CC BY
273
© Чугунова О. В., Лейберова Н. В., 2011
ЧУГУНОВА Ольга Викторовна
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 221-17-22 e-mail: [email protected]
Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы
ЛЕЙБЕРОВА Наталья Викторовна
Старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы товаров
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 221-17-22
Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия; целиакия; безглютеновые продукты; качество; биологическая ценность; безопасность пищевых продуктов; органолептические свойства.
Аннотация. Приведены результаты разработки мучных кондитерских изделий с заданными свойствами на основе второстепенных видов муки с введением в рецептуру порошков из растительного сырья. Обоснована необходимость разработки мучных кондитерских изделий с заданными свойствами из безглютеновой муки. Описаны методики исследования органолептических и физико-химических показателей изделий.
Несбалансированность рациона большинства россиян в современных экономических условиях создает постоянный дефицит незаменимых факторов питания, обязательных для потребления в экологически неблагоприятных районах.
В рамках Доктрины продовольственной безопасности РФ и Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ и принятых Государственной Думой РФ ряда законодательных актов, предусматривающих повышение качества и безопасности прежде всего отечественных пищевых продуктов, в объемах не ниже пороговых медицинских показателей, улучшение структуры питания населения, проблема обеспеченности населения продуктами с заданными свойствами и популяризации знаний в этой области должна находить практическое решение.
К сожалению, на сегодняшний день именно качество, биологическая полноценность и безопасность пищевых продуктов не всегда отвечают требованиям и существующим нормам.
В системе мер, направленных на защиту человека от воздействия пищевых дефицитов, существенная роль принадлежит полноценному, сбалансированному питанию и использованию пищевых продуктов функционального назначения.
Согласно ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональным продуктом может называться пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных
с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Ключевые функции и некоторые состояния организма человека, позитивное воздействие на которые позволяет относить продукты к категории продуктов функционального питания, следующие:
• рост, развитие и дифференциация (адаптивные изменения в организме матери во время беременности и лактации; рост и развитие плода; рост и развитие ребенка в период новорожденности и детства);
• защита против соединений, обладающих оксидантной активностью (исследование структуры и функций ДНК, белков, липопротеидов, полиненасыщенных жирных кислот, клеточных мембран);
• сердечно-сосудистая система (гомеостаз липопротеидов; целостность эндотелия и артериол; наблюдение за факторами в коагуляции фибринолизе; уровень гомоцисте-ина в плазме крови; контроль за кровяным давлением);
• сахарный диабет (содержание глюкозы, инсулина и триацилглицеридов в сыворотке крови);
• ожирение (вес тела, состав и распределение жирового слоя, сохранение энергетического баланса);
• состояние костной ткани (плотность костной ткани, кинетика ионов кальция, фосфора, магния);
• физиология желудочно-кишечного тракта (частота стула, время транзита содержимого пищеварительного тракта, количество гастроинтестиальных гормонов и т. д.);
• состояние нормальной микрофлоры (количество и состав микроорганизмов, состояние биопленки, гистохимические, морфологические исследования содержимого пищеварительного тракта и т. д.);
• состояние иммунной системы (состояние ассоциированной с пищеварительным трактом лимфоидной ткани, активность фагоцитоза, количество иммуноглобулинов различных классов и т. д.);
• поведенческие реакции и состояние психического здоровья (аппетит, чувство сытости, познавательные способности, настроение и жизнестойкость, способность справляться со стрессом) [1].
Концепция продуктов с социально значимыми свойствами предложена Т. Ф. Киселевой [2]
Особую актуальность вопросы коррекции питания приобретают для людей с це-лиакией, учитывая достаточно высокую распространенность данного заболевании. Целиакия - хроническая, генетически определенная энтеропатия, характеризующаяся стойкой непереносимостью белков зерна некоторых злаковых культур.
