Пути улучшения вкусоароматических свойств мяса минтая Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

В.Г. Дмитрикова,

и.о. доцента кафедры технологии рыбных продуктов ДВИПК

ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСА МИНТАЯ

Дано описание биохимических особенностей мяса минтая, рассмотрены причины ухудшения структурных свойств, характерные для мяса минтая и продуктов, приготовленных из него. Обоснован выбор способов подготовительной обработки мяса минтая.

За последние годы в связи с нерациональным промыслом запасы минтая значительно уменьшились, хотя по-прежнему эта рыба остается одним из основных объектов добычи. Дальний Восток обеспечивает более 60% общего объема вылова гидробионтов по России, из них наиболее массовым является минтай (4,8 млн т на 2000 г.). Поэтому проблема улучшения качества продукции, приготовляемой из минтая, остается актуальной.

Минтай относится к семейству тресковых. По химическому составу он во многом аналогичен треске [1], которая пользуется большим спросом как у здоровых людей, так и у тех, кто нуждается в специальной диете. В мясе трески, как и в мясе минтая, содержится 15-17% полноценного, легкоусвояемого белка. По составу минеральных веществ минтай превосходит треску по таким важным микроэлементам, как кадмий, магний, железо (табл. 1).

В жире минтая отсутствует холестерин, что позволяет включить его в противосклеротическую диету. Жир минтая повышает противо-свертывающиеся свойства крови и снижает ее коагуляционную способность. Энергетическая ценность мяса минтая составляет 70 кал, трески -75 кал. Белки мяса сбалансированы по аминокислотному составу и являются полноценными. Таким образом, мясо минтая обладает высокой пищевой ценностью [2].

Однако биохимические особенности мяса минтая не позволяют готовить из него пищевые продукты высокого качества.

К таким особенностям, проявляющимся после продолжительного хранения при отрицательных температурах, относятся:

1) резко выраженная губчатая структура мяса и выделение большого количества сока после размораживания;

2) значительное изменение водоудерживающей способности белков;

3) уменьшение содержания солерастворимых белков и растворимого актомиозина;

4) специфические неприятные вкус и аромат, появляющиеся в пищевых продуктах, приготовленных из мороженого минтая.

Таблица 1

Химический состав минтая и трески [2]

Показатель Минтай Треска

Влага, % 80,1 80,7

Белок, % 15,9 17,5

Жир, % 0,7 0,6

Зола, % 1,3 1,2

Макроэлементы, мг/кг:

Калий 428,3 333,5

Кальций 0,2 23,1

Магний 57,6 26,8

Натрий 0,1 98,2

Сера 170,3 200,4

Фосфор 0,08 218,6

Микроэлементы, мг/кг

Железо 800,3 650,3

Йод 0,02 135,1

Кобальт 12,5 31,5

Марганец 102,4 80,6

Медь 129,1 150,3

Никель 7,9 9,2

Цинк 1120,8 1020,1

Фтор 0,1 700,7

Таблица 2

Пределы содержания окиси триметиламина в мясе различных видов рыб [2]

Наименование рыбы Пределы содержания ТМАО

в мясе, мг/кг

Пластинчатожаберные:

Акула 380-1740

Скат 250-1470

Костистые рыбы:

Пресноводные 0-25

Проходные 20-30

Морские:

• сельдь 5-340

• сайра 10-180

• скумбрия 10-234

• тунец 4-530

• камбала 20-480

• окунь 350-700

• треска 5-980

• навага 350

• хек тихоокеанский 200-980

• пикша 75

• минтай 300-1080

Анализ химического состава мяса минтая [2,5] показывает, что основная причина этих биохимических особенностей - высокое содержа-

ние в мясе минтая окиси триметиламина (ОТМА). Разлагаясь под действием ферментов, окись триметиламина дает большое количество метиламинов: диметиламина (ДМА) и триметиламина (ТМА) (табл.2).

Спецификой мяса минтая является также более высокое, чем у других рыб, отношение содержания ДМА/ТМА (табл. 3). Причем, как видно из таблицы, это отношение соблюдается у минтая как в бурой, так и в светлой мускулатуре, которая занимает больший процент от общего мяса минтая, в ней в основном фиксируется ухудшение качества мяса.

