CC BY
23Елена Алексеенкова,
Институт развития сельского хозяйства
Пряный шоколад, «мини» и полная автоматизация:
^ о трендах кондитерского рынка
Мир кондитерских изделий, как и все в нашей жизни, подвержен веяниям моды. Кто с десяток лет назад ел шоколад с ароматом дыма, сладости с приправами карри, чили и делал пирожные из сыра с плесенью? Кто читал этикетки и считал калории? А металлодетекторы. На фабриках не было такого оборудования. Сегодня же - это будни,
реальность, современный кондитерский рынок. Беседуем с представителями фабрик и производителями оборудования для самой «сладкой» отрасли нашей промышленности.
НА СМЕНУ СТАРОМУ
По оценкам компании «^п^г» рынок кондитерских изделий ежегодно прирастает на 14-17%.
- Первый наблюдаемый нами тренд - переориентация потребителя всторонуздорового питания. Трудно представить, но еще 10 лет назад средний потребитель, приобретая сладости, почти не интересовался натуральностью их состава. Сейчас наблюдается тренд на снижение сахара, красителей, ароматизаторов и прочих вредных компонентов. А чтобы подчеркнуть вкус, в лакомства добавляют немного соли и пряности. Для пирожных и тортов используют соленую карамель, для тортов и чизкейков - сыры с пикантными нотками, например, камамбер. Некоторые потребители идут еще дальше, переходя на веганские продукты. Для них используют тесто без яиц и сливочного масла, кремы на рас-
тительных «сливках», какао-масло и какао-порошок, плюс различные фрукты и ягоды. Этих ингредиентов вполне хватает для создания вкусных угощений, - считает руководитель отдела по работе с партнерами «Danler» Ирина Назарова.
Еще одним трендом в компании считают замену устаревшего оборудования на многофункциональное, что требуется не только для удобства, но и для повышения технологичности, увеличения ассортимента.
- Например, приобретая шприц-дозатор и несколько насадок, с помощью этого оборудования можно не только «шприцевать» изделия, но и превратить его в небольшую отсадочную машину, что суммарно позволит выпускать широчайший ассортимент: пончики, рогалики, сдобные булочки, круассаны, эклеры и многое другое, - продолжает Ирина Назарова.
Все сейчас заняты отказом от ручного труда, считают в ООО
«Костагрупп». Кондитерские компании занимаются модернизацией производств, сменой оборудования на более автоматизированные.
- Если речь идет о клиентах из России, в основном, это замена и модернизация оборудования. Если клиенты из-за рубежа и отдаленных регионов - это формирование производства с нуля. Здесь мы принимаем участие в проектировании и подборе более совершенных технологий. Например, одна из последних поставок - полный комплекс оборудования для производства сахарного печенья в г. Худжанд Республики Таджикистан, - рассказывает учредитель компании ООО «Костагрупп», собственник бренда «KOSTA sweetmachines», Константин Симкин.
На Свердловском экспериментальном механическом заводе (СЭМЗ) отмечают расширение ассортимента кондитерских изделий и стремление к полному оснащению поточными линиями.
март 2021
Пищевая Индустрия
- Степень автоматизации в кондитерской отрасли намного выше, чем в хлебной. То же овсяное печенье или конфеты, за которыми мы приходим в магазин, должны быть идентичны и выглядеть одинаково, с одинаковым вкусом, поэтому их необходимо производить на поточных линиях, - говорит генеральный директор СЭМЗ Константин Писаревский. По словам руководителя, полноценные поточные линии, выполняющие весь процесс работы от начала до конца, в России не производят. В основном,это швейцарские и итальянские линии, которые более экономичны.
Однако есть и российское оборудование, которое кондитерам нравится и вполне их устраивает. На фабрике «Мэри» используют двухскоростные тестомесы «Восход» и в сравнении с итальянской техникой большой разницы не замечают.
- Наше работает хорошо, а по стоимости - дешевле, - говорит главный технолог кондитерской фабрики Алла Миндигу-жина.
Предприятие работает на ротационных печах, в основном, это печи «Ревент». Закупали в том же городе, где и находится фабрика, в Челябинске, компания «Макиз Урал». Здесь же докупали тестомесы, делители и округлители. Оборудованием довольны.
ПЕЧЕНЬЕ И ШОКОЛАД
Из российской техники на фабрике «Фантель» - только гла-зировочная машина. Остальное - итальянское и немецкое оборудование. Если говорить о вкусах покупателей, то здесь отмечают возвращение классики.
- Возросли продажи торта «Домовенок» с рецептурой всем известного «Муравейника», как и всегда популярен «Киевский торт», - рассказывает директор по качеству ООО КФ «Фантель» Ольга Доронина. - Каждый регион России предпочитает определенный продукт, это видно по продажам. На севере любят калорийные изделия с медом, сгущенкой, маслом. На юге востребована более легкая продукция, со сливками, к примеру.
В «Фантель» подтверждают тенденцию к здоровому питанию, а также растущую популярность мини: пирожное, маленький торт, что-то для чаепития «на разок». Обязательно в удобной упаковке и с минимумом консервантов. Замечают увеличение посещаемости мини-пекарен.
