CC BY
60
УДК 637.052
DOI 10.52231/2225-4269_2021_3_146
Производство йогурта, обогащенного топинамбуром разных фракций
Ражина Ева Валерьевна, старший преподаватель кафедры биотехнологии и пищевых продуктов
e-mail: eva.mats@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет»
Смирнова Екатерина Сергеевна, кандидат с.-х. наук, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов.
e-mail: ekaterina-kazantseva@list.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет»
Ключевые слова: йогурт, технология производства, балловая система, образцы, фракции топинамбура.
Аннотация. В работе рассмотрено влияние разных фракций топинамбура на органолептические качества кисломолочного продукта (йогурта). Предложены балльные шкалы органолептической оценки йогурта, обогащенного топинамбуром. Установлено, что введение разных фракций топинамбура в большей степени оказывает влияние на вкусовые свойства продукта. Лучшим продуктом с точки зрения органолептической оценки являлся йогурт, обогащенный соком топинамбура средней концентрации.
В настоящее время интенсивно развиваются направления по созданию продуктов, относящихся к здоровому питанию. Учеными определено, что фактор питания взаимосвязан с продолжительностью и качеством жизни человека. В течение последних десятилетий потребители изменили представление о значении ежедневного питания. В итоге возникли концепции, связанные с улучшением здоровья, основанные на создании новых пищевых продуктов [1].
Большое значение в питании играют продукты функционального назначения, положительно влияющие на состояние здоровья людей. Удовлетворению этим требованиям может способствовать широкое видовое разнообразие сельскохозяйственных культур, как наиболее распространенных, так и редко используемых в питании человека. Одним из перспективных видов сырья является топинамбур (земляная груша) [2; 3].
Топинамбур - клубнеплод, относится к семейству астровых, родиной произрастания является Северная Америка. Его клубнеплоды употребляли в пищу индейцы из Бразилии. В Россию топинамбур был завезен в 1921 году Н.И. Вавиловым. Топинамбур обладал засухоустойчивостью и морозоустойчивостью, высокой урожайностью, его хотели использовать как второй хлеб и решить проблему продовольствия. Клубни земляной груши не выдерживали длительного хранения, в связи с чем, план не был реализован [4].
Плоды топинамбура представляют собой подземные клубни, имеют яйцевидную, грушевидную или веретеновидную форму. Масса клубней варьирует от 10 до 100 г. Особенность строения клубней - отсутствие пробкового слоя, в связи с этим при отсутствии определенных условий хранения они быстро теряют влагу и дрябнут [5].
В пищу можно использовать не только клубень, но и зеленую вегетативную массу. Верхушечная часть по количеству сахаридов имеет превосходство над сахарным тростником. Земляная груша содержит ценные биологически активные вещества - большое количество витаминов и минеральных веществ. Клубни топинамбура сбалансированы по количеству макро- и микроэлементов - содержат калий, магний, фосфор, железо, кальций, цинк, марганец. По витаминному составу, а именно витаминам В1, В2, С, клубни земляной груши имеют превосходство над корнеплодами (свеклой, морковью).
Особенностью топинамбура является высокое количество в клубнях белка, состоящего из 17-18 аминокислот, включая все 8 незаменимых (валин, аргинин, изолейцин, лизин, треонин, триптофан, фениланин, гистидин). В идеальном белке соотношение лейцина и лизина составляет 1:1, в клубнях топинамбура - 0,96:1. Украинскими учеными определено, что топинамбур по содержанию незаменимых аминокислот превосходит зерновые культуры. Азотистые вещества варьируются в пределах 4,3-11% [3; 5; 6].
Клубни топинамбура в своем составе имеют полноценные белки, как и картофель [7].
Земляная груша содержит углеводный комплекс, включающий полисахарид инулин, моносахариды, пектины и пищевые волокна. При хранении клубней происходит изменение углеводного комплекса, при температуре от +4 до -4 0С происходит снижение количества инулина, лучшая температура для хранения -2...-4 ос. На количество фруктозанов и сухих веществ оказывает влияние период уборки клубней. Высокое содержание сухих веществ определено в середине ноября.
Помимо питательных составляющих топинамбур обладает лечебными свой-
ствами. Авторы, исследовавшие топинамбур, предлагают вводить его в меню детских садов [8].
