CC BY
0В.Н. Лузан, д-р техн. наук, проф., зав. кафедрой «Технология продуктов общественного питания», ВСГТУ Е.С. Гарифулина, соискатель кафедры «Технология продуктов общественного питания», ВСГТУ
УДК 637.5.6/ 8
РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГОВЯЖЬЕГО РУБЦА В ТЕХНОЛОГИИ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
В вопросах рационального использования мясного сырья немаловажная роль принадлежит созданию мясопродуктов с применением побочных продуктов убоя скота. Работа посвящена исследованию путей обработки субпродуктов второй категории с дальнейшим их использованием в технологии качественных мясопродуктов.
Ключевые слова: мясное сырье, рубец, биотрансформация, мясопродукты, кефирные грибки, рубленые полуфабрикаты
V.N. Luzan, Dr. of Tech. Sci., Prof., E.S. Garifulina, P.G.
RATIONAL USE OF BEEF TRIPE IN HIGH-QUALITY MEAT PRODUCTS TECHOLOGY
Making up meat foods by means of by-products plays an important role in rational use of raw meat. The article is devoted to research ways of by-products processing of the second category with their further use in the technology of high-quality meat products.
Key words: raw meat, tripe, biotransformation, meat products, kefir grains, chopped semi- finished items
Введение
При переработке скота и мяса сельскохозяйственных животных в мясной промышленности создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно и рационально ис -пользуются на пищевые цели. Из побочных продуктов убоя скота больший удельный вес животного белка имеют субпродукты. Несмотря на высокую пищевую ценность субпродуктов, в настоящее время не уделяется достаточное внимание их рациональной переработке. Одним из видов высокобелковых субпродуктов II категории является рубец. В 100 г рубца содержится 17,1 г общего белка, 10,5 г из которого коллаген. По общему количеству белка рубец не уступает говядине 2 сорта. Количество соединительного белка в 4,2 раза выше и солерастворимого белка небольшое количество (0,8%) [1]. По аминокислотному составу рубец несколько уступает жилованному говяжьему мясу 1 сорта, содержит 30 % незаменимых аминокислот.
Наиболее рациональным направлением использования субпродуктов является их промышленная переработка для производства высококачественных и рентабельных мясопродуктов - рубленых полуфабрикатов, вареных, копченых и полукопченых колбас, пользующихся способом у потребителя и являющихся более устойчивыми при хранении по сравнению с ливерными колбасами и студнями. Анализ использования рубца в технологиях мясопродуктов свидетельствует о том, что субпродукты II категории используют преимущественно в колбасном производстве - производство ливерных колбас III сорта, нерентабельных и имеющих незначительный спрос потребителей, а также на выработку зельцев, студней, паштетов. Субпродукты 2 категории используют и для производства кровяных колбас, которые выпускаются в очень небольшом количестве, а паштеты из рубца не вырабатываются. Известно, что промышленная переработка субпродуктов, несмотря на низкую рентабельность (2-4%), выше по сравнению с их реализацией [1].
Цель исследования
Целью настоящей работы явилась разработка способа подготовки говяжьего рубца при использовании его в технологии высококачественных мясопродуктов.
Материалы и методы исследования
Объектами исследований служили: рубец говяжий ТУ 9212-460-00419779-99, белковый продукт, содержащий микробную ассоциацию мезофильных и термофильных лактобактерий, ароматобразных бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей, модельные фаршевые системы.
В процессе эксперимента использовали следующие методы исследований: содержание влаги -методом высушивания до постоянной массы при температуре 105оС, величину рН водной вытяжки образца (1:10) - потенциометрически на универсальном ионометре марки ЭВ-74, массовую долю белка -пересчетом на белок общего азота, определяемого по методу Кьельдаля, массовую долю жира -методом Сокслета, влагосвязывающую способность и пластичность фаршей - методом прессования по Г. Грау и Р. Хамма в модификации ВНИИМПа, влагоудерживающую способность - по разности между
массовой долей влаги в образцах и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки, устойчивость мясной системы при тепловой обработке - методом ВНИИМПа, изменение массы рубленых полуфабрикатов при тепловой обработке - по разнице массы до и после тепловой обработки, напряжение среза - на приборе Уорнера-Братцлера, органолептические показатели готовых полуфабрикатов - по девятибалльной шкале ВНИИМПа, руководствуясь методикой сенсорного анализа.
Результаты исследований и их обсуждение
С целью повышения экономической эффективности использования говяжьего рубца его предлагается применять при выработке высококачественных рентабельных мясопродуктов, таких, как рубленые полуфабрикаты, пользующиеся спросом потребителей и имеющие более длительные сроки хранения.
Один из распространенных способов промышленной переработки субпродуктов II категории -предварительная их обработка до состояния паст, суспензий или эмульсий [2]. Это позволяет сохранить пищевую ценность и функциональные свойства содержащегося в пастах и эмульсиях белка и более рационально их использовать в технологиях широкого ассортимента мясопродуктов.
