CC BY
122
УДК 641.563 Н.А. Юрченко
РАСТИТЕЛЬНО-БЕЛКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ И ПРОДУКТЫ НА ИХ ОСНОВЕ
В статье приведена технология производства соевого и люпинового концентратов, указан их состав, функционально-технологические свойства и биологическая ценность. Представлены результаты исследования аминокислотного состава концентратов. Установлено, что использование соевого и люпинового концентратов в производстве мягких сыров, растительных паст позволяет получать готовые продукты, не уступающие по качеству и пищевой ценности традиционным.
В последнее время большое внимание уделяется проблемам максимального использования белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе при создании новых видов продуктов питания на основе комбинирования молочных и растительных белков.
Из известных растительных источников пищевого белка наиболее широкое распространение получили семена сои, что обусловлено наличием в них высокого содержания белка (до 40 %), липидов (до 20%), минеральных веществ, витаминов. По своему аминокислотному составу белок сои относится к числу хорошо усвояемых, высокопитательных и близок к белкам животного происхождения. В сое также содержится ряд важных так называемых фитопитательных веществ, приносящих пользу здоровью человека. В состав липидов семян сои входят жирные кислоты, такие, как линолевая, линоленовая, олеиновая, количество которых значительно превышает таковое в продуктах животного происхождения [1].
В последние годы XX столетия значительно возрос интерес к культуре люпина. По данным ВНИИ люпина, пищевые сорта люпина по содержанию основных компонентов (белки, жиры, углеводы), минеральных веществ и витаминов не уступают сое, а в некоторых качественных аспектах превосходят ее, в частности, в диетическо-лечебном аспекте [2].
В ГНУ СибНИПТИП разработана технология соевого и люпинового концентратов на специальном оборудовании - механо-акустическом гомогенизаторе (МАГ).
Отобранные по качеству и предварительно подготовленные соевые или люпиновые бобы загружают в емкость механо-акустического гомогенизатора, куда предварительно внесена по рецептуре пастеризованная вода. Под воздействием роторно-диспергирующего аппарата МАГ, создающего акустическое поле, происходит измельчение соевых или люпиновых бобов до микронного размера и гомогенизация их в водной среде, в результате чего образуется пластичная, устойчивая к расслоению соевая или люпиновая основа.
В процессе гомогенизации при создаваемом давлении и температуре обеспечивается пастеризация (95±2) еС и дезодорация продукта. Таким образом, в одном объеме осуществляется все основные технологические операции: измельчение, гомогенизация, пастеризация, дезодорация и охлаждение продукта. Кроме того, при обработке бобов в роторно-диспергирующем аппарате белковые фракции остаются активными и хорошо экстрагируют из бобов, что ведет к увеличению выхода белка и готового продукта (до 94-96%).
Соевый и люпиновый концентраты, полученные на механо-акустическом гомогенизаторе, содержат ценные растительные компоненты: белки, жиры, витамины, макро и микроэлементы, пищевые волокна. Аминокислотный состав их представлен в таблице.
Аминокислотный состав соевого и люпинового концентратов
Аминокислота Содержание, г/100 г
Молочный белок Соевый концентрат Люпиновый концентрат
Лизин 0,27 ± 0,01 0,28 ± 0,01 0,31 ± 0,02
Лейцин 0,35 ± 0,01 0,46 ± 0,02 0,36 ± 0,01
Изолейцин 0,22 ± 0,01 0,25 ± 0,01 0,22 ± 0,01
Треонин 0,16 ± 0,01 0,28 ± 0,01 0,20 ± 0,02
Триптофан 0,05 ± 0,02 0,07 ± 0,01 0,06 ± 0,01
Фениаланин 0,17 ± 0,01 0,27 ± 0,01 0,37 ± 0,02
Сравнительный анализ содержания отдельных аминокислот в молочном белке, соевом и люпиновом концентратах подтверждает, что и соевый и люпиновый концентраты содержат все незаменимые аминокислоты и, следовательно, являются биологически ценными продуктами питания.