Наиболее значимым компонентом является полисахарид инулин. Он необходим при заболеваниях сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом, способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, выводит из организма токсины, обладает желчегонным действием, формирует устойчивость организма противостоять действию инфекционных и вирусных болезней. Инулин используется с целью заменителя сахарозы и глюкозы, был признан во многих странах мира безопасным пищевым компонентом.
Кроме того, инулин широко применяется в разных отраслях промышленности (хлебопекарной, кондитерской, мясной, молочной) в качестве гелеобразователя и эмульгатора. При тепловой обработке земляной груши частично осуществляется гидролиз инулина. На степень гидролиза могут оказывать влияние продолжительность воздействия температур, более кислая или щелочная среда [5].
Клубни топинамбура имеют омолаживающее свойство, применяются в косметологии, способствуют улучшению цвета кожи, разглаживанию морщин [8].
Топинамбур является сырьем с целью переработки в спирт. Водку, пиво, уксус возможно изготавливать из клубней топинамбура. За рубежом из топинамбура производят биогаз и биоспирт [5].
Из земляной груши изготавливают фруктово-глюкозные сиропы. Выход сахара из топинамбура превышает содержание сахара, выработанного из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Высоко ценятся соки, напитки, чай. В России популярен квас с топинамбуром, имеет низкую калорийность.
Разработано изготовление цукатов из клубней топинамбура, которые включают в каши, йогурты, коктейли, шоколад, мюсли [9].
Сухой порошок из топинамбура включают в муку, что уменьшает количество сахара и снижает энергоемкость хлебобулочных изделий [5].
Разработаны пряники функционального назначения с применением порошка топинамбура, замедляющие черствение в 1,5 раза [8].
Распространение топинамбур получил при производстве кисломолочных продуктов, полисахарид инулин служит пищей для полезной микрофлоры в кишечнике, влияющей на обмен веществ и усвояемость пищи [4].
Кисломолочные продукты являются важной составляющей питания человека. Молочная кислота, входящая в их состав, препятствует развитию условно-патогенной и патогенной микрофлоры в кишечнике и оказывает положительное влияние на пищеварительную систему человека. Кисломолочные продукты используют при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровии, активизируют обменные процессы, обладают диетическими и лечебными свойствами [10].
Среди кисломолочных напитков следует выделить йогурт, оказывающий благотворное воздействие на организм человека за счет роста полезной микрофлоры кишечника [11].
Актуальным направлением является создание продуктов, имеющих многокомпонентный состав. Одновременное использование молочного и растительного сырья способствует расширению ассортимента и формированию функциональных свойств продукта. Функциональные продукты предназначены для систематического употребления здоровым населением в составе пищевых рационов, обладают лечебными свойствами и устраняют дефицит питательных веществ [12].
Проведен ряд научных разработок, связанных с обоснованным использованием растительного сырья, проанализирована функциональная направленность молочных продуктов с добавлением разного растительного сырья, совершенствованием технологий [13; 14].
На сегодняшний день ассортимент обогащенной молочной продукции расширяется в основном за счет применения пищевых импортных добавок. Топинамбур может стать более экономичным и ценным аналогом зарубежным добавкам. Существует необходимость создавать производство молочных продуктов с топинамбуром, улучшать способы переработки [5].
Цель исследования - изготовить натуральный йогурт с добавлением фракций топинамбура разных концентраций и на основании органолептических исследований согласно балловой системе определить лучший продукт.
Материалы и методы
Исследования проводили в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО «Уральского государственного аграрного университета» г. Екатеринбурга.
Кисломолочный продукт произведен из 1 л пастеризованного молока (3,2% жирности) с использованием закваски - натурального йогурта (массой 130 г). В составе йогурта указаны культуры болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков. В качестве обогатителя использовали свежие клубни топинамбура (масса 179 г), выращенные в Свердловской области, г. Березовский. Подготовка топинамбура к технологическому процессу состояла из следующих операций: мойка, инспекция, калибровка, очистка от кожицы, измельчение. Клубни измельчали несколькими способами с целью производства разных фракций. Для получения первой фракции топинамбур резали ножом на кубики 5*5 мм, второй фракции - измельчали на терке для выработки стружки и третьей - отжимали натертую массу и изготавливали сок.
Производство кисломолочного продукта осуществляли в йогуртнице Tefal (Multi Delices) термостатным способом. В результате было получено девять образцов йогурта с добавлением фракций топинамбура и один контрольный образец - без включения топинамбура.
