Пряники функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

УДК 664.667

Пряники

функционального назначения

Э.Г. Пруидзе, канд. техн. наук, доц., М.А. Силагадзе, д-р техн. наук, проф.,

Г.С. Хецуриани, канд. техн. наук, доц.

Государственный университет Акакия Церетели, Грузия, г. Кутаиси

В условиях происходящих в Грузии экономических и социальных преобразований, интеграции и насыщения внутреннего рынка разнообразными продуктами питания зарубежного происхождения одним из основных направлений развития пищевой индустрии стало создание новых видов конкурентоспособной продукции, обладающей высокими вкусовыми достоинствами и лечебно-профилактическими свойствами. Ассортимент пищевой продукции экономически целесооб-

разно расширять на основе комплексного использования местных сырьевых ресурсов с учетом современных научных представлений рациональной структуры питания с целью обеспечения полноценными и разнообразными пищевыми продуктами различных групп населения.

По мнению медиков, необходимо развивать производство пищевой продукции новой группы, определенной как продукты здорового или функционального питания, в том числе конди-

Показатели качества пряников

Добавление топинамбура, % к массе муки

Показатель 0 10 20 30

В заварку В тесто В заварку В тесто В заварку В тесто

Влажность, % 10 10,4 10,6 11,2 11,4 11,9 12,3

Уд. объем 10 шт., см3/100 г 255 260 264 274 276 278 278

Плотность, г/см3 0,39 0,38 0,39 0,37 0,38 0,38 0,36

Щелочность, град. 1,4 1,5 1,4 1,6 1,6 1,5 1,5

Н/^ среднее на 10 шт. 0,24 0,25 0,25 0,26 0,28 0,27 0,26

Набухаемость, % 210 215 220 260 255 265 268

Поверхность Без трещин, не липкая, коричневая Без трещин, светло коричневая Без трещин, коричнево-серая

Вид в изломе Пропечены, развитая пористость, без пустот Пропечены, развитая пористость, без пустот Пропечены, развитая пористость, без пустот, сероватого оттенка

Вкус, запах Сладкие, без постороннего запаха Сладкие, с легким привкусом топинамбура Очень сладкие

180 170 160 150 140 130 120 110 100

I

I 9,

I

ж ж

I

ж 1 1

I

I

I 1 I I

ж

1 ж ш

н^

0,44 0,42 0,40 0,38 0,36 0,34 0,32 0,30

заварку

Ян

ж

I

I

I

ш

ж ш ж

I

I

ш

1

2

3

4

1

2

Рис. 1. Влияние добавления пюре топинамбура на качество заварных пряников

V

тесто

3

4

Ключевые слова: пряники; заварка; топинамбур; пюре; инулин; функциональное питание.

терских изделий профилактического назначения с использованием сырья новых видов с направленными свойствами. Для этой целей идеально подходит топинамбур, уникальная ценность которого определяется его химическим составом. Клубни топинамбура содержат около 20 % сухих веществ, среди которых 80 % составляет инулин - полисахарид полифруктозного типа. Инулин способен расщепляться до фруктозы, которая не вызывает повышения содержания сахара в крови, поэтому изделия из топинамбура можно использовать при лечении сахарного диабета и ожирения. Инулин и пектин, содержащиеся в клубнях топинамбура, выводят из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды, холестерин высокой плотности. Клубни топинамбура содержат большое количество белков, клетчатки, основные жизненно важные микроэлементы [1].

В Грузии топинамбур получил название «земляное яблоко», его выращивают только на частных сельскохозяйственных фермах, широкого распространения культура не получила до сих пор. В литературных данных имеются сведения, что топинамбур может быть одним из активных фитомелиорантов с одновременным использованием продукции для кормовых, пищевых и технических целей, причем клубни топинамбура значительно меньше накапливают нитраты, тяжелые металлы, радионуклиды [1].

Наиболее удобные продукты для коррекции питания - мучные кондитерские изделия, в частности пряники, которые пользуются стабильным спросом у населения. Имеются данные по применению порошка топинамбура в производстве мучных изделий [2]. В связи с тем, что топинамбур выращивается в зимний период и хорошо сохраняет свойства в почве [3], с целью исключения дополнительной тепловой обработки нами были проведены исследования возможности применения свежеприготовленного пюре из клубней топинамбура при разработке нового сорта заварного пряника из пшеничной муки первого сорта. В лабораторных условиях выпекали пряники, за основу рецептуры которых была принята рецептура пряников «Северные» (рецептура №37) [4]. Пюре вносили как в заварку, так и в тесто. Количество пюре определяли с учетом содержания сухих веществ. Влажность пюре составляет 78-80 %, заварки - 19-20 %, теста -25-26 %. Добавляли пюре в количе-

