CC BY
52
АНТРОПОЛОГИЧЕСКИЙ ФОРУМ, 202 0, №45
ПРОИЗВОДСТВО ЭТНИЧНОСТИ: НАРРАТИВЫ О СВОЕЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ У АЗЕРБАЙДЖАНЦЕВ, АРМЯН И ГРУЗИН Евгения Юрьевна Гуляева
Российский этнографический музей 4/1 Инженерная ул., Санкт-Петербург, Россия guliaevaevgenia@list.ru
Аннотация: Статья посвящена анализу одной из практик воспроизводства этничности — рассказам о национальной кухне. В них происходит артикуляция принадлежности человека к определенной этнической группе и приписывание различных культурных характеристик «своему» и «другим» народам. Основной вопрос исследования заключается в том, как представляют свою национальную кухню азербайджанцы, армяне и грузины, проживающие в Санкт-Петербурге. В фокусе внимания — сопоставление этих взглядов. Основным материалом для работы послужили полуструктурированные тематические интервью.
Информанты, которые идентифицировали себя с одним и тем же народом, сходным образом описывали национальную кулинарию, а состав основных блюд представителей разных народов Южного Кавказа существенно различался. При этом общими были принципы организации нарративов о национальной кухне, основные мотивы, риторические обороты, аргументы и пресуппозиции (существует соответствие между национальностью и практиками питания, национальная кухня должна быть эксклюзивной, семейные блюда — это национальные, и др.). Для грузин и азербайджанцев их кулинария — предмет национальной гордости, армяне свою кухню так не оценивают. Ключевые слова: национальная кухня, этничность, азербайджанцы, армяне, грузины.
Для ссылок: Гуляева Е. Производство этничности: нарративы о своей национальной кухне у азербайджанцев, армян и грузин // Антропологический форум. 2020. № 45. С. 159-186. doi: 10.31250/1815-8870-2020-16-45-159-186
URL: http://anthropologie.kunstkamera.ru/files/pdf/045/guliaeva.pdf
ANTROPOLOGICH ESKIJ FORUM, 2 0 2 0, NO. 45
PRODUCING ETHNICITY: NARRATIVES ABOUT NATIONAL CUISINE AMONG THE AZERBAIJANIS, ARMENIANS AND GEORGIANS
Evgenia Guliaeva
The Russian Museum of Ethnography 4/1 Inzhenernaya Str., St Petersburg, Russia guliaevaevgenia@list.ru
Abstract: This paper is devoted to the analysis of one of the practices of reproducing ethnicity: conversations about national cuisine. Descriptions of national cuisines help articulate a person's belonging to a certain ethnic group and serve to attribute various cultural characteristics to their "own" group and those of the "other" peoples. This article explores the ways Azerbaijani's, Armenians and Georgians living in St Petersburg think about their national cuisine. The focus of the study is on a comparison of these views as presented in semi-structured thematic interviews conducted by the author. Respondents who identify themselves with the same ethnic group from the South Caucasus generally think about their national cuisine in a way shared by the whole group, while the selection of main dishes differs significantly among the groups of different ethnic origin. It was observed that the general principles for organizing narratives about national cuisine were the same among the different ethnic groups. This includes the basic motifs, rhetorical turns, arguments and presuppositions (among them, ideas that there is a correspondence between ethnicity and eating practices, that national cuisine should be exclusive, family meals are national, etc.). At the same time, while ethnic food is a subject of national pride for Georgians and Azerbaijanis, Armenians do not seem to appreciate their cuisine in the same way. Keywords: national cuisine, ethnicity, Azerbaijanis, Armenians, Georgians.
To cite: Guliaeva E., 'Proizvodstvo etnichnosti: narrativy o svoey natsionalnoy kukhne u azerbaydzhantsev, armyan i gruzin' [Producing Ethnicity: Narratives about National Cuisine among the Azerbaijanis, Armenians and Georgians], Antropologicheskijforum, 2020, no. 45, pp. 159-186. doi: 10.31250/1815-8870-2020-16-45-159-186
URL: http://anthropologie.kunstkamera.ru/files/pdf/045/guliaeva.pdf
Евгения Гуляева
Производство этничности: нарративы о своей национальной кухне у азербайджанцев, армян и грузин
Статья посвящена анализу одной из практик воспроизводства этничности — рассказам о национальной кухне. В них происходит артикуляция принадлежности человека к определенной этнической группе и приписывание различных культурных характеристик «своему» и «другим» народам. Основной вопрос исследования заключается в том, как представляют свою национальную кухню азербайджанцы, армяне и грузины, проживающие в Санкт-Петербурге. В фокусе внимания — сопоставление этих взглядов. Основным материалом для работы послужили полуструктурированные тематические интервью.
Информанты, которые идентифицировали себя с одним и тем же народом, сходным образом описывали национальную кулинарию, а состав основных блюд представителей разных народов Южного Кавказа существенно различался. При этом общими были принципы организации нарративов о национальной кухне, основные мотивы, риторические обороты, аргументы и пресуппозиции (существует соответствие между национальностью и практиками питания, национальная кухня должна быть эксклюзивной, семейные блюда — это национальные, и др.). Для грузин и азербайджанцев их кулинария — предмет национальной гордости, армяне свою кухню так не оценивают. Ключевые слова: национальная кухня, этничность, азербайджанцы, армяне, грузины.
На Кавказе говорят, что армянская, грузинская и азербайджанская кулинарии — это родные сестры, отданные на воспитание в разные семьи.
[Чем отличаются] И не удивляйтесь, если вы не узнаете рецепт харчо, каждый регион, каждая семья готовит по-своему.
[Поедем, поедим!]
Статья посвящена анализу одной из практик воспроизводства этничности — рассказам о национальной кухне. Основной вопрос исследования заключается в том, как представляют свою национальную кухню азербайджанцы, армяне и грузины, проживающие в Санкт-Петербурге. В фокусе внимания — сопоставление этих взглядов.
Я исхожу из того, что культурные явления не привязаны к конкретным этническим группам и не зафиксированы во времени. Конструктивистский подход, которого я придерживаюсь, предполагает, что культурные различия и сходства оказываются значимыми, если их считают таковыми. Предсказать, какие признаки будут выделены в той или иной этнической группе, невозможно, так как содержание этниче-
Евгения Юрьевна Гуляева
Российский этнографический музей,
Санкт-Петербург, Россия guliaevaevgenia@List.ru
ских категорий не складывается из суммы «объективных» особенностей [Барт 2006: 15-16].
Однако доминирующий с середины ХХ в. (безусловно, возникший ранее) в СССР на официальном, научном и обывательском уровнях примордиальный дискурс о национальной культуре, в рамках которого этничность рассматривается как объективная характеристика человека, а национальная кухня — как один из специфических признаков любого народа, способствовал эссен-циализации категории «национальная кухня» на всем советском пространстве. Показательной можно считать следующую цитату: «У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои особые, отличные от других национальные блюда. Национальная кулинария создается общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий» [Кулинария 1955: 791].
Этот дискурс заметным образом проявился в этнографических работах в середине ХХ в., в период создания обобщающих трудов по культуре разных народов. Под эстонской, татарской или якутской кухней, как правило, понимались те кулинарные практики, которые определялись как традиционные1, обусловленные экологией территории исторического проживания группы и системой ее хозяйствования. Значение также придавалось тем кушаньям, которые фигурировали в различных праздничных и обрядовых контекстах. Советские этнографы приписывали питанию устойчивое сохранение этнической специфики2. С этих позиций практики питания азербайджанцев, армян и грузин хорошо описаны (как некоторый итог этой исследовательской традиции я рассматриваю параграфы, опубликованные в изданных Институтом этнологии и антропологии РАН томах «Армяне», «Грузины» и «Азербайджанцы» [Тер-Саркисянц 2012; Гоци-ридзе 2015; Агамалиева, Магеррамова 2017]).
Но какое содержание вкладывают в понятие «национальная кухня» сами представители того или иного народа? Перефразируя Р. Брубейкера, я не задаюсь вопросом, что такое национальная кухня, а спрашиваю, каким образом работает это понятие как категория практики, как выражение, бытующее в языке [Брубейкер 2010: 111]. Что информанты упоминают, какие черты выделяют и приписывают «своей» кухне и почему? Как соотносятся нарративы грузин, армян и азербайджанцев?
«Культура подразделялась на "духовную" и "материальную". К первой этнографы относили верования, обычаи, ритуалы, мифологию, фольклор, а ко второй — хозяйственный уклад, пищу, одежду, жилище, транспорт. К "Этнической культуре" относили не все перечисленное, но лишь те сегменты внутри этих компонентов, которые опознавались как "традиция"» [Соколовский 2012: 90]. Ср.: «Пища устойчивее других категорий материальной культуры и до сих пор в большинстве случаев сохраняет национальный характер» [Студенецкая 1971: 88].
Сходным ли образом представляют свою кухню народы, имеющие общие кулинарные практики? Одинаково ли значима национальная кухня для разных народов?
Сами кулинарные практики как таковые привлекали мое внимание в меньшей степени. Я не собиралась судить о степени отличий и сходств тех или иных рецептов1, распространенности практики приготовления того или иного блюда у того или иного народа, об этимологии наименований кушаний, мне было достаточно мнения об этом моих информантов. Однако я старалась понять, что собеседники имели в виду, когда упоминали о каком-то блюде, пробовали ли они когда-либо ту еду, о которой рассказывали, на основе какого опыта они судят о кухне других народов.
