CC BY
28УДК 1
Лагутин А.М.
студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»
Московский государственный университет пищевых производств
(Россия, г. Москва)
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ
Аннотация в этой статье подробно рассматриваются процессы, которые происходят в мясных продуктах при охлаждении.
Ключевые слова: мясной продукт, охлаждение, окислительный процесс, усушка.
Умеренные холодные температуры заметно снижают активность в мясном продукте биохимических и химических процессов, кроме того снижает активность микроорганизмов в мясном продукте. В этот период происходит массообменный процесс, который вызывает испарение воды.
В промежутке от 3 до 10 °С повышение патогенных микроорганизмов понижается, а при температуре меньше 3 °С останавливается [1, с 33]. Рост мезофильных и термофильных микроорганизмов прекращается. Только психрофильные микроорганизмы благополучно развиваются в интервалах от 0 и до -15 °С. Основной причиной порчи охлажденного мяса является размножение психрофильной аэробной микрофлоры. Она сильно ухудшает органолептические показатели и преобладает токсичностью. Во - первых, снижение активности микрофлоры связано с нарушением согласованности метаболических реакций в микробной клетке. Во - вторых, под влиянием холода идет уменьшение проницаемости цитоплазмы микробных клеток. Степень
торможения роста микрофлоры становится больше с приближением температуры к точке замерзания тканевой жидкости.
Огромное влияние на развитие микробиологических процессов при охлаждении и последующем хранении мясного продукта имеет изначальное качество состава микрофлоры, величина pH продукта, содержание влаги в поверхностных слоях и aw. От температуры мясного продукта и темпа изменения температуры зависит скорость автолитических процессов. Термические режимы охлаждения замедляют активность ферментов и довольно положительно влияют на ферментативные процессы созревания мяса. [2, с 231].
Скорость падения температуры на этапе первичного охлаждения существенно влияет на качественные показатели мясного продукта. Быстрое охлаждение считается целесообразным из-за необходимого ограничения химических, биохимических и микробиологических процессов. Однако очень высокая скорость охлаждения может вызвать отрицательный эффект холодного сокращения мышц и жесткость мясного продукта.
Эффект холодного сокращения мышц связан с быстрым отводом тепла, при этом нарушается система, регулирующая концентрацию ионов кальция. Повышение концентрации ионов кальция увеличивает
АТФ активность миозина, это приводит к дезинтеграции АТФ саркоплазмы и к появлению поперечных мостиков между сократительными белками актином и миозином.
Степень сокращения саркомеров миофибрилл достигает максимальных значений. Такое мясо становится жестким, преобладает низкая водосвязывающая способность, и скорость диффузии уменьшается при солении продукта. Механизм холодной контрактации довольно сильно отличается от процесса образования актомиозинового комплекса во время посмертного окоченения, между актином и миозином формируются ионные связи, а мышечные волокна расслабляются по мере расщепления АТФ в ходе созревания. При содержании мяса в холоде мышцы незначительно расслабляют
ся. Избежать возникновения холодного сокращения можно за счет увеличения скорости ферментативных процессов на первом этапе охлаждения за счет электростимуляции или выдерживания мяса при температуре 10-15 °С в течение 10-12 часов. Однако такой температурный режим может вызывать рост микрофлоры. [2, с 135].
Механическое растяжение мышечных волокон в свою очередь снижает вероятность холодных сокращений, поэтому охлаждение туш животных необходимо проводить в подвешенном состоянии. Механическое растягивание мышечных волокон также снижает вероятность холодной контрактации, в связи с чем охлаждение туш необходимо проводить в подвешенном состоянии. Вероятность появления холодного сокращения и его тяжесть уменьшается, если в мышцах уже начался процесс трупного окоченения. Уменьшения выраженности холодной контрактации можно добиться за счет длительной (от недели до двух) выдержки мяса. Если скорость охлаждения слишком низкая и недостаточная циркуляция воздуха в глубине бедренных частей туши, могут произойти нежелательные изменения мяса - загар.
При взаимосвязи с воздухом происходит процесс окислительных изменений компонентов мяса. При охлаждении и дальнейшем хранении происходит обесцвечивание мяса и мясных продуктов из-за окисления пигментов мышечной ткани - миоглобина и крови - гемоглобина [3, с 237]. Миоглобин с кислородом образует оксимиоглобин, который придает мясу яркую окраску. Изменения валентности железа в которые входит пигмент, связанны с процессами окисления. При этом миоглобин превращается в метмиоглобин и мясо становится темным.
Потерей влаги или усушки мясного продукта в процессе охлаждения является поверхностное испарение. Основной причиной потери массы мяса является диффузия влаги от центра к поверхности. На усушку существенно влияет вид мяса, размер тушки или полутуши, жирность мяса, методы и режимы обработки [1, с 79].
Есть разные подходы влияния на уменьшение массы мясного продукта в период охлаждения. Один из них - сокращение продолжительности процесса посредством рационального распределения направления движения воздушной среды в холодильнике.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.
Бабин Ф.П., Лазарев Е.Н. Изменения в охлажденном и мороженом мясе при длительном хранении. // «Холодильная техника», 1960, №2. Жаринов А.И. Основы современных технологий мяса. Ч. 2. Цельно-мышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: Внешторгиздат, 1997
Lagutin A.M.
student of the Department of Technology and Biotechnology of Products food of animal origin Moscow State University food production (Russia, Moscow)
PROCESSES OCCURRING IN MEAT WHEN COOLING
Abstract: this article discusses in detail the processes that occur in meat products during
cooling.
Keywords: meat product, cooling, oxidative process, shrinkage.