Время приготовления продукта составило 10 часов. Органолептическая оценка проводилась на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов. В органолепти-ческом исследовании готовых образцов продукта с добавлением разных фракций топинамбура приняли участие 5 человек. Оценивали данные готового продукта согласно таблице 1. Определяли внешний вид и консистенцию, вкус и запах, цвет. По окончанию исследования считали среднюю балловую оценку суммированием баллов анализируемых показателей качества и делением суммы на три.
Схема исследования представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Производство йогурта с использованием разных фракций топинамбура
Результаты исследований
Распределение баллов осуществлялось согласно предложенной нами балловой системе оценки качества йогурта, обогащенного топинамбуром (см. табл. 1),
V/ ^ V/ I— V/
составленной на основании общей 5-балловой шкалы органолептической оценки качества кисломолочной продукции [15].
Таблица 1 - Балловая система оценки качества йогурта с топинамбуром
Наименование показателя Характеристика Балл
Фракции «кубики» и «стружка»
Консистенция гетерогенная, с ненарушенным плотным сгустком, с включениями наполнителя. Отсутствие сыворотки на поверхности 5
Консистенция гетерогенная, недостаточно плотный сгусток, с включениями наполнителя. Может наблюдаться незначительное выделение сыворотки - не более 1 % 4
Внешний вид и консистенция Консистенция гетерогенная, рыхловатый сгусток, с включениями наполнителя, количество сыворотки на поверхности составляет 1-2% 3
Консистенция гетерогенная, жидковатая, рыхлый сгусток, с включениями наполнителя, содержание сыворотки варьируется от 2-3% 2
Консистенция гетерогенная, жидкая, нарушен сгусток, с включениями наполнителя, отделение сыворотки превышает 3%, может наблюдаться порок «вспучивание»
Кисломолочные, имеют достаточно выраженный привкус клубней топинамбура (в меру сладкий) 5
Кисломолочные, имеют недостаточно выраженный привкус клубней топинамбура (недостаточно сладкий) 4
Вкус и запах Кисломолочные, имеют излишне выраженный привкус клубней топинамбура (приторно сладкий) 3
Кисломолочные, отсутствует привкус клубней топинамбура 2
Нехарактерные для данного вида продукта
Наименование показателя Характеристика Балл
Молочно-белый, цвет включений клубней топинамбура светло-желтый (или белый) 5
Молочно-белый, имеет слегка кремовый оттенок, цвет включений клубней топинамбура светло-желтый (или белый) 4
Цвет Молочно-белый, имеет выраженный кремовый оттенок, цвет включений клубней топинамбура светло-желтый (или белый) 3
Светло-коричневый, цвет включений клубней топинамбура светло-желтый (или белый) 2
Нехарактерный для данного продукта
Фракция «сок»
Консистенция однородная,с ненарушенным плотным сгустком. На поверхности - не более 2-3% сыворотки от объема 5
Консистенция однородная, недостаточно плотный сгусток. Количество выделенной сыворотки на поверхности может незначительно превышать установленное количество 4
Внешний вид и консистенция Консистенция однородная, рыхловатый сгусток, может наблюдаться заметный отстой сыворотки 3
Консистенция однородная, жидковатая, рыхлый сгусток, может быть значительное отделение сыворотки 2
Консистенция выраженно неоднородная, нарушен сгусток, отделение сыворотки значительное, может наблюдаться порок «вспучивание»
Наименование показателя Характеристика Балл
Кисломолочный, имеет достаточно выраженный привкус клубней топинамбура (в меру сладкий) 5
Кисломолочный, имеет недостаточно выраженный привкус клубней топинамбура (недостаточно сладкий) 4
Вкус и запах Кисломолочный, имеет излишне выраженный привкус клубней топинамбура (приторно сладкий) 3
Кисломолочный, отсутствует привкус клубней топинамбура 2
Нехарактерный для данного вида продукта
Однородный, молочно-белый с желтоватым оттенком 5
Цвет Однородный, молочно-белый, имеет легкий посторонний оттенок 4
Однородный, молочно-белый, имеет выраженный посторонний оттенок 3
Слегка неравномерный 2
Значительно неоднородный 1
Данные таблицы свидетельствуют об отличительных особенностях оценки йогурта фракций «кубики» и «стружка» от фракции «сок».
Проведена сравнительная органолептическая оценка 9 образцов йогурта, обогащенного топинамбуром, и 1 контрольного образца без включения фракций топинамбура (рис. 2, 3, 4).