Методологически значимыми для меня были несколько работ. Первая из них — «Войны памяти» В. Шнирельмана, в которой сопоставляются национальные историографии народов Закавказья [Шнирельман 2003]. Вторая — «Мифы и конфликты на Южном Кавказе: инструментализация исторических наррати-вов», в которой международная группа исследователей представила результаты анализа школьных учебников истории [Карпенко, Джавахишвили 2013]. Наконец, третья — коллективная монография «Рис с фасолью: сто локальных вариантов уникального блюда» (Rice and Beans: A Unique Dish in a Hundred Places), рассматривающая то, как в Южной Америке сочетание двух ингредиентов в одном блюде стало краеугольным камнем в построении разных идентичностей: локальных, этнических, национальных [Wilk, Barbosa 2012].
В первых двух исследованиях в фокусе внимания было то, какую «логику исторического повествования, риторику разоблачения "врагов" и восхваления "героев"» [Карпенко, Джавахишвили 2013: 16] предлагается осваивать гражданам государств Южного Кавказа. Для меня же интерес представляла сама рецепция мифов о национальном. Именно поэтому объектом исследования для меня были не письменные тексты, а устные рассказы разных информантов, базирующиеся во многом на существующих в их группах стереотипах по поводу этничности. Повествования о кулинарии своего народа позволяют обратиться к одному из аспектов воспроизведения этнической идентификации конкретных людей.
Проблематика третьей книги лежит в поле изучения глобального и локального, традиций и инноваций, материализации истории в культуре и превращения культуры в историю. Каждая
На мой взгляд, сходство и различие — субъективные оценки, суждения о которых в значительной мере обусловлены контекстом коммуникативной ситуации и личным опытом собеседников. Когда я пишу о близости или отличиях кушаний, то следую оценкам информантов.
глава — исследование отношения к рису с фасолью в конкретном национальном и/или локальном контекстах. Особое внимание уделено истории формирования последних. В моем случае история сложения образов национальной кухни вынесена за рамки исследования, меня интересует ситуация, фиксируемая в данное время. Второе существенное отличие, которое я вижу в своей работе, заключается в том, что в сборнике всё внимание исследователей сосредоточено на одном сочетании продуктов, меня же интересовал образ национальных кулинарий в целом и логика, определяющая эти представления.
Материал
Основным материалом для работы послужили рассказы о национальной кухне, полученные в ходе полуструктурированных тематических интервью с армянами, азербайджанцами и гру-зинами1. Я также использовала дневник полевых наблюдений.
То, что в фокусе моего внимания оказывалась пища, имело два следствия. Во-первых, благодаря тому что еда — необходимое условие самого существования человека (что делает ее частью жизненного опыта каждого), ее материальность и «непрерывная память» о ней (в том числе телесная) побуждают любого выступать в качестве эксперта, когда о ней заходит речь.
Во-вторых, доступность «пищевой темы» наталкивается на одно существенное препятствие: отношения между человеком и едой можно отнести к одной из самых рутинизированных социальных практик, большая часть которых составляет фонд фоновых знаний. Редко кто может дистанцироваться от своих повседневных представлений в этой сфере.
Стоит оговориться, что в работе преобладают армянские источники (более 40 интервью с армянами, с азербайджанцами — 7, грузинами — 7). Это связано с тем, что первоначально в фокусе моего внимания были представления именно об армянской кухне. В ходе исследования стало ясно, что без сравнительных данных невозможно понять, что в нарративах информантов-армян универсальное, что имеет параллели у других народов, в том числе Кавказа, а что особенное. Тем не менее определенная армяноцентричность описания в этой ра-
1 Я осознаю, что, говоря об армянах, азербайджанцах, грузинах, я использую «спонтанный группист-ский язык» (т.е. говорю «в неопределенной форме о "румынах" или "венграх", как если бы они и вправду были внутренне гомогенными и внешне отграниченными группами» [Брубейкер 2010: 99]), который в некотором смысле противоречит моему конструктивистскому подходу к этничности. Но в данном случае я следую логике информантов, именно поэтому я указываю национальность собеседников после цитирования их слов (тем более что основным критерием поиска информантов для меня было причисление ими себя к представителям народов Кавказа).
боте сохранилась, поскольку настоящая статья является частью исследования, посвященного армянской кухне.
Я отдаю себе отчет, что мои информанты не представляют какую-то единую общность ни в Петербурге, ни на родине (за редким исключением исторической). Одни давно стали петербуржцами, другие перебрались на пару лет и собираются в ближайшем будущем вернуться домой (в некоторых случаях уже оказались дома). Но все же большинство из них мигранты первого поколения и выходцы из соответствующей своей этнич-ности республики Южного Кавказа (т.е. представители титульных народов этих государств)1. Принадлежат они как Петербургу, так и в не меньшей степени родной стране, а в вопросах этнической идентификации в большей мере включены в пространство Южного Кавказа (тем более сейчас есть возможность транслокального существования, обеспеченная техническими средствами коммуникации). В ходе бесед создавалось впечатление, что именно там мы и находимся: существенной разницы между их нарративами о национальной кухне и рассказами их соотечественников в Закавказье не было. Судить об этом мне позволяли мои полевые материалы из поездок в Армению (2007, 2008, 2010, 2014), Азербайджан (2010, 2016, 2018), Грузию (2014).
Дополнительными источниками послужили интервью с талы-шами (3) («нетитульным» народом Азербайджана, имеющим иной паттерн миграции: те, с кем я говорила, поддерживают транснациональные связи с выходцами из сельского локального сообщества) и иранцами (2), чей нарратив о национальной кухне складывался в других условиях, но в регионе с близкой кулинарной практикой2. О национальной кухне я также расспрашивала членов семей моих информантов и практически всех своих знакомых3.
Мои петербургские собеседники — горожане (и были ими до миграции), они прошли социализацию в советской или постсоветской школе, у большинства есть высшее образование. Их
Среди информантов-армян есть 4 человека родом из Абхазии, Грузии, Азербайджана. Этническая идентификация в Иране значима в меньшей степени, чем на постсоветском пространстве, так как она не институционализирована на государственном уровне, в частности при переписи населения этничность как категория не используется.
Беседы преимущественно проходили на русском языке. При транслитерации упомянутых в разговоре названий блюд я ориентировалась на то, как их именовали в изданных ИЭА РАН томах «Армяне», «Грузины» и «Азербайджанцы» [Тер-Саркисянц 2012; Гоциридзе 2015; Агамалиева, Магеррамова 2017]. После слов информанта в квадратных скобках через запятую я ссылаюсь на полевые материалы автора (ПМА), указываю место и время их сбора, национальную принадлежность собеседника, его возраст, место рождения, продолжительность проживания в России на момент проведения интервью (например: [ПМА СПб 07.03.2018, азербайджанец, 65, Нахичевань, более 25]), если какая-та информация мне неизвестна, я ставлю знак вопроса. При цитировании информантов те слова, на которые я хочу обратить внимание читателя, выделяю полужирным шрифтом.
представления о «национальной», «народной», «этнической», «традиционной» культуре формировались под влиянием системы массового образования, в большинстве случаев в отрыве от малых локальных сообществ и «естественной» сельской среды (исключением являются информанты-талыши). В терминах Э. Геллнера, они являются типичными представителями века национализма, когда «основное предназначение и идентификация человека связаны <...> с письменной культурой, в которую он погружен и внутри которой способен успешно функционировать. Это — высокая культура, передаваемая не путем неформального общения с непосредственным окружением, а при помощи формального обучения» [Геллнер 1991: 7].
Однако практики питания — это та область, где знания во многом передаются «путем неформального общения с непосредственным окружением» [Геллнер 1991: 7], то, что с оговорками может считаться по Э. Геллнеру «низкой культурой». Иными словами, это та сфера культуры, которая в век национализма по-прежнему усваивается из практики, а не только трансляцией через систему образования и средства массовой коммуникации. Вряд ли можно представить какую-то другую область, где взаимодействие «высокой культуры» и «низкой» происходит здесь и сейчас и еще имеет материальное воплощение1.
Меня в первую очередь интересовал опыт обывателей, но я посчитала возможным в некоторых случаях привлечь материалы СМИ, публицистическую и даже исследовательскую литературу в качестве источников. На мой взгляд, эти тексты нередко проясняют и содержат в развернутом виде те темы, которые информанты лишь кратко упоминают в интервью.
Характеристика структуры и содержания нарративов о национальной кухне
Начиная это исследование, мне не хотелось придавать этнической идентификации собеседников большее значение, чем она для них имеет. Поэтому я собиралась говорить с информантами об их практиках питания вообще. Однако большинство из них (первоначально это были преимущественно информанты-армяне) сразу переформулировали мои вопросы как вопросы о национальной кухне (безусловно, принимая во внимание и мою иную этническую идентичность). Иными словами, именно интерес
1 Подавляющее большинство профессиональных этнографов на территории бывшего Советского Союза о том, что принято называть этнической культурой (в данном случае синонимом может выступать и определение «традиционной»), особенно материальной, пишут в прошедшем времени, а о системе питания того или иного народа — в настоящем. См., например: [Тер-Саркисянц 2012; Гоциридзе 2015; Агамалиева, Магеррамова 2017].
к этнической кухне оценивался как легитимный, а нарратив о национальных блюдах по сравнению с повествованием о кулинарной повседневности был более привычным речевым жанром1.
Здесь следует подчеркнуть, что для информантов (как живущих в России, так и на Кавказе), а вслед за ними и для меня их кулинарные практики и приготовление национальных блюд нетождественны: «Ну, то есть мы же не каждый день едим армянскую еду. Едим обычную еду, потому что армянскую зачастую сложно готовить. Долго и довольно бессмысленно [говорит с иронией]. Вот» [ПМА СПб 25.03.2018, армянка, около 30, Ереван, более 25] или «В данный момент я неазербайджанскую еду готовлю...» [ПМА Баку 3.12.2018, азербайджанка, около 35, жила около 2-3 лет в СПб, вернулась домой]. Из «реестра» блюд, признаваемых национальными, одни готовятся и употребляются регулярно (как правило, те, которые упоминаются чаще всего), а о существовании других информанты могут знать только понаслышке, иногда плохо себе их представляя и даже никогда не пробовав.