- Сейчас все люди идут в кофейни, пекарни, где тут же изготавливают кондитерские изделия. В это пирожное могут положить все, ягоду, например, и она не испортится, потому что ее никуда не надо везти. Пирожное тут же купят и съедят. И оно будет очень вкусным. Мини-пекарни -это серьезная конкуренция для крупных кондитерских фабрик, которым при создании продукта нужно думать о транспортировке, хранении и сроках годности.
В ООО «Костагрупп» отмечают наибольший процент концентрации кондитерских предприятий в сфере производства мучных изделий. Причина - доступность сырьевой базы. Вторая половина кондитерских фабрик занимаются шоколадным, сахарным и прочим производством.
На «СЭМЗ» так же подтверждают популярность мучных кондитерских изделий и шоколада. Однако, с поставкой шоколада и многих других ингредиентов за последние годы в России ситуация кардинально изменилась -санкции.
- Сейчас эти продукты приходится закупать у нас, но это уже не то качество и не та цена, - считает Константин Писаревский. - Кондитерские холдинги все покупают за рубежом, потому что качество там проверенное, приходит из года в год стабильное. Это очень важно, когда поставка вчерашняя, поставка завтрашняя и сегодняшняя будут идентичны по качеству. Без перебоев.
Вопрос стабильной цены и качества в «Сладонеж» решили покупкой мельничного комплекса. Интегрированный в компанию, сегодня он производит муку и дает 15-18% рентабельности, - говорит в одном из своих интервью председатель Совета директоров группы компаний «Сладонеж», одна из которых занимает второе место в России по производству вафель.
КОНДИТЕРСКИЙ РЫНОК
Рассказывая о холдингах, в СЭМЗ отмечают тенденцию поглощения мелких игроков более крупными. Наряду с растущей популярностью сегмента частных пекарен, наблюдается консолидация рынка. Все больше кондитерских фабрик выкупается иностранными компаниями, занимающими большую процентную долю на полках магазинов, - говорит Константин Писаревский.
- Большая закредитованность населения, низкая покупательская способность посетителей магазинов, естественно, влияет на наших клиентов не в лучшую сторону. Одна из серьезных проблем кондитерской отрасли - это работа с сетевиками, которые хотят получать более качественный продукт по низким ценам и, желательно, с большой отсрочкой. Также существует очень большая кадровая проблема на всех этапах производства, включая продажи, - считают в «Костагрупп».
С повышением конкуренции сегодня больше мобильности и желания развиваться. Раньше была задача просто накормить рынок, сейчас его нужно еще и удивлять, говорят в «Air-Bake». В компании отмечают стремление предприятий стать более эффективными в управлении, маркетинге, производстве и в поисках внутренних резервов.
В ПОИСКАХ СКРЕПКИ
Несколько лет назад, когда компания «Danler» только начинала заниматься металлодетекторами, большинство имеющегося оборудования стоило дорого и, зачастую, не соответствовало запрашиваемым требованиям.
- 10-15 лет назад рядовой потребитель, находя в продукте скрепку, скобу или еще что-то металлическое, просто ругался и выкидывал продукт. В последнее время ситуация изменилась. Люди все чаще отстаивают свои права на качественный продукт в судебных инстанциях, взывая к закону «О защите прав потребителей» и требуя от производителя обеспечивать безопасность выпускаемой продукции. Такие «проколы» производителю пищевых изделий грозит значительными финансовыми и репутационны-
ми издержками, - рассказывает руководитель отдела по работе с партнерами «Danler» Ирина Назарова.
- Мы часто сталкиваемся с ситуацией, когда на контакт выходит производитель, у которого обнаружилась мелкая поломка оборудования. Например, скол ножа. Продукция, которая была произведена этой машиной, теперь содержит кусочек металла. Но она уже упакована и готова к отправке! Учитывая риски потери контракта и штрафов, вся продукция подлежит утилизации, что наносит большой коммерческий ущерб. Приобретая металлодетек-тор, клиент за день возвращает почти 50% его стоимости (за счет избегания утилизации готового продукта) и сразу докупает еще несколько, удостоверившись в его эффективности, - объясняет специалист.
На своей тестовой площадке с установленным металлодетек-тором в компании проверяют различные продукты с загрязнениями, режимы работы оборудования, проводят обучение партнеров. Также «Danler» активно участвовала в выставках «Агро-продмаш», «Современное хлебопечение», «FoodTechKrasnodar», «ExpoHoReCa», «ПРОДИНТЕР», «InterFoodSiberia» и во многих региональных мероприятиях.
В выставках принимаетучастие и компания «Padovani», как и в «Констагрупп» считает их имиджевыми мероприятиями, площадкой для встреч партнеров и заказчиков.
- Да, ка к н и стра н но, это и нстру-мент еще продолжает работать, хоть и является самым старым. Видимо, это у нас в крови: личное знакомство и взгляд глаза в глаза, - говорят в «Air-Bake».
