Производственная проверка режима ферментативной обработки томатной пульпы Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

. 635.64.578.001.4

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА РЕЖИМА ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ОБРАБОТКИ ТОМА ТНОЙ ПУЛЬПЫ

С.М. ДИКУНИБ, Т.В. БАРХАТОВА, Ю.Г. СКОРИКОВА

Майкопский государственный технологический университет Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время для увеличения выхода продукции и повышения ее качества в соковой и винодельческой промышленности используют препараты пекто-литического действия. Несмотря на разнообразный состав и свойства, их общая цель - гидролиз пектиновых веществ клеток сочных тканей мякоти плодов, что в итоге увеличивает сокоотдачу.

В исследовании [1] установлено, что ферментативная обработка томатной пульпы позволяет сделать процесс производства томатной пасты более эффективным за счет снижения вязкости томатной пульпы и, как следствие, облегчения процесса уваривания. Кроме того, ферментирование дробленой пульпы уменьшает отходы при ее протирании.

Для производственной проверки режима ферментативной обработки томатной пульпы ее обрабатывали препаратом пектолитических ферментов Пектофоети-дин в концентрации 0,03%. Ферментацию осуществляли в течение 1 ч в стационарных условиях (в емкости) на Пластуновском пункте первичной переработки (вариант I) или моделировали перемешивание в течение этого времени во время транспортировки обработанной ферментами пульпы на консервный комбинат «Адыгейский» (вариант II).

Изменение качества ферментированной и нефер-ментированной (контроль) томатной пульпы характеризовали показателями: массовая доля сухих веществ (СВ), вязкость, твердая фаза (ТФ), коэффициент СВ/ТФ, количество неиспользуемых отходов (НО) и Х% а (показатель скорости уваривания).

Контроль качества ферментированной и контрольной томатной пульпы осуществляли в лаборатории консервного комбината «Адыгейский»,

Данные об изменении физико-химических показателей при ферментации пульпы из томатов ручного и механизированного сбора представлены в таблице.

Полученные результаты показывают, что проведение ферментативной обработки на пункте первичной переработки в стационарных условиях (вариант I) позволило снизить вязкость дробленых томатов на 10%, ТФ на 40%, а НО на 30%; в протертой массе эти показатели снизились соответственно на 3, 15 и 22%.

При транспортировке (вариант II) ферментация дробленых томатов приводит к снижению вязкости, ТФ и НО на 5,20 и 40% соответственно; а ферментация протертой пульпы (после холодного протирания) - на 10-20, 20 и 20-60%.

Ферментирование дробленых томатов и протертой пульпы приводит к повышению скорости уваривания в среднем на 50%.

Интенсивное перемешивание пульпы при ее транспортировке усиливает эффект действия ферментного препарата. Кроме того, для ферментации в таком случае не потребуется дополнительных емкостей и времени.

Дегустация обработанной и необработанной ферментным препаратом пульпы показала, что ферментация не приводит к ухудшению ее вкуса.

Установлено также, что ферментативная обработка не повышала микробиальную обсемененность пульпы.

Полученные результаты подтверждают эффективность предложенного режима ферментации - концентрация ферментного препарата 0,03%, продолжительность ферментации 1 ч, температура окружающей сре-

Таблица

Образец исследования СВ, % Вязкость, с ТФ, % СВ/ТФ но, % tga

Вариант I

Дробленые томаты:

контроль 5,0 104,0 27,4 0,18 9,72

с ферментом 5,0 93,7 16,3 0,31 6,86

Пульпа:

контроль 5,4 108,8 21,6 0,25 4,44 0,15

с ферментом 5,6 94,4 . 18,6 0,31 3,44 0,25

Вариант II Дробленые томаты:

контроль 5,0 90,2 40,7 0,12 10,5

с ферментом 5,2 87,0 ю О 34.0 0,16 6,4

Пульпа:

контроль 4,0 88,6 25,4 0,16 3,5

с ферментом 3,7 90,0 23,0 0,16 3,4

ды 25-30°С - как в стационарных условиях, так и в условиях встряхивания (при транспортировке).

Сравнивая результаты ферментативной обработки по двум вариантам можно отметить, что действие ферментного препарата достаточно эффективно в обоих случаях, поэтому целесообразно их сочетание.