В тех интервью, в которых принимало участие несколько человек, собеседники дополняли и уточняли друг друга, спорили между собой, а сопровождавшие меня «проводники» начинали задавать собственные вопросы и делиться своим опытом. Для меня это было свидетельством того, что для них разговоры о национальной кухне — это хорошо знакомый формат. Постепенно я перестала переживать, что навязываю этническую категоризацию информантам, поскольку поняла, что они регулярно используют ее в своей повседневной жизни. После этого я стала обозначать тему интервью конкретно — национальная кухня и включила вопросы о том, что информанты знают о кухнях других народов Кавказа.
Повествования собеседников разных национальностей имели сходную композицию, определенный набор мотивов и общие стилистические черты.
Структура рассказов основывалась на перечислении блюд, к которым давались более или менее развернутые комментарии о рецепте, личных вкусовых пристрастиях собеседника или его близких, добывании ингредиентов и т.п. Информанты легко воспроизводили такую композицию текстов без вопросов с моей стороны, а прервавшего рассказ информанта можно было спровоцировать на продолжение нарратива, задавая вопрос о другом блюде (нередко просто его называя).
1 О кулинарном рецепте как фольклорном жанре, реализующемся в форме когнитивного сценария, писала Л.А. Месеняшина [2012]. О прагматике речевого жанра «нарратив о вкусовом опыте того или иного поколения» делала доклад на Третьих научных чтениях памяти К.В. Чистова (23-24 ноября 2015 г.) Е.Е. Левкиевская [2015].
В приведенном ниже отрывке интервью перечень организован с помощью наречия «потом», имеющего значение дополнительности. В других нарративах эту функцию выполняли повторяющиеся словосочетания «еще есть», «вот еще», «ну вот» и др.:
Потом хашлама — это вареная баранина, кто-то ее делает с картошкой, кто-то делает просто бульон такой ароматный, все с травами. Потом у нас есть такое блюдо hариш... Я его ненавижу, но я вам расскажу [смеется], там вареная курица, ее очень долго варят, чтобы она развалилась аж вся, чтобы прям шмотки, чтоб в кашу превратилась она. И также и рис варится, и добавляется, и доводится до готовности такой, что это получается рисовая каша с курицей, но вот они ее очень любят почему-то, а я ее не могу... Но я вообще не мясоед, грубо сказано, что я вегетарианка, но я совсем не ем мяса. Рыбу только, морепродукты, рыбу... <...> А вот я лично еще очень люблю... у нас есть такое пасуц толма. Эта та же самая толма, но в капустных листьях, но там внутри идет смесь гороха... бобовых... Там горох, чечевица, нут и фасолинки, фасоль, ну, лук, соответственно. <...> Потом у нас есть трава, мы все время привозили. Длинненькая... Авелук... <...> И мы тоже ее привозили. Ее собирают армяне, сушат, прям вешают. Она сохнет, потом из нее готовят или супы, или закуску. Ее отваривают и жарят с луком, но без воды <...> Потом моя мама нашла ее на даче у себя, оказалось, что это конский щавель по-русски. И русские вырывают его как сорняк, а моя мамочка [смеется] ходит и ищет его по всем соседям и по своему участку. Также его вяжет в косы и сушит, и мы потом наслаждаемся свежим, домашним авелуком. То есть это конский щавель оказался [ПМА СПб 30.10.2017, армянка, около 35, Ереван, более 30].
Говорить об «этнических» особенностях композиции наррати-ва о национальной кухне, на мой взгляд, нельзя. Рассказы моих знакомых о других кавказских, иранской, еврейской, русской и каких-либо иных кухнях также строились вокруг блюд, другое дело, что набор упоминаемых блюд был разным.
Грузины в первую очередь говорили о хачапури с его вариантами, хинкали и сациви, соусе ткемали, выходцы из западных регионов Грузии упоминали обязательно гоми (мамалыгу). Армяне почти всегда сначала вспоминали толму, рассказывали о лаваше, Нарисе, хаше, дикорастущих травах как существенной части рациона, армянских фруктах. Азербайджанцы обязательно называли долму, бозбаш, пити, лявянги, гутабы, но, безусловно, главным блюдом для них был плов во всех его многочисленных вариантах.
Приоритет упомянутых кушаний прослеживается в публицистических книгах и статьях, небольших кулинарных изданиях (в ко-
торые заведомо не могло попасть всё) [Саакян 2006; Ismailova 2008; Kielian, Kielian 2008; Wurmli 2008; Аветисян 2010; Дубовис 2010; Азербайджанская кулинария 2017-2018; Cuisine Azerbaidja-naise], но практически не отражается в типичных этнографических описаниях традиционной пищи (таких как [Тер-Саркисянц 2012; Гоциридзе 2015; Агамалиева, Магеррамова 2017]). В них логика «инвентаризации» блюд уравнивает степень их значимости для людей. Перечисляются все возможные виды, как те, которые, по моим наблюдениям, обязательно фигурируют в рассказах о национальной кухне, так и те, о которых никогда не говорят. Иллюстрацией может быть блюдо халимашы1, упомянутое в томе «Азербайджанцы» [Агамалиева, Магеррамова 2017: 360], но ни разу не названное собеседниками-азербайджанцами. Ответ на прямой вопрос о нем не содержал конкретики, информанты говорили, что, возможно, они что-то о нем слышали.
Некоторые темы всплывали в нарративах азербайджанцев или по поводу азербайджанцев чаще, чем у армян и грузин, и, наоборот, по поводу грузин чаще, чем с армянами и т.п. Азербайджанцы, например, больше уделяли внимание описанию предпочтений того или иного вида мяса, о неупотреблении и употреблении ими свинины говорили и они сами, и армяне. Рассказов о собственноручном сборе дикорастущих трав у армян было больше, чем у других информантов. Грузины значительное внимание уделяли этикету застолья.
В целом можно сделать вывод, что очень разные люди, но идентифицирующие себя с одной этнической группой, сходным образом представляли себе кухню своего народа. Мне сложно судить о том, насколько кодификации образа национальной кухни в рассказах информантов способствовала стандартизация самих кулинарных практик, но о сложении «малого джентель-менского набора» блюд грузинской и армянской кулинарий писал, например, С.А. Арутюнов [Арутюнов 1999: 72; 2017: 304]. О том, что «типичная грузинская кухня» является реальностью как для чужестранцев в Грузии, сталкивающихся с повторяющимися практиками питания, так и для самих грузин, знающих, какие блюда в каком контексте ожидать, свидетельствует Ф. Мюльфрид [Muehlfried 2007: 8].
Стоит подчеркнуть, что сравнение нарративов не создавало непротиворечивую картину. Информанты одной национальности нередко утверждали разные вещи, а в общей беседе могли не соглашаться друг с другом:
1 Судя по Википедии, это аналог армянской Иарисы и турецкого кешкека: <https://ru.wikipedia.org/ wiki/%D0%A5%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%81%D0%B0_(%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0 %BE>.
Инф. 1: Там [в толме у армян. — Е.Г.] идет три вида мяса: баранина, свинина, говядина. Инф. 2: Как в хинкали.
Инф. 1: В хинкали вообще-то нет, правильное хинкали там... Инф. 2: Нет...
Инф. 1: В горах не было другого!
Инф. 2: В одном месте делали три вида, в другом два... [ПМА СПб 11.02.2018, грузины, около 65, Батуми, более 25].
В этом интервью интересно то, что пока речь идет об армянах, информанты друг другу не возражают, а когда речь заходит о грузинах, начинается спор. Иными словами, взгляд изнутри восприимчив к неоднородности сообщества1, относительно своей группы люди чувствительны к нюансам и вариативности традиций, а говоря о других, практически всегда обобщают.
Основные мотивы
Нарративы о национальной кухне становились таковыми прежде всего благодаря позиционированию информантами себя в качестве члена этнической группы («у нас есть», «мы наслаждаемся», «мы не делаем», «мы добавляем» и т.п.) и противопоставлению другим народам («собирают армяне», «русские вырывают» и т.п.) [ПМА 30.10.2017, армянка, около 35, Ереван, более 30]. Это делало рассказы этнически окрашенными.
В повествованиях информантов разных национальностей были общие мотивы. Во-первых, все говорили о том, что готовили дома мамы, бабушки, свекрови и другие члены семьи, во-вторых, как доставались нужные продукты, в-третьих, какие есть региональные блюда и локальные кулинарные традиции.
Само собой разумеющейся выглядела в интервью передача из поколения в поколение привычек питания: «Я видел, как отец готовил, сын видит, как я...» [ПМА СПб 8.09.2009, армянин, 55, Тбилиси, более 25]. Очень часто отсылка к тому, что какое-то блюдо готовили родители, по сути, оказывалась риторическим способом обоснования его принадлежности к национальной кухне:
Инф. 1: У нас есть гюрза.
Инф. 2: Это маленькие такая, ну как змея... в виде змеи сделана, тоже мясо, тоже сыр может быть.
Инф. 3: В Дагестане такие есть блюда. Гюрза. Это тоже говорите азербайджанские блюда, это не азербайджанские.
1 Ср.: «"Свой" — это не тот, кто знает язык, культуру, обычаи, манеры поведения или даже имеет жену-таджичку. "Свой" для таджиков — это тот, кто видит различия между разными таджиками, тот, кто точно знает свое место в сложной иерархии отношений, не завышая, но и не занижая (унижая) свой статус» [Абашин 2007: 283].
Инф. 2: Слушай, это моя мама готовила, я должна говорить,
что она у кого-то...?
Инф. 3: Нет, это дербентское блюдо.
Инф. 2: Не, не надо, это азербайджанское блюдо.
Инф. 1: Это же часть Азербайджана бывшая.