Продукты, содержащие не более 200 мг глютена на 1 кг сухого продукта, относят к безглютеновым. Безглютеновая диета предусматривает использование риса, гречихи, кукурузы, картофельной муки, сои, различных овощей (картофеля, моркови, капусты, кабачков, тыквы и др.), фруктов (яблок, груш, бананов), фруктовых соков, различных сортов мяса и птицы, нежирных сортов рыбы, растительных масел, меда, варенья, джемов. Существуют специальные безглютеновые диеты, которые по своему составу являются физиологическими, имеют некоторое повышенное содержание белка и кальция. Большое значение имеет применение смесей, обогащенных лизоцимом, цинком, секреторными иммуноглобулинами. В настоящее время на рынке сбалансированных сухих смесей появилась смесь для детей, имеющих недостаток веса, - «Clinutren» производства Nestle (Швейцария). Людям с нарушенным микробиоценозом кишечника целесообразно пользоваться молочнокислыми препаратами, обогащенными биодобавками; для детей старшего возраста и взрослых выпускаются безглютеновые продукты, имитирующие хлеб, муку и полуфабрикаты для выпечки, печенье, макаронные изделия и др.
Специализированные безглютеновые продукты обычно имеют маркировку в виде символа «перечеркнутый колосок» и(или) надписи «gluten free» или «не содержит глютена». Основными производителями этих продуктов, представленных на рынке России, являются фирмы: Glutano (Германия), Dr. Schar (Италия), Gullon (Испания), Bezgluten (Польша), «Макмастер» (Россия).
На российский рынок безглютеновые продукты для взрослых и детей любого возраста производства компании Glutano Gmbh. (Германия) поставляются компанией «ГЕК - МСК». Ассортимент этих продуктов очень широк и включает в себя хлеб, муку специальную в виде смесей для приготовления хлеба в домашних условиях, мюсли, макаронные изделия, а также сладости (от шоколадных батончиков до рожков для мороженного). Многие из представленных продуктов не содержат не только глютен, но и молочный белок казеин. Таким образом, все эти продукты полностью заменяют привычные мучные изделия, входящие в рацион здорового человека, и предназначены для специального питания людей с поливалентной пищевой аллергией, непероносимостью глютена, сахарным диабетом и лактазной недостаточностью.
В настоящее время появляются специализированные продукты отечественного производства, предназначенные для больных целиакией, среди которых находятся продукты мукомольной промышленности. Производителями достаточно широкого ассортимента второстепенных видов муки являются: ООО «Арчеда-продукт» (Волгоградская область), ООО «Гарнец» (Владимирская область), ООО «Балтийская мельница» (г. Пушкин, Ленинградская область). На рис. 1 представлено соотношение производителей в общем объеме ассортимента безглютеновых продуктов.
I | Dr. Schar (Италия) - 27,5 [Ш] Glutano (Германия) - 20,0 н Bezgluten (Польша) - 23,75 I I Балтийская мельница (Россия) - 3,75 Макмастер (Россия) - 17,5 Н Gullon (Испания) - 3,75 Щ Арчеда-продукт (Россия) - 3,75
Рис. 1. Соотношение долей производителей безглютеновых продуктов в общем объеме ассортимента, %
Основную долю на рынке занимает продукция импортного производства, причем зарубежные фирмы-производители предлагают достаточно широкий ассортимент товаров однородных групп. Доля, занимаемая отечественными производителями, невелика, т. е. производство данной группы товаров в нашей стране развито слабо.
В настоящее время на мировом продовольственном рынке наблюдается тенденция увеличения доли функциональных продуктов. Аналогичная ситуация характерна и для российского рынка. К тому же производство продуктов из натурального сырья высокой биологической ценности в условиях переориентации рынка на реализацию отечественной продукции, на наш взгляд, следует отнести к числу приоритетных задач.
Проблемы питания современного человека тесно связаны с вопросами качества и безопасности пищевых продуктов. Понятие «качество» подразумевает интегральную совокупность свойств, способных удовлетворять через продукт необходимые потребности человека. Приоритетными показателями качества являются органолептические достоинства продукта, пищевая ценность и безопасность.
Кафедрой товароведения и экспертизы Уральского государственного экономического университета предложены новые виды мучных кондитерских изделий на основе второстепенных видов муки с натуральными добавками из растительного сырья, сенсорно адекватные аналоговым продуктам импортного производства.
Нами изучен химический состав, в том числе аминокислотный состав второстепенных видов муки, таких как рисовая, кукурузная и гречневая.
