CC BY
5
УДК 613.2:576.851.555.097.29
РАЗМНОЖЕНИЕ И ТОКСИНООБРАЗОВАНИЕ СЬ. РЕРЕКШОЕ^ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Ю. П. Пивоваров
Кафедра общей гигиены II Московского медицинского института им. Н. И. Пирогова
Краткая характеристика 12 штаммов С1. регГппдепв, с которыми проводилась настоящая работа, дана в таблице.
Характеристика штаммов С1. регГпг^епз, взятых в эксперимент
Условное Токсигенность
Тип обозначе- Откуда получен
ние штам- для белых
ма мышей
А А-28 Музейный, из Института им. Тарасевича...... 200
А А-420 50
А А-584ц Выделен из сырой говядины ............ 10
А А-821г в случае пищевого отравления ...... 5
С С-444 Музейный, из Института им. Тарасевича...... 100
С С-3832 Выделен из мяса овцы вынужденного убоя..... 100
D О-207 Музейный, из Института им. Тарасевича...... 20/2 0001
D Б-222 То же....................... 10/4 0001
D о-ззо2 Выделен из мяса овцы вынужденного убоя..... 5/5 0001
F Р-48 Музейный, из Института им. Тарасевича...... 500
F Р-398 100
F Р-5821 Выделен из сырой говядины ............ 10
1 Для штаммов типа Б в числителе —токсигенность до активации; в знаменателе—токсигенность после активации прототоксина.
Ко всем штаммам, взятым в эксперимент, были приготовлены специфические пре-ципитирующие сыворотки путем иммунизации (по Б. Д. Быченко)1 кроликов формоло-выми антигенами штаммов в возрастающих концентрациях — от 100 млн. микробных тел в 1 мл до 200 млрд. микробных тел в 2 мл с интервалами между внутривенными введениями 3—4 дня. Иммунизацию осуществляли в 2 этапа с месячным перерывом между ними. Кровь брали через 14 дней после заключительного введения.
Эксперимент проводили с сырыми продуктами (мясом, мясным фаршем и молоком) и готовыми блюдами (мясом вареным, антрекотом, котлетами, мясным бульоном, кипяченым и пастеризованным молоком, а также с колбасами, вареной и ливерной, и консервами — тушеной говядиной, судаком в томатном соусе и кабачковой икрой.
Брали пробы продуктов весом 100 г (100 мл), за исключением консервов (в качестве пробы брали банку заводской расфасовки). Перед заражением продукт подвергали органолептическому (цвет, консистенция, запах) и химическому исследованию (кислотность, проба на аммиак и сероводород — для мясопродуктов; кислотность и проба на редуктазу — для молока), а также определяли общее бактериальное обсеменечие продукта и титр С1. peгfringens. Заражение производили путем орошения продукта взвесью микробных тел в концентрациях от 100 до 1 млрд. микробных тел в 1 мл, полученной путем центрифугирования 16—18-часовых культур С1. рег1пп§еП5 на казеино-во-грибной среде с последующим разведением физиологическим раствором до необходимых концентраций (по оптическому стандарту мутности). Перед заражением 1 мл взвеси каждой концентрации разбавляли 4 мл физиологического раствора. Таким образом, исходный титр С1. регГппдепБ в пробах продуктов составлял от 1 до 10-7 г.
Изучаемые пробы хранили при 3 температурах: 30—32, 18—20 и 4°. Контрольные пробы орошали 5 мл стерильного физиологического раствора и выдерживали при соответствующих температурах. Через 4, 8, 24 и 48 часов, а в отдельных случаях (при экспериментах с кабачковой икрой) также через 5, 15 и 30 суток исследовали те же показатели, что и перед началом опыта: для этого отбирали по 1 г (1 мл) из каждой пробы продукта и контрольных проб. Водную вытяжку из каждой пробы продукта (по 0,5 мл) вводили внутривенно белым мышам для определения токсина в продукте. По окончании опытов (после наступления порчи продуктов) из каждой пробы выделяли чистые культуры С1. peгfппgens и исследовали их культуральные, морфологические и биохимические свойства, определяли токсигенность и ставили реакцию преципитации со
1 Кандидатская диссертация. М., 1961.
специфическими сыворотками (для установления тождественности выделенных штаммов вводимым).
Экспериментальные исследования позволяют отметить, что при заражении сырых мясопродуктов и молока большими концентрациями С1. регГпг^епэ (1 млрд., I млн. и отчасти 100 тыс. микробных тел) наблюдается размножение этого микроорганизма в первые 4—8 часов в условиях хранения при 30—32°. Затем, по мере нарастания общего бактериального обсеменения продукта, размножение С1. регГппйепэ прекращается и титр его начинает повышаться. Это связано, вероятно, с антагонистическим воздействием на С1. регГппдепэ сапрофитных микроорганизмов, размножающихся в продукте. В числе микробов — антагонистов С1. регГиг^епв различные авторы называют энтерококки (А. И. Мещеринова), молочнокислый стрептококк (М. К. Винокурова и А. И. Попова), гноеродные кокки (Н. Ф. Сурнина), стрептококки (Н. Г. Черникова).
В сырых продуктах не образуются токсины С1. регГппдепБ, а токсигенные свойства вносимых в продукт штаммов, как правило, снижаются. Однако это снижение не носит стойкого характера и обычно токсигенность быстро восстанавливается при 2—3-кратном пересеве на кровяном агаре.
В продуктах, зараженных после термической обработки, интенсивное размножение и токсинообразование С1. регГпг^епв становится возможным, вероятно, ввиду уничтожения при кулинарной обработке значительной части сапрофитных микроорганизмов. С1. регГпг^епв размножается в термически обработанных продуктах при 30—32° независимо от вносимой концентрации этого микроорганизма. При 18—-20° также наблюдается некоторое увеличение количества этого микроорганизма в продуктах, однако токсин не вырабатывается.
В консервах размножение и токсинообразование С1. регГппйепв возможны, однако зависят от рН, а вероятно, и от характера продукта. Так, в наших опытах С1. регГпп-2епБ хорошо развивался и образовывал токсин в тушеной говядине (рН 6,5) и судаке в томатном соусе (рН 5,0), но не развивался в кабачковой икре (рН 4,7).
Органолептические свойства продукта при размножении в нем С1. регГпг^епв, как правило, не изменяются; исключение составляют молоко и мясной бульон: в первом из них развиваются типичные изменения (ноздреватый сгусток и просветление сыворотки), а во втором отмечается помутнение и незначительное специфическое изменение запаха.
ЛИТЕРАТУРА
Винокурова М. К., Попова А. И. Труды Саратовск. ин-та гигиены и профпатологии, 1959, с. 286. — Мещеринова А. Н. Труды Московск. областного им. Мечникова ин-та эпидемиологии, микробиологии и инфекционных болезней, 1950, т. 4, с. 117. — Сурннна Н. Ф. Труды Томск, научно-исслед. ин-та вакцин и сывороток, 1955, т. 6, с. 169. — Черникова Н. Г. Ж. микробиол., 1941, № 10—11, с. 31.
Поступила 22/11 1965 г.
7 Гигиена и санитария, № 2