Таблица 3

Величины отношения ДМА/ТМА в мясе различных видов рыб [5]

Наибольшее содержание в мясе, мг/кг

Форма Пелагические виды Донные виды Минтай

азота (окунь ) (камбала)

Светлые Бурая Светлые Бурая Светлые Бурая

мышцы мускула- мышцы муску- мышцы муску-

тура латура латура

ТМА 2,8 12,1 0.2 0,6 0,6 1,5

ДМА 1,1 4,9 0,1 1,2 0,6 6,8

ДМА/

ТМА 0,4 0,4 0,5 2,0 1,0 4,5

Общеизвестно, что образование ТМА в мышцах рыб происходит за счет действия на ОТМА редуктаз (тканевых и бактериальных). Причем тканевые редуктазы могут проявлять свою активность даже при отрицательных температурах. Схема ферментативного восстановления ОТМА может быть представлена в виде:

+H2

ОТМА............................► ТМА + Н2О.

Red

Исследования показывают, что в мясе многих видов рыб, особенно у минтая, имеет место ферментативное образование ДМА. В этом процессе участвуют несколько ферментов и, в частности, лиазы и оксидоре-дуктазы, действующие на ТМА по такой схеме:

CH3 CH3 H

+лиазы

CH3 --- N

N + C = O

C

+оксидоредуктазы

H3

CH3

H

Следовательно, ферментативное расщепление молекулы ТМА сопровождается образованием диметиламина и формальдегида (ФА).

Отсюда можно сделать вывод, что, чем больше содержится в мясе ДМА, тем больше должно быть в нем и формальдегида (ФА).

Присутствие формальдегида в мясе морских объектов промысла было обнаружено исследователями еще в 1940 г.[5]. Установлено также, что формальдегид присутствует не только в мясе рыб, но и в икре, коже,

почках, большое его количество содержится в тканях пилорических придатков и желудка, причем у минтая обнаружен наиболее высокий уровень содержания ФА (табл. 4).

Таблица 4

Содержание формальдегида в тканях различных видов рыб [5]

Содержание формальдегида, мг %

Ткань Терпуг Треска Минтай Навага Хек т/о

Стеллера

Мясо 0,5 0,1-0,5 0,1-1,6 0,2 0,6-0,3

Кожа 0,9 0,5-1,0 0,9-4,1 - 1,8-2,1

Желудок - 3,6-6,7 3,6-6,8 - -

Пилорические

придатки - 4,0-5,2 5,9-7,7 - -

Икра 9,0 0,5-3,1 0,5-3,3 - 0,2-0,8

Печень 5,9 - - - 4,0-5,6

Примечание. Прочерк - не обнаружено.

Продукты распада ОТМА-ТМА, ДМА и ФА обладают неприятным запахом, что и обусловливает неприятный запах мяса минтая. Водянистость мяса минтая и его губчатая структура могут быть следствием образования метиленаминовых комплексов, которые возникают в результате соединения ФА с аминными группами белков и свободных аминокислот и ослабляют водоудерживающую способность белков.

Известно, что метиламины и формальдегид легко летучи; к тому же метиламины, помимо способности легко улетучиваться, обладают еще и основными свойствами. С 1980 г. сотрудниками кафедры технологии продуктов питания ДВГТРХУ и кафедры технологии рыбных продуктов ДВИПК проводятся экспериментальные работы по улучшению вкусоароматических свойств мяса минтая. Было сделано предположение, что путем обработки мяса минтая в растворах пищевых кислот, вакуум-подсушкой, бланшированием паром и пропеканием воздухом можно частично или полностью удалить из него вещества, придающие неприятные запах и вкус [4].

Для подготовительной обработки мяса минтая в растворах пищевых кислот применяли уксусную, лимонную, винную и молочную кислоты с концентрациями от 0,2% и выше. Мясо минтая подвергали фиксации в растворах этих кислот в течение различных промежутков времени (5,10,15,20 мин.) с последующим бланшированием паром при температуре 70 0С в течение 10 мин. Проводили также эксперименты по бланшированию мяса минтая в растворах пищевых кислот с указанными выше концентрациями.

Вакуум-подсушку измельченного мяса минтая осуществляли в специально изготовленной вакуум-камере под давлением 670 мм. рт. ст. с различными промежутками времени.