Применение говяжьего рубца при выработке рубленых полуфабрикатов требует решения целого ряда вопросов: в каком соотношении с мясным сырьем его следует вводить, обеспечивая содержание всего перечня незаменимых аминокислот, как произвести его подготовку перед внесением в мясную систему, каким образом снизить его жесткость и убрать специфический запах.
Нами предлагается использование говяжьего рубца в качестве рецептуры рубленых полуфабрикатов после его биотехнологической обработки белковым продуктом, содержащим микробную ассоциацию кефирных грибков.
На первом этапе исследований, с использованием графического метода, определен состав мясной системы, безлимитный по аминокислотному составу, содержащей различные виды мяса и говяжий рубец. Установлено, что мясная система, содержащая мясо говядины и свинины в соотношении 1:1 и имеющая полный набор незаменимых аминокислот, может содержать до 35 % рубца, без образования в ней лимитирующих незаменимых аминокислот. Вместе с тем повышение количества неполноценного белка снижает долю водо- и солерастворимых белков, что может привести к ухудшению функционально-технологических свойств комбинированной мясной системы. Следует учесть также и тот факт, что говяжий рубец содержит коллагеновые волокна, которые при термообработке желатинизируются с образованием глютина, который имеет большее количество гидрофильных групп, а следовательно, возможно повышение устойчивости мясной системы. Для выяснения этого вопроса нами были определены функционально-технологические свойства мясной системы с различным содержанием рубца, прошедшего биотехнологическую обработку.
Для проведения биотехнологиеской обработки говяжьего рубца использовали кисломолочный продукт, содержащий микробную ассоциацию кефирных грибков (патент РФ № 2213461; МПК А 23 С 9/12, 9/127, бюл. №28, опубл. 10.10.2003) (табл. 1).
Для установления параметров процесса биотрансформации рубца обработка биопродуктом производилась в соотношении рубец: молочный продукт - 1: 1 (образец №1), 2: 1 (образец №2) и 3: 1 (образец №3). Процесс проводился при температуре 18-20оС в течение 1,5 часа. Через каждые 15 минут у каждого образца исследовали: рН, органолептические показатели.
Специфический запах говяжьего рубца во всех образцах исчез уже через 15 минут его обработки биологическим продуктом. При дальнейшей обработке стало заметно изменение консистенции рубца. Под действием кисломолочного продукта рубец в течение 1,5 часа превратился в кашеобразную массу, что свидетельствует о его тендеризации. Необходимую консистенцию измельченный рубец достиг после часовой обработки. Следует отметить, что чем дольше обрабатывался рубец, тем ниже активная реакция среды системы. Через час после обработки образец №1 имел рН 5,5-5,6, белый цвет, слабый кислый и специфический запах рубца, плотную рассыпчатую консистенцию. Образец №2 обладал белым цветом, слабым кислым запахом, рН 5,3-5,4 и мягкой консистенцией. В данном образце отсутствовали специфический запах говяжьего рубца и свободная жидкость. Образец №3 тоже имел белый цвет, мягкую консистенцию, запах рубца отсутствовал, но отличался резким кислым запахом и кислым вкусом (рН 5,0). Кроме того, образец имел жидкую фракцию, которую, на наш взгляд, нельзя использовать далее.
Таблица 1
Химический состав белкового продукта, содержащего микробную ассоциацию кефирных грибков
Показатели Единица измерения Количество
Белки % 3,0
Жиры % 3,2
Углеводы % 3,3
Органические кислоты % 1,7
Минеральные вещества:
калий мг 204,0
натрий мг 57,5
кальций мг 129,2
магний мг 8,3
железо мг 0,57
медь мг Следы
марганец мг 0,046
Витамины:
тиамин мг 0,036
рибофламин мг 0,16
пантотеновая кислота мг 0,40
холин мг 78,6
пиридоксин мг 0,05
фолиевая кислота мг 4,90
цианкобаламин мг 0,43
биотин мг 3,9
аскорбиновая кислота мг 1,1
Лактобактерии: КОЕ/г 2 х 102
мезофильные КОЕ/г
термофильные КОЕ/г 1 х 105
Таким образом, все образцы биотрансформированного рубца практически не отличались друг от друга по цвету, но имели отличия по консистенции и запаху, то есть молочнокислые микроорганизмы позволили нивелировать характерный для рубца запах и снизить жесткость образцов. Проведенные исследования позволяют сформулировать оптимальные параметры биотехнологической обработки го -вяжьего рубца: соотношение рубец: молочный продукт 2 : 1, температура 18-20оС и продолжительность - 1 час.
Известно, что в мясоперерабатывающей промышленности для созревания фаршей применяется его выдержка при температуре 0-4оС. В связи с этим было изучено, насколько увеличится продолжительность биотрансформации субпродукта при снижении температуры его обработки до 4оС. Доказано, что необходимая степень смягчения рубца при понижении температуры обработки до 4оС достигнута через 1,5 часа выдержки в биомассе.