Инф. 2: Вот именно, раз. Долма, еще скажешь, не азербайджанская?
Инф. 3: Долма — армянская.
Инф. 2: Ну, конечно! [с иронией]
Инф. 1: Нет, серьезно, не надо.
Инф. 3: Ну, раз вы называете долма, долма — это долма, какая еще она может быть, а гюрзе — это кумыкское. Инф. 2: А кумыки не тюрки, да? Инф. 1: Тоже тюрки. <...>
Инф. 2: [обращается к Инф. 3] Я говорю то, что моя мама готовила.
[ПМА СПб 4.03.2017. Инф. 1 — талыш, 55, Азербайджан, более 20; Инф. 2 — азербайджанка, около 60, Баку, более 30; Инф. 3 — ?, около 40, Закатальский район Азербайджана, ?].
Наиболее точно об этом написала А. Мелкумян: «Когда я говорю армянская кухня, я имею в виду рецепты моей мамы. Когда я говорю рецепты моей мамы, я имею в виду армянскую кухню. Для меня эти понятия очень взаимосвязаны между собой» [Мелкумян].
Интересно, что определение «традиционный» в отношении кухни по сравнению с материалами СМИ и кулинарных книг в интервью встречалось редко (и обычно было навязано мною) (см., например: [Армянская кухня; Войцеховский; Бреиова 2016; Азербайджанская кулинария 2017-2018]). Сами информанты упоминали слова «традиция» и «традиционный», рассказывая, как правило, о свадьбе. Можно констатировать, что пришедшая из официального и академического дискурса в повседневную речь категория «традиционного» собеседниками в отношении еды, как правило, не использовалась: блюда определялись в первую очередь как национальные, а не традиционные. Возможно, что употребление слова «традиционный» требует большего отстранения, чем позволяют сделать так или иначе воспроизводимые (т.е. отчасти рутинные) кулинарные практики.
Повествования о семейных блюдах часто звучали в ностальгическом регистре, что неудивительно, так как национальная кухня воспринимается как позитивный опыт поколений. Однако в рассказах заметно было и влияние дискурса о «здоровом питании», и тогда о чем-то могли говорить с негативными коннотациями, например как о «тяжелой» и «жирной» пище и т.п.1
1 Ср. в интервью: Соб.: А хаш? Инф.: Хаш — это вообще тяжелая пища, мы, например, с мужем сейчас не позволим себе покушать хаш. <...>Хаш в принципе дают кому? Кто поломал там ногу
Другим часто встречающимся мотивом в интервью был рассказ о доступности тех или иных продуктов, связанный с сопоставлением пребывания в России и на Кавказе. Отсутствие нужных ингредиентов или «неправильные» вкусы местных продуктов были проблемой для тех, кто сам эмигрировал в Россию или кому удавалось регулярно бывать на родине родителей (например, в детстве на летних каникулах у бабушек и дедушек). Те, кто происходил из семей, не одно поколение живших за пределами Кавказа, подобные темы не озвучивали1.
Многие информанты рассказывали, что в предыдущие десятилетия они получали посылки с продуктами от родных с Кавказа или, навестив близких, сами везли в Россию травы, листья для долмы, фрукты, орехи, крупы и т.п. (об отправке еды из Армении в посылках армянам-мигрантам см. статью Р. Цатурян [Пшшпър]шЬ 2014]). Теперь, по словам большинства, многое уже можно купить здесь. Например, армяне-петербуржцы говорили, что они покупают хлеб, суджук и варенья в лавках при армянских церквях Петербурга [ПМА СПб 30.10.2017, армянки, около 35, 60, Ереван, Дилижан, более 30 и 25 лет]. Собеседники-азербайджанцы сообщали о покупке сыра у азербайджанцев на Кировском рынке [ПМА СПб 9.11.2018, азербайджанка, 20, СПб, каждое лето бывает в Баку у родственников]. Талышка рассказывала, что из их села два раза в неделю ходит маршрутка в Петербург, соответственно они могут что угодно заказать и получить [ПМА СПб 14.08.2017, талышка, 45, Масаллинский р-н Азербайджана, около 7]. Владельцы кавказских ресторанов, с которыми я разговаривала, утверждали, что многие продукты они привозят с Кавказа. Очевидно, педалирование этого является частью их маркетинговой политики (они не будут сразу рассказывать, что домашнее вино грузинских кафе «на самом деле» делают в Петербурге из румынского винограда, даже если этим занимаются сами грузины2).
Еще одним важным мотивом в рассказах о национальной кухне было описание локальных блюд и привычек питания. Можно было бы предположить, что это противоречит подразумеваемой общности национальной кухни. Однако, как правило, информанты по этому поводу не рефлексировали и региональные варианты свидетельствовали для них скорее о богатстве и разнообразии общенациональной культуры.
или, не дай бог руку, для связок, всего, вот, хаш дают [ПМА Азербайджан 24.05.2018, азербайджанка, 55, родилась и живет в Баку]. Серия статей «Азербайджанская кухня VS стройная фигура» основана на отталкивании от тезиса, что азербайджанская кухня неполезная [Азербайджанская кухня]. Благодарю Умай Ахундзаде за информацию об этом материале. Данные суждения основаны на материале интервью с информантами-армянами. Благодарю Евгению Захарову за пересказ слов ее информантов.
Выбор регионов при описании локальных черт питания был обусловлен биографией информанта и историей его семьи. Так, упоминание блюд Верхней Аджарии встречалось в рассказах выходцев из Батуми, а не тбилисцев и т.п. Кроме того, представители одного народа называли определенный круг географических названий: в случае грузин — в первую очередь Западную — Восточную Грузию, Тбилиси, Кахетию, Сванетию, горные регионы Восточной Грузии (Хевсуретию, Тушетию и т.д.) и др.; в случае азербайджанцев — Баку, Ленкорань, Нахичевань, Карабах, Шеки и другие северные районы Азербайджана; у армян — Ереван, Гюмри, Карабах, Сюник и др. Можно утверждать, что в рассказах о национальной кухне проявлялись представления о «своей» этнической территории, частично пересекающейся у трех народов, но не совпадающей.
В атласе этнополитической истории Кавказа А.А. Цуциев приводит карты азербайджанской, армянской, грузинской истори-ко-территориальных идеологем [Цуциев 2006]. Я бы отметила, что в интервью я ни разу не сталкивалась с их полным воплощением. Как правило, референтными точками для выходцев из тех или иных государств были городские региональные центры своих республик, т.е. те локусы, с которыми людям приходилось иметь дело в действительности1 (я не припоминаю, чтобы кто-либо из собеседников-азербайджанцев, рассказывая о кухне, вспоминал об Иранском Азербайджане, а не об Иране, даже армяне упоминали области современной Армении значительно чаще, чем провинции Восточной части Османской империи, из которых происходили их предки).
Имплицитная логика
Собственные практики питания часто не являлись для информантов точкой отсчета в определении национального.
Соб.: А аджабсандал?
Инф.: А аджабсандал мы не делаем...
Соб.: Это гр[узинское]?
Инф.: Аджабсандал мы не делаем. Это... Видите, я говорю, мы не делаем [моя семья, бакинцы], определенные зоны [Азербайджана] делают аджабсандал [ПМА Азербайджан 24.05.2018, азербайджанка, 55, родилась и живет в Баку].
Хинкали готовят прежде всего восточные горцы. Если есть традиция в семье их готовить, то она есть. Например, в моей семье
1 Например: «Субпродукты в Азербайджане очень любят. <...> Сюльфюллю (?) в Кахском районе ел, до сих пор помню. Зимняя еда — мучное, типа аришты и мяса. Варят слой теста — лепешки. и сверху мясо. Зимой еда отличается от летней, и этим бы я объяснял долгожительство раньше. Бакинцы дюшбару — пельмени делают, остальные — аришту делали. Хангяль — зимняя еда, как второе, а первое — ариштя чорбасы» [ПМА СПб 7.03.2018, азербайджанец, 65, Нахичевань, более 25].
ее не было, у меня все городские... да и попыток их готовить не было [ПМА СПб 25.02.2018, грузинка, 37, Тбилиси, около 15].
Соб.: Вы готовите [татар-бораки — отварные кусочки теста] здесь [в Петербурге]?
Инф.: Мы — нет, но другие армяне готовят. Соб.: Вам проще макароны сварить? Инф.: Да.
Соб.: А макароны с мацуном едят?
Инф.: Армяне — да, но мы — нет. Мы уже давно не армяне [смеется] [ПМА СПб 12.06.2018, армянка, 45, Гюмри, более 10].
В последнем отрывке информантка озвучивает и иронизирует над логической цепочкой: данное блюдо национальное, мы его не едим, это значит, что мы не принадлежим к этому народу. Иными словами, «обычная еда» семьи армян не является армянской едой.
Ирония, наверное, одно из главных средств, с помощью которого информанты показывали, что этническая идентификация не играет в их жизни определяющей роли. Тем не менее сама идея соответствия этничности человека и кулинарии подспудно присутствует (из нее проистекает и представление, часто встречающееся в рассуждениях об аутентичности ресторанов этнической кухни, что «настоящие» этнические блюда должен готовить человек соответствующей национальности1). Она является источником критического отношения информантов к «национальному содержанию» своих кулинарных практик.
Проблема сходства
Еще одна пресуппозиция, присутствующая практически в каждом интервью, — представление об эксклюзивности этнической кухни. Выражается это в схожих риторических оборотах: «это только мы делаем», «это чисто армянское / грузинское / азербайджанское».
Соб.: У азербайджанцев есть хинкали?
Инф.: Нет. Хинкали только у грузин [ПМА СПб 11.02.2018,
грузин, около 65, Батуми, более 25].