Образцы
Рисунок 2 - Результаты балловой оценки внешнего вида и консистенции 10 образцов йогурта
Наибольшее значение (5 баллов) определено у большинства образцов (№ 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10). Отсутствовала сыворотка на поверхности продукта, текстура сгустка являлась плотной. Снижение оценки от 4,6 до 4,4 баллов образцам № 4, 5 обусловлено недостаточно плотным сгустком и незначительным выделением сыворотки.
Рисунок 3 - Результаты балловой оценки вкуса и запаха 10 образцов йогурта
Образцу № 8 присвоен максимальный балл за показатель «вкус и запах». Вкус и запах кисломолочные, вкус достаточно нежный, наблюдался выраженный сладковатый привкус топинамбура.
Минимальное значение (4,2 балла) определено у образцов № 1, 4, 10. Образцы 1 и 4 имели более низкое значение, обусловленное приторным привкусом клубней топинамбура. Некоторые эксперты определили привкус семечек подсолнечника. Контрольный образец № 10 имел слишком выраженный кислый привкус. Большинство образцов (№ 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9) имели балловую оценку от 4,6 до 4,8 по причине недостаточно выраженного привкуса топинамбура, несладкого вкуса.
Запах у всех исследуемых образцов являлся чистым кисломолочным, без посторонних запахов.
5,1
5
4,9
Б 4,8
а 4,7
л 4,6
л 4,5
ы 4,4
4,3
4,2
4,1
5 6
Образцы
10
1
2
3
4
7
8
9
Рисунок 4 - Результаты балловой оценки цвета 10 образцов йогурта
По показателю «цвет» наибольшие баллы установлены у образцов № 1, 2, 3, 8, 9, 10. Цвет являлся однородным молочно-белым с желтоватым оттенком. У образцов № 4, 5, 6, 7 снижены баллы за незначительное изменение цвета.
В таблице 2 представлена средняя балловая оценка всех исследуемых образцов йогурта с учетом трех показателей.
Таблица 2 - Средняя балловая оценка
Образец Балл
4,7
4,9
4,9
4,3
4,7
4,9
4,8
4,9
10 4,7
По данным таблицы видно, что наибольший максимальный балл 5 определен только у одного образца - № 8, изготовленного из молока коров с добавлением сока топинамбура (1 мл).
Минимальную оценку (4,3 балла) имел образец № 4. Снижение баллов обусловлено приторным вкусом, слегка нарушенным сгустком, выделением сыворотки на поверхности продукта, изменением цвета (кремово-желтый). Контрольный образец № 10 (без включения фракций топинамбура) в сравнении с другими образцами, обогащенными топинамбуром, имел выраженный кисловатый привкус, что способствовало снижению баллов за показатель «вкус и запах».
Выявлено, что более высокое влияние при производстве йогурта, обогащенного топинамбуром, оказывает показатель «вкус и запах».
Выводы и рекомендации
При проведении исследования, можно сделать вывод, что лучшим являлся образец № 8, произведенный из молока с включением сока клубней топинамбура концентрации 1 мл. Продукт имел в сравнении с другими образцами более нежный сладковатый вкус, плотную консистенцию с ненарушенным сгустком, равномерный молочно-белый цвет с легким желтоватым оттенком.
Ввиду отсутствия сахарозы в йогурте, наличия топинамбура, который способен к снижению сахара в крови, можно рекомендовать продукт как для массового потребления, так и для людей, больных сахарным диабетом.
Литература:
1. Мусина, О.Н. Новые молочные продукты для здорового питания / О.Н. Мусина // Переработка молока. - 2015. - №12. - С. 36-40.
2. Кузнецова, А.Н. Использование топинамбура при производстве фруктово-ягодного наполнителя для йогурта функционального назначения / А.Н. Кузнецова // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сб. статей по материалам Х Всероссийской конференции молодых ученых, посвящ. 120-летию И.С. Косенко. Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Труби-лина, 2017. - С. 1282-1283.
3. Фатькина, Е.В. Особенности химического состава клубней топинамбура раннеспелого и позднеспелого сортов / Е.В. Фатькина, Г.А. Купин // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: сб. материалов II Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов. Краснодар: Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий Российской академии сельскохозяйственных наук, 2014. - С. 131-133.
