CC BY
6
Мы считаем, что этот новый тип аэрационного фонаря, именуемый в дальнейшем «Запорожец», в связи с его большим эффектом аэрации по сравнению с остальными типами конструкций должен получить большое распространение. К этому следует добавить и экономические соображения. Стоимость сооружения аэрационных фонарей этой конструкции по сравнению со стоимостью П-образного фонаря, оснащенного механизмами открывания, приведена в таблице.
Конструкция фонаря Стоимость в °/0
П-образный с механизмами открывания .............. 100,0
П-образный типа .Запорожец'' .... 95,0
„Дефлекторный" Гипромеза ..... 120,0
Инженера Батурина ......... 146,5
При сравнении аэродинамических, эксплоатационных и экономических показателей четырех типов аэрационных фонарей выявляется очевидное преимущество аэрационного фонаря типа «Запорожец».
■йг -А- -йг
Е. Н. Иванова
Протеолитические и пептолитические свойства протея на пищевых продуктах
Из микробиологической лаборатории отдела пищевой гигиены Института
питания АМН СССР
Вопрос о жизнедеятельности протея в пищевых продуктах в связи с возможностью его этиологической роли в возникновении пищевых отравлений имеет с санитарной точки зрения большое значение.
Некоторые исследователи выражают сомнение в том, что употребление в пищу продуктов, даже обильно обсеменных протеем, может повести к возникновению вспышек пищевых отравлений, не вызывая предварительно явной порчи этих продуктов. Однако в большинстве случаев авторы, описывающие вспышки отравлений, указывают на отсутствие внешних признаков гнилостного распада в пищевых продуктах, вызвавших заболевания.
Часть наших советских исследователей высказывает мнение, что патогенными свойствами обладают не все, а только некоторые штаммы протея, которые недостаточно изучены для того, чтобы их можно было распознавать по определенным признакам. Изучение культуральных и биохимических свойств штаммов, выделенных при пищевых отравлениях, не дало пока результатов, которые позволили бы отнести эти штаммы к определенной группе.
Мы провели наблюдения над размножением различных штаммов Вас!. рго1еиэ на отдельных пищевых продуктах. Мы подвергли также изучению протеолитические и пептолитические свойства интересующих нас штаммов протея.
Количественный учет размножающихся бактерий произведен мето-
дом предельных разведений, так как обычный метод подсчета колоний на плотной питательной среде был неприменим вследствие характерного ползучего роста Bact. proteus. Все опыты ставились при 25°.
При изучении 23 штаммов на мясо-пептонном бульоне оказалось, что максимальная концентрация микробов достигалась к 48 часам и равнялась 1—2 млрд. микробных тел в 1 см3. Проверив таким же методом (предельного разведения) свежевыделенные культуры на мясо-пептонном бульоне и на пищевых продуктах, мы не нашли разницы в интенсивности размножения между свежевыделенными штаммами и культивировавшимися в лаборатории в течение нескольких лет.
Все исследованные нами штаммы, развиваясь в чистой культуре на продуктах, предварительно подвергнутых тепловой обработке — картофельном пюре, ливерной колбасе, мясном и рыбном фарше и вареной бычьей крови, не вызывали изменений внешнего вида, запаха, цвета, консистенции и вкуса в течение 2—3 суток, несмотря на то, что количество микробных тел в этих продуктах достигало 1—2 млрд. в 1 см3.
По быстроте размножения в вышеперечисленных продуктах, отдельные штаммы Bact. proteus почти не отличались друг от друга.
Иная картина была получена на сырых продуктах, не подвергавшихся тепловой обработке, в которых на рост протея могло оказывать влияние и бактерицидное свойство самих тканей продуктов, и антагонистическое действие сопутствующей флоры. На таких питательных средах, как сырое (парное) молоко и дефибринированная кроличья кровь, различия отдельных штаммов выявились вполне отчетливо.
При процессах гниения в природных условиях мы имеем дело с комплексным действием микробов разных видов, принадлежащих к гнилостной группе. Некоторые виды обнаруживают при этом определенные, свойственные каждому из них, особенности. Горовиц-Власова, исследуя флору тонкого кишечника, указывала на то, что Bact. proteus не расщепляет «генуинных белков».