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

стве 10, 20 и 30 % к массе муки, при этом уменьшали дозировку сахара на 5, 7 и 10 %. Показатели качества пряников, выпеченных с разным содержанием топинамбура, представлены в таблице. Установлено, что при дозировке пюре из клубней топинамбура от 10 до 30 % увеличивается удельный объем и повышается формоустойчи-вость изделий, а плотность уменьшается. При добавке 30 % топинамбура качество пряников ухудшается, отмечено также наличие постороннего привкуса. При дозировке 20 % привкус становится значительным. В результате исследований установлена максимально допустимая дозировка пюре топинамбура - 20 % к массе муки. Исследования по определению влияния способа внесения пюре на качество пряников показали, что лучшие результаты получены при добавлении пюре в дозировке от 10 до 20 % к массе муки в заварку (рис. 1). В результате дальнейшего повышения дозировок пюре (свыше 20 % к массе муки), добавленного как в заварку, так и в тесто, ухудшаются показатели качества готовых изделий.

О влиянии добавок пюре на сохранение свежести пряников при хранении судили по изменению их способности к набуханию через 1, 15, 22 и 28 сут после выпечки. Исследовали пробы пряников, приготовленных с добавкой

оптимального количества пюре - 20 % (рис. 2). Из полученных результатов следует, что набухаемость всех проб пряников, в том числе контрольной, с удлинением срока хранения повышается. Однако в пробах с добавлением пюре повышение происходит в меньшей степени, чем в контрольном образце. Так, набухаемость контрольной пробы пряников через 28 сут хранения увеличивается на 60 %, тогда как исследуемых проб - лишь на 36 %, причем способ добавления пюре (в заварку или в тесто) не влияет на степень черствения изделий. Таким образом, добавка пюре топинамбура замедляет черствение пряников в 1,5 раза по сравнению с контролем.

На основе проведенных исследований разработана технология приготовления нового ассортимента заварного пряника с добавлением пюре из клубней топинамбура и с пониженным содержанием сахара на 7 %.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шаин С. С. Топинамбур: новый путь к здоровью и красоте. - М.: ЗАО «фитон+», 2000.

2 Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И., МельниковаГ.В. Использование топинамбура для создания новых сортов хлеба и печенья функционального на-

300 290

280 270

£ 260

0

1 250

ПЗ X

t 240

I

230 220 210 200

1

15 22 25

Длительность хранения, сут

Рис. 2. Влияние добавления пюре топинамбура на набухаемость заварных пряников

значения/Материалы 1-й Международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека». - М., 2000.

3. Тезисы докладов третьей Всесоюзной конференции «Топинамбур и топин-солнечник - проблемы возделывания и использования». - Одесса: Маяк, 1991.

4. Рецептуры на пряники. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 136.

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

приглашает принять участие в Международной конференции

«ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ: гигиенические аспекты и безопасность»

Для участия в конференции приглашаются руководители и специалисты фирм-производителей и поставщиков пищевых и биологически активных добавок, пищевых предприятий разных форм собственности, ведущие ученые, научные работники, аспиранты, работающие в области функциональных продуктов питания из Российской Федерации, стран СНГ, ближнего и дальнего зарубежья.

На конференции рассмотрены следующие темы:

современное состояние и перспективы рынка пищевых ингредиентов; экологические аспекты питания; проектирование и конструирование функциональных продуктов питания из различных видов сырья; биологически активные добавки: нурицевтики, парафармацевтики, эубиотики и основные области их применения; технология радиозащитных и иммуномоделирующих продуктов питания; пектин как перспективная пищевая добавка ХХ! века; аппаратурное оформление производств функциональных продуктов питания; функциональные ингредиенты и их применение в производстве продуктов питания мясных, молочных, хлебобулочных, кондитерских, макаронных и консервных изделий, масел и жиров, напитков и др.; контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; перспективы подготовки высококвалифицированных специалистов и повышения их квалификации;

В рамках конференции предусмотрены:

круглые столы и деловые встречи,

переговоры, дискуссии по

актуальным проблемам;

выставка фирм-производителей

сырья, пищевых и биологически

активных добавок;

выставка и дегустация пищевой

продукции;

выставка-продажа

научно-технической литературы;

культурная программа.

Адрес оргкомитета: 350044 г. Краснодар, ул. Калинина 13, Кубанский ГАУ,

Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции контактный телефон: (861) 221-59-04; Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции (861) 221-58-53.