Рациональные способы улучшения качества продуктов питания при использовании модифицированных крахмалов в пищевой индустрии Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №3/2016 ISSN 2410-6070_

3. Зубарев К. П. Расчёт недопустимости накопления влаги в ограждающей конструкции с повышенным уровнем энергосбережения с утеплителем из минеральной ваты и основанием из кирпичной кладки за годовой период эксплуатации // Новая наука: современное состояние и пути развития: Международное научное периодическое издание по итогам Международной научно-практической конференции (09 февраля 2016 г., г. Оренбург). / в 2 ч. Ч.2 - Стерлитамак: РИЦ АМИ, 2016. - 242 с. - с. 140 - 142.

© Зубарев К.П., 2016

УДК 663.1: 577.15

О.В. Иванова

к.т.н., доцент Р.М. Халиков

к.х.н., доцент

Башкирский государственный университет;

г. Уфа, Российская Федерация

РАЦИОНАЛЬНЫЕ СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ КРАХМАЛОВ В ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ

Аннотация

Обобщены инновационные области применения трансформированных макромолекул крахмала в производстве ингредиентов пищи.

Ключевые слова

Модификация крахмалов, пищевые продукты, технологические гелеобразователи, ингредиенты пищи.

Растительный крахмал является одним из наиболее многофункциональных источников сырья в индустрии пищевых продуктов. Немодифицированные (нативные) крахмалы в процессе тепловой обработки пищи образуют слабые клейстеры (чувствительные к изменениям температуры и рН среды) и «резиноподобные» гели. Разнообразные способы технологической обработки (физические, химические, биологические) [1] крахмальных гранул позволяют существенно изменить микроструктуру и свойства: гидрофильность, способность к клейстеризации и гелеобразованию, устойчивость к нагреванию, изменениям рН и т. п. Поэтому для различных отраслей пищевой индустрии кроме обычного сухого (нативного) кукурузного или картофельного крахмала выпускаются модифицированные крахмалы (МК/

Цель данной статьи - рассмотрение сфер применения модифицированных крахмалов, используемых для повышения качества пищевых продуктов.

Производство МК осуществляется из традиционного (картофель, кукуруза) и нетрадиционного (пшеница, горох, сорго и др.) сырья. При выборе источника крахмала для того или иного технологического процесса необходимо учитывать биохимический состав (соотношение макромолекул амилозы и амилопектинов), структурно-механические свойства интермедиатов, особенности технологии производства (температурные параметры, рН, продолжительность механического воздействия), хранения и реализации (замораживание ^ оттаивание и т.д.).

Модифицированные крахмалы получают методами физико-химических и энзимных или комбинированных воздействий (рис. 1) на крахмалсодержащее сырье [2]. По характеру изменений все модифицированные крахмалы условно делятся на группы: расщепленные крахмалы и замещенные эфиры крахмал, а также сополимеры крахмальных макромолекул.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №3/2016 ISSN 2410-6070

КРАХМАЛ

Амилопекшновый крахмал

В ыс о коам ил о з ный кр ахм ал

Модифицированные крахмалы

Расщепленный крахыап

Гидролизе- Окисленный Декст-

Б1ЯНЫН крахмал :H;Oi. рнны

крахмал: КМпОц,

кислотами НСЮз КВгОг.

ферментами KIO4. и др.

Замещенные модификации крахмала

Сложные Простые эфи- Сшитый крахмал:

эфиры: ры: iLapooKCH- эпихлоргидрн-

фосфат- мсгалцрншл, ноч, онофунк-

ный. aue- клпюшшй eih он а львы ми

1эгный крахмал соединениями

Набухающий крахмал

вальцоеон сушки

Эксгрузнокные крахмал н кр элмало продукты

Рисунок 1 - Основные группы модифицированных крахмалов

В пищевой промышленности частично гидролизованные крахмалы используются для приготовления восточных сладостей, желейных конфет и т.п. Окисленные крахмалы применяются в качестве желирующего ингредиента кондитерских изделий, стабилизатора в мясной и молочной промышленности.