Наши обычные питательные среды с добавлением пептона или среды, подвергнутые в процессе приготовления действию ферментов (бульон Готтингера), при посеве на них протея быстро подвергаются гнилостному разложению и начинают издавать гнилостный запах.
Для получения более ясного представления о том, что обычно происходит при обсеменении протеем некоторых пищевых продуктов, особенно готовых блюд, мы поставили ряд экспериментов, использовав синтетическую среду с добавлением химически чистого казеина. В наших опытах исследования были проведены как с чистыми культурами Bact. proteus, так и в смеси с другими видами бактерий, принадлежащих к гнилостной группе.
Оказалось, что синтетическая среда с казеином является вполне благоприятной для размножения протея.
Максимальная концентрация бактерий (1—2 млрд. в 1 см3) при температуре 25° достигается, так же как и на обычных питательных средах, в течение двух суток. Однако, несмотря на обильное размножение Bact. proteus vulgare на среде с химически чистым казеином, признаков гнилостного разложения не появлялось в течение двух недель (отсутствовал запах, не было образования аммиака, индола). Такие же результаты получены при посеве на среду с казеином чистых культур, принадлежащих к гнилостной группе микробов: Вас. mycoides, Вас. те-^entericus, Вас. megatherium, Вас. putrificus.
Но при совместном и одновременном посеве на казеиновую среду Bact. proteus vulgare с Вас. mycoides (или Вас. mesentericus) признаки гнилостного разложения обнаруживались уже через 18—24 часа.
Если посев Bact. proteus vulgare производится на среду с химически чистым казеином после того, как он подвергся действию фермен-
тов — пепсина или трипсина, то признаки гнилостного разложения также появляются в течение 24 часов.
Если в уже развившуюся культуру на синтетической среде с казеином одного из перечисленных микробов — Вас. mycoides, Вас. mesenteri-cus, Вас. megatherium—дополнительно внести Bact. proteus, признаки гнилостного разложения появляются уже в течение первых суток.
Если же в среду с казеином посеять сначала Bact. proteus vulgare и через 24—48 часов внести культуру Вас. mycoides или Вас. mesentericus, признаки гнилостного разложения появляются со значительным опозданием. Появление гнилостного запаха, положительные реакции на аммиак и индол отмечаются лишь к концу третьих суток (после дополнительного внесения микробов).
Повторение таких опытов при культивировании Bact. proteus и вышеперечисленных микроорганизмов на свернутом яичном белке дало такие же результаты, как и на среде с химически чистым казеином.
Таким образом, Bact. proteus vulgare, размножаясь на белковых средах в чистой культуре, не вызывает того процесса, который принято называть гниением. Если внести дополнительно культуру Вас. mycoides или Вас. mesentericus в казеиновую среду, где протей уже достиг высокой степени развития, протей некоторое время препятствует размножению вторично внесенных бактерий, и признаки гниения наступают только на 3-й сутки. Распад казеина под влиянием Bact. proteus протекает по иному пути, чем под влиянием Вас. mycoides, Вас. mesentericus, Вас., megatherium и Вас. putrificus. Последние, развиваясь на казеиновой среде, создают, подобно ферментам (пепсин и трипсин), условия для пептоли-тического действия протея, под влиянием которого белковая молекулi доводится до конечных продуктов распада. Без помощи других микроорганизмов или без предварительного воздействия указанных ферментов протей на среде с казеином и на других белковых средах не вызывает тех процессов, которые мы называем гниением.
В природе при гнилостных процессах мы всегда считаемся с одновременным действием целого ряда различных микробов, принадлежащих к гнилостной группе.
Однако, когда дело идет о пищевых продуктах, подвергшихся термической обработке и уже после этого зараженных Bact. proteus, дело может обстоять иначе.
