторичного сырья производства творога и сыра. Он проходит множество этапов фильтрации и очистки, поэтому является безопасным и полезным. С помощью ультрафильтрации можно получить 80%...85% концентрат сывороточного белка. Такой концентрат
все о мясе №2 | 2017
содержит в большем количестве полезные вещества - фосфолипиды, иммуноглобулины, которые способствуют повышению иммунитета, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, а также незаменимые аминокислоты. Легко усваиваемые протеины являются незаменимой частью современного диетического и спортивного питания. Концентрат сывороточных белков используется в качестве сырья для изготовления детского питания, а также как полезный ингредиент в молочные, мясные и хлебопекарные продукты. Сывороточный концентрат повышает уровень белка в продукте и его пищевую ценность, улучшает его вкус и консистенцию продукта. При этом концентрат сывороточного белка быстро усваивается [4].
Применение при изготовлении продуктов из свинины структурообразующих веществ позволяет регулировать органо-лептические и структурно-механические свойства готовых изделий, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях, модифицировать функционально-технологические свойства основного мясного сырья, улучшить показатели пищевой ценности, расширить ассортимент, повысить глубину переработки сырья, выход готовой продукции и рентабельность производства [6, 7].
Объекты исследования
Объектами исследования являлись цельномышечные продукты из свинины:
□ карбонад варено-копченый (контрольные и опытные образцы);
□ рулет запеченный (контрольные и опытные образцы).
Опытные образцы карбонада при изготовлении инъецировали многокомпонентными рассолами, в состав которых, кроме нитритной соли, комплексной добавки «Росмикс Комби», были введены сок тыквы и концентрат сывороточного белка (в отличие от контрольных).
В опытные образцы рулета было добавлено 10% тыквы взамен мясного сырья.
Для изготовления контрольных и опытных образцов осуществляли технологический процесс, который включал следующие операции:
□ подготовку мясного сырья путем выделения из свиных полутуш мясного сырья - пашины (для рулета) и длиннейшей мышцы спины (для карбонада). Посол мясного сырья осуществляли
инъецированием предварительно подготовленного рассола многоигольчатым шприцем. После инъецирования мясное сырье подвергали массированию в мас-
сажере в течение 20 часов, затем отправляли на формование. Формование рулета проходило с добавлением молотого перца (черного и красного), свежих моркови и чеснока, а также тыквенных семечек, которые были введены в рецептуру для обогащения продукта белком.
Рулеты формовали, заворачивая и обвязывая их нитками для сохранения формы и направляли на запекание при температуре 180 °С в течение 2 ч. При изготовлении карбонада после массирования сырье подпетливали и навешивали на рамы, затем отправляли на тепловую обработку в универсальную термокамеру. Готовую продукцию охлаждали до температуры в центре продукта не выше 10°С [5].
Методы исследования
Физико-химические показатели сырья и готового продукта определяли с использованием следующих методов:
□ массовую долю белка (методом Кьель-даля) по ГОСТ 25011-81;
□ массовую долю влаги по ГОСТ 33319-2015;
□ массовую долю нитрита по ГОСТ 8558.1-78;
□ массовую долю витамина С (путем титрования вытяжки йодноватистым калием) по ГОСТ Р 55482-2013.
Результаты и их обсуждение
При проведении исследований было изучено влияние состава многокомпонентных рассолов, в частности совместного использования в рецептурной композиции нитритной соли, комплексной добавки «Росмикс Комби» и сока тыквы в рулетах и концентрата белка в карбонаде, на формирование вкусовых и структурно-механических качеств образцов мясных продуктов. Экспериментально установлена возможность повышения содержания белка: в мясном рулете - на 5,6 %, в карбонаде - на 15 %.
Изучение количественного содержания витамина С в мясном рулете проводилось путем титрования вытяжки йодноватистым калием. Результаты исследований показали, что:
□ в контрольном образце витамин С отсутствовал;
□ в опытном образце содержание витамина С составило 16 мг в 100 г продукта. Полученные данные свидетельствовали о том, что внесение растительного компонента обогащало продукт витамином С не менее, чем на 16% от суточной потребности человека в этом витамине (для взрослого человека суточная норма потребления витамина составляет 50-100 мг).