1 Об этом пишет и Е. Захарова: «В двух интервью с сотрудниками-мигрантами из Грузии звучали сетования на то, что выходцы из Центральной Азии, работая рядом с грузинами в грузинских кафе, осваивают грузинскую кухню и потом идут работать в другие кафе, предлагающие грузинскую кухню, уже поварами и пекарями. Один из собеседников, внешность которого нельзя назвать типично кавказской или южной, в подтверждение того, что «клиенты хотят видеть грузин», рассказывал случай, когда посетители кафе, увидев его, посетовали, почему в грузинском заведении работает не грузин: "Ужас, что происходит в [Марани]. Набирают работать русских, узбеков. Потом клиенты уже этим недовольны, почему не грузины. Однажды на меня пожаловались, почему у вас пекарем русский работает" [ПМА 2017]. Все это свидетельствует о том, что сотрудники грузинских кафе и ресторанов в России считают эту нишу, как и саму грузинскую кухню, неотделимой от грузинского этнического контекста» [Захарова 2018: 106].
К этому можно отнести и просто наименование чего-то «азербайджанским», «китайским», «английским» и т.п. При этом информантам нередко бывает сложно оперировать этническими определениями.
Инф.: Просто у нас дома на самом деле особо никто не любит прям армянскую-армянскую еду. В основном все любят то, ну, такое грузино-армянское. Ну, то есть... есть такие вещи типа хаша, который сложно готовить, его готовят редко... Или там hариса — это тоже армянская-армянская. Я не люблю это. Готовят это только тогда, когда гости приходят. Соб.: Что там еще?
Инф.: Какие-то общие вещи, типа зеленая фасоль, но это же не прям армянское-армянское, это обще какая-то ближневосточная еда. Вот. Я не могу так сразу сказать... [смущенно смеется]. Бабушка хачапури печет...
<...> Потому, что есть армянское блюдо... хотя здесь оно, наверное, грузинское. Аджабсандал. Я не знаю, грузинское, да? Соб.: Я не знаю.
Инф.: ...Потому что армяне говорят, что армянское... [ПМА СПб 25.03.2018, армянка, около 30, Ереван, более 25].
В этом интервью определения «армянская-армянская» и «грузино-армянская» позволяют информанту разделить блюда, которые однозначно соотносятся с армянской кухней, и те, которые считаются грузинскими, но при этом в быту армянской семьи, проживающей в России, воспринимаются как свои (ср. у другой армянки: «Я не могу сказать, что аджабсандал — это грузинское, а это чисто армянское, я всю жизнь делаю, свекровь делала» [ПМА СПб 30.10.2017, армянка, 60, Дилижан, более 25]). Интересно, что аджабсандали-аджабсандал не упоминается в томах «Армяне», «Грузины» и «Азербайджанцы» [Тер-Саркисянц 2012; Гоциридзе 2015; Агамалиева, Магерра-мова 2017].
На практике выясняемое сходство кулинарных привычек для многих оказывается неожиданностью.
Меня удивило, что так много сходства между армянской и азербайджанской кухнями: во-первых, общие названия, во-вторых, принцип еды. С Грузией есть разница [ПМА СПб 15.04.2008, азербайджанка, 45, родилась и жила в Баку].
Все мои собеседники осознавали сходство практик питания народов Южного Кавказа1. Об этом же написала и А. Шевцова, исследовавшая факторы и условия адаптации мигрантов
В противоположность многим этнографическим исследованиям в книге «Мы с тобой едим одно и то же. О бесчисленных способах того, как еда и ее приготовление связывают нас друг с другом» акцент сделан на сходстве практик питания жителей разных регионов ^пд, РеЬ7ер1 2018].
из Закавказья в поликультурном пространстве Республики Мордовии: «Близость кулинарных традиций закавказских народов, веками формировавшихся в единой историко-этногра-фической области, осознают и сами информанты» [Шевцова 2012: 30].
Противоречие между представлениями об эксклюзивности национальной кухни и сходстве практик питания народов Южного Кавказа нередко заставляет информантов чувствовать неуверенность в своих словах, особенно если человек еще и считает себя не очень компетентным в отношении кухни своего народа (ср. интервью выше, где информантка-армянка спрашивает у собирателя, является ли аджабсандал грузинским блюдом) или не настроен националистически. Например, одна собеседница-азербайджанка сказала, что ловила себя на мысли, что, когда ее спрашивают про азербайджанскую кухню, она не называет долму (так же как не поет песню Сары Гелин), чтобы никого не обидеть, чтобы никто не думал, что она что-то присваивает [ПМА СПб 3.06.2017, азербайджанка, около 35, Баку, более 2]. По сути, это можно охарактеризовать как самоцензуру.
Если же человек уверен в своих знаниях (это чаще характерно для лиц старшего возраста) и рассказывает о кушанье, которое воспринимает как безусловно национальное, то его слова, следуя этноцентричной логике, могут становиться отрицанием практик другого народа.
Соб.: А про абхазскую и осетинскую кухню что-нибудь знаете? Инф. 1: А что у них есть?
Инф. 2: Что у них есть — все грузинское. Это то же самое.
Женя, абхазцы... Аджария, Гурия, Имеретия, абхазы так же... настоящие абхазцы, которые мухаджиры, ушли в Турцию. Пригнали адыгейцев и абазин, и они стали абхазами по территории, как мы аджарцы... там такие же грузины были... Адыгейцы, абхазы, да, они не грузины, когда абхазцев прогнали, а прогнали русские, они до сих пор в Турции, они на стороне грузин, так как сами грузины. Они просто живут в Абхазии. У них языка своего, то есть письменности не было. Это такая же грузинская кухня. Мегрелы рядом, они любят острое. И абхазы. Они аджику готовят. Аджика — чисто грузинское, да... [ПМА СПб 11.02.2018, грузин, около 65, Батуми, более 25].
Их [азербайджанцев] кухня так похожа на армянскую. Они взяли нашу кухню. Даже дудук древнеармянский, армяне древнее... Даже музыка... <...> Слишком похожие, не ладим, они мусульмане, мы христиане. Даже грузины не так похожи. И по обычаям [похожи]. У мужа друзья были азербайджанцы... [ПМА СПб 30.10.2017, армянка, 60, Дилижан, более 25].
Нет армянской кухни. Азербайджанцы не держат свиней, все остальное не отличается. Я из детдома, когда убегал [с территории Азербайджанской ССР], бежал в Армению. В Азизбе-ковском районе в основном азербайджанцы жили [современный Вайоцдзорский район Республики Армения. — Е.Г.]. В Ехегнад-зоре [азербайджанцы] не жили... там 50 на 50 [азербайджанцев и армян проживало]. В Сисиане в деревнях — 90 % [азербайджанцев]. Только в районных центрах. Районные центры были построены для армян. Деревни подчинялись центрам, а там армяне на должностях. Я бывал в гостях. Разницы нет. Армяне могут из свинины подать даже холодец. Азербайджанцы же хаш делают и едят горячим, армяне же из свинины могут и едят как холодец [ПМА СПб 07.03.2018, азербайджанец, 65, Нахичевань, более 25]1.
Первый информант, чтобы обосновать свою точку зрения, прибегает к историческим аргументам. В других интервью тоже встречалось много примеров проговаривания и инструментального использования представлений о национальной истории для обоснования «этнической принадлежности» блюд2. Так, армяне, как во втором фрагменте, упирали прежде всего на древность своего народа; азербайджанцы чаще говорили о тюркской этимологии названий кушаний3. Первые определяли некоторые блюда в качестве «горных» (это встречалось и в рассказах грузин, ср., например, цитату выше: «В горах не было другого!»), а вторые — «кочевнических».
Интересно, что иранцы, у которых я спрашивала об азербайджанской и армянской кухнях, не отвечали конкретно про кушанья (про которые им мало известно), а начинали говорить о том, что территории Армении и Азербайджана были в составе Персидской империи, подразумевая, что практики питания в этих
Информанты-азербайджанцы рассказывали, что среди азербайджанцев есть те, кто соблюдает запрет на употребление свинины, и те, которые ее любят и едят (в меню ресторанов нередко пишут: «мясо кабана», а не свинина, так как в Коране нет прямого запрета на первого). Но разведение свиней и для тех, и для других по-прежнему табу. В Баку поставщиками свинины считаются молокане — представители религиозной группы русских, переселенных на Кавказ в середине XIX в. [ПМА СПб 7.03.2018, азербайджанец, 65, Нахичевань, более 25].
Ср.: «Мясо — это тюркское, то [те блюда], что с собой принесли. То, что касается мучных — это по дороге приобрели, это не кавказское. [Это] среднеазиатское. Степи, где пшеницу выращивали. Допускаю, что тоже тюрки [принесли], но те, которые раньше пришли. Симбиоз того-другого — это от местного оседлого населения. Даже если более поздние шли... Что-то арабы — это исламское и немало... харам, халал. А то, что на деревьях, это у грузин [взяли], если на Кавказ пришли. Грузины тоже пришли, но раньше. Армян на Кавказе не было. Они пришли с греческого Средиземноморья, киликийского» [ПМА СПб 07.03.2018, азербайджанец, 65, Нахичевань, более 25]. Ср.: «Долма, которая такая спорная. Знаете, я все исхожу. вы этнограф. я лингвист-востоковед. Я исхожу из того. если слово имеет азербайджанское название, то есть тюркское: долдурмак, то есть "заполнять". Оно не может быть армянским. Просто, когда они там кричат, говорят, что это армянское. <.> Вот манты. Манты — это китайское блюдо, из Китая оно пришло к нам, понимаете?» [ПМА СПб 4.03.2017, азербайджанка, около 60, Баку, более 30].
странах должны быть примерно такими же, как в Иране [ПМА СПб 18.03.2017, перс, 33, Мешхед, 5 лет (до этого учился в Средней Азии); ПМА СПб 19.03.2017, около 30, Шотландия, наполовину персиянка, наполовину шотландка, около 2].