Эксперименты по пропеканию мяса минтая проводили в жароч-ном шкафу при температурах 100-140 0С с различными промежутками времени. Применяли также комбинирование различных способов подго-

товительной обработки: бланширование в растворах кислот и пропека-ние, вакуум-подсушку и пропеканние и т.д.

Степень дезодорирования или удаления компонентов, придающих мясу минтая неприятный запах и вкус, определяли по отношению остаточного количества азота летучих оснований в % к исходному.

В табл. 5 собраны оптимальные варианты различных способов и отражены результаты проведенных экспериментов подготовительной обработки.

Таблица 5

Влияние режимов подготовительной обработки фарша минтая на степень его дезодорирования

Условия Содержание АЛО в Степень дезодо-

обработки фарша сухом веществе, рирования, % к

мг/100 г исходному

1. Необработанный 200 0

2. Бланширование (70°С в течение

10 мин.) 120 40

3. Фиксация в лимонной кислоте с

последующим бланшированием 100 50

4. Вакуум-подсушка (30 мин. ) 76 70

5. Пропекание горячим воздухом

а=140°С)

10 мин. 100 50

15 мин. 89 55

20 мин. 78 61

25 мин. 68 62

30 мин. 60 62

Исследования показали, что наибольшая степень удаления летучих компонентов дезодорирования мяса минтая достигается при вакуум-подсушке предварительно бланшированного фарша минтая в течение 30 мин. (70%) и пропекании горячим воздухом (62%). При этом вакуум-подсушка увеличивает эффективность дезодорирования мяса минтая по сравнению с пропеканием горячим воздухом только на 8%. Учитывая то, что процесс вакуум-подсушки в производственных условиях весьма сложен и может быть применен только для измельченного мяса минтая (фарша), в качестве подготовительной обработки приняли пропекание горячим воздухом.

Пропекание рыбы горячим воздухом при температуре 100-140оС -весьма распространенный способ термической обработки рыбы, применяемый во многих странах, в частности, для приготовления сардин. Используется он как при производстве кулинарной продукции, так и при приготовлении консервов в качестве подготовительной тепловой обработки. Важным преимуществом этого способа тепловой обработки по сравнению с другими является то, что из рыбы удаляется только вода, а белковые вещества и липиды почти полностью сохраняются.

При обработке рыбы паром под влиянием высокой температуры в присутствии воды коллаген переходит в глютин, наблюдается значительное обводнение и разжижение глютина, в результате чего прочность кожи уменьшается и повреждается кожный покров.

Важно, что при пропекании горячим воздухом коллаген тоже переходит в глютин, но обводнения и разжижения в этом случае не наблюдается, напротив, относительное содержание коллагена и глютина увеличивается, что приводит к повышению прочности кусочков рыбы. Для минтая это имеет большое значение, т.к. содержание коллагена в его мясе несколько выше, чем у остальных рыб. Поэтому в консервах из минтая наблюдается нарушение консистенции кусочков рыбы.

Как показали эксперименты, при приготовлении консервов из минтая, предварительно пропеченного, консистенция кусочков рыбы оставалась плотной в отличие от консервов, приготовленных из бланшированного минтая.

Другим, не менее важным преимуществом пропекания, как способа подготовительной обработки рыбы, является более полное удаление влаги, что играет очень большую роль при обработке значительно обводненного мяса минтая.

Таким образом, в результате экспериментов было установлено, что оптимальным способом подготовительной обработки мяса минтая является пропекание горячим воздухом при температуре 100-1400С.

Дальнейшие исследования в области улучшения вкусоароматиче-ских свойств мяса минтая направлены на уточнение режимов пропека-ния.

Литература

1. Кизеветтер И.В., Дмитрикова В.Г., Гусева Л.Б. Исследование способов улучшения вкусовых свойств минтая // Рыбное хозяйство. 1980. №4.

2. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971. 297 с.

3. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. 422 с.

4. Кизеветтер И.В., Дмитрикова В.Г., Андреева М.В. Совершенствование технологии производства консервов из мяса минтая. Владивосток. Дальрыбвтуз. Тез. докл. IV Всесоюзной конференции "Проблемы научных исследований в области изучения и освоения Мирового океана". Владивосток, 1983 г.

5. Токунага Ф. Изучение накопления диметиламина и формальдегида в мышцах минтая в процессе холодильного хранения // Бюллетень рыбопромышленной лаборатории о. Хоккайдо. 1965. № 10, 29, 30.