Полученные результаты наших опытов делают понятным отсутствие органолептических изменений в пищевых продуктах и готовых блюдах, подвергшихся тепловой обработке и лишь после этого зараженных протеем, как это, повидимому, и бывает при пищевых отравлениях. Быстро развиваясь на пищевых продуктах и подавляя своих конкурентов, протей сам по себе не вызывает глубокого распада белка; участие его в гнилостных процессах выражается главным образом в разложении полн-пептидов.
Выводы
1. При изучении роста отдельных штаммов Bact. proteus на ряде стерильных и подвергнутых основательной термической обработке пищевых продуктов (молоко, картофельное пюре, рыбный и мясной фарш, ливерная колбаса, бычья вареная кровь, крабы), установлено, что быстрота роста отдельных штаммов протея при 25° почти одинакова.
2. При посеве на пищевые продукты, не подвергнутые стерилизации или термической обработке (свежее сырое молоко, парное молоко, де-фибринированная кроличья кровь), отдельные штаммы протея обнаруживают в отношении их устойчивости к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды различные свойства.
3. Bact. proteus vulgare при размножении на стерильных или под-
вергнутых термической обработке пищевых продуктах не вызывает в этих продуктах признаков гнилостного распада в течение 2—3 суток^ несмотря на обильное размножение.
4. При исследовании штаммов протея на синтетической среде с добавлением химически чистого казеина в отдельности и в смеси с другими микробами, принадлежащими к гнилостной группе (Вас. mycoides, mesentericus, megatherium, putrificus), получены следующие данные:
а) ни один из перечисленных микроорганизмов в чистой лультуре не вызывает в среде с казеином признаков гнилостного распада (отсутствует запах, реакции на аммиак и индол остаются отрицательными);
б) признаки гнилостного разложения наступают быстро (через 18—24 часа) только при посеве на среду с казеином каждого из перечисленных микробов совместно с протеем, причем только в том случае, если посев сделан одновременно или если протей добавлен к развившимся уже культурам. Если же посев сделан в обратной последовательности и перечисленные микроорганизмы, принадлежащие к гнилостной группе, добавлены к развившейся уже культуре протея, признаки гнилостного разложения 'наступают с большим опозданием только к концу третьих суток;
в) результаты наших опытов делают понятным отсутствие признаков гнилостного распада в пищевых продуктах и готовых блюдах, подвергшихся тепловой обработке и лишь после этого зараженных протеем; быстро развиваясь па пищевых продуктах и подавляя своих конкурентов, протей не вызывает глубокого распада белка, не обработанного предварительно ферментами или не обсемененного уже другой микрофлорой, так как участие протея в гнилостных процессах начинается с разложения полипептидов.
■й- Ъ Ъ
П. Ф. Воронин1
О влиянии гуминовых веществ на аскорбиновую
кислоту
За последние годы советскими гигиенистами опубликован ряд работ., посвященных изучению влияния микроэлементов, содержащихся в питьевой воде, на аскорбиновую кислоту. Возросший интерес к этой проблеме объясняется стремлением гигиенистов максимально уменьшить потере аскорбиновой кислоты при обработке пищевых продуктов, содержащих витамин С. С гигиенической точки зрения проблема борьбы с потерями витамина С при кулинарной обработке продуктов имеет особое значение в специфических условиях Севера.
Изучение степени сохраняемости аскорбиновой кислоты при варко овощей в воде, богатой гуминовыми веществами, показало резкое снижение содержания аскорбиновой кислоты в этих блюдах по сравнению с аналогичными овощными блюдами, приготовленными на водопроводной и колодезной воде. Указанные факты дали основание заподозрить разрушающее влияние гуминовых веществ, содержащихся в водах болотного происхождения, на аскорбиновую кислоту.
Учитывая повсеместное распространение в северных условиях вод, богатых гуминовыми веществами, было проведено четыре серии исследований с целыо изучения влияния гуминовых веществ на аскорбиновую кислоту. Первая и вторая серии опытов имели задачи выяснить влияние гуминовых веществ на аскорбиновую кислоту, а третья и четвертая серии опытов— изыскать способы борьбы с их разрушающим дей ствием.
4.4.