Повседневные практики («низкая культура») осмысливались с помощью схем, заимствованных из национальных нарративов («высокой культуры»). Рассказы о национальной кухне были проговариванием определенных речевых штампов, и именно это обусловливает общность нарративов представителей одного народа в сравнении с рассказами других. Таким образом, эти рассказы были не просто частью процесса поддержания этнич-ности, а собственно ее производством, формой существования этнической идентификации. Вслед за В. Воронковым и О. Карпенко в данном случае я ссылаюсь на И. Сандомирскую, написавшую о том, что «неверно было бы говорить, что идентичность отражается в языке, выражается через язык или опосредуется при помощи языка. Это позволило бы заключить, что идентичность существует как самостоятельная сущность где-то вне и независимо от языка. Наш тезис заключается в том, что нигде кроме языка и ни в какой другой форме конструкция идентичности не существует» [Сандомирская 2001: 45; Воронков, Карпенко 2007: 85].
Третий информант, утверждая отсутствие разницы между армянской и азербайджанской кухнями, заканчивает свое высказывание описанием различных практик употребления свинины и этим, по сути, проводит кулинарную границу между армянами и азербайджанцами. Подобное конструирование различий происходит практически в любом интервью — что-то выделяют и называют присущим своему или другому народу.
Мужчины... шашлык делают из мяса и лука, нарезанного кольцами. Армянский шашлык — это когда делают баклажаны, помидоры и перцы — хоровац называется. Овощи от шкурки очищают, смешиваются, присаливаются... закуску такую только армяне делают [ПМА СПб 25.02.2018, грузинка, 37, Тбилиси, около 15].
Логика «эксклюзивности черт национальной культуры» заставляла согласных с общностью практик народов Кавказа искать (конструировать) различия. Ниже я привожу диалог азербайджанца, проживающего в Турции, и армянки из Петербурга, который я услышала после своего доклада «Представления о "своей" и "чужой" пище армян в начале XXI в.». Инициатором разговора был азербайджанец:
Инф. 1: Мы [азербайджанцы. — Е.Г.] делаем [долму] меньше, вот такие.
Инф. 2: Ну, у нас [армян. — Е.Г.] зависит от района.
Инф. 1: Какие листья у вас используют?
Инф. 2: У нас, какие листья используют, тоже зависит от района.
Инф. 1: А размер? Четыре в одну ложку? А рис у вас добавляют? Инф. 2: Да. Инф. 1: А алычу?
Инф. 2: Я знаю, что бакинские [армяне. — Е.Г.]... Ну, собственно, так и азербайджанцы делают.
Инф. 1: А вот, чем меньше... Вот, вы дюшбара [разновидность пельменей. — Е.Г.] знаете?
Инф. 2: Вот греки, у них пельмени «ушки», они считают, что если кусать, то это уже не то.
Инф. 1: Да, да, вот, дюшбара меньше... <...> Размер чем меньше, тем больше мастерство [хозяйки] [ПМА СПб 26.05.2009, Инф. 1 — азербайджанец, 50, Баку?, более 15 лет живет в Турции; Инф. 2 — армянка, около 40, более 20].
Задавая вопросы, информант пытался найти различия формы, размера, начинки армянской толмы и азербайджанской долмы. Информантка же не хотела делать обобщения по поводу практики приготовления толмы армянами, но она сделала его по поводу пельменей греков.
В другом не менее красноречивом отрывке интервью интересен переход от утверждения существования «характерных черт», привязанных к этничности, к констатации региональных особенностей:
Ну, вы задаете вопрос армянину, ответ как бы будет очевидным. Но я скажу так. Мясо готовили. как человек только появился, начали готовить мясо. Но потом просто каждая культурная цивилизация, географическая цивилизация... она начала это готовить по-своему. Поэтому, конечно, толму делают везде, начиная от Армении и заканчивая Сирией, но она просто разная по вкусу, по подходу. Да, вот она просто разная. Или кюфту. Или хаш тоже делают везде, например в Израиле делают с молоком или в Баку. В Армении такого нет. Поэтому отличия... Поэтому глупо спорить, чья еда. А просто есть оттенки, у каждого своя характерная черта. У каждого региона. Каждый регион по-своему готовит [ПМА СПб 2.03.2009, армянин, около 45, Октемберян (современный Армавир), более 20].
Интуитивно и практически информантам понятно как существование общности в пределах своей этнической группы, так и наличие локальных различий, а общее с другим народом, тем более разнообразие локальных практик у последнего не очевидны. Сказывается то, что кухня собственного народа из-
вестна людям через практический опыт, а чужая — посредством других источников. В другом интервью моя собеседница-армянка после констатации того, что толма есть у многих народов, подчеркнула, что это все равно разные блюда: у азербайджанцев она жирная, а грузинской кухне присущ определенный набор специй [ПМА СПб 24.12.2018, армянка, около 45, Ереван, более 20].
Видимо, сложились стереотипы о различиях. Например, А. Шевцова пишет: «Некоторая специфика осознается и самими информантами: азербайджанская кухня — самая "сладкая", армянская — самая "соленая", а грузинская — самая "пряная"» [Шевцова 2012: 31]. Мои материалы это подтверждают. Еще нередко говорят, что азербайджанская кухня жирная, а грузинская — острая, во все блюда добавляются орехи. В конкретном рассказе эти устойчивые характеристики могут получать как позитивные, так и негативные оценки.
Отношение к своей кухне
В целом для азербайджанцев и грузин национальная кухня — предмет гордости. Богатство и разнообразие кулинарии не подвергается сомнению («Наша кухня богатая и сложная» [ПМА СПб 3.06.2017, азербайджанка, около 35, Баку, около 2-3 лет]). Для армян армянская кухня не так важна с точки зрения армянской идентичности. Впервые я об этом задумалась, когда в 2010 г. в Армении мои собеседники, узнав о моем интересе к ней, посоветовали мне изучать грузинскую. Не могу представить, чтобы я получила подобный совет от грузин или азербайджанцев.
После этого я уже обратила внимание на то, что ряд информантов-армян явно выражали сомнение в значимости для них «лавашной идентичности» и скептически относились к выбранной мною теме исследования, да и к самой армянской кухне. Например, на вопрос к моей знакомой армянке о том, бывает ли она в кавказских ресторанах или только в армянских, та со смехом ответила, что бывает в грузинских. А потом добавила, что грузинская кухня все-таки отличается от армянской и у грузин кухня есть, а у армян ее «особо нет» [ПМА СПб 15.05.2016, армянка, 30 с небольшим, Прибалтика (с подросткового возраста жила в Ереване), около 3]. В данном случае, на мой взгляд, отсутствие армянской кухни понимается как несоответствие кулинарному искусству1.
1 В этом отношении показательно мнение антрополога Левона Абрамяна. В разговоре со мной он охарактеризовал армянскую кухню как нерафинированную, не дотягивающую до французской. По его словам, армянские кушанья по-деревенски просты: крестьянские блюда не прошли через городскую ресторанную культуру, чтобы стать изысканными.
Присутствовавшая на одном из моих докладов об армяно-азербайджанской кулинарной войне армянка сказала следующее:
Вообще в армянских исследованиях очень мало идет азербайджанская тема и в этнографии, и в научной... никак не развивается в русле спора, что мое, что не мое... Есть узкие специалисты. Есть много материала... Во-вторых, армяне не ассоциируют себя с кулинарией [! — Е.Г.], это бытовые споры в социальных сетях... Насколько правильно взять в основу эти споры, если есть разработанная научная литература, в том числе этимологическая...<...> Кулинария мало входит в круг интересов ученых. Да, на уровне фестивалей. самоидентификация на этих вопросах вовсе не происходит. <...> Пока существовала традиционная культура и народы Кавказа знали собственные этнические границы... Я не знаю... понятно, что это грузинское. Тифлис — столица Кавказа... Надо изучать этнографическую литературу ХХ века, это лучше, чем знакомый сказал... [ПМА СПб 22.10.2015, армянка, около 55, Армения, более 30 в России (более 20 в СПб)].
Собеседница была убеждена, что этническую принадлежность блюд можно выяснить, опираясь на этимологические словари и частотность распространения блюд на той или иной территории. Более того, она считала, что функционирование традиционной культуры обеспечивало четкие этнические границы.
О меньшей значимости армянской кухни для армян свидетельствует комментарий Р. Цатурян к словам ее респондентки: в ответах на вопросы о содержании «армянскости» редко встречалось указание на пищу как на что-то основополагающее1 [ТзаШгуап 2015: 161].
Это подтверждает и меньшее количество армянских ресторанов, в частности в Петербурге, по сравнению не только с грузинскими, но и азербайджанскими (не думаю, что при этом армян в ресторанном бизнесе меньше, чем азербайджанцев).
Наконец, азербайджанский центр национальной кухни под руководством Т. Амирасланова появился в 1991 г. [ТзаШгуап 2015: 149], т.е. на 16 лет раньше аналогичной армянской организации С. Мамуляна.
Я бы не стала утверждать, что армянская кухня для армян не важна, но она определенно занимает «слабую позицию» в списке маркеров армянской идентичности. Сказываются также и представления о кулинарии как искусстве, до которого, по
1 "Our endless questioning about the national, about Armenianness rarely resulted in answers that contained such anxious expressions of food as something primary".
оценке многих армян, их национальная кухня (явно неаристократическая) не дотягивает. Неслучайно один из поваров армянского ресторана ставит своей целью показать армянам, что армянская кухня есть: «Наши армяне, которые не были бы долго в Армении... [мы] хотели, чтобы они знали, что у нас было что-то свое. <...> Они удивляются, как мы смогли это [ресторан армянской кухни] сделать <...> Мы должны доказать, что у нас тоже есть [кухня]» [ПМА СПб 20.01.2007, армянин, около 50, Ереван, около 5].