Модификация крахмальных макромолекул амилоз и амилопектинов в форме эфиров повышает стабильность клейстеров, устраняет их тягучесть, усиливает пленкообразующую способность. Фосфатный крахмал используется в пищевой технологии для загущения фруктовых пюре и др. Набухающие крахмалы в пищевой индустрии добавляют в хлеб, макароны, пудинги.

Одним из важнейших условий, определяющих эффективность применения модифицированных крахмальных добавок в конкретном пищевом продукте, является совместимость с другими ингредиентами. Модификация крахмала позволяет существенно изменить его технологические характеристики (золь ^ гелеобразование), а, следовательно, расширяет возможности использования. При образовании гелей в пище макромолекулами модифицированных крахмалов формируются самоподобные (фрактальные) кластеры с размерностью ~ 1,75 [3]. Модификация крахмалов повышает их студнеобразующую, загущающую и эмульгирующую способность, обеспечивает использование в производстве различных блюд и кулинарных изделий, в том числе стабильность при тепловой обработке.

Во многих случаях МК могут быть представлены поперечно сшитыми макромолекулами амилозы и амилопектина, и этим обеспечивается агрегативная устойчивость ингредиентов пищи. В настоящее время разработаны инновационные набухающие МК для кондитерской, хлебопекарной промышленности, производства сухих смесей, мороженого, десертов быстрого приготовления [4]. Специальные виды МК с повышенным содержанием ионов железа, кальция, фосфатов и сбалансированным аминокислотным составом применяются в производстве лечебно-профилактических продуктов.

Уникальные возможности МК образовывать прочные эластичные пленки создает перспективы импортозамещения в изготовлении пищевых упаковок. Стабилизированные ингредиенты на базе модифицированных крахмалов широко применяются в кулинарии при производстве супов (консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), консервированных блюд. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 насчитывается около 20 видов МК, разрешенных в Российской Федерации к применению в производстве пищевых продуктов [5]. Требования к безопасности при использовании МК в

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №3/2016 ISSN 2410-6070_

пищевых продуктах, а также к процессам их производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации готовятся к утверждению в специальном техническом регламенте РФ "Крахмал, крахмалопродукты и побочные продукты крахмалопаточного производства".

В заключение можно сделать вывод, что модификация крахмальных макромолекул с учетом требований безопасности является рациональным подходом инновационного улучшения качества пищи и импортозамещения.

Список использованной литературы:

1. Технологии пищевых производств / под ред. А.П.Нечаева. - М.: КолосС, 2005. 768 с.

2. ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения. - М.: Госстандарт России, 2002.

3. Халиков Р.М., Нигаматуллина Г.Б. Трансформации макромолекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии // Nauka-rastudent.ru. 2015. № 1 (13). С.51.

4. Соломин Д.А., Соломина Л.С. Инновации в производстве и применении модифицированных крахмалов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 3. С.19-22.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изм. 06.07.2011 г.). - М.: 2012.

© Иванова О.В., Халиков Р.М., 2016

УДК 004.94:027.7

А. А.Иванова В. В.Слесарева

бакалавры 2 курса

Факультет информационных технологий и управления, Южно-Российский государственный политехнический университет (НИИ) имени М.И. Платова,

г. Новочеркасск

ИНФОРМАЦИОННЫЕ СИСТЕМЫ ДЛЯ БИБЛИОТЕК: СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ПОЛНОТЫ

Аннотация

Приведен сравнительный анализ информационных систем по критерию функциональный полноты возможностей автоматизации рабочих процессов библиотек, формирования отчетности по поступлениям изданий, формирования и оформления заказов в издательства, обслуживания читателей и др.

Ключевые слова

Анализ функциональной полноты, информационные системы библиотек, заказы в издательства, формирование отчетности, поступление изданий, обслуживание читателей.

Для сложных программно-информационных систем характерна невозможность выделения одного единственного критерия качества, полностью характеризующего систему, ее конструктивные и функциональные особенности. Анализ по критерию функциональной полноты дает возможность количественно сравнить между собой информационные системы и оценить их соответствие требованиям пользователя для рационального выбора [1]. В работах [2,3] проводилось исследование информационных систем управления вузом, в [4] представлен пример анализа функциональной полноты информационных систем автоматизации гостиничного бизнеса, в [5] - сравнительный анализ функциональных возможностей