ВестникКрасГАУ 2007. №4
Экспериментально установлено, что содержание соевого или люпинового концентратов в молочной основе в количестве 15-20% обеспечивает получение готового продукта, не уступающего традиционным по качеству с хорошими органолептическими и структурно-механическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью.
Использование концентратов в качестве наполнителей при производстве молочных продуктов, в частности, мягких сыров, позволяет расширить их ассортимент, снизить себестоимость, а также способствует более рациональному использованию молочного сырья. Замена белков коровьего молока на соевые или люпиновые позволяет получить продукт с хорошими потребительскими свойствами.
Результаты проведенных исследований послужили основанием для разработки и утверждения нормативной документации мягких сыров «Особый», «Затулинский» с соевым концентратом, «Солнечный» с люпиновым концентратом соевых паст «Десертная», «К обеду».
Литература
1. Гапонова, Л.В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании / Л.В. Гапонова, Т.Т. Логвинова, А.В. Першикова [и др.] // Молочная пром-сть. - 1999. - № 5. - С. 25-26.
2. Король, В.Ф. Обогащение продуктов питания и комбикормов белком люпина / В.Ф. Король // Молочная пром-сть. - 2003. - № 5. - С. 45-46.
----------♦'------------
УДК 674 В.А. Иванов, А.Д. Попов
ВЛИЯНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТОПЛЯКОВОЙ ДРЕВЕСИНЫ НА ПОЛУЧЕНИЕ ПИЛОМАТЕРИАЛОВ
Значительные объемы товарной древесины, которая с успехом могла бы быть использована в деревообрабатывающей промышленности, находятся на дне рек, водохранилищ и других водоемов, которые использовались для транспортировки и хранения древесины.
Авторы рассматривают способы изготовления пиломатериалов из топляковой древесины после изменения ее физико-химических свойств.
По некоторым данным, затраты на подъем топляка на 60-80% меньше по сравнению с затратами на заготовку свежей древесины в лесу. Бригада из трех человек, имеющая в своем распоряжении минимальное количество оборудования, может поднять в смену до 23-25 м3 затонувшей древесины. Так, например, по данным компании International Undersea Services Inc., за 25 лет поднято 1,5 млн м3 затонувшей хвойной и 150 тыс. м3 лиственной древесины. Хвойная древесина продается компанией лесопильным заводам для производства строительных материалов, лиственная древесина поступает на фанерные фабрики. Древесина, не пригодная для указанных целей, продается как балансовая [1].
По данным А.И. Рассева [2] и А.А. Камусина [3], находясь в воде, древесина начинает изменять свои физические и химические свойства. Наиболее подверженными к изменению первоначальных свойств при нахождении в воде являются ель, затем сосна, пихта, кедр, лиственница. При этом установлено, что длительность нахождения древесины под водой является одним из существенных факторов, влияющих на прочностные свойства древесины. По данным Л.М. Перелыгина, пребывание в пресной воде в течение 10 лет бревен сосны, ели, березы и осины почти не оказало влияния на прочность древесины.
При длительном хранении происходит выщелачивание и гидролиз заболонной части древесины с одновременным снижением показателей ее прочности.
Однако, в более глубоких слоях прочность древесины оказывается несколько ниже норм, допускаемых для свежесрубленной древесины даже в тех случаях, когда длительность ее нахождения в воде исчислялась десятками, а для древесины дуба - и сотнями лет [4].
В силу изложенного и с учетом ранее проведенных исследований [5], можно сделать вывод, что при соответствующей технологии раскроя и правильном подборе оборудования топляковая и затопленная древесина может быть переработана на пиломатериалы для изготовления брусовых деталей - в производстве мебели, облицовочных материалов - в строительстве, тарных комплектов и т.д. (за исключением древесины осины, прочностные характеристики которой могут быть снижены на 50 %).