Проведя ряд экспериментальных исследований, авторам не удалось добиться желаемых эффектов в комплексе. После биотехнологичской обработки говяжьего рубца достигнута его дезодорация и тен-деризация, но образцы имели кислую рН. Для того чтобы кислая среда не повлияла на вкусовые качества готового продукта и для затормаживания процесса развития молочнокислых микроорганизмов, необходимо добавить в систему пищевую щелочь - натрий двууглекислый. При добавлении пищевой соды в биотрансформированный рубец в количестве 1 г на 100 г продукта рН системы повышается до 5,9-6,0 и становится близкой к фаршевой мясной системе.
Исследование санитарно-показательной микрофлоры говяжьего рубца, прошедшего биотехнологическую обработку, показало, что общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФаН) равно 12х106,что соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, при этом патогенных микроорганизмов в 25 г не обнаружено.
Проведенные исследования позволили предложить технологию подготовки говяжьего рубца перед внесением его в мясную систему (рис. 1).
Рубец говяжий
Биокомпозиция (патент РФ № 213461; МПК А 23 С 9/12, 9/127,2003)
I
Измельчение на волчке (диаметр решетки 3 мм)
I
Приготовление композиции: рубец : биомасса 2: 1
Биотрансформация: температура 0-4оС, продолжительность 1,5 часа
I
Выбор оптимальной дозы биотрансформированного рубца для мясной системы
Рис. 1. Технология обработки говяжьего рубца перед внесением его в мясную систему
Для обоснования дозы говяжьего рубца, прошедшего биотехнологическую обработку, в рецептуре рубленых полуфабрикатов было изучено его влияние на рН, влагосвязывающую способность (ВСС), влагоудерживающую способность (ВУС) и устойчивость фаршевой системы (УС). Были изучены образцы фарша, содержащего разное количество обработанного рубца - 0, 10, 20, 30 % к массе мясной системы. В качестве контрольного образца взята фаршевая система, содержащая 60% односортной говядины, 30% мясной свинины и 10 % воды.
Доказано, что влагосвязывающая способность комбинированных систем повысилась на 10-15 %, влагоудерживающая способность - на 18-22 % и устойчивость системы - на 15-18 % в зависимости от дозы внесенного рубца. Это можно объяснить тем, что композиция биотрансформированного рубца содержит коллагеновые волокна, которые при термообработке желатинизируются с образованием глюти-на, который имеет большее количество гидрофильных групп. Кроме того, молочная кислота, образуемая в процессе биотрансформации рубца молочнокислыми микроорганизмами, способствует набуханию коллагена, распаду полипептидных цепочек на более мелкие (желатозы) и разрыхлению соединительной ткани.
Исследование органолептических показателей котлет, изготовленных из комбинированного фарша (внешний вид, цвет, аромат, консистенция, вид на разрезе), проведенное по пятибалльной шкале, свидетельствуют о том, что полуфабрикаты, в рецептуре которых отсутствовал рубец, имели более темную окраску, менее выраженный аромат и отличались от остальных образцов наименьшей сочностью. В отличие от контрольного продукта образец №1 характеризовался менее выраженным красным цветом на разрезе, большей сочностью и имел выраженный мясной аромат. Образец №2 получил наибольшее количество положительных оценок. Он имел розово-красный цвет, хорошо выраженный мясной аромат без запаха рубца, упругую и нежную консистенцию, обладал достаточной сочностью. Образец №3 имел специфический кислый привкус, молочный запах, а также бледно-коричневый цвет.
Таким образом, оценивая технологические и органолептические показатели мясной системы в комплексе следует отметить, что введение в рецептуру рубленых мясных полуфабрикатов биотрансформиро-ванного рубца в количестве до 20% вместо говядины и свинины не ухудшает технологические и качественные показатели котлет и способствует получению полуфабрикатов с вкусовыми характеристиками, близкими к котлетам, содержащим только мясное сырье.
С учетом того, что рубец дешевле мяса сельскохозяйственных животных, получение высококачественных мясопродуктов с его применением имеет также социально-экономическое значение.
1. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат,
2. Хорольский В.В., Митасева Л.Ф., Мащенцева Н.Г., Бучинская А.Г. Молочнокислые организмы в технологии мясных продуктов // Мясная индустрия. 2006. С. 34-36.
Библиография
1985. - 256 с.
3. Шницер С. С. Основные направления использования вторичного сырья мясной промышленности // Мясная индустрия СССР. - 1979. - №7. - С. 20-22.
Bibliography
1. SalavatylinaR.M. Rational use of raw material in sausage production. - M.: Agropromizdat, 1985. - P.52
2. Khorolsky V.V., Mitaseva L. F., Maschentseva N. G., Bychinskaja A.G. Lactic acid organisms in the meat processing // Meat industry. 2006. P. 34-36.
3. Schnitzer S.S. The main uses of recycled meat industry / Meat industry of the USSR. 1979. № 7. P. 34-36.