Заключение
Рассказы о национальной кухне стали проявлением «низовых политик идентичности»1, поскольку в них происходила артикуляция принадлежности человека к определенной этнической группе и приписывание различных культурных характеристик «своему» и «другим» народам (как правило, абсолютно автоматически), по сути, они были процессом производства этничности.
Собственная национальная кухня у представителей азербайджанцев, армян и грузин (и других информантов тоже) ассоциировалась в первую очередь с определенным набором блюд. Те информанты, которые идентифицировали себя с одним и тем же народом, сходным образом мыслили национальную кулинарию, одновременно состав основных блюд представителей разных народов Южного Кавказа в их представлении существенно различался. При этом общими были принципы организации нарративов о национальной кухне, основные мотивы, риторические обороты, аргументы и пресуппозиции (существует соответствие между национальностью и практиками питания, национальная кухня должна быть эксклюзивной, семейные блюда — это национальные и др.).
Кодификация образа национальной кухни у представителей одного народа, на мой взгляд, обусловлена как реальными кулинарными практиками, так и их осмыслением, оцениванием и сортировкой с помощью схем, заимствованных из национальных нарративов: повествования увязывались с представлениями об истории народа (в частности, выбор аргументов, почему то или иное блюдо является «своим», например «древним», «кочевническим», «горным») и этнической территории (отнесение плохо известного кушанья к региональному специалитету позволяет считать его национальным). Рассказы о национальной кухне (как и другие способы нарративизации этничности) укореняют людей
Или иначе «житейской политики объединения и размежевания со своими соседями, включения или исключения из формирующихся и распадающихся сообществ идентичности» [Соколовский 2014: 206].
во времени и пространстве, в то время как их повседневные кулинарные практики этому скорее «сопротивляются».
С точки зрения маркеров этнической идентичности национальная кухня не одинаково значима для разных групп. Если для грузин и азербайджанцев их кулинария — предмет национальной гордости, то армянская кухня многими так не оценивается. По-видимому, для армян более актуальны другие параметры этнической идентификации (история, язык, религия).
Для исследователей этнической идентификации нарративы о национальной кухне — недооцененный источник. При сравнении рассказов информантов можно зафиксировать неосознаваемую разницу в самовосприятии представителей разных этнических групп. Такой подход позволяет проанализировать характер рецепции и трансляции национальных мифов, а также общность принципов организации нарративов о национальном у разных народов.
Благодарности
Я благодарна моим собеседникам, коллегам и друзьям, помогавшим мне в работе и поиске материалов.
Источники
Аветисян Л. Вкус армянского гостеприимства. М.: СЛОВО/SLOVO, 2010. 360 с.
Азербайджанская кулинария: традиционные рецепты. Баку: Qizil Kitab, 2017-2018. 112 с.
Азербайджанская кухня VS стройная фигура // Baku Afisha. 2018, 14 марта. <https://bakuafisha.az/ru/posts/azerbaydzhanskaya-kuhnya-vs-stroynaya-figura-perviy-deny>. Армянская кухня // Sputnik.am. <https://ru.armeniasputnik.am/multimedia/
20171216/9759153/Armyanskaq-kuhnya.html>. Бреиова Г.А. Кухня Гаяне-джан: армянские кулинарные рецепты. Ростов
н/Д.: Феникс, 2016. 255 с. Войцеховский Б. Ахул, акуд, абыста // Мослента. <https://moslenta.ru/eda/
ahul-akud-abysta.htm>. Дубовис Г. Грузинская кухня: очаг или храм. М.: Эксмо; Рязань: Самохина,
2010. 310 с. Кулинария. М.: Госторгиздат, 1955. 960 с.
Мелкумян А. Еда со вкусом // Кулинарный сайт. <http://www.edasovkusom. ru/ru>.
Поедем, поедим! Грузия // Кулинарная передача канала НТВ. 2017, 7 окт.
<https://www.youtube.com/watch?v=MouQJPtK9bM>. Саакян Н. Армянское нагорье: Эссе. Ереван: Зангак-97, 2006. 352 с. Чем отличаются между собой армянская, азербайджанская и грузинская кухни? // Ответ mail.ru. <https://otvet.mail.ru/question/32489671>.
Cuisine Azerbaidjanaise. Bakou: Foundation Heydar Aliyev; Tchachioglou, б. г. [набор из 25 открыток].
Ismailova E. Azerbaijan // Trutter M. (ed.), Schmid G.M. (photographer). Culinaria Russia, Ukraine, Georgia, Armenia, Azerbaijan. S.l.: h.f.ullmann, 2008. P. 308-349.
Kielian I., Kielian M. Georgia // Trutter M. (ed.), Schmid G.M. (photographer). Culinaria Russia, Ukraine, Georgia, Armenia, Azerbaijan. S.l.: h.f.ullmann, 2008. P. 212-265.
Würmli M. Armenia // Trutter M. (ed.), Schmid G.M. (photographer). Culinaria Russia, Ukraine, Georgia, Armenia, Azerbaijan. S.l.: h.f.ullmann, 2008. P. 266-307.
Библиография
Абашин С.Н. Национализмы в Средней Азии: в поисках идентичности. СПб.: Алетейя, 2007. 304 с.
Агамалиева С., Магеррамова С. Традиционная пища и напитки // Тиш-ков В.А. (отв. ред.). Азербайджанцы. М.: Наука, 2017. С. 349-358. (Народы и культуры).
Арутюнов С.А. Кавказское застолье как социальный регулятор // Одиссей. Человек в истории. 1999: Трапеза. С. 87-96.
Арутюнов С.А. Эволюция армянской сельской трапезы в ХХ веке // Арутюнов С.А., Воронина Т.А. (отв. ред.). Праздничная и обрядовая пища народов мира. М.: Наука, 2017. С. 283-306.
Барт Ф. Введение [1969] // Барт Ф. (ред.). Этнические группы и социальные границы: социальная организация культурных различий: Сб. ст. М.: Новое издательство, 2006. С. 9-48.
Брубейкер Р. Мифы и заблуждения в изучении национализма // Герасимов И., Могильнер М., Семенов А. (ред.). Мифы и заблуждения в изучении империи и национализма. М.: НЛО, 2010. С. 62-109.
Воронков В., Карпенко О. Патриотизм как национализм (пост)советского человека // Ларюэль М. (ред.). Современные интерпретации русского национализма. Stuttgart: ibidem-Verlag, 2007. С. 81-128.
Геллнер Э. Нации и национализм. М.: Прогресс, 1991. 319 с. <https://www. e-reading.club/bookreader.php/1019915/Gellner_-_Nacii_i_ nacionalizm.html>.
Гоциридзе Г. Система питания // Тишков В.А. (отв. ред.). Грузины. М.: Наука, 2015. С. 163-178. (Народы и культуры).
Захарова Е.Ю. Грузинские кафе в российском мегаполисе: результаты полевого исследования трудовой миграции из Грузии // Албогачие-ва М.С.-Г. (отв. ред.). Кавказ: перекресток культур. СПб.: МАЭ РАН, 2018. С. 94-122.
Карпенко О., Джавахишвили Д. (ред.). Мифы и конфликты на Южном Кавказе. S.l.: International Alert, 2013. Т. 1: Инструментализация исторических нарративов. 196 c.
Левкиевская Е.Е. «Вкус, знакомый с детства»: вкусовая и историческая память поколения: Доклад на Третьих научных чтениях памяти К.В. Чистова. Санкт-Петербург, МАЭ РАН, 23-24 ноября 2015 г.
Месеняшина Л.А. Устный кулинарный рецепт как жанр, сохраняющий народную философию питания // Вестник Челябин. гос. ун-та. 2012. № 21 (275). С. 86-88. (Филология. Искусствоведение, 68).
Сандомирская И. Книга о родине: опыт анализа дискурсивных практик. Wien: Б.и., 2001. 281 с. (Wiener Slawischer Almanach. Sonderband 50).
Соколовский С.В. Прошлое в настоящем российской антропологии // Елфимов А.Л. (ред. и сост.). Антропологические традиции: стили, стереотипы, парадигмы. М.: НЛО, 2012. С. 78-108.
Соколовский С.В. Несколько слов о российских вариантах «этнологического конструктивизма» и «этнографической классики» // Этнографическое обозрение. 2014. № 2. С. 202-206. <http://journal.iea. ras.ru/online/2014/2014_2_193_220_Sirina.pdf>.
Студенецкая Е.Н. Пища карачаевцев и связанные с ней обряды и обычаи // Всесоюзная научная сессия, посвященная итогам полевых археологических и этнографических исследований 1970 г.: Тезисы докладов секции этнографии, фольклора и антропологии. Тбилиси: Б.и., 1971. С. 88-89.
Тер-Саркисянц А.Е. Пища // Тишков В.А. (отв. ред.). Армяне. М.: Наука, 2012. С. 233-247. (Народы и культуры).
Цуциев А. Атлас этнополитической истории Кавказа: 1774-2004. М.: Европа, 2006. 128 с.
Шевцова А.А. Народы Закавказья в поликультурном пространстве Республики Мордовия: Автореф. дис. ... д.и.н. Чебоксары, 2012. 46 с.
Шнирельман В.А. Войны памяти: мифы, идентичность и политика в Закавказье. М.: Академкнига, 2003. 591 с.
Muehlfried F. Sharing the Same Blood — Culture and Cuisine in the Republic of Georgia // Anthropology of Food. 2007, Dec. No. S3. 13 p. <http:// aof.revues.org/2342>.
Tsaturyan R. Taste and Smells of Armenianess // Gabrielyan M. (ed.). Arme-nianness Every Day: From Above to Below... Yerevan: S.n., 2015. P. 142-172.