На основании полученных результатов производственного испытания можно рекомендовать способ ферментативной пектолитической обработки в томатном производстве. Целесообразно вести ферментиро-вание пульпы в стационарных условиях на пунктах

первичной переработки и при транспортировке в автоцистернах на консервные заводы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Тлеуж С.М. Биохимические особенности коллоидов томатов в связи с совершенствованием технологии концентрированных томатопродуктов: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 1995. -240 с.

Кафедра технологии консервирования

Поступила 28.03.04 г.

635.64.578.001.4

ОЦЕНКА АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МЕТОДОМ ПОТЕНЦИОМЕТР ИИ

Х.З. БРАЙНИНА, А.В. ИВАНОВА, Е.Н. ШАРАФУТДИНОВА

Уральский государственный экономический университет

Биохимические реакции, обеспечивающие жизнедеятельность клеток организма, протекают с образованием и участием свободных радикалов. Неблагоприятное воздействие разнообразных факторов окружающей среды может приводить к избыточному образованию свободных радикалов и, как следствие, возникновению окислительного стресса. Состояние окислительного стресса утяжеляет течение многих заболеваний и ускоряет старение организма в целом [1]. Система защиты от избытка свободных радикалов состоит из ферментов с оксидо-редуктазной активностью, неферментативных белков, полипептидов, водо- и жирорастворимых витаминов, тиолсодержащих аминокислот, флавоноидов, каротиноидов и т. д. [2]. Большинство из перечисленных соединений препятствуют развитию окислительного стресса, прерывая цепную реакцию образования свободных радикалов, поэтому эти вещества называют как веществами с противорадикальной активностью, так и антиоксидантами. Источником большинства антиоксидантов для человека служат продукты питания и биодобавки.

Определение состава природных антиоксидантов производят спектрофотометрическими или электрохимическими методами с предварительным хроматографическим разделением [3, 4]. При этом получают информацию об индивиду альных веществах. Общую антиоксидантную активность (ОАО) продуктов питания определяют в основном методами, разработанными для оценки свободнорадикального окисления и анти-оксидантной системы организма. Противорадикальная активность природных антиоксидантов базируется на их восстановительной способности, поэтому в основе методов определения лежит взаимодействие с долгоживущими радикалами [5], или так называемыми активными кислородными метаболитами - гидро-

ксид-радикалом ОН', супероксид-радикалом 02 , перекисью водорода Н202, хлорноватистой кислотой НОС1

Г ft 71 ТГ П ITT ТР ТГТП Cl Т TTTt/'l ПО ТПХТГЯ TT«"\T5 Г\ (^ГМ|''ТПНПЛ Ч.ГОТЛТТО-

5 / J. vv/ii-U,w j^r 4-A^JyX i. IVL*. JUU £/ v/i. JjLW J. XV/ Д ШиХиДа"

ми электронно-спинового резонанса, измерением люминесценции или спектро фотометрически. Используют также разные модификации реакций перекисного окисления липидов [5,7]. Показана возможность определения общей восстановительной силы пива с использованием 2,6-дихлорфенол-индофенола методом вольтамперометрии [8]. Разработан также новый способ определения интегральной антиоксидантной способности (АОС), основанный на кулонометрическом определении с использованием электрогенерирован-ных титрантов - Cl2,I2, Br2, Ag (I),V (V), стехиометри-чески взаимодействующих с основными вещества-ми-антиоксидантами [9]. Однако все перечисленные методы требуют либо дорогостоящих реактивов и оборудования, либо сложной процедуры проведения анализа.

В настоящей работе предлагается использовать свойство веществ-антиоксидантов участвовать в окис-лительно-восстановительных реакциях за счет еноль-ных (-ОН) и сульфгидрильных (-SH) групп. Процедура регистрации аналитического сигнала методом по-тенциометрии при этом удобна в исполнении и не требует дорогого оборудования. Определение антиокси-дантных свойств растворов основано на химическом взаимодействии антиоксидантов с медиаторной системой Me0*/ Mered, которое приводит к изменению ее окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Регистрацию изменения потенциала проводили с помощью высокоомных вольтметров В7-34 и Щ-300. Электрохимическая ячейка представляла собой емкость, содержащую К-Ка-фосфатный буферный раствор, медиаторную систему Fe(III)/Fe(II) и комплексный электрод для измерения ОВП Phoenix.

Окислительно-восстановительный потенциал системы определяется равновесием Fe(III) + е ^ Fe(II) и