CC BY
60
УДК 664
Н. К. Романова, О. А. Тырышкина, О. В. Ткаченко
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Ключевые слова: старинная русская кухня, гамула, пищевая ценность, органолептические показатели, физико-химические
показатели, технология.
В статье рассмотрена возможность разработки новых кулинарных блюд на основе старинных русских кулинарных рецептов с целью создания продуктов отвечающих современным требованиям функционального и рационального питания
Keywords: ancient Russian cuisine, Gamula, nutritional value, organoleptic, physico-chemical characteristics, technology.
The article considers the possibility of developing new culinary dishes based on ancient Russian recipes to create products that meet modern requirements of functional and rational nutrition.
Введение
Анализ и оценка состояния питания населения, в т.ч., медико-биологический мониторинг, проведенный в различных районах России, выявили неполноценное питание с недостаточностью белкового и витаминно-минерального компонентов (микронутриентов) и связанные с ними заболевания. В связи с этим, в последние десятилетия 20 века во всем мире получило широкое признание производство продуктов функционального питания. Это продукты, которые содержат ингредиенты, оказывающие положительное влияние на состояние здоровья человека. Они повышают сопротивляемость организма заболеваниям, улучшают многие физиологические процессы и позволяют человеку вести длительное время активный образ жизни. Поэтому актуальным является создание продуктов питания функционального назначения. Продукты, относящиеся к функциональному питанию, способствуют укреплению здоровья, улучшают процессы переваривания в кишечнике, нормализуют кишечную микрофлору, и активируют внутренние защитные силы, положительно влияя на самочувствие [1]. Необогащенные продукты, такие как фрукты и овощи, являются простейшим примером функциональных продуктов питания. Например, морковь и томаты могут считаться функциональными продуктами питания, потому, что они богаты такими физиологически активными веществами, как р-каротин и ликопин соответственно.
Создание функциональных продуктов питания на основе русских национальных блюд -довольно интересная задача, ведь в русской кухне множество приготовленных на основе каш или овощей и плодов кушаний, что позволяет при добавлении БАДов, приготовить очень полезные по свойствами новые продукты, однако, выглядеть они будут привычно для российского глаза [2]. Целью таких разработок являются продукты, питания способствующие укреплению защитных функций организма, снижению риска воздействия вредных веществ, предупреждению различных заболеваний.
Экспериментальная часть
Целью настоящей работы являлось расширение ассортимента блюд русской кухни для реализации на специализированных предприятиях общественного питания, отличающихся
повышенным содержанием витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, которые можно рекомендовать в качестве блюд функционального питания.
Одним из интересных блюд старинной русской кухни, отвечающих современным требования функционального питания, является блюдо «Гамула» основу которого составляют яблоки, мука и мед. Пищевая ценность блюда представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Пищевая ценность блюда «Гамула»
Нутриенты на 100 г продукта
Яблоки Мука Мед
1 2 3 4
Белки, г % 0,4 0,206 0,08
Жиры, г % 0,4 0,022 -
Углеводы, г % 9,8 1,378 8,03
ПВ, г % 0,6 0,002 -
Крахмал, г % 0,2 0,5 0,2
Органические кислоты, г % 0,8 - -
Зола, г % 0,1 0,2 0,2
Минеральные вещества
1 2 3 4
Na, мг % 26 0,06 1
K, мг % 278 2,6 3,6
Ca, мг % 16 0,36 1,4
Mg, мг % 9 0,32 0,3
P, мг % 11 1,72 1,8
Fe, мг % 2,2 0,024 0,08
Витамины
В1, мг % 0,03 0,003 0,001
В2, мг % 0,02 0,00004 0,003
С, мг % 16,5 - 0,2
РР, мг % 0,3 0,024 0,02
Энергетическая ценность 45 6,68 32,8
Как следует из данных, представленных в таблице 1, разрабатываемое блюдо отличаются повышенным содержанием минеральных веществ,
пищевых волокон, витаминов, клетчатки и других необходимых человеку нутриентов.
Технологию блюда адаптировали в соответствии с требованиями современных технологических процессов и оборудования предприятий общественного питания.
Качественные показатели блюда представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Таблица качественных показателей блюда «Гамула»
Органолептические показатели
Внешний вид Цвет колера - золотистый
Вкус Сладкий яблочно-медовый
Запах Ярко выраженный аромат яблок
Цвет Корочка светло-коричневая, на разрезе -светло-желтый цвет.
Консистенция Упругая, мягкая, влажная
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % не менее 41,7
Массовая доля жира, % не 3
менее
Массовая доля соли, % не 0,3
более
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных 1*104
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более
Бактерии кишечной палочки,
не допускается в массе 0,005
продукта, в гр
Как следует из данных, представленных в таблице 2, все микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1079-01
[4].
В результате проведенных исследований была отработана рецептура старинного русского блюда «Гамула», с учетом современных требований технологии и подачи блюд, разработаны технико-технологическая карта и технологическая схема блюда.
Литература
1. Юдина С.Б. /Технология продуктов функционального питания// М: ДеЛипринт, 2008. - 280с.
2. Тырышкина О.А., Романова Н.К. Старинные рецепты в современных тенденциях функционального и сбаласированного питания. // Вестник Казан.технол.ун-та. - 2012. - № 22. - С 117-118.
3. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян - М.: ДеЛипринт, 2008.- 276с.: табл.
4. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав, 2001. - 72 с
5. ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» М.: -Стандартинформ, 2008. - 10 с.
6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.
7. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания М.: -Стандартинформ, 2009. -11 с.
8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: -Стандартинформ, 2009. - 10 с.
9. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации; - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2009. - 36 с. МР 2.3.1.2432-08.
© Н. К. Романова - к.т.н, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, [email protected]; О. А. Тырышкина -магистр той же кафедры; О. В. Ткаченко - студент той же кафедры.
© N. K. Romanova - PhD, Associate Professor; Kazan National Research Technological University; department of technology of food production; [email protected]; O. A. Tyryshkina - Master, Kazan National Research Technological University; department of technology of food production; O. V. Tkachenko - student, Kazan National Research Technological University; department of technology of food production.