Wilk R., Barbosa L. (eds.). Rice and Beans: A Unique Dish in a Hundred Places. N.Y.; L.: Berg, 2012. 282 p.
Ying Ch. (ed.), Redzepi R. (foreword). You and I Eat the Same: On the Countless Ways Food and Cooking Connect Us to One Another. N.Y.: Artisan, 2018. 216 p.
OmmnipjrnU Л. ^UpUnLpjmU. nirnbum^ nLqbpbnUbpniU!
[Tsaturyan R. Travelling Identity: Food in Travel Bags] // Habitus Studies in Anthropology and Archaeology 1: Materials of International conference, 2010, October 25-27. Yerevan: NAS RA Gitutyun Publ. House, 2014. P. 20-29.
AHTPono^orMHECKMM «OPYM 2020 № 45
184
Producing Ethnicity: Narratives about National Cuisine among the Azerbaijanis, Armenians and Georgians
Evgenia Guliaeva
The Russian Museum of Ethnography
4/1 Inzhenernaya Str., St Petersburg, Russia
guliaevaevgenia@list.ru
This paper is devoted to the analysis of one of the practices of reproducing ethnicity: conversations about national cuisine. Descriptions of national cuisines help articulate a person's belonging to a certain ethnic group and serve to attribute various cultural characteristics to their "own" group and those of the "other" peoples. This article explores the ways Azerbaijanis, Armenians and Georgians living in St Petersburg think about their national cuisine. The focus of the study is on a comparison of these views as presented in semi-structured thematic interviews conducted by the author.
Respondents who identify themselves with the same ethnic group from the South Caucasus generally think about their national cuisine in a way shared by the whole group, while the selection of main dishes differs significantly among the groups of different ethnic origin. It was observed that the general principles for organizing narratives about national cuisine were the same among the different ethnic groups. This includes the basic motifs, rhetorical turns, arguments and presuppositions (among them, ideas that there is a correspondence between ethnicity and eating practices, that national cuisine should be exclusive, family meals are national, etc.). At the same time, while ethnic food is a subject of national pride for Georgians and Azerbaijanis, Armenians do not seem to appreciate their cuisine in the same way.
Keywords: national cuisine, ethnicity, Azerbaijanis, Armenians, Georgians.
References
Abashin S. N., Natsionalizmy v Sredney Azii: v poiskakh identichnosti [Nationalisms in Central Asia: In Search of Identity]. St Petersburg: Aleteya, 2007, 304 pp. (In Russian). Agamaliyeva S., Magerramova S., 'Traditsionnaya pishcha i napitki' [Traditional Food and Drinks], Tishkov V. A. (ed.), Azerbaydzhantsy [Azerbaijanians]. Moscow: Nauka, 2017, pp. 349-358. (Peoples and Cultures). (In Russian).
Arutyunov S. A., 'Evolyutsiya armyanskoy selskoy trapezy v XX veke' [The Evolution of the Armenian Rural Meal in the Twentieth Century],
Arutyunov S. A., Voronona T. A. (eds.), Prazdnichnaya i obryadovaya pishcha narodov mira [Festive and Ceremonial Food of the People of the World]. Moscow: Nauka, 2017, pp. 283-306. (In Russian).
Arutyunov S. A., 'Kavkazskoe zastolye kak sotsialnyy regulyator' [The Caucasian Feast as a Social Regulator], Odissey. Chelovek v istorii, 1999: Trapeza [Meal], pp. 87-96. (In Russian).
Barth F., 'Introduction', Barth F. (ed.), Ethnic Groups and Boundaries: The Social Organization of Culture Difference. Boston: Little, Brown and Company, 1969, pp. 9-38.
Brubaker R., 'Myths and Misconceptions in the Study of Nationalism', Hall J. (ed.), The State of the Nation: Ernest Gellner and the Theory of Nationalism. Cambridge: Cambridge University Press, 1998, pp. 272-306.
Gellner E., Nations and Nationalism. Ithaca: Cornell University Press, 1983, 150 pp.
Gotsiridze G., 'Sistema pitaniya' [Nutrition System], Tishkov V. A. (ed.), Gruziny [Georgians]. Moscow: Nauka, 2015, pp. 163-178. (Peoples and Cultures). (In Russian).
Karpenko O., Javakhishvili J. (eds.), Mify i konflikty na Yuzhnom Kavkaze [Myths and Conflicts in the South Caucasus]. S. l.: International Alert, 2013, vol. 1: Instrumentalizatsia istoricheskikh narrativov [Instrumen-talization of Historical Narratives], 192 pp. (In Russian).
Levkievskaya E. E., '"Vkus, znakomyy s detstva": vkusovaya i istoricheskaya pamyat pokoleniya' ["A Taste Familiar from Childhood": The Taste and Historical Memory of a Generation]: A report on the Third scientific readings in memory of K. V. Chistov, St Petersburg, MAE RAS, 2015, Nov. 23-24.
Mesenyashina L. A., 'Ustnyy kulinarnyy retsept kak zhanr, sokhranyayushchiy narodnuyu filosofiyu pitaniya' [Oral Recipe as a Genre, Preserving the Popular Philosophy of Nutrition], Bulletin of Chelyabinsk State University, 2012, no. 21 (275), pp. 86-88. (Philology. Art criticism, 68). (In Russian).
Muehlfried F., 'Sharing the Same Blood — Culture and Cuisine in the Republic of Georgia', Anthropology of Food, 2007, Dec., no. S 3, 13 pp. <http:// aof.revues.org/2342>.
Sandomirskaya I., Kniga o rodine: opyt analiza diskursivnykh praktik [A Book about the Motherland: Experience Analysis of Discursive Practices]. Wien: [S. n.], 2001, 281 pp. (Wiener Slawischer Almanach, Sonderband 50). (In Russian).
Shevtsova A. A., Narody Zakavkazya v polikulturnom prostranstve Respubliki Mordoviya [Peoples of Transcaucasia in the Multicultural Space of the Republic of Mordovia]: Abstract of a Doctor's thesis in History. Cheboksary, 2012, 46 pp. (In Russian).
Shnirelman V. A., Voyny pamyati: mify, identichnost i politika v Zakavkazye [Wars of Memory: Myths, Identities and Politics in Transcaucasia]. Moscow: Akademkniga, 2003, 591 pp. (In Russian).
Sokolovskiy S. V., 'Proshloe v nastoyashchem rossiyskoy antropologii' [The Past in the Present of Russian Anthropology], Elfimov A. L. (ed.), Antropo-logicheskie traditsii: stili, stereotipy, paradigmy [Anthropological Traditions: Styles, Stereotypes, Paradigms]. Moscow: NLO, 2012, pp. 8-108. (In Russian).
Sokolovskiy S. V., 'Neskolko slov o rossiyskikh variantakh "etnologicheskogo konstruktivizma" i "etnograficheskoy klassiki"' [A Few Words about the Russian Versions of "Ethnological Constructivism" and "Ethnographic Classics"], Etnograficheskoe obozrenie Online, 2014, no. 2, pp. 202-206. <http://journal.iea.ras.ru/online/2014/2014_2_193_220_ Sirina.pdf>. (In Russian).
Studenetskaya E. N., 'Pishcha karachaevtsev i svyazannye s ney obryady i obychai' [Karachai Food and Rites and Customs Related to It], Vsesoyuznaya nauchnaya sessiya, posvyashchennaya itogam polevykh arkheologicheskikh i etnograficheskikh issledovaniy 1970 g. [The AllUnion Scientific Session on the Results of Field Archeological and Ethnographic Research in 1970]: Abstract of the section of ethnography, folklore and anthropology. Tbilisi: S. n., 1971, pp. 88-89. (In Russian).
Ter-Sarkisyants A. E., 'Pishcha' [Food], Tishkov V. A. (ed.), Armyane [Armenians]. Moscow: Nauka, 2012, pp. 233-247. (Peoples and Cultures). (In Russsian).
Tsaturyan R., 'Champ'ordogh ink'nut'yun. Uteste ughebernerum' [Travelling Identity: Food in Travel Bags], Habitus Studies in Anthropology and Archaeology 1: Materials of International conference, 2010, October 25-27. Yerevan: NAS RA Gitutyun Publ. House, 2014, pp. 20-29. (In Armenian).
Tsaturyan R., 'Taste and Smells of Armenianess', Gabrielyan M. (ed.), Arme-nianness Every Day: From Above to Below... Yerevan: S. n., 2015, pp. 142-172.
Tsutsiev A., Atlas etnopoliticheskoy istorii Kavkaza: 1774-2004 [Atlas of the Ethnopolitical History of the Caucasus: 1774-2004]. Moscow: Europe, 2006, 128 pp. (In Russian).
Voronkov V., Karpenko O., 'Patriotizm kak natsionalizm (post)sovet-skogo cheloveka' [Patriotism as the Nationalism of the (Post)soviet Man], Laruel M. (ed.), Sovremennye interpretatsii russkogo natsionalizma [Modern Interpretations of Russian Nationalism]. Stuttgart: ibidemVerlag, 2007, pp. 81-128. (In Russian).
Wilk R., Barbosa L. (eds.), Rice and Beans: A Unique Dish in a Hundred Places. New York; London: Berg, 2012, 282 pp.
Ying Ch. (ed.), Redzepi R. (foreword), You and I Eat the Same: On the Countless Ways Food and Cooking Connect Us to One Another. New York: Artisan, 2018, 216 pp.
Zakharova E. Yu., 'Gruzinskie kafe v rossiyskom megapolise: rezultaty polevogo issledovaniya trudovoy migratsii iz Gruzii' [Georgian Cafes in Major Russian Cities: Results of the Field Study of Labor Migration from Georgia], Albogachieva M. (ed.), Kavkaz:perekrestok kultur [Caucasus: A Crossroad of Cultures]. St Petersburg: MAE RAS Press, 2018, pp. 94-122. (In Russian).