4. Жучкова, М.А. Топинамбур - растение XXI века / М.А. Жучкова, С.Г. Скрипни-ков // Овощи России. - 2017. - № 1(34). - С. 31-33.
5. Ходырева, О.Е. Совершенствование технологии обогащенных творожных изделий с использованием пасты из топинамбура: дисс. ... канд. тех. наук. - Воронеж, 2017. - 160с.
6. Ахмедов, Х.М. Химический состав, биологическая и хозяйственная продуктивность топинамбура / Х.М. Ахмедов, К. Партоев, Г.А. Ташбаев // Известия Академии наук Республики Таджикистан. - 2015. - №3. - С. 124-131.
7. Артеменко, А.П. Исследование качества картофеля / А.П. Артеменко, Е.В. Матушкина, Л.М. Стахеева // Аграрное образование и наука. - 2014. - № 3. - С. 1.
8. Петрова, Е.Н. Использование топинамбура в пищевых технологиях / Е.Н. Петрова, А.А. Жучков // Научные записки ОрелГИЭТ. - 2014. - № 1. - С. 387-392.
9. Скиданова, М.А. Значение топинамбура в пищевой промышленности / М.А. Скиданова, Е.Э. Цветкова, О.В. Биньковская // Новое слово в науке: перспективы развития. - 2016. - № 3(9). - С. 59-60.
10. Кочиев, С.Ш. Технология производства молочнокислой пасты с использованием в качестве наполнителя пудры из топинамбура сорта «Интерес» / С.Ш. Кочиев, З.Л. Дзиццоева // Научные труды студентов ГГАУ. - 2019. - № 56 (ч. 3). - С. 316-320.
11. Биологически активные добавки в производстве йогуртов / Ж.П. Павлова, В.И. Бобченко, Л.А. Текутьева, Е.Ю. Лацис // Educatio. - 2015. - № 7(14). - С. 60-62.
12. Канарейкина, С.Г. Эффективность внесения растительной добавки при производстве кисломолочного продукта / С.Г. Канарейкина, Г.Р. Минниахметова, В.И. Канарейкин // Животноводство и кормопроизводство. - 2018. - № 1. - Т. 1. - С. 98-105.
13. Москвина, Н.А. Методические аспекты контроля качества молочных продуктов с растительными добавкам и / Н.А. Москвина, Ю.В. Голубцова // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - № 1. - Т. 49. - С. 32-34.
14. Бредихина, А.С. Кисломолочные десерты для функционального питания / А.С. Бредихина, Д.А. Фоменко, С.В. Демченко // Повышение качества и безопас-
ности пищевых продуктов, 2019. - С. 4-7.
15. Шепелева, Е.В. Количественные критерии сенсорной оценки кисломолочной продукции / Е.В. Шепелева, Е.В. Митасева, И.А. Радаева // Молочная промышленность. - 2008. - № 8. - С. 70-73.
References:
1. Musina O. N. New dairy products for healthy nutrition. Pererabotka moloka [Milk processing], 2015, No. 12, pp. 36-40. (In Russian)
2. Kuznetsova A. N. Use of topinambour in production of fruit and berry filler for functional yogurt. Nauchnoe obespechenie agropromyshlennogo kompleksa: sbornik statey po materialam X Vserossiyskoy konferentsii molodykh uchenykh, posvyashchennoy 120-letiyu I.S. Kosenko [Scientific Support of Agro-Industrial Complex: Proceedings of the X Russian Conference of Young Scientists Dedicated to the 120th Anniversary of I. S. Kosenko]. FGBOU VO «Kubanskiy gosudarstvennyy agrarnyy universitet imeni I.T. Trubilina» Publ., 2017, pp. 1282-1283. (In Russian)
3. Fat'kina E. V., Kupin G. A. Special features of chemical composition of topinambour tubers of early and late ripe varieties. Nauchnoe obespechenie innovatsionnykh tekhnologiy proizvodstva i khraneniya sel'skokhozyaystvennoy i pishchevoy produktsii: sbornik materialov II Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii molodykh uchenykh i aspirantov [Scientific Support of Innovative Technologies for the Production and Storage of Agricultural and Food products: Proceedings of the II Russian Research-to-Practice Conference of Young Scientists and Postgraduates]. Krasnodar, Gosudarstvennoe nauchnoe uchrezhdenie Vserossiyskiy nauchno-issledovatel'skiy institut tabaka, makhorki i tabachnykh izdeliy Rossiyskoy akademii sel'skokhozyaystvennykh nauk Publ., 2014, pp. 131-133. (In Russian)
4. Zhuchkova M. A., Skripnikov S. G. Topinambour - a plant of the XXI century. Ovoshchi Rossii [Vegetables of Russia], 2017, No. 1(34), pp. 31-33. (In Russian)