В ходе исследований также было установлено, что введение мякоти тыквы в опытный образец рулета приводило к увеличению массовой доли влаги (обусловлено значительным содержанием влаги в тыкве и ее хорошем удержании) при тепловой обработке. При этом массовая доля влаги в готовом продукте увеличивалась на 3,1 %.
В опытных и контрольных образцах мясных продуктов было определено количество нитрита натрия. Образцы отвечали требованиям стандарта - массовая доля нитрита в них не превышала 0,005 %.
Сравнительная органолептическая оценка опытных и контрольных образцов продуктов получила более привлекательный внешний вид опытных образцов, а также приятный аромат, более насыщенный вкус мяса и более нежную консистенцию.
Выводы
Применение ингредиентов функционального назначения - тыквы, сывороточных белков - позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества продуктов из свинины. В свою очередь, освоение в серийное производство новых видов функциональных продуктов из свинины позволит обеспечить использование регионального растительного и животного сырья (тыква, концентрат белка), всё еще ограниченно применяемых в традиционных технологиях производства мясных изделий.
Таким образом, на основании проведенных исследований был сделан вывод о перспективности производства функциональных продуктов из свинины, обладающих более высоким содержанием белка, повышенной биологической ценностью за счет использования натуральных ингредиентов. Функциональные продукты из свинины, благодаря полезным свойствам выбранных ингредиентов, подойдут для потребления людям с высокими физическими и умственными нагрузками.
© КОНТАКТЫ:
Саркисян Ирина Робертовна а irina.sarkisyan@mail.ru
Станакина Татьяна Николаевна а taniast@mail.ru Сложенкина Марина Ивановна
V +7 (904) 772-99-99
Храмова Валентина Николаевна
V (8442) 24-80-29 Горлов Иван Федорович
V (8442) 24-84-47
2d17 | №2 все о мясе
УДК 663/664
КУРС
НА ЭКСПОРТ
Савельева М.И., член Союза
журналистов России
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Ключевые слова: промышленное свиноводство, ЛПХ, экспорт
Модернизация АПК в области свиноводства, обзор отрасли в России и мире, тенденции рынка свинины, импортозаме-щение и усиление экспортного потенциала России, изменение в предпочтениях потребителей свинины, внедрение инновационных методов содержания и ветеринарного обслуживания, помогающие улучшить качественные характеристики мяса и достигнуть высоких экономических показателей в свиноводстве, - вот далеко не все темы, которые были затронуты приглашенными экспертами на пресс-конференции, проходящей в рамках XXII Международной специализированной торгово-промышленной выставки «МУС: Зерно-Комбикор-ма-Ветеринария-2017».
В своем докладе Юрий Ковалев, генеральный директор Национального Союза
свиноводов России, рассказал о возрождении отрасли. После провала (19902000 гг.) за последние 10 лет промышленное свиноводство выросло в 7 раз. 8% прироста - это абсолютно новые предприятия, построенные «в чистом поле». 80% занимает промышленное свиноводство, - это диаметрально противоположная ситуация, т.к. раньше почти 70% производства приходилось на личные подсобные хозяйства (ЛПХ). Уходу ЛПХ с рынка способствуют 3 причины: демографическая, экономическая и эпизоологическая. В связи с распространением африканской чумы свиней (АЧС) третья эпизоологическая причина - самая важная. Именно АЧС и несоответствие продукции ЛПХ ветеринарным нормам сокращают долю малого бизнеса в произ-
водстве. В 2016 году Россия побила рекорды по сельскохозяйственному производству. Свиноводство внесло свой большой вклад - общий объем увеличился на 9,4 %, а промышленное - на 13 %. Мы вышли на 5-е место в мире по производству свинины после Китая, ЕС, США и Бразилии, к которой вплотную приблизились по объемам производства. «Сейчас можно точно сказать, что импортозависимость преодолена. Впервые импорт упал ниже 1 млн тонн. Импорт свинины снизился почти на 16% - меньше 300 тыс. тонн завозим, хотя 4 года назад импортировали 1,2 млн тонн. По всем видам мяса импорт снизился на 14%. Доля импорта свинины менее 8%, хотя доктриной продовольственной безопасности предусмотрен порог в 15 %.
ПРОДОЛЖЕНИЕ НА СТР. 60