Сравнительный анализ аминокислотного состава белков позволяет говорить о том, что наиболее сбалансированными являются белки гречневой и рисовой муки. Кроме того, белок гречневой муки по содержанию таких аминокислот, как лейцин (966 мг/100 г), лизин (848 мг/100 г), фенилаланин (711 мг/100 г), тирозин (423 мг/100 г), аргинин (1 606 мг/100 г), наиболее близок к эталонному белку. Тогда как кукурузная мука в целом содержит недостаточное количество белка (8%), а содержание триптофана составляет лишь 0,6%.
Использование в пищевой промышленности нетрадиционных видов сырья позволяет не только повысить их качество, но и придать изделиям диетическую и лечебно-профилактическую направленность. Однако зачастую полезный функциональный продукт, обладая отличными оздоровительными свойствами, имеет неприятный вкус или послевкусие, негармоничный разлаженный аромат. Потребитель, осознавая полезность продукта, отказывается употреблять его, мотивируя отказ нежеланием тратить деньги на невкусный, непривлекательный продукт.
Разработка данных видов продукции проводилась при помощи дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа, который позволил придать функциональным продуктам необходимые органолептические характеристики, отвечающие потребностям потребителей [3]. На рис. 2 изображен портрет продукта, составленный с использованием балловой шкалы органолептических показателей.
Форма
7 Поверхность
Кекс «Лимонный с цукатами» Печенье «Волшебные звездочки»
Рис. 2. Портрет продукта
Необходимо отметить, что введение в рецептуру печенья и кекса добавок в виде растительных компонентов существенно улучшает органолептические показатели, в частности вкус и аромат изделий.
Результаты исследований влияния второстепенных видов муки на стандартные физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий представлены в табл. 1 и 2.
Как видно из представленных данных, применение в рецептурах второстепенных видов муки, а также растительного сырья в виде цедры лимона и яблочного порошка, не влияет на стандартные физико-химические показатели.
На основе анализа литературы можно сделать вывод о целесообразности изучения возможности использования синтеза дескрипторно-профильного метода дегустацион-
ного анализа при разработке функциональных продуктов различной направленности с инструментарием товароведения [4]
Таблица 1
Физико-химические показатели качества кекса
Показатель Требования ГОСТ 15052-96 Образец
контрольный с добавлением цедры лимона и цукатов
Влажность, %, не более В соответствии с утвержденными рецептурами 12,7 13,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре 14,1 14,7
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре 17,6 17,6
Щелочность, град, не более 2,0 1,5 1,5
Таблица 2
Физико-химические показатели сахарного печенья
Показатель Требования ГОСТ 24901-89 Образец
контрольный с добавлением яблочного порошка
Влажность, %, не более 3,0-9,0 6,0 6,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %, не более 27,0 13,1 13,7
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 8,0-30,0 26,3 26,3
Щелочность, град, не более 2,0 1,7 1,7
Намокаемость, %, не менее 150 160 150
Разработка функциональных продуктов должна предусматривать использование экологически безопасного сырья, биологически активных добавок, улучшающих потребительские и социально значимые свойства.
Технология производства функциональных продуктов социального назначения должна предусматривать высокоэффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую ценность исходного сырья и обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства.
На основании проведенного сенсорного анализа установлен принцип совместимости, заключающийся в способности сырья и обогащающих добавок к совместному применению. При разработке продуктов заданного качества, в том числе по показателям безопасности, должны учитываться их взаимное влияние друг на друга и взаимодействие с основным сырьем.
Создание мучных кондитерских изделий с заданными функциональными свойствами - неотъемлемая тенденция развития пищевой технологии, обусловленная современными требованиями диетологии, экономики и маркетинга.
Источники
1. Шатнюк Л. Н., Спиричева Т. В. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2010. № 11.
2. Киселева Т. Ф. Оптимизация ингредиентного состава функциональных безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2006. № 4.
3. Kohan A., Grimm M. Die sensorische Profilmetode // Lebensmittelindustrie. 1985. No. 4.
4. Шазо Р. И., Касьянов Г. И. Функциональные продукты питания. М. : Колос, 2000.