5. Khodyreva O. E. Sovershenstvovanie tekhnologii obogashchennykh tvorozhnykh izdeliy s ispol'zovaniem pasty iz topinambura. Diss. kand. tekh. nauk [Development of Enriched Cottage Cheese Products Technology Using Topinambour Paste. Candidate of Technical Sciences Diss]. Voronezh, 2017. 160 P. (In Russian)
6. Akhmedov Kh. M., Partoev K., Tashbaev G. A. Chemical composition, biological and economic productivity of topinambour. Izvestiya Akademii nauk Respubliki Tadzhikistan [Proceedings of the Academy of Sciences of the Republic of Tajikistan], 2015, No. 3, pp. 124-131. (In Russian)
7. Artemenko A. P., Matushkina E. V., Stakheeva L. M. Research of potato quality. Agrarnoe obrazovanie i nauka [Agrarian Education and Science], 2014, No. 3, pp. 1. (In Russian)
8. Petrova E. N., Zhuchkov A. A. Use of topinambour in food industry. Nauchnye zapiski OrelGIET [Proceedings of OrelGIET], 2014, No. 1, pp. 387-392. (In Russian)
9. Skidanova M. A., Tsvetkova E. E., Bin'kovskaya O. V. Value of topinambour in food industry. Novoe slovo v nauke: perspektivy razvitiya [New Dawn in Science: Development Prospects], 2016, No. 3(9), pp. 59-60. (In Russian)
10. Kochiev S. Sh., Dzitstsoeva Z. L. Technology of lactic acid paste production using topinambour powder of variety "Interest" as filler. Nauchnye trudy studentov GGAU [Scientific works of students of GGAU], 2019, No. 56(3), pp. 316-320. (In Russian)
11.Pavlova Zh. P., Bobchenko V. I., Tekut'eva L.A., Latsis E.Yu. Biologically active
supplements in the production of yoghurts. Educatio, 2015, No. 7(14), pp. 60-62. (In Russian)
12.Kanareykina S. G., Minniakhmetova G. R., Kanareykin V. I. Efficiency of plant supplements application in the production of sour milk product. Zhivotnovodstvo i kormoproizvodstvo [Animal Husbandry and Feed Production], 2018, No. 1, Vol. 1, pp. 98-105. (In Russian)
13.Moskvina N. A., Golubtsova Yu.V. Methodical aspects of quality control of dairy products with vegetable additives. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Technique and Technology of Food Production], 2019, No. 1, Vol. 49, pp. 32-34. (In Russian)
14.Bredikhina A. S., Fomenko D. A., Demchenko S. V. Fermented milk desserts for functional nutrition. Povyshenie kachestva i bezopasnosti pishchevykh produktov [Development of Quality and Safety of Food Products], 2019, pp. 4-7. (In Russian)
15.Shepeleva E. V., Mitaseva E. V., Radaeva I. A. Quantitative criteria for sensory evaluation of fermented milk products. Molochnaya promyshlennost' [Dairy Industry], 2008, No. 8, pp. 70-73. (In Russian)
Production of yogurt enriched with topinambour (helian-thus tuberosus) of different fractions
Razhina Eva Valer'yevna, a senior lecturer, the Chair of Biotechnology and Food Products
e-mail: eva.mats@mail.ru
The Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Ural State Agrarian University
Smirnova Ekaterina Sergeevna, Candidate of Science (Agriculture), Associate Professor of the Department of Biotechnology and Food Products
e-mail: eva.mats@mail.ru
The Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Ural State Agrarian University
Keywords: yogurt, manufacturing process, scoring system, samples, topinambour fractions.
Abstract. The influence of different topinambour Helianthus tuberosus fractions on the organoleptic qualities of a fermented milk product (yogurt) has been determined. The point scales of organoleptic evaluation of yogurt enriched with topinambour Helianthus Tuberosus have been proposed. It has been found out, that the adding of different topinambour Helianthus tuberosus fractions influences the taste properties of the product to a great extent. Yogurt enriched with topinambour juice of medium concentration has been assigned as the best product, from the point of view of organoleptic evaluation